{"id":645,"date":"2026-11-06T11:13:15","date_gmt":"2026-11-06T09:13:15","guid":{"rendered":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/?p=645"},"modified":"2026-11-06T11:13:16","modified_gmt":"2026-11-06T09:13:16","slug":"wareneinsatz-berechnen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/wareneinsatz-berechnen\/","title":{"rendered":"Wareneinsatz berechnen: Wareneinsatzquote w\u00f6chentlich ermitteln (und was normal ist)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ihre w\u00f6chentliche Wareneinsatzquote ist <strong>(Anfangsbestand + Wareneinkauf \u2212 Endbestand) \u00f7 Nettoumsatz Speisen \u00d7 100<\/strong>. Um den Wareneinsatz zu berechnen, z\u00e4hlen Sie den Bestand in der K\u00fcche jede Woche zum selben Zeitpunkt, addieren die Lieferungen dazwischen, ziehen ab, was noch im Lager steht, und teilen durch den Speisenumsatz ohne Mehrwertsteuer. Viele Restaurants liegen bei etwa 28\u201335 %; hier sehen Sie, wie Sie eine verl\u00e4ssliche Zahl bekommen, was f\u00fcr Ihren Betrieb normal ist und was die L\u00fccke zum Soll-Wareneinsatz bedeutet.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Kurze Antwort:<\/strong> Ein Gasthaus startet die Woche mit \u20ac3.850 Warenbestand, kauft f\u00fcr \u20ac4.120 netto ein und z\u00e4hlt am Sonntagabend \u20ac3.640. Abz\u00fcglich \u20ac60 Zitronen und Sahne f\u00fcr die Bar und \u20ac150 Personalessen wurden Waren f\u00fcr \u20ac4.120 verbraucht. Der Speisenumsatz lag bei \u20ac14.445 inklusive 7 % MwSt., also \u20ac13.500 netto. \u20ac4.120 \u00f7 \u20ac13.500 = <strong>30,5 %<\/strong> Wareneinsatz in dieser Woche.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Wareneinsatz in \u20ac<\/strong> = Anfangsbestand + Wareneinkauf \u2212 Endbestand \u2212 Abgaben an die Bar \u2212 Personalessen<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Nettoumsatz Speisen<\/strong> = Bruttoumsatz Speisen \u00f7 1,07<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ist-Wareneinsatzquote<\/strong> = Wareneinsatz \u00f7 Nettoumsatz Speisen \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Soll-Wareneinsatzquote<\/strong> = \u03a3 (verkaufte Portionen \u00d7 Wareneinsatz pro Portion) \u00f7 Nettoumsatz Speisen \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Abweichung in \u20ac<\/strong> = (Ist % \u2212 Soll %) \u00d7 Nettoumsatz Speisen<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Was ist die Wareneinsatzquote?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Wareneinsatzquote ist der Anteil des Nettoumsatzes, den Sie im selben Zeitraum f\u00fcr die verbrauchten Waren ausgegeben haben. Sie ist die Betriebsversion der Zahl, mit der Sie ein einzelnes Gericht kalkulieren: Wareneinsatz pro Portion \u00f7 Preis zeigt, ob ein Gericht richtig kalkuliert ist (siehe <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/kalkulation-gastronomie\/\">Kalkulation Gastronomie: Speisen richtig kalkulieren<\/a>), die Wochenzahl zeigt, ob die K\u00fcche tats\u00e4chlich auf diesem Niveau arbeitet, mit Abfall, Portionen und Preiserh\u00f6hungen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rechnen Sie Getr\u00e4nke getrennt. Sie haben eine eigene, meist niedrigere Quote und mit 19 % auch einen anderen Steuersatz als Speisen, und eine starke Barwoche w\u00fcrde Probleme in der K\u00fcche verdecken. Wie Sie Getr\u00e4nke kalkulieren, steht in der <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/getraenkekalkulation\/\">Getr\u00e4nkekalkulation<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Wareneinsatz berechnen: w\u00f6chentlich in 6 Schritten<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">F\u00fcr einen w\u00f6chentlichen Wareneinsatz brauchen Sie sechs Dinge: einen festen Inventurzeitpunkt, den Endbestand der Vorwoche, die Lieferscheine und Rechnungen der Woche, eine neue Inventur, ein paar Korrekturen und den Nettoumsatz Speisen aus der Kasse.