{"id":308,"date":"2026-10-16T12:43:15","date_gmt":"2026-10-16T10:43:15","guid":{"rendered":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/?p=308"},"modified":"2026-10-16T13:19:28","modified_gmt":"2026-10-16T11:19:28","slug":"come-calcolare-il-food-cost","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/it\/come-calcolare-il-food-cost\/","title":{"rendered":"Come calcolare il food cost e il prezzo dei piatti: formula ed esempi"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per capire come calcolare il food cost e il prezzo di un piatto basta una formula: <strong>prezzo netto = costo della porzione \u00f7 percentuale di food cost obiettivo<\/strong>. Calcoli il costo di ogni ingrediente nel piatto, lo dividi per la quota del prezzo che vuoi destinare al cibo (di solito 25\u201335%), poi aggiungi l&#8217;IVA e arrotondi. In questa guida trovi ogni passaggio con esempi in euro.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Risposta breve:<\/strong> un piatto con ingredienti da 3,00 \u20ac e un food cost obiettivo del 30% richiede un prezzo netto di 10,00 \u20ac (3,00 \u20ac \u00f7 0,30). Con l&#8217;IVA al 10% arrivi a 11,00 \u20ac sul menu. Poi controlli il margine in euro, confronti i prezzi della zona e rivedi il menu ogni pochi mesi.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Qual \u00e8 la formula per calcolare il food cost?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il food cost di un piatto \u00e8 il costo degli ingredienti di una porzione diviso per il prezzo di vendita netto, moltiplicato per 100. Girando la formula ottieni il prezzo: costo porzione \u00f7 food cost obiettivo. Il calcolo si fa sempre sul prezzo al netto dell&#8217;IVA, come ricorda anche <a href=\"https:\/\/www.mypos.com\/it-it\/blog\/guida-imprese\/come-calcolare-il-food-cost-di-un-ristorante\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">myPOS<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Puoi anche usare un moltiplicatore: con un obiettivo del 30% moltiplichi il costo per 3,33; con il 25% per 4. Il risultato \u00e8 lo stesso, ma in cucina \u00e8 pi\u00f9 veloce.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Food cost %<\/strong> = costo porzione \u00f7 prezzo netto \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Prezzo netto<\/strong> = costo porzione \u00f7 food cost obiettivo<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Moltiplicatore<\/strong> = 100 \u00f7 food cost obiettivo (30% \u2192 3,33)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Prezzo sul menu<\/strong> = prezzo netto \u00d7 1,10 (IVA al 10%), poi arrotondato<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Quale percentuale di food cost \u00e8 giusta per un ristorante?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In Italia il riferimento pi\u00f9 citato \u00e8 un food cost tra il 25% e il 35% del prezzo netto, con valori pi\u00f9 bassi per pizzerie e bar. Secondo <a href=\"https:\/\/www.mypos.com\/it-it\/blog\/guida-imprese\/come-calcolare-il-food-cost-di-un-ristorante\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">myPOS<\/a> viene &#8220;spesso mantenuto intorno al 25-35% del fatturato alimentare&#8221;, mentre <a href=\"https:\/\/www.teamsystem.com\/magazine\/horeca\/food-cost-come-calcolare-il-costo-del-cibo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">TeamSystem<\/a> considera accettabile un valore &#8220;che si avvicina al 33\/35%&#8221;. <a href=\"https:\/\/fyscal.it\/strumenti\/calcolo-food-cost\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Fyscal<\/a> indica questi riferimenti per tipo di locale:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Tipo di locale<\/th><th>Food cost di riferimento<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Pizzeria<\/td><td>20\u201325%<\/td><\/tr><tr><td>Bar e caffetteria<\/td><td>20\u201330%<\/td><\/tr><tr><td>Trattoria<\/td><td>28\u201335%<\/td><\/tr><tr><td>Ristorante gourmet<\/td><td>30\u201338%<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Usa questi numeri come punto di partenza: conta che il mix del menu, insieme a personale e affitto, lasci un utile.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Come calcolare il prezzo di vendita di un piatto in 6 passaggi<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per prezzare un piatto servono sei passaggi: scheda tecnica, resa, obiettivo, prezzo netto, IVA e arrotondamento, controllo finale.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">1. Prepara la scheda tecnica e calcola ogni ingrediente<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Scrivi ogni ingrediente della porzione con il suo peso e moltiplicalo per il prezzo che paghi oggi al chilo o al litro, preso dall&#8217;ultima fattura. Includi anche olio, guarnizioni, pane, salse e il contenitore per l&#8217;asporto. Esempio per una pizza Margherita (prezzi indicativi):<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Ingrediente<\/th><th>Quantit\u00e0<\/th><th>Prezzo d&#8217;acquisto<\/th><th>Costo a porzione<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Impasto<\/td><td>250 g<\/td><td>1,00 \u20ac\/kg<\/td><td>0,25 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Pomodoro<\/td><td>80 g<\/td><td>2,40 \u20ac\/kg<\/td><td>0,19 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Fior di latte<\/td><td>120 g<\/td><td>9,00 \u20ac\/kg<\/td><td>1,08 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Basilico e olio<\/td><td>\u2014<\/td><td>\u2014<\/td><td>0,12 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>Costo porzione<\/strong><\/td><td><\/td><td><\/td><td><strong>1,64 \u20ac<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">2. Correggi per la resa e gli scarti<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Calcola il costo della parte che usi davvero, non il prezzo in fattura. Se compri il filetto di manzo a 38,00 \u20ac\/kg e dopo la pulizia ne resta il 75%, il costo reale \u00e8 38,00 \u20ac \u00f7 0,75 = 50,67 \u20ac\/kg. Una porzione da 180 g costa quindi 9,12 \u20ac, non 6,84 \u20ac. \u00c8 l&#8217;errore pi\u00f9 comune: il piatto sembra redditizio sulla carta e non lo \u00e8.