{"id":309,"date":"2026-10-16T12:43:03","date_gmt":"2026-10-16T10:43:03","guid":{"rendered":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/?p=309"},"modified":"2026-10-16T13:19:57","modified_gmt":"2026-10-16T11:19:57","slug":"kalkulation-gastronomie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/kalkulation-gastronomie\/","title":{"rendered":"Kalkulation Gastronomie: Speisen richtig kalkulieren \u2013 Formel und Beispiele"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Kalkulation in der Gastronomie beruht auf einer Formel: <strong>Nettopreis = Wareneinsatz pro Portion \u00f7 Ziel-Wareneinsatzquote<\/strong>. Sie berechnen die Kosten aller Zutaten auf dem Teller, teilen sie durch den Anteil des Preises, den die Ware ausmachen soll (meist 25\u201335 %), schlagen die Mehrwertsteuer auf und runden. Dieser Leitfaden zeigt jeden Schritt mit Rechenbeispielen in Euro.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Kurze Antwort:<\/strong> Ein Gericht mit 3,00 \u20ac Wareneinsatz und einer Zielquote von 30 % braucht einen Nettopreis von 10,00 \u20ac (3,00 \u20ac \u00f7 0,30). Mit 7 % MwSt. auf Speisen ergibt das 10,70 \u20ac, auf der Speisekarte also zum Beispiel 10,90 \u20ac. Pr\u00fcfen Sie danach den Deckungsbeitrag, vergleichen Sie mit Betrieben in der N\u00e4he und \u00fcberpr\u00fcfen Sie die Preise alle paar Monate.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Welche Formel gilt f\u00fcr die Kalkulation in der Gastronomie?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Der Nettoverkaufspreis eines Gerichts ist der Wareneinsatz einer Portion geteilt durch die gew\u00fcnschte Wareneinsatzquote. Umgekehrt ist die Wareneinsatzquote der Wareneinsatz geteilt durch den Nettopreis mal 100. Wichtig: \u201eAlle Zahlen stets netto (also ohne Mehrwertsteuer) betrachten!\u201c (<a href=\"https:\/\/g-wie-gastro.de\/abteilungen\/buchhaltung\/controlling\/kennzahlen-wareneinsatz-und-lager\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">g-wie-gastro<\/a>).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In der Praxis arbeiten viele Betriebe mit einem Kalkulationsfaktor: Bei 30 % Wareneinsatz multiplizieren Sie mit 3,33, bei 25 % mit 4. Laut <a href=\"https:\/\/www.resmio.com\/spoon-bytes\/kalkulation-gastronomie\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">resmio<\/a> liegt der Faktor \u201emeist zwischen 3 und 5\u201c.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Wareneinsatzquote<\/strong> = Wareneinsatz \u00f7 Nettopreis \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Nettopreis<\/strong> = Wareneinsatz \u00f7 Ziel-Wareneinsatzquote<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Kalkulationsfaktor<\/strong> = 100 \u00f7 Ziel-Wareneinsatzquote (30 % \u2192 3,33)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Kartenpreis<\/strong> = Nettopreis \u00d7 1,07 (Speisen) bzw. \u00d7 1,19 (Getr\u00e4nke), dann gerundet<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Wie hoch sollte der Wareneinsatz in der Gastronomie sein?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ein gesunder Wareneinsatz f\u00fcr Speisen liegt meist bei 25\u201335 % des Nettopreises, im Schnitt um 28\u201330 %. Laut <a href=\"https:\/\/www.resmio.com\/spoon-bytes\/kalkulation-gastronomie\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">resmio<\/a> sollte der Wareneinsatz \u201eidealerweise 25\u201335 % deines Netto-Verkaufspreises ausmachen\u201c. <a href=\"https:\/\/g-wie-gastro.de\/abteilungen\/buchhaltung\/controlling\/kennzahlen-wareneinsatz-und-lager\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">g-wie-gastro<\/a> nennt mit Bezug auf die Richtwertsammlung der Finanzverwaltung einen Durchschnitt von etwa 28 % in Gast-, Speise- und Schankwirtschaften, der zwischen 20 % und 35 % oder mehr schwanken kann.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nehmen Sie diese Werte als Ausgangspunkt. Pizza und Pasta kommen mit weniger aus, ein Steakhaus akzeptiert oft mehr, weil ein Steak trotzdem mehr Euro pro Teller verdient. Entscheidend ist, dass Ihr Mix nach Personal und Miete Gewinn \u00fcbrig l\u00e4sst.