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 1: Inventurtag und -uhrzeit festlegen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Z\u00e4hlen Sie jede Woche zum selben Zeitpunkt, etwa sonntags nach K\u00fcchenschluss oder montags vor der ersten Lieferung. Wer einmal vor und einmal nach einer Lieferung z\u00e4hlt, verschiebt das Ergebnis um den Wert dieser Lieferung.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 2: Anfangsbestand aus der Vorwoche \u00fcbernehmen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Der Anfangsbestand dieser Woche ist der Endbestand der letzten, Sie z\u00e4hlen also nur einmal pro Woche. Bewerten Sie zum letzten Einkaufspreis netto und nutzen Sie eine Inventurliste in der Reihenfolge der Regale (K\u00fchlhaus, Tiefk\u00fchler, Trockenlager).<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 3: Wareneinkauf der Woche addieren<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Addieren Sie alle Rechnungen f\u00fcr Waren, die zwischen den beiden Inventuren <em>geliefert<\/em> wurden, netto und abz\u00fcglich Gutschriften. Es z\u00e4hlt die Lieferung, nicht die Zahlung: Die Rechnung, die am Dienstag f\u00fcr den Fisch vom Samstag kommt, geh\u00f6rt in die Vorwoche.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 4: Endbestand z\u00e4hlen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Z\u00e4hlen Sie alles, was \u00fcbrig ist, auch angebrochene Packungen, vorbereitete Saucen und Fonds. Teure Positionen (Fleisch, Fisch, K\u00e4se, \u00d6l) genau z\u00e4hlen; bei Salz und getrockneten Kr\u00e4utern reicht eine Sch\u00e4tzung.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 5: Abgaben und Personalessen abziehen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ziehen Sie Waren ab, die die K\u00fcche verlassen haben, ohne als Speise verkauft zu werden: Zitronen, Minze und Sahne f\u00fcr die Bar sowie Personalessen und Einladungen. g-wie-gastro nennt genau diese Korrekturen, Personalessen und G\u00e4steeinladungen, als Abz\u00fcge vom Wareneinsatz (<a href=\"https:\/\/g-wie-gastro.de\/abteilungen\/buchhaltung\/wareneinsatz\/wareneinsatz-gastronomie-die-absolut-wichtigste-kennzahl\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">g-wie-gastro<\/a>). Wichtig ist, dass Sie es jede Woche gleich machen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 6: durch den Nettoumsatz Speisen teilen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nehmen Sie den Speisenumsatz derselben Tage aus der Kasse, rechnen Sie die Mehrwertsteuer heraus und teilen Sie. Das Gasthaus aus der kurzen Antwort als Wochenblatt (Beispielzahlen):<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Position<\/th><th>Betrag<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Anfangsbestand (Inventur letzter Sonntag)<\/td><td>\u20ac3.850<\/td><\/tr><tr><td>+ Wareneinkauf der Woche (netto)<\/td><td>\u20ac4.120<\/td><\/tr><tr><td>\u2212 Endbestand (Inventur dieser Sonntag)<\/td><td>\u20ac3.640<\/td><\/tr><tr><td>\u2212 Abgaben an die Bar<\/td><td>\u20ac60<\/td><\/tr><tr><td>\u2212 Personalessen<\/td><td>\u20ac150<\/td><\/tr><tr><td><strong>= Wareneinsatz<\/strong><\/td><td><strong>\u20ac4.120<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Speisenumsatz inkl. 7 % MwSt.<\/td><td>\u20ac14.445<\/td><\/tr><tr><td>Nettoumsatz Speisen (\u20ac14.445 \u00f7 1,07)<\/td><td>\u20ac13.500<\/td><\/tr><tr><td><strong>Wareneinsatzquote<\/strong><\/td><td><strong>30,5 %<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Wareneinsatz netto oder brutto berechnen?