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">3. Scegli un food cost obiettivo per categoria<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fissa un obiettivo per categoria, non uno solo per tutto il menu. Pizza, pasta e zuppe reggono una percentuale bassa; carne e pesce pregiati ne richiedono una pi\u00f9 alta perch\u00e9 il prezzo resti credibile. Ecco come cambia il prezzo della pizza da 1,64 \u20ac:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Food cost obiettivo<\/th><th>Moltiplicatore<\/th><th>Prezzo netto<\/th><th>Prezzo con IVA 10%<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>25%<\/td><td>4,00<\/td><td>6,56 \u20ac<\/td><td>7,22 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>28%<\/td><td>3,57<\/td><td>5,86 \u20ac<\/td><td>6,44 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>30%<\/td><td>3,33<\/td><td>5,47 \u20ac<\/td><td>6,01 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>35%<\/td><td>2,86<\/td><td>4,69 \u20ac<\/td><td>5,15 \u20ac<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">4. Calcola il prezzo netto<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dividi il costo porzione per l&#8217;obiettivo. Pizza al 25%: 1,64 \u20ac \u00f7 0,25 = 6,56 \u20ac netti. Filetto (9,12 \u20ac di carne + 1,40 \u20ac di contorno + 0,48 \u20ac di salsa = 11,00 \u20ac) al 35%: 11,00 \u20ac \u00f7 0,35 = 31,43 \u20ac netti.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">5. Aggiungi l&#8217;IVA e arrotonda<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il prezzo sul menu include l&#8217;IVA, che per la somministrazione di alimenti e bevande \u00e8 al 10% (<a href=\"https:\/\/www.informazionefiscale.it\/iva-ristorazione-ordini-via-app-aliquota-ridotta-somministrazione-vendita-cibi-bevande\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Informazione Fiscale<\/a>). Pizza: 6,56 \u20ac \u00d7 1,10 = 7,22 \u20ac, arrotondato a <strong>7,50 \u20ac<\/strong>. Filetto: 31,43 \u20ac \u00d7 1,10 = 34,57 \u20ac, arrotondato a <strong>35,00 \u20ac<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Attenzione: il food cost va calcolato sul prezzo senza IVA. 1,64 \u20ac \u00f7 7,50 \u20ac sembra il 21,9%, ma il valore reale \u00e8 1,64 \u20ac \u00f7 6,82 \u20ac (7,50 \u20ac senza IVA) = 24,0%. Per le bevande da asporto e i prodotti non preparati <a href=\"https:\/\/fyscal.it\/strumenti\/calcolo-food-cost\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Fyscal<\/a> ricorda che si applica il 22%: verifica l&#8217;aliquota giusta con il tuo commercialista.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">6. Confronta con il mercato e con il margine<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Prima di stampare o pubblicare un prezzo, guarda quanto costano piatti simili nei locali vicini. Se il prezzo della formula \u00e8 molto sopra la media della zona, rivedi la porzione o un ingrediente prima di accettare un margine pi\u00f9 basso.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Conta di pi\u00f9 il food cost % o il margine in euro?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bollette si pagano con il margine in euro, quindi guardalo insieme al food cost invece di inseguire la percentuale pi\u00f9 bassa. Il margine di contribuzione \u00e8 il prezzo netto meno il costo porzione:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Piatto<\/th><th>Prezzo menu<\/th><th>Prezzo netto<\/th><th>Costo porzione<\/th><th>Food cost<\/th><th>Margine<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Pizza Margherita<\/td><td>7,50 \u20ac<\/td><td>6,82 \u20ac<\/td><td>1,64 \u20ac<\/td><td>24,0%<\/td><td>5,18 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Filetto di manzo<\/td><td>35,00 \u20ac<\/td><td>31,82 \u20ac<\/td><td>11,00 \u20ac<\/td><td>34,6%<\/td><td>20,82 \u20ac<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il filetto ha la percentuale &#8220;peggiore&#8221; ma porta quattro volte pi\u00f9 margine a piatto. Per questo un solo obiettivo per tutto il menu inganna: bilancia piatti a basso food cost e piatti ad alto margine, e metti in evidenza quelli che rendono di pi\u00f9.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Come si calcola il food cost reale del ristorante?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il food cost reale \u00e8 (rimanenze iniziali + acquisti \u2212 rimanenze finali) \u00f7 ricavi netti da cibo, misurato su una settimana o un mese. Confrontalo con il food cost teorico delle schede tecniche: la differenza indica sprechi, porzioni abbondanti, aumenti dei fornitori non registrati o merce che sparisce.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esempio: 8.000 \u20ac + 12.500 \u20ac \u2212 7.700 \u20ac = 12.800 \u20ac consumati. Diviso 40.000 \u20ac di ricavi netti fa il 32%. Se le schede tecniche prevedono il 29%, i 3 punti di differenza valgono 1.200 \u20ac al mese. Trovali prima di alzare i prezzi.