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Speisen kalkulieren in 6 Schritten<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ein Gericht kalkulieren Sie in sechs Schritten: Rezeptur kalkulieren, Ausbeute ber\u00fccksichtigen, Zielquote w\u00e4hlen, Nettopreis berechnen, MwSt. aufschlagen und runden, Ergebnis pr\u00fcfen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 1: Rezepturkarte anlegen und jede Zutat bewerten<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Listen Sie jede Zutat einer Portion mit Gewicht auf und multiplizieren Sie mit dem aktuellen Einkaufspreis pro Kilo oder Liter aus der letzten Lieferantenrechnung. Vergessen Sie \u00d6l, Garnitur, Brot, Saucen und Verpackung f\u00fcr To-go nicht. Beispiel Pizza Margherita (Beispielpreise):<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Zutat<\/th><th>Menge<\/th><th>Einkaufspreis<\/th><th>Kosten pro Portion<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Pizzateig<\/td><td>250 g<\/td><td>1,00 \u20ac\/kg<\/td><td>0,25 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Tomatensauce<\/td><td>80 g<\/td><td>2,40 \u20ac\/kg<\/td><td>0,19 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Mozzarella (Fior di Latte)<\/td><td>120 g<\/td><td>9,00 \u20ac\/kg<\/td><td>1,08 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Basilikum und Oliven\u00f6l<\/td><td>\u2014<\/td><td>\u2014<\/td><td>0,12 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>Wareneinsatz<\/strong><\/td><td><\/td><td><\/td><td><strong>1,64 \u20ac<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 2: Ausbeute und Putzverlust einrechnen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rechnen Sie mit den Kosten des verwertbaren Anteils, nicht mit dem Rechnungspreis. Kaufen Sie Rinderfilet f\u00fcr 38,00 \u20ac\/kg und bleiben nach dem Parieren 75 % \u00fcbrig, kostet das Kilo tats\u00e4chlich 38,00 \u20ac \u00f7 0,75 = 50,67 \u20ac. Ein 180-g-Steak kostet dann 9,12 \u20ac statt 6,84 \u20ac. Dieser Schritt fehlt am h\u00e4ufigsten, wenn ein Gericht auf dem Papier rentabel aussieht und es nicht ist.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 3: Zielquote je Kategorie festlegen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Legen Sie die Zielquote je Kategorie fest statt eine Zahl f\u00fcr die ganze Karte. So ver\u00e4ndert die Quote den Preis der Pizza mit 1,64 \u20ac Wareneinsatz:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Ziel-Wareneinsatz<\/th><th>Faktor<\/th><th>Nettopreis<\/th><th>Preis inkl. 7 % MwSt.<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>25 %<\/td><td>4,00<\/td><td>6,56 \u20ac<\/td><td>7,02 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>28 %<\/td><td>3,57<\/td><td>5,86 \u20ac<\/td><td>6,27 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>30 %<\/td><td>3,33<\/td><td>5,47 \u20ac<\/td><td>5,85 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>35 %<\/td><td>2,86<\/td><td>4,69 \u20ac<\/td><td>5,01 \u20ac<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 4: Nettopreis berechnen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Teilen Sie den Wareneinsatz durch die Zielquote. Pizza bei 25 %: 1,64 \u20ac \u00f7 0,25 = 6,56 \u20ac netto. Rinderfilet (9,12 \u20ac Fleisch + 1,40 \u20ac Beilagen + 0,48 \u20ac Sauce = 11,00 \u20ac) bei 35 %: 11,00 \u20ac \u00f7 0,35 = 31,43 \u20ac netto.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 5: Mehrwertsteuer aufschlagen und runden<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Seit dem 1. Januar 2026 gilt f\u00fcr Speisen dauerhaft 7 % MwSt., im Restaurant wie beim Au\u00dfer-Haus-Verkauf; Getr\u00e4nke bleiben bei 19 % (<a href=\"https:\/\/www.frankfurt-main.ihk.de\/branchenthemen\/portal-gastronomie-tourismus-und-gesundheitswirtschaft\/wichtige-informationen-zum-gaststaettengewerbe\/news-fuer-die-gastronomie\/reduzierter-mehrwertsteuersatz-6847546\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">IHK Frankfurt<\/a>). Kalkulieren Sie Speisen und Getr\u00e4nke deshalb getrennt. Pizza: 6,56 \u20ac \u00d7 1,07 = 7,02 \u20ac, aufgerundet auf <strong>7,50 \u20ac<\/strong>. Filet: 31,43 \u20ac \u00d7 1,07 = 33,63 \u20ac, aufgerundet auf <strong>34,00 \u20ac<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Typischer Fehler: den Wareneinsatz auf den Bruttopreis beziehen. 