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Den Wareneinsatz berechnen Sie immer mit Nettozahlen, beim Einkauf und beim Umsatz, denn die Mehrwertsteuer geh\u00f6rt nicht Ihnen. g-wie-gastro schreibt dazu: &#8220;Zur Berechnung des Wareneinsatzes werden grunds\u00e4tzlich Nettozahlen verwendet&#8221; (<a href=\"https:\/\/g-wie-gastro.de\/abteilungen\/buchhaltung\/wareneinsatz\/wareneinsatz-gastronomie-die-absolut-wichtigste-kennzahl\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">g-wie-gastro<\/a>). Seit dem 1. Januar 2026 gilt f\u00fcr Speisen in der Gastronomie dauerhaft 7 %, Getr\u00e4nke bleiben bei 19 % (<a href=\"https:\/\/www.frankfurt-main.ihk.de\/branchenthemen\/portal-gastronomie-tourismus-und-gesundheitswirtschaft\/wichtige-informationen-zum-gaststaettengewerbe\/news-fuer-die-gastronomie\/reduzierter-mehrwertsteuersatz-6847546\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">IHK Frankfurt<\/a>). Trennen Sie in der Kasse deshalb sauber zwischen Speisen und Getr\u00e4nken.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ein zweites Beispiel, ein Caf\u00e9 mit Mittagstisch (Beispielzahlen): Wareneinsatz \u20ac2.450, Speisenumsatz \u20ac9.630 inklusive 7 % MwSt., also \u20ac9.000 netto. Die echte Quote ist 27,2 %; auf den Bruttoumsatz gerechnet s\u00e4he sie nach 25,4 % aus. So gro\u00df ist der Fehler:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Wareneinsatz<\/th><th>Umsatz inkl. 7 % MwSt.<\/th><th>Nettoumsatz<\/th><th>Echte Quote<\/th><th>Falsch (auf brutto)<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>\u20ac2.450<\/td><td>\u20ac9.630<\/td><td>\u20ac9.000<\/td><td>27,2 %<\/td><td>25,4 %<\/td><\/tr><tr><td>\u20ac4.120<\/td><td>\u20ac14.445<\/td><td>\u20ac13.500<\/td><td>30,5 %<\/td><td>28,5 %<\/td><\/tr><tr><td>\u20ac6.300<\/td><td>\u20ac21.400<\/td><td>\u20ac20.000<\/td><td>31,5 %<\/td><td>29,4 %<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Trinkgeld geh\u00f6rt nicht zum Umsatz Speisen. Wenn Sie Getr\u00e4nke versehentlich mit 7 % herausrechnen, wird der Fehler noch gr\u00f6\u00dfer.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Welche Wareneinsatzquote ist normal?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Eine normale Wareneinsatzquote f\u00fcr Speisen im Restaurant mit Bedienung liegt bei etwa 28\u201335 % des Nettoumsatzes, in der Pizzeria niedriger und bei Steak und Fisch h\u00f6her. Lightspeed nennt f\u00fcr britische Restaurants 28\u201335 % (<a href=\"https:\/\/www.lightspeedhq.com\/uk\/blog\/how-to-calculate-restaurant-food-costs-uk\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Lightspeed<\/a>), und das niederl\u00e4ndische Kalkulationstool KitchenNmbrs gibt diese Spannen nach Betriebsart an (<a href=\"https:\/\/kitchennmbrs.app\/en\/knowledge-base\/basic-knowledge-and-formulas\/what-food-cost-percentages-are-normal-in-hospitality\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">KitchenNmbrs<\/a>):<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Betriebsart<\/th><th>Typischer Wareneinsatz Speisen<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Pizzeria<\/td><td>20\u201328 %<\/td><\/tr><tr><td>Fast Casual<\/td><td>25\u201330 %<\/td><\/tr><tr><td>Bistro \/ Brasserie<\/td><td>25\u201332 %<\/td><\/tr><tr><td>Caf\u00e9 (Speisen)<\/td><td>25\u201335 %<\/td><\/tr><tr><td>Casual Dining<\/td><td>28\u201335 %<\/td><\/tr><tr><td>Fine Dining<\/td><td>28\u201335 %<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Als Obergrenze f\u00fcr Wareneinsatz und Personalkosten zusammen nennt g-wie-gastro, dass sie &#8220;niemals mehr als 60 % des Umsatzes betragen&#8221; sollten (<a