{"id":609,"date":"2026-11-02T22:01:11","date_gmt":"2026-11-02T20:01:11","guid":{"rendered":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/?p=609"},"modified":"2026-11-02T22:01:13","modified_gmt":"2026-11-02T20:01:13","slug":"rezeptkalkulation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/rezeptkalkulation\/","title":{"rendered":"Rezeptkalkulation: Wareneinsatz pro Portion berechnen \u2013 Formel, Grundrezepte und Beispiele"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Wareneinsatz pro Portion = nutzbarer Preis jeder Zutat in der Portion + Anteil der Grundrezepte (So\u00dfen, Fonds, Teige) + Kleinigkeiten (Fett, Garnitur, Brot).<\/strong> Bei der Rezeptkalkulation wiegen Sie die Portion, bewerten jede Zutat nach Putz- und Garverlust, rechnen Grundrezepte auf die Portion um und addieren alles auf der Rezepturkarte. Mit diesem Wert legen Sie den Preis fest und pr\u00fcfen den Deckungsbeitrag jedes Gerichts.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Kurz gesagt:<\/strong> Ein Schweinebraten mit 180 g gegartem Fleisch (\u20ac2,55), 100 ml Bratenso\u00dfe aus dem Grundrezept (\u20ac0,20), zwei Kartoffelkn\u00f6deln (\u20ac0,38) und Rotkohl (\u20ac0,30) hat einen Wareneinsatz von <strong>\u20ac3,43<\/strong> (Beispielpreise). Bei \u20ac18,90 auf der Karte sind das \u20ac17,66 netto ohne 7 % MwSt., also \u20ac3,43 \u00f7 \u20ac17,66 = <strong>19,4 % Wareneinsatz<\/strong>. Die Addition ist einfach. Schwierig ist, den Garverlust und die So\u00dfe pro Portion richtig zu rechnen \u2013 genau das zeigt dieser Leitfaden.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Formeln:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Ausbeute %<\/strong> = nutzbares Gewicht \u00f7 eingekauftes Gewicht \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Nutzbarer Preis pro kg<\/strong> = Einkaufspreis pro kg \u00f7 Ausbeute %<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Grundrezept pro Portion<\/strong> = Kosten des Ansatzes \u00f7 Portionen, die der fertige Ansatz tats\u00e4chlich ergibt<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Wareneinsatz pro Portion<\/strong> = Zutaten + Grundrezept-Anteile + Kleinigkeiten<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Wareneinsatzquote<\/strong> = Wareneinsatz pro Portion \u00f7 Nettopreis (ohne MwSt.) \u00d7 100<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Was ist eine Rezeptkalkulation?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Eine Rezeptkalkulation ermittelt, was eine Portion eines Gerichts an Ware kostet, Zutat f\u00fcr Zutat, damit Sie den Preis festlegen und die Marge verfolgen k\u00f6nnen. Sie steht auf der Rezepturkarte, wird einmal angelegt und bei Preis- oder Rezept\u00e4nderungen aktualisiert. Wie Sie aus dem Wareneinsatz den Kartenpreis machen, erkl\u00e4rt unser Leitfaden zur <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/kalkulation-gastronomie\/\">Kalkulation in der Gastronomie<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Welche Formel gilt f\u00fcr den Wareneinsatz pro Portion?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Formel lautet: Wareneinsatz pro Portion = \u03a3 (Menge pro Portion \u00d7 nutzbarer Preis pro Einheit) + Grundrezepte + Kleinigkeiten. &#8220;Nutzbarer Preis&#8221; hei\u00dft: nach Putzverlust, Sch\u00e4len, Ausl\u00f6sen und, wo n\u00f6tig, Garverlust \u2013 nicht der Rechnungspreis. &#8220;Grundrezepte&#8221; sind So\u00dfen, Fonds, Teige und Dressings aus dem Ansatz. &#8220;Kleinigkeiten&#8221; sind Bratfett, Butter, Garnitur, Brot und beim Au\u00dfer-Haus-Verkauf die Verpackung.