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ogni quanto aggiornare i prezzi del menu?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ricalcola i piatti ogni volta che un fornitore importante cambia prezzo e rivedi tutto il menu almeno ogni pochi mesi. Aumenti piccoli e frequenti pesano meno sui clienti abituali di un grande aumento all&#8217;anno.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il vero ostacolo \u00e8 la ristampa: con il menu cartaceo ogni modifica costa, e si rimanda. Con <a href=\"https:\/\/elegant.menu\">Elegant Menu, la piattaforma per menu QR e ordini<\/a>, cambi un prezzo online e chi scansiona il QR lo vede subito, senza ristampare nulla. Puoi anche nascondere un piatto quando un ingrediente costa troppo o finisce, e con i piani a pagamento le statistiche sugli ordini mostrano cosa si vende davvero. Il piano gratuito include 6 categorie da 15 piatti; se non hai ancora un menu QR, ecco <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/it\/come-creare-un-menu-qr-code\/\">come creare un menu QR code<\/a> in circa 15 minuti.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"692\" height=\"1500\" src=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/elegant.menu_demo_example-menuiPhone-14-Pro-Max-e1737724484941.png\" alt=\"Menu QR del ristorante su smartphone, con prezzi aggiornabili online\" class=\"wp-image-13\" style=\"max-width:320px\"\/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Errori comuni nel calcolo dei prezzi<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quasi tutti gli errori nascono dal calcolare solo una parte del piatto o dal dimenticare l&#8217;IVA.<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Usare il prezzo in fattura senza la resa.<\/strong> Scarti, ossa, bucce e calo di cottura alzano il costo reale.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Calcolare sul prezzo con IVA.<\/strong> Il food cost sembra pi\u00f9 basso di quello che \u00e8.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Dimenticare gli extra.<\/strong> Pane, condimenti, guarnizioni e contenitori vanno nella scheda tecnica.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Un solo obiettivo per tutto.<\/strong> Valuta ogni piatto su percentuale e margine.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Prezzi fissati una volta per sempre.<\/strong> Le schede tecniche invecchiano appena cambiano i listini.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un menu chiaro aiuta anche i clienti a fidarsi dei prezzi: indicare bene gli allergeni fa parte del lavoro, come spieghiamo nella guida ai <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/it\/comprendere-i-requisiti-normativi-sugli-allergeni-alimentari-nei-menunotizie\/\">requisiti sugli allergeni nei menu<\/a>. Per partire da zero c&#8217;\u00e8 anche la guida per <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/it\/come-creare-gratuitamente-un-bel-menu-digitale-per-il-vostro-ristorante\/\">creare gratis un menu digitale<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Domande frequenti sul food cost<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Qual \u00e8 la formula del food cost?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Food cost % = costo porzione \u00f7 prezzo netto \u00d7 100. Per il prezzo: costo porzione \u00f7 food cost obiettivo, poi aggiungi l&#8217;IVA.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Qual \u00e8 un buon food cost per un ristorante?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Di solito tra il 25% e il 35% del prezzo netto, pi\u00f9 basso in pizzeria e pi\u00f9 alto per carne e pesce pregiati.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Il food cost si calcola con o senza IVA?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sempre senza IVA, perch\u00e9 l&#8217;IVA va allo Stato e non a te. Calcoli prima il prezzo netto, poi aggiungi il 10% per il menu.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Come si prezzano le bevande?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Con la stessa formula ma con un obiettivo separato, di solito pi\u00f9 basso, e verificando l&#8217;aliquota IVA corretta per ogni bevanda.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Ogni quanto cambiare i prezzi del menu?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ricalcola quando cambiano i prezzi dei fornitori e rivedi tutto ogni pochi mesi: piccoli aumenti regolari sono meglio di uno grande.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Aggiorna i prezzi in pochi secondi, senza ristampare<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una volta calcolati i piatti, mettili su un menu che puoi cambiare quando vuoi. Elegant Menu si usa gratis, con gli allergeni su ogni piatto e gli ordini dal tavolo quando sei pronto.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/login\">Crea il tuo menu QR gratis<\/a><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button is-style-outline is-style-outline--1\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/menu\/franco-pizzeria-pocn\">Guarda un esempio dal vivo<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Come calcolare il food cost e il prezzo di vendita di un piatto: scheda tecnica, resa, percentuale obiettivo, IVA al 10% e arrotondamento. 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