href=\"https:\/\/g-wie-gastro.de\/abteilungen\/buchhaltung\/wareneinsatz\/wareneinsatz-gastronomie-die-absolut-wichtigste-kennzahl\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">g-wie-gastro<\/a>). Ein Betrieb mit kleinem Team und niedriger Miete kann daher \u00fcber der Spanne liegen und trotzdem gut verdienen; einer mit hohen Personalkosten kann darunter liegen und trotzdem Geld verlieren. Wie die Kosten im Ergebnis zusammenspielen, zeigt der Beitrag zur <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/gewinnmarge-gastronomie\/\">Gewinnmarge in der Gastronomie<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ist- und Soll-Wareneinsatz: Was sagt die Abweichung?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Abweichung zwischen Ist- und Soll-Wareneinsatz ist die Ware, die Sie bezahlt, aber nicht verkauft haben, und damit die wichtigste Zahl der ganzen Routine. Der Soll-Wareneinsatz ist das, was Sie ausgegeben h\u00e4tten, wenn jedes verkaufte Gericht exakt nach Rezeptur gemacht worden w\u00e4re: verkaufte Portionen \u00d7 Wareneinsatz pro Portion, geteilt durch den Nettoumsatz. Daf\u00fcr brauchen Sie kalkulierte Rezepturen; die <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/rezeptkalkulation\/\">Rezeptkalkulation<\/a> zeigt, wie das geht.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ein Beispiel mit drei Gerichten (Beispielzahlen, Preise inklusive 7 % MwSt.):<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Gericht<\/th><th>Verkauft<\/th><th>Wareneinsatz\/Portion<\/th><th>Kartenpreis<\/th><th>Soll-Wareneinsatz<\/th><th>Nettoumsatz<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Schnitzel Wiener Art<\/td><td>300<\/td><td>\u20ac5,20<\/td><td>\u20ac18,50<\/td><td>\u20ac1.560,00<\/td><td>\u20ac5.186,92<\/td><\/tr><tr><td>Flammkuchen<\/td><td>250<\/td><td>\u20ac2,40<\/td><td>\u20ac11,50<\/td><td>\u20ac600,00<\/td><td>\u20ac2.686,92<\/td><\/tr><tr><td>Rinderroulade<\/td><td>120<\/td><td>\u20ac7,20<\/td><td>\u20ac22,00<\/td><td>\u20ac864,00<\/td><td>\u20ac2.467,29<\/td><\/tr><tr><td><strong>Summe<\/strong><\/td><td><\/td><td><\/td><td><\/td><td><strong>\u20ac3.024,00<\/strong><\/td><td><strong>\u20ac10.341,12<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Soll-Wareneinsatz = \u20ac3.024,00 \u00f7 \u20ac10.341,12 = 29,2 %. Gewichten Sie nach dem, was wirklich verkauft wurde; der einfache Durchschnitt der Quoten pro Gericht stimmt nicht mehr, sobald sich der Mix \u00e4ndert.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Zur\u00fcck zum Gasthaus: Liegt das Soll bei 28,0 % und die Inventur ergibt 30,5 %, sind die 2,5 Punkte bei \u20ac13.500 Umsatz \u20ac337,50 pro Woche wert, rund \u20ac17.500 im Jahr. Typische Ursachen sind Abfall, zu gro\u00dfe Portionen, nicht erfasste Waren, falsche Rezepturen oder gestiegene Einkaufspreise (<a href=\"https:\/\/pos.toasttab.com\/blog\/on-the-line\/how-to-calculate-food-cost-percentage\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Toast<\/a>). Ein Punkt Abweichung ist normal; eine wachsende Abweichung m\u00fcssen Sie suchen.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Was tun, wenn der Wareneinsatz zu hoch ist?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ist der Wareneinsatz zu hoch, schlie\u00dfen Sie zuerst die L\u00fccke zum Soll und erst danach die Preise, denn eine Preiserh\u00f6hung behebt weder Abfall noch zu gro\u00dfe Portionen. Wiegen Sie die Portionen der zwei, drei meistverkauften Gerichte nach, schauen Sie ins Abfallprotokoll und vergleichen Sie die Einkaufspreise dieser Woche mit denen in Ihren Rezepturen. Stimmen die Rezepturen und ist schon das Soll zu hoch, liegt es an Preisen oder Karte.