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Rezeptkalkulation in 6 Schritten<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">F\u00fcr eine Rezeptkalkulation legen Sie die Portion fest, bewerten jede Zutat nutzbar, kalkulieren Grundrezepte zuerst, erg\u00e4nzen Kleinigkeiten und addieren. Diese sechs Schritte passen f\u00fcr jedes Gericht.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 1: Portion festlegen und Rezepturkarte anlegen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wiegen Sie das Gericht so, wie die K\u00fcche es wirklich anrichtet. Notieren Sie jede Komponente mit Gewicht: 180 g Braten, 100 ml So\u00dfe, 250 g Steak. Vermerken Sie, ob roh oder gegart gewogen wird \u2013 das entscheidet, welche Ausbeute Sie ansetzen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 2: Nettoeinkaufspreise in einer Einheit<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nehmen Sie die Preise der letzten Rechnungen ohne Vorsteuer und rechnen Sie alles auf die Einheit des Rezepts um (kg, Liter, St\u00fcck). Ein Karton 6 \u00d7 1 kg f\u00fcr \u20ac27 sind \u20ac4,50\/kg. \u00c4ndert der Lieferant die Gebindegr\u00f6\u00dfe, passen Sie den Einheitspreis an.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 3: Ausbeute und Garverlust einrechnen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Teilen Sie den Einkaufspreis durch die Ausbeute. Bei Fleisch und Fisch machen Sie einen Zerlegetest: einkaufen, wie gewohnt parieren, nutzbaren Teil wiegen. Wird roh portioniert (Steak), z\u00e4hlt nur der Putzverlust. Wird gegart portioniert (Braten in Scheiben), kommt der Garverlust dazu.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 4: Grundrezepte zuerst kalkulieren<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Jedes Grundrezept (Bratenso\u00dfe, Fond, Sp\u00e4tzleteig, Dressing) bekommt eine eigene Karte. Summieren Sie den Ansatz und teilen Sie durch das, was fertig herauskommt: So\u00dfen reduzieren, also durch die fertige Menge teilen, nicht durch die Rohmenge. Der Preis pro Liter oder Portion wird dann eine Zeile in jedem Gericht.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 5: Kleinigkeiten erg\u00e4nzen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Eine Zeile f\u00fcr Fett, Salz, Butter, Kr\u00e4uter und Garnitur, eine f\u00fcr das Brot. Ermitteln Sie sie einmal, etwa das Frittierfett einer Woche geteilt durch die verkauften Portionen. F\u00fcr Au\u00dfer-Haus kommen Schale, T\u00fcte und Besteck dazu.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 6: Addieren und Wareneinsatzquote pr\u00fcfen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Addieren Sie alle Zeilen und teilen Sie durch den Nettopreis. Liegt das Ergebnis weit vom Ziel, \u00e4ndern Sie Portion, Rezept oder Preis \u2013 mit dem Kalkulationsfaktor aus dem Leitfaden <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/kalkulation-gastronomie\/\">Speisen richtig kalkulieren<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Beispiel 1: Schweinebraten mit Garverlust und Bratenso\u00dfe<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wird Fleisch gegart portioniert, rechnen Sie mit dem Preis pro kg gegartem Fleisch. Sie kaufen 2,0 kg Schweinenacken zu \u20ac9,90\/kg; nach dem Braten