1,64 \u20ac \u00f7 7,50 \u20ac sieht nach 21,9 % aus, tats\u00e4chlich sind es 1,64 \u20ac \u00f7 7,01 \u20ac (7,50 \u20ac ohne MwSt.) = 23,4 %. Bei Getr\u00e4nken mit 19 % ist die Abweichung noch gr\u00f6\u00dfer.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 6: Mit dem Markt und dem Deckungsbeitrag abgleichen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bevor Sie einen Preis drucken oder ver\u00f6ffentlichen, vergleichen Sie ihn mit \u00e4hnlichen Gerichten in Ihrer Umgebung. Liegt der kalkulierte Preis weit dar\u00fcber, pr\u00fcfen Sie Portionsgr\u00f6\u00dfe oder eine g\u00fcnstigere Zutat, bevor Sie eine geringere Marge hinnehmen.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Was ist wichtiger: Wareneinsatzquote oder Deckungsbeitrag?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Der Deckungsbeitrag in Euro bezahlt Ihre Rechnungen, deshalb geh\u00f6rt er neben die Wareneinsatzquote. Er ist der Nettopreis minus Wareneinsatz:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Gericht<\/th><th>Kartenpreis<\/th><th>Nettopreis<\/th><th>Wareneinsatz<\/th><th>Quote<\/th><th>Deckungsbeitrag<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Pizza Margherita<\/td><td>7,50 \u20ac<\/td><td>7,01 \u20ac<\/td><td>1,64 \u20ac<\/td><td>23,4 %<\/td><td>5,37 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Rinderfilet<\/td><td>34,00 \u20ac<\/td><td>31,78 \u20ac<\/td><td>11,00 \u20ac<\/td><td>34,6 %<\/td><td>20,78 \u20ac<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Das Filet hat die \u201eschlechtere\u201c Quote, bringt aber fast viermal so viel Deckungsbeitrag pro Teller. Eine einzige Zielquote f\u00fcr die ganze Speisekarte f\u00fchrt deshalb in die Irre: Mischen Sie g\u00fcnstige Gerichte mit margenstarken und stellen Sie die profitabelsten sichtbar heraus.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Wie berechnen Sie den tats\u00e4chlichen Wareneinsatz?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Der tats\u00e4chliche Wareneinsatz ist (Anfangsbestand + Eink\u00e4ufe \u2212 Endbestand) \u00f7 Nettoumsatz Speisen, gemessen \u00fcber eine Woche oder einen Monat. Vergleichen Sie ihn mit dem Soll-Wert aus Ihren Rezepturen: Die Differenz zeigt Verderb, zu gro\u00dfe Portionen, \u00fcbersehene Preiserh\u00f6hungen oder Schwund.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Beispiel: 8.000 \u20ac + 12.500 \u20ac \u2212 7.700 \u20ac = 12.800 \u20ac verbraucht. Geteilt durch 40.000 \u20ac Nettoumsatz ergibt das 32 %. Sagen Ihre Rezepturen 29 % voraus, sind die 3 Prozentpunkte 1.200 \u20ac im Monat wert. Finden Sie diese, bevor Sie die Preise erh\u00f6hen.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Wie oft sollten Sie die Preise auf der Speisekarte anpassen?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Kalkulieren Sie neu, sobald sich ein wichtiger Einkaufspreis \u00e4ndert, und pr\u00fcfen Sie die ganze Speisekarte mindestens alle paar Monate. Kleine, regelm\u00e4\u00dfige Anpassungen fallen Stammg\u00e4sten weniger auf als ein gro\u00dfer Sprung pro Jahr.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Das eigentliche Hindernis ist der Neudruck. Mit <a href=\"https:\/\/elegant.menu\">Elegant Menu, der Plattform f\u00fcr QR-Speisekarten und Bestellungen<\/a>, \u00e4ndern Sie einen Preis online und jeder Gast, der den QR-Code scannt, sieht ihn sofort \u2013 ohne Neudruck. Gerichte, deren Zutat zu teuer oder ausverkauft ist, blenden Sie mit einem Klick aus, und in den bezahlten Tarifen zeigen die Bestellstatistiken, was sich wirklich verkauft. Der kostenlose Tarif umfasst 6 Kategorien mit je 15 Gerichten. Falls Sie noch keine digitale Karte haben: So k\u00f6nnen Sie eine <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/qr-code-speisekarte-erstellen\/\">QR-Code-Speisekarte erstellen<\/a> \u2013 in etwa 15 Minuten.