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bei diesem letzten Schritt hilft eine digitale Speisekarte. Mit <a href=\"https:\/\/elegant.menu\">Elegant Menu, der Plattform f\u00fcr QR-Speisekarten und Bestellungen<\/a>, \u00e4ndern Sie einen Preis online und jeder Gast, der den QR-Code scannt, sieht ihn sofort, ohne Neudruck; ein Gericht k\u00f6nnen Sie ausblenden, solange die Hauptzutat zu teuer ist. In den kostenpflichtigen Tarifen zeigen die Bestellauswertungen, welche Gerichte sich verkaufen, also genau den Mix f\u00fcr Ihren Soll-Wareneinsatz, und der Speisekarten-Assistent kann eine Anweisung wie &#8220;alle Hauptgerichte um 4 % erh\u00f6hen&#8221; auf eine ganze Kategorie anwenden, wobei jede \u00c4nderung auf Ihre Freigabe wartet.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"692\" height=\"1500\" src=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/elegant.menu_demo_example-menuiPhone-14-Pro-Max-e1737724484941.png\" alt=\"QR-Speisekarte eines Restaurants auf dem Handy, deren Preise nach der Wareneinsatz-Kontrolle online ge\u00e4ndert werden\" class=\"wp-image-13\" style=\"max-width:320px\"\/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Woran erkennen Sie, dass Ihr Wochenwert stimmt?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ein w\u00f6chentlicher Wareneinsatz stimmt, wenn er sich im Rahmen der letzten Wochen und Ihres Solls bewegt und jeder Sprung einen echten Grund hat. Einzelne Wochen schwanken: Eine gro\u00dfe Lieferung am Samstag oder ein halb gez\u00e4hlter Tiefk\u00fchler verschiebt das Ergebnis. So stark \u00e4ndert sich das Gasthaus, wenn nur der Endbestand falsch ist:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Gez\u00e4hlter Endbestand<\/th><th>Wareneinsatz<\/th><th>Quote<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>\u20ac3.340 (\u20ac300 vergessen)<\/td><td>\u20ac4.420<\/td><td>32,7 %<\/td><\/tr><tr><td>\u20ac3.640 (richtig)<\/td><td>\u20ac4.120<\/td><td>30,5 %<\/td><\/tr><tr><td>\u20ac3.940 (\u20ac300 doppelt gez\u00e4hlt)<\/td><td>\u20ac3.820<\/td><td>28,3 %<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ein Z\u00e4hlfehler von \u20ac300, ein Karton Rindfleisch, verschiebt die Quote um mehr als 2 Punkte. Bevor Sie auf eine schlechte Woche reagieren:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Pr\u00fcfen Sie, ob jede Rechnung in der Woche der Lieferung steht und alle Gutschriften erfasst sind.<\/li>\n\n\n\n<li>Z\u00e4hlen Sie die f\u00fcnf teuersten Positionen nach, bevor Sie einem gro\u00dfen Sprung trauen.<\/li>\n\n\n\n<li>Betrachten Sie vier Wochen zusammen: gesamter Wareneinsatz \u00f7 gesamter Nettoumsatz, nicht den Durchschnitt von vier Quoten.<\/li>\n\n\n\n<li>Gleichen Sie die Monatssumme mit dem Wareneinsatz in der BWA Ihres Steuerberaters ab; beide sollten nah beieinander liegen.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">H\u00e4ufige Fehler beim Wareneinsatz berechnen<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die meisten falschen Quoten entstehen durch Zeitpunkt und fehlende Konsequenz, nicht durch die Rechnung.<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Einkauf statt Verbrauch.<\/strong> Einkauf \u00f7 Umsatz ohne Inventur schwankt mit jeder gro\u00dfen Bestellung.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mit dem Bruttoumsatz rechnen.<\/strong> Die Quote sieht um die Mehrwertsteuer besser aus, als sie ist.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Zu unterschiedlichen Zeiten z\u00e4hlen.<\/strong> Einmal vor, einmal nach der Lieferung.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Speisen und Getr\u00e4nke mischen.<\/strong> Eine gute Barwoche l\u00e4sst die K\u00fcche besser aussehen.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Abgaben und Personalessen vergessen.<\/strong> Was nicht als Speise verkauft wurde, bl\u00e4ht die K\u00fcchenquote auf.