bleiben 1,4 kg zum Aufschneiden, also 70 % (Beispielwerte). Gegart kostet das Fleisch \u20ac19,80 \u00f7 1,4 kg = \u20ac14,14\/kg, 180 g also \u20ac2,55. Die Bratenso\u00dfe als Grundrezept:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Zutat<\/th><th>Menge<\/th><th>Preis<\/th><th>Kosten<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Schweineknochen<\/td><td>1,5 kg<\/td><td>\u20ac1,20\/kg<\/td><td>\u20ac1,80<\/td><\/tr><tr><td>R\u00f6stgem\u00fcse<\/td><td>2,0 kg<\/td><td>\u20ac0,80\/kg<\/td><td>\u20ac1,60<\/td><\/tr><tr><td>Tomatenmark<\/td><td>0,25 kg<\/td><td>\u20ac3,60\/kg<\/td><td>\u20ac0,90<\/td><\/tr><tr><td>Rotwein<\/td><td>0,3 l<\/td><td>\u2013<\/td><td>\u20ac1,20<\/td><\/tr><tr><td>Gew\u00fcrze, Bindung<\/td><td>\u2013<\/td><td>\u2013<\/td><td>\u20ac0,60<\/td><\/tr><tr><td><strong>Ansatz gesamt<\/strong><\/td><td><strong>3,0 l fertige So\u00dfe<\/strong><\/td><td><\/td><td><strong>\u20ac6,10<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u20ac6,10 \u00f7 30 Portionen \u00e0 100 ml = <strong>\u20ac0,20 pro Portion<\/strong>. Zusammen mit Kn\u00f6deln (\u20ac0,38) und Rotkohl (\u20ac0,30) ergibt sich ein Wareneinsatz von \u20ac3,43. H\u00e4tten Sie das Fleisch zum Rohpreis gerechnet (180 g \u00d7 \u20ac9,90\/kg = \u20ac1,78), fehlten auf jedem Teller \u20ac0,77.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Kartenpreis (inkl. 7 % MwSt.)<\/th><th>Nettopreis<\/th><th>Wareneinsatz<\/th><th>Wareneinsatzquote<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>\u20ac17,90<\/td><td>\u20ac16,73<\/td><td>\u20ac3,43<\/td><td>20,5 %<\/td><\/tr><tr><td>\u20ac18,90<\/td><td>\u20ac17,66<\/td><td>\u20ac3,43<\/td><td>19,4 %<\/td><\/tr><tr><td>\u20ac19,90<\/td><td>\u20ac18,60<\/td><td>\u20ac3,43<\/td><td>18,4 %<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Beispiel 2: Rumpsteak und der Einfluss der Ausbeute<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Beim Steak ver\u00e4ndert die Ausbeute nach dem Parieren den Wareneinsatz st\u00e4rker als jede andere Zahl. Sie kaufen Roastbeef am St\u00fcck zu \u20ac24,00\/kg; beim Zerlegetest (Beispiel) bleiben 85 % als Steaks, also \u20ac28,24\/kg nutzbar. Ein 250-g-Rumpsteak kostet \u20ac7,06; dazu Kr\u00e4uterbutter (\u20ac0,45), Bratkartoffeln (\u20ac0,40) und Salat (\u20ac0,30): <strong>\u20ac8,21<\/strong>. Bei \u20ac29,90 auf der Karte (\u20ac27,94 netto) sind das 29,4 %.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Ausbeute<\/th><th>Nutzbarer Preis pro kg<\/th><th>250 g Steak<\/th><th>Wareneinsatz<\/th><th>Quote bei \u20ac29,90<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>100 % (Rechnungspreis)<\/td><td>\u20ac24,00<\/td><td>\u20ac6,00<\/td><td>\u20ac7,15<\/td><td>25,6 %<\/td><\/tr><tr><td>90 %<\/td><td>\u20ac26,67<\/td><td>\u20ac6,67<\/td><td>\u20ac7,82<\/td><td>28,0 %<\/td><\/tr><tr><td>85 %<\/td><td>\u20ac28,24<\/td><td>\u20ac7,06<\/td><td>\u20ac8,21<\/td><td>29,4 %<\/td><\/tr><tr><td>78 %<\/td><td>\u20ac30,77<\/td><td>\u20ac7,69<\/td><td>\u20ac8,84<\/td><td>31,6 %<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Wie sieht eine gute Rezepturkarte aus?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Eine gute Rezepturkarte hat eine Zeile pro Zutat und sieben Spalten: Zutat, Einkaufseinheit, Nettopreis, Ausbeute %, nutzbarer Preis, Menge pro Portion und Kosten pro Portion. Eine Tabellenkalkulation reicht. Legen Sie Grundrezepte auf eigene Bl\u00e4tter und verweisen Sie auf deren Preis pro Liter oder kg, dann wirkt eine Preis\u00e4nderung in allen Gerichten. Auf derselben Karte notieren Sie die Allergene, wie im Leitfaden zu den <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/14-allergene-speisekarte\/\">14 Allergenen auf der Speisekarte<\/a> beschrieben.