{"id":671,"date":"2026-11-08T18:55:12","date_gmt":"2026-11-08T16:55:12","guid":{"rendered":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/?p=671"},"modified":"2026-11-08T18:55:14","modified_gmt":"2026-11-08T16:55:14","slug":"personalkosten-gastronomie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/personalkosten-gastronomie\/","title":{"rendered":"Personalkosten Gastronomie: Wie viel Personal k\u00f6nnen Sie sich leisten?"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ihre Personalkostenquote ist <strong>gesamte Personalkosten (Bruttol\u00f6hne + Arbeitgeberkosten) \u00f7 Nettoumsatz \u00d7 100<\/strong>. Wie viel Personal Sie sich leisten k\u00f6nnen, rechnen Sie umgekehrt: erwarteten Nettoumsatz mal Ziel-Personalkostenquote, geteilt durch das, was eine Arbeitsstunde Sie wirklich kostet, inklusive Arbeitgeberanteilen zur Sozialversicherung. Dieser Leitfaden zeigt beide Rechnungen mit Euro-Beispielen, welche Personalkosten in der Gastronomie normal sind und welche Abgaben in Deutschland 2026 dazukommen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Kurze Antwort:<\/strong> Ein Gasthaus erwartet n\u00e4chste Woche 12.000 \u20ac Nettoumsatz (ohne MwSt.) und plant mit 30 % Personalkosten. Das Personalbudget ist 12.000 \u20ac \u00d7 30 % = 3.600 \u20ac. Eine K\u00f6chin mit 16 \u20ac Bruttostundenlohn kostet mit rund 25 % Arbeitgeberkosten etwa 20 \u20ac pro Stunde (Beispielrechnung). 3.600 \u20ac \u00f7 20 \u20ac = <strong>180 bezahlte Stunden<\/strong>, also etwa 4,5 Vollzeitkr\u00e4fte mit 40 Stunden. Jede weitere Stunde im Dienstplan geht vom Gewinn ab.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Gesamte Personalkosten<\/strong> = Bruttol\u00f6hne + Arbeitgeberanteile Sozialversicherung + Umlagen + Sonderzahlungen + Aushilfen und Leihpersonal<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Personalkostenquote<\/strong> = gesamte Personalkosten \u00f7 Nettoumsatz \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Stundensatz mit Nebenkosten<\/strong> = Bruttostundenlohn \u00d7 (1 + Arbeitgeberkosten in %)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Personalbudget<\/strong> = erwarteter Nettoumsatz \u00d7 Ziel-Personalkostenquote<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Bezahlbare Stunden<\/strong> = Personalbudget \u00f7 durchschnittlicher Stundensatz mit Nebenkosten<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Prime Cost<\/strong> = (Wareneinsatz + gesamte Personalkosten) \u00f7 Nettoumsatz \u00d7 100<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Was ist die Personalkostenquote in der Gastronomie?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Personalkostenquote ist der Anteil Ihres Nettoumsatzes, den Sie f\u00fcr Ihre Mitarbeiter ausgeben, gerechnet mit den vollen Kosten und nicht nur mit dem Lohn auf der Abrechnung. Sie ist neben dem Wareneinsatz die zweite gro\u00dfe Zahl, die Sie jede Woche steuern: Der Wareneinsatz zeigt, ob die K\u00fcche gut mit der Ware umgeht (siehe <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/wareneinsatz-berechnen\/\">Wareneinsatz berechnen<\/a>), die Personalkostenquote zeigt, ob der Dienstplan zum tats\u00e4chlichen Gesch\u00e4ft passt.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Zwei Regeln machen die Zahl vergleichbar. Teilen Sie durch den Umsatz <em>ohne<\/em> Mehrwertsteuer; in Deutschland gelten seit 1. Januar 2026 7 % auf Speisen im Restaurant, Getr\u00e4nke bleiben bei 19 % (<a href=\"https:\/\/www.frankfurt-main.ihk.de\/branchenthemen\/portal-gastronomie-tourismus-und-gesundheitswirtschaft\/wichtige-informationen-zum-gaststaettengewerbe\/news-fuer-die-gastronomie\/reduzierter-mehrwertsteuersatz-6847546\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">IHK Frankfurt<\/a>). Und z\u00e4hlen Sie alles mit, was Personal kostet: Bruttol\u00f6hne von K\u00fcche, Service und Theke, Arbeitgeberanteile zur Sozialversicherung, Sonderzahlungen wie Urlaubs- und Weihnachtsgeld, Aushilfen und Leihpersonal. Zahlen Sie sich selbst ein Gehalt, geh\u00f6rt es dazu; wenn nicht, steckt Ihre eigene unbezahlte Arbeit im Gewinn.