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Bestand zu alten Preisen bewerten.<\/strong> Nehmen Sie den letzten Einkaufspreis, sonst verstecken sich Preiserh\u00f6hungen im Lager.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">FAQ: Wareneinsatz berechnen<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Wie berechne ich den Wareneinsatz in der Gastronomie?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wareneinsatz = Anfangsbestand + Wareneinkauf \u2212 Endbestand, abz\u00fcglich Personalessen und Abgaben; geteilt durch den Nettoumsatz Speisen und mal 100 ergibt sich die Quote. \u20ac4.120 auf \u20ac13.500 Nettoumsatz sind 30,5 %.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Wie oft sollte ich den Wareneinsatz berechnen?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">W\u00f6chentlich, wenn m\u00f6glich, mindestens aber monatlich. Bei frischer Ware und wechselnder Karte sehen Sie ein Portions- oder Lieferantenproblem so nach wenigen Tagen statt erst am Monatsende.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Welche Wareneinsatzquote ist gut?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Etwa 28\u201335 % des Nettoumsatzes Speisen sind im Restaurant mit Bedienung \u00fcblich, in der Pizzeria oft 20\u201328 %. Wichtiger als jeder Branchenwert ist, wie nah Sie an Ihrem eigenen Soll liegen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Was ist der Unterschied zwischen Ist- und Soll-Wareneinsatz?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Der Ist-Wareneinsatz kommt aus der Inventur, der Soll-Wareneinsatz aus den Rezepturen und den verkauften Portionen. Die Differenz sind Abfall, zu gro\u00dfe Portionen, nicht erfasste Waren oder veraltete Preise.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Geh\u00f6rt Personalessen zum Wareneinsatz?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Personalessen wird \u00fcblicherweise vom Wareneinsatz abgezogen und als Personalkosten gebucht, damit die K\u00fcchenquote nur die G\u00e4stespeisen zeigt. Entscheidend ist, dass Sie es jede Woche gleich behandeln.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Aus der Wochenzahl bessere Preise machen<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wenn die Inventur zeigt, dass ein Gericht zu teuer geworden ist, \u00e4ndern Sie den Preis oder nehmen es noch am selben Tag von der Karte. Elegant Menu k\u00f6nnen Sie kostenlos starten und Preise vom Handy aus \u00e4ndern, ohne neu zu drucken.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/login\">Kostenlose QR-Speisekarte erstellen<\/a><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button is-style-outline is-style-outline--1\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/menu\/franco-pizzeria-pocn\">Live-Beispiel ansehen<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Wareneinsatz berechnen mit w\u00f6chentlicher Inventur: Formel, Beispiele in Euro, 7 % MwSt. auf Speisen, Ist- und Soll-Wareneinsatz und welche Wareneinsatzquote normal ist.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":640,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"iawp_total_views":0,"footnotes":""},"categories":[79],"tags":[497,684,154],"class_list":["post-645","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-how-to-de","tag-gastronomie-de","tag-gastronomie-kalkulation-de","tag-kalkulation-de"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.8 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Wareneinsatz berechnen: Formel, Beispiele, Richtwerte<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Wareneinsatz berechnen: (Anfangsbestand + Einkauf \u2212 Endbestand) \u00f7 Nettoumsatz Speisen. 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