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Zutat<\/th><th>Einheit<\/th><th>Nettopreis<\/th><th>Ausbeute<\/th><th>Nutzbarer Preis<\/th><th>Menge<\/th><th>Kosten<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Schweinenacken (gegart)<\/td><td>kg<\/td><td>\u20ac9,90<\/td><td>70 %<\/td><td>\u20ac14,14<\/td><td>0,180<\/td><td>\u20ac2,55<\/td><\/tr><tr><td>Bratenso\u00dfe (Grundrezept)<\/td><td>Portion<\/td><td>\u20ac0,20<\/td><td>\u2013<\/td><td>\u20ac0,20<\/td><td>1<\/td><td>\u20ac0,20<\/td><\/tr><tr><td>Kartoffelkn\u00f6del<\/td><td>2 St\u00fcck<\/td><td>\u2013<\/td><td>\u2013<\/td><td>\u2013<\/td><td>1<\/td><td>\u20ac0,38<\/td><\/tr><tr><td>Rotkohl<\/td><td>Portion<\/td><td>\u2013<\/td><td>\u2013<\/td><td>\u2013<\/td><td>1<\/td><td>\u20ac0,30<\/td><\/tr><tr><td><strong>Wareneinsatz<\/strong><\/td><td><\/td><td><\/td><td><\/td><td><\/td><td><\/td><td><strong>\u20ac3,43<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">F\u00fcr Getr\u00e4nke gilt dasselbe Prinzip pro ml: siehe <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/getraenkekalkulation\/\">Getr\u00e4nkekalkulation<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Welcher Wareneinsatz ist f\u00fcr ein Gericht normal?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">F\u00fcr Speisen gelten etwa 25\u201335 % Wareneinsatz vom Nettopreis als \u00fcblicher Bereich, einzelne Gerichte liegen dar\u00fcber oder darunter. <a href=\"https:\/\/www.resmio.com\/spoon-bytes\/kalkulation-gastronomie\/\">resmio<\/a> nennt idealerweise 25\u201335 % des Netto-Verkaufspreises und einen Kalkulationsfaktor meist zwischen 3 und 5. <a href=\"https:\/\/g-wie-gastro.de\/abteilungen\/buchhaltung\/controlling\/kennzahlen-wareneinsatz-und-lager\/\">G wie Gastro<\/a> nennt nach der Richtwertsammlung der Finanzverwaltung durchschnittlich etwa 28 % f\u00fcr Gast-, Speise- und Schankwirtschaften, je nach Betrieb von rund 20 % bis \u00fcber 35 %. Braten, Pasta und Kaffee liegen meist darunter, Steak und Fisch dar\u00fcber. Entscheidend ist der Durchschnitt \u00fcber das, was Sie verkaufen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Auch Ausbeuten schwanken stark, deshalb sollten Sie Ihre eigenen messen: Ein Lehrbuch f\u00fcr K\u00fcchenmathematik nennt f\u00fcr gro\u00dfe Zwiebeln <a href=\"https:\/\/openwa.pressbooks.pub\/culinarymath\/chapter\/yield-percents\/\">89 % Ausbeute<\/a>, die Tabelle von US Foods <a href=\"https:\/\/prod-aemcs.usfoods.com\/content\/dam\/usf\/pdf\/produce\/Produce-Yields.pdf\">63 % f\u00fcr geschnittene oder gew\u00fcrfelte Zwiebeln<\/a>. Tabellen sind ein Startwert, Ihre K\u00fcche liefert die echten Zahlen.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Mit oder ohne MwSt. kalkulieren?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Kalkulieren Sie immer netto: Einkaufspreise ohne Vorsteuer, Verkaufspreise ohne Mehrwertsteuer. <a href=\"https:\/\/g-wie-gastro.de\/abteilungen\/buchhaltung\/controlling\/kennzahlen-wareneinsatz-und-lager\/\">G wie Gastro<\/a> sagt es deutlich: alle Zahlen stets netto betrachten. Laut <a href=\"https:\/\/www.frankfurt-main.ihk.de\/branchenthemen\/portal-gastronomie-tourismus-und-gesundheitswirtschaft\/wichtige-informationen-zum-gaststaettengewerbe\/news-fuer-die-gastronomie\/reduzierter-mehrwertsteuersatz-6847546\">IHK Frankfurt<\/a> gilt f\u00fcr Speisen in der Gastronomie seit dem 1. Januar 2026 der erm\u00e4\u00dfigte Satz von 7 %, Getr\u00e4nke bleiben bei 19 %. Rechnen Sie bei Men\u00fcs mit Getr\u00e4nk die Anteile getrennt heraus.