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"692\" height=\"1500\" src=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/elegant.menu_demo_example-menuiPhone-14-Pro-Max-e1737724484941.png\" alt=\"QR-Speisekarte auf dem Smartphone, Preise online \u00e4nderbar\" class=\"wp-image-13\" style=\"max-width:320px\"\/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">H\u00e4ufige Fehler bei der Kalkulation<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die meisten Kalkulationsfehler entstehen, weil nur ein Teil des Tellers bewertet oder die Steuer vergessen wird.<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Rechnungspreise ohne Ausbeute.<\/strong> Putzverlust, Knochen, Schalen und Garverlust erh\u00f6hen die echten Kosten.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Quote auf den Bruttopreis.<\/strong> Der Wareneinsatz wirkt niedriger, als er ist.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Extras vergessen.<\/strong> Brot, Dressings, Garnitur und To-go-Verpackung geh\u00f6ren in die Rezeptur.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Eine Quote f\u00fcr alles.<\/strong> Bewerten Sie jedes Gericht nach Quote und Deckungsbeitrag.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Einmal kalkuliert, nie wieder.<\/strong> Rezepturen veralten, sobald sich Einkaufspreise \u00e4ndern.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Eine klare Karte st\u00e4rkt auch das Vertrauen in Ihre Preise. Wie Sie ohne Kosten starten, lesen Sie im Beitrag <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/wie-man-ein-schones-digitales-menu-fur-ihr-restaurant-kostenlos-erstellt\/\">digitale Speisekarte kostenlos erstellen<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">FAQ zur Kalkulation in der Gastronomie<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Wie lautet die Formel zur Preiskalkulation eines Gerichts?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nettopreis = Wareneinsatz \u00f7 Ziel-Wareneinsatzquote. 4,00 \u20ac Wareneinsatz bei 30 % ergeben 13,33 \u20ac netto; danach MwSt. aufschlagen und runden.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Welcher Wareneinsatz ist in der Gastronomie normal?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Meist 25\u201335 % des Nettopreises, im Durchschnitt um 28\u201330 %, niedriger bei Pizza und Pasta, h\u00f6her bei hochwertigem Fleisch und Fisch.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Rechne ich mit oder ohne Mehrwertsteuer?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Immer ohne Mehrwertsteuer, denn die MwSt. geh\u00f6rt dem Finanzamt. Erst den Nettopreis kalkulieren, dann 7 % (Speisen) oder 19 % (Getr\u00e4nke) aufschlagen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Wie kalkuliere ich Getr\u00e4nke?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mit derselben Formel, aber einer eigenen, meist niedrigeren Zielquote und 19 % MwSt. statt 7 %.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Wie oft sollte ich die Preise \u00e4ndern?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bei jeder sp\u00fcrbaren \u00c4nderung der Einkaufspreise neu kalkulieren und die ganze Karte alle paar Monate pr\u00fcfen; kleine Schritte sind besser als ein gro\u00dfer.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Preise in Sekunden \u00e4ndern statt Karten neu drucken<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sind Ihre Gerichte kalkuliert, geh\u00f6ren die Preise auf eine Speisekarte, die Sie jederzeit \u00e4ndern k\u00f6nnen. Elegant Menu ist kostenlos startklar, mit Allergenkennzeichnung bei jedem Gericht und Bestellungen direkt vom Tisch, wenn Sie so weit sind.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/login\">Kostenlose QR-Speisekarte erstellen<\/a><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button is-style-outline is-style-outline--1\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/menu\/franco-pizzeria-pocn\">Live-Beispiel ansehen<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Kalkulation in der Gastronomie: Wareneinsatz pro Gericht berechnen, Kalkulationsfaktor w\u00e4hlen, 7 % MwSt. aufschlagen und runden. 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