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Beispielrechnung: Personalkosten mit und ohne Arbeitgeberanteil<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ohne Arbeitgeberanteile sehen Ihre Personalkosten um mehrere Prozentpunkte g\u00fcnstiger aus, als sie sind. Ein Beispielmonat f\u00fcr ein Caf\u00e9-Bistro: 50.000 \u20ac Nettoumsatz und 14.000 \u20ac Bruttol\u00f6hne. Nach den Beitragss\u00e4tzen 2026, die die <a href=\"https:\/\/www.tk.de\/firmenkunden\/versicherung\/beitraege-faq-und-mehr\/beitragssaetze\/aktuelle-beitragssaetze-in-der-sozialversicherung-2031554\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">TK<\/a> ver\u00f6ffentlicht, liegt der Arbeitgeberanteil zur Sozialversicherung bei etwa 21 % des Bruttolohns: Rente 9,3 %, Arbeitslosenversicherung 1,3 %, Krankenversicherung 7,3 % plus die H\u00e4lfte des durchschnittlichen Zusatzbeitrags von 2,9 %, Pflege 1,8 % (unsere Rechnung aus den TK-S\u00e4tzen; Sachsen weicht bei der Pflege ab).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Position<\/th><th>Betrag<\/th><th>% vom Nettoumsatz<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Nettoumsatz (ohne MwSt.)<\/td><td>50.000 \u20ac<\/td><td>100 %<\/td><\/tr><tr><td>Bruttol\u00f6hne<\/td><td>14.000 \u20ac<\/td><td>28,0 %<\/td><\/tr><tr><td>+ Arbeitgeberanteil Sozialversicherung (\u2248 21,15 %)<\/td><td>2.961 \u20ac<\/td><td>5,9 %<\/td><\/tr><tr><td><strong>= Gesamte Personalkosten<\/strong><\/td><td><strong>16.961 \u20ac<\/strong><\/td><td><strong>33,9 %<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mit Bruttol\u00f6hnen allein l\u00e4ge das Caf\u00e9 bei 28 % und hielte sich f\u00fcr &#8220;im Rahmen&#8221;. Tats\u00e4chlich sind es 33,9 %. Die TK nennt f\u00fcr 2026 au\u00dferdem die Umlagen U1 (2,1 % Standardsatz), U2 (0,44 %) und die Insolvenzgeldumlage (0,15 %), und weitere Posten k\u00f6nnen hinzukommen. Lassen Sie sich deshalb von Ihrem Steuerb\u00fcro oder Lohnb\u00fcro die vollen Arbeitgeberkosten pro Mitarbeiter geben und rechnen Sie damit.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Wie viel Personal k\u00f6nnen Sie sich leisten? Rechnen Sie mit den erwarteten Gedecken<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wie viel Personal Sie sich f\u00fcr eine Schicht leisten k\u00f6nnen, ergibt sich aus dem erwarteten Nettoumsatz der Schicht mal Ziel-Personalkostenquote, geteilt durch die durchschnittlichen Kosten einer Arbeitsstunde. Planen Sie Schicht f\u00fcr Schicht, denn ein ruhiger Dienstagmittag braucht einen ganz anderen Dienstplan als ein voller Samstagabend.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 1: Gedecke f\u00fcr die Schicht sch\u00e4tzen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nehmen Sie dieselbe Schicht der letzten vier Wochen aus Kasse oder Reservierungssystem und passen Sie f\u00fcr Reservierungen, Wetter, Feiertage und Veranstaltungen an. Schreiben Sie die Prognose auf, damit Sie sie sp\u00e4ter mit dem echten Ergebnis vergleichen k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 2: Gedecke in Nettoumsatz umrechnen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Multiplizieren Sie die Gedecke mit dem durchschnittlichen Nettoumsatz pro Gast. Weil Speisen und Getr\u00e4nke unterschiedlich besteuert werden, ziehen Sie die MwSt. getrennt ab: Ein Gast, der 26,75 \u20ac f\u00fcr Speisen (7 %) und 8,33 \u20ac f\u00fcr Getr\u00e4nke (19 %) ausgibt, bringt 25,00 \u20ac + 7,00 \u20ac = 32,00 \u20ac netto.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 3: Personalbudget festlegen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Multiplizieren Sie den Nettoumsatz mit Ihrer Ziel-Personalkostenquote. Leiten Sie das Ziel aus Ihren eigenen Monatszahlen und den Richtwerten weiter unten ab, nicht aus der Zahl eines ganz anderen Betriebstyps.