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Wann sollten Sie ein Rezept neu kalkulieren?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Kalkulieren Sie neu, sobald sich der Preis einer Hauptzutat, die Gebindegr\u00f6\u00dfe, die Portion oder das Rezept \u00e4ndert, und pr\u00fcfen Sie alle Karten zus\u00e4tzlich nach festem Plan. Ein Lehrbuch der Penn State University empfiehlt, Portionskosten <a href=\"https:\/\/psu.pb.unizin.org\/hmd329\/chapter\/ch7\/\">regelm\u00e4\u00dfig zu pr\u00fcfen, besonders bei steigenden Preisen<\/a>; bei stabilen M\u00e4rkten reichen einige Monate. Praktisch: die f\u00fcnf Bestseller und die teuersten Gerichte monatlich, den Rest quartalsweise oder beim Kartenwechsel.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Eine neue Kalkulation bringt nur etwas, wenn der neue Preis schnell beim Gast ankommt. Mit Elegant Menu, der Plattform f\u00fcr QR-Speisekarten und Bestellungen, ist ein ge\u00e4nderter Preis sofort nach dem Speichern online, ein zu teuer gewordenes Gericht l\u00e4sst sich f\u00fcr den Tag ausblenden, und der <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/speisekarten-assistent\/\">Speisekarten-Assistent<\/a> \u00fcbernimmt eine Liste neuer Preise aus einer einzigen Nachricht \u2013 jede \u00c4nderung geben Sie mit einem Tippen frei. In den bezahlten Tarifen zeigen die Bestellauswertungen, welche Gerichte am meisten verkauft werden, also welche Karten Sie zuerst pr\u00fcfen sollten.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Wie pr\u00fcfen Sie Ihren tats\u00e4chlichen Wareneinsatz?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sie pr\u00fcfen den tats\u00e4chlichen Wareneinsatz, indem Sie den Soll-Wert der Rezepturkarten mit dem echten Verbrauch vergleichen und Portionen und Ausbeuten in der K\u00fcche nachmessen:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Zehn Teller im Service wiegen.<\/strong> Wiegt der Braten im Schnitt 200 g statt 180 g, kostet die Fleischzeile 11 % mehr.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Einen Ansatz nachmessen.<\/strong> Ergibt die So\u00dfe 2,6 l statt 3,0 l, steigt die Portion von \u20ac0,20 auf \u20ac0,23.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Monatlich Soll und Ist vergleichen.<\/strong> Soll = Wareneinsatz pro Portion \u00d7 verkaufte Portionen; Ist = Anfangsbestand + Einkauf \u2212 Endbestand. Die Rechnung steht im Leitfaden zur <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/kalkulation-gastronomie\/\">Kalkulation in der Gastronomie<\/a>. Mehr als 2\u20133 Prozentpunkte Abstand deuten auf Schwund, zu gro\u00dfe Portionen oder veraltete Karten.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">H\u00e4ufige Fehler bei der Rezeptkalkulation<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>So\u00dfe durch die Rohmenge teilen.<\/strong> So\u00dfen reduzieren; teilen Sie durch die fertige Menge.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Rechnungspreis ohne Ausbeute.<\/strong> Putz- und Garverlust k\u00f6nnen den echten Preis um 10\u201340 % erh\u00f6hen, wie die Beispiele zeigen.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Brutto und netto mischen.<\/strong> MwSt. raus aus Einkauf und Verkaufspreis.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Kleinigkeiten und Grundrezepte vergessen.<\/strong> Brot, Frittierfett, Garnitur und Verpackung sind pro Teller klein, im Monat gro\u00df.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ungenaue Einheiten.<\/strong> &#8220;Ein Karton&#8221; oder &#8220;eine Handvoll&#8221; \u00e4ndern sich mit Lieferant und Koch: kg, Liter, St\u00fcck.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Einmal kalkulieren und vergessen.<\/strong> Eine ein Jahr alte Karte ist eine Sch\u00e4tzung; setzen Sie auf jede ein Pr\u00fcfdatum.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">FAQ zur Rezeptkalkulation<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Wie berechnet man den Wareneinsatz pro Portion?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sie wiegen jede Komponente der Portion, multiplizieren mit dem nutzbaren Preis pro Einheit nach Ausbeute, addieren Grundrezept-Anteile und Kleinigkeiten. Die Summe ist der Wareneinsatz pro Portion.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Was ist der Unterschied zwischen Wareneinsatz und Wareneinsatzquote?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Der Wareneinsatz ist ein Euro-Betrag pro Portion; die Wareneinsatzquote setzt ihn ins Verh\u00e4ltnis zum Nettopreis. Das Erste brauchen Sie, um das Zweite zu berechnen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Wie kalkuliere ich eine So\u00dfe oder einen Fond?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Summieren Sie die Kosten des ganzen Ansatzes und teilen Sie durch die fertige Menge oder die Portionen. \u20ac6,10 f\u00fcr 3,0 l Bratenso\u00dfe ergeben \u20ac0,20 pro 100 ml.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Muss ich Salz, Fett und Garnitur mitrechnen?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ja, als kleine Zeile pro Gericht, ermittelt aus dem Verbrauch einer Woche. Ohne sie wirkt jedes Gericht etwas g\u00fcnstiger, als es ist.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Wie oft sollte ich neu kalkulieren?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Immer wenn sich ein wichtiger Einkaufspreis oder das Rezept \u00e4ndert, und sonst mindestens alle paar Monate. Bestseller und teure Gerichte pr\u00fcfen Sie monatlich.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Neue Preise noch heute auf die Karte<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sind die Rezepturkarten fertig, sollte Ihre Speisekarte die neuen Preise am selben Tag zeigen. Erstellen Sie mit Elegant Menu kostenlos eine QR-Speisekarte, \u00e4ndern Sie Preise nach jeder Kalkulation und zeigen Sie Allergen-Kennzeichnungen bei jedem Gericht.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/login\">Kostenlose QR-Speisekarte erstellen<\/a><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button is-style-outline is-style-outline--1\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/menu\/franco-pizzeria-pocn\">Live-Beispiel ansehen<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Rezeptkalkulation Schritt f\u00fcr Schritt: Wareneinsatz pro Portion, Ausbeute und Garverlust, Grundrezepte wie So\u00dfen, 7 % MwSt. und wann Sie neu kalkulieren. 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