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 4: Budget in Stunden pro Position umrechnen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Teilen Sie durch den Stundensatz mit Nebenkosten je Position und f\u00fcllen Sie den Dienstplan, bis das Budget verplant ist. Feste Positionen kommen zuerst (jemand muss die K\u00fcche \u00f6ffnen und den Pass f\u00fchren), danach der Service nach der Zahl an Gedecken, die eine Servicekraft bei Ihnen gut schafft. Diese Zahl messen Sie am besten im eigenen Betrieb, statt sie irgendwo zu \u00fcbernehmen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Beispielrechnung f\u00fcr einen Samstagabend in einem Gasthaus mit 70 Pl\u00e4tzen: 140 Gedecke \u00d7 32,00 \u20ac = 4.480 \u20ac Nettoumsatz. Bei 30 % Ziel ist das Budget 1.344 \u20ac. Der Wirt hat gemessen, dass eine Servicekraft samstags etwa 35 G\u00e4ste gut betreut, also vier Servicekr\u00e4fte f\u00fcr Schnitzel, Flammkuchen und Apfelschorle.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Position<\/th><th>Personen \u00d7 Stunden<\/th><th>Stundensatz mit Nebenkosten<\/th><th>Kosten<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>K\u00fcchenchef<\/td><td>1 \u00d7 9 h<\/td><td>26 \u20ac<\/td><td>234 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>K\u00f6che<\/td><td>2 \u00d7 7 h<\/td><td>20 \u20ac<\/td><td>280 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Sp\u00fcler<\/td><td>1 \u00d7 7 h<\/td><td>17 \u20ac<\/td><td>119 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Service (140 Gedecke \u00f7 35)<\/td><td>4 \u00d7 6 h<\/td><td>18 \u20ac<\/td><td>432 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Theke<\/td><td>1 \u00d7 7 h<\/td><td>18 \u20ac<\/td><td>126 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>Summe<\/strong><\/td><td><strong>61 h<\/strong><\/td><td><\/td><td><strong>1.191 \u20ac<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">1.191 \u20ac \u00f7 4.480 \u20ac = 26,6 %, also innerhalb des Budgets von 1.344 \u20ac, mit rund 150 \u20ac Puffer f\u00fcr einen Krankheitsausfall. So \u00e4ndern sich die bezahlbaren Stunden, wenn nur die Prognose sich \u00e4ndert (gleiche 32,00 \u20ac netto pro Gast, 30 % Ziel, 20 \u20ac durchschnittlicher Stundensatz):<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Erwartete Gedecke<\/th><th>Nettoumsatz<\/th><th>Personalbudget (30 %)<\/th><th>Bezahlbare Stunden<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>80<\/td><td>2.560 \u20ac<\/td><td>768 \u20ac<\/td><td>38 h<\/td><\/tr><tr><td>110<\/td><td>3.520 \u20ac<\/td><td>1.056 \u20ac<\/td><td>53 h<\/td><\/tr><tr><td>140<\/td><td>4.480 \u20ac<\/td><td>1.344 \u20ac<\/td><td>67 h<\/td><\/tr><tr><td>170<\/td><td>5.440 \u20ac<\/td><td>1.632 \u20ac<\/td><td>82 h<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Manche Stunden schrumpfen nicht mit: Auch bei 80 G\u00e4sten braucht es einen Koch am Herd und jemanden im Service. Deshalb liegen ruhige Schichten meist \u00fcber Ihrer Zielquote, und entscheidend ist die Woche oder der Monat. F\u00fcr eine ganze Woche funktioniert es genauso wie in der kurzen Antwort:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Ziel-Personalkostenquote<\/th><th>Wochenbudget bei 12.000 \u20ac Nettoumsatz<\/th><th>Bezahlte Stunden \u00e0 20 \u20ac<\/th><th>Vollzeitkr\u00e4fte (40 h)<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>28 %<\/td><td>3.360 \u20ac<\/td><td>168 h<\/td><td>4,2<\/td><\/tr><tr><td>30 %<\/td><td>3.600 \u20ac<\/td><td>180 h<\/td><td>4,5<\/td><\/tr><tr><td>32 %<\/td><td>3.840 \u20ac<\/td><td>192 h<\/td><td>4,8<\/td><\/tr><tr><td>35 %<\/td><td>4.200 \u20ac<\/td><td>210 h<\/td><td>5,3<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Was kostet ein Mitarbeiter in der Gastronomie 2026 wirklich?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ein Mitarbeiter kostet Sie in Deutschland den Bruttolohn plus rund 21 % Arbeitgeberanteil zur Sozialversicherung (unsere Rechnung aus den TK-S\u00e4tzen), plus Umlagen und Sonderzahlungen. Stand November 2026; S\u00e4tze \u00e4ndern sich j\u00e4hrlich, pr\u00fcfen Sie sie mit Ihrem Lohnb\u00fcro:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Posten<\/th><th>2026<\/th><th>Quelle<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Rentenversicherung, Arbeitgeberanteil<\/td><td>9,3 %<\/td><td><a href=\"https:\/\/www.tk.de\/firmenkunden\/versicherung\/beitraege-faq-und-mehr\/beitragssaetze\/aktuelle-beitragssaetze-in-der-sozialversicherung-2031554\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">TK<\/a><\/td><\/tr><tr><td>Arbeitslosenversicherung, Arbeitgeberanteil<\/td><td>1,3 %<\/td><td>TK<\/td><\/tr><tr><td>Krankenversicherung, Arbeitgeberanteil<\/td><td>7,3 % + halber Zusatzbeitrag (Durchschnitt 2,9 %)<\/td><td>TK<\/td><\/tr><tr><td>Pflegeversicherung, Arbeitgeberanteil<\/td><td>1,8 % (Sachsen abweichend)<\/td><td>TK<\/td><\/tr><tr><td>Umlagen U1 \/ U2 \/ Insolvenzgeld<\/td><td>2,1 % (Standard) \/ 0,44 % \/ 0,15 %<\/td><td>TK<\/td><\/tr><tr><td>Gesetzlicher Mindestlohn<\/td><td>13,90 \u20ac brutto pro Stunde seit 1. Januar 2026; 14,60 \u20ac ab 2027<\/td><td><a href=\"https:\/\/www.bundesregierung.de\/breg-de\/aktuelles\/mindestlohn-steigt-2391010\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Bundesregierung<\/a><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Eine Aushilfe zum Mindestlohn kostet Sie damit allein mit dem Sozialversicherungsanteil rund 13,90 \u20ac \u00d7 1,21 = 16,82 \u20ac pro Stunde (Beispielrechnung, ohne Umlagen). Minijobs werden anders abgerechnet; deren Pauschalabgaben haben wir hier nicht gepr\u00fcft, fragen Sie Ihr Lohnb\u00fcro. Zahlen Sie Urlaubs- oder Weihnachtsgeld (etwa aus Arbeits- oder Tarifvertrag), verteilen Sie es als Zw\u00f6lftel auf jeden Monat. Ihren eigenen Stundensatz mit Nebenkosten erhalten Sie, indem Sie die gesamten Arbeitgeberkosten des Vorjahrs pro Position durch die tats\u00e4chlich gearbeiteten Stunden teilen.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Welche Personalkostenquote ist in der Gastronomie normal?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Normal sind in der Gastronomie etwa 25\u201335 % Personalkosten vom Nettoumsatz; bedienungsintensive Betriebe liegen oft dar\u00fcber, manche Quellen nennen bis zu 40 %. Was die Quellen sagen:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><a href=\"https:\/\/g-wie-gastro.de\/mehr-zur-gastronomie\/ideen-und-tipps\/tipps-der-woche-archiv\/personalkosten-gastronomie-im-griff-haben\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">G wie Gastro<\/a>: Personalkosten &#8220;etwa zwischen 25 Prozent und 35 Prozent des Umsatzes&#8221;; die Prime Cost &#8220;idealerweise zwischen 55 % und 65 %&#8221;.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/g-wie-gastro.de\/unternehmensfuehrung\/management\/gewinn-und-kostenoptimierung\/betriebsoptimierung-in-der-gastronomie\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">G wie Gastro<\/a> an anderer Stelle: in vielen Betrieben 30\u201340 % des Umsatzes; Wareneinsatz plus Personalkosten sollten 65 % des Nettoumsatzes nicht dauerhaft \u00fcberschreiten.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.ordio.com\/insights\/lexikon\/personalkosten-gastronomie\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Ordio<\/a>: ein Orientierungskorridor von etwa 25\u201335 % des Nettoumsatzes und als Vergleichswert 31,7 % f\u00fcr die Gastronomie laut Eurostat (Stand 2019).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sie k\u00f6nnen \u00fcber dem Korridor liegen und trotzdem gut wirtschaften, wenn Ihr Wareneinsatz niedrig ist (Pizzeria, Caf\u00e9) und die Prime Cost passt, oder wenn Ihre Preise mehr Service tragen. Unter dem Korridor zu liegen ist kein Erfolg, wenn Sie selbst jede Schicht unbezahlt arbeiten oder der Service leidet. Wie Personalkosten und Wareneinsatz zusammen den Gewinn bestimmen, lesen Sie unter <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/gewinnmarge-gastronomie\/\">Gewinnmarge in der Gastronomie<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Wie senken Sie Personalkosten, ohne beim Service zu sparen?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Personalkosten senken Sie am wirksamsten, indem Sie die Stunden an das tats\u00e4chliche Gesch\u00e4ft anpassen, nicht indem Sie L\u00f6hne dr\u00fccken oder jede Schicht knapp besetzen. Vergleichen Sie einen Monat lang Personalkosten und Nettoumsatz pro Schicht und schauen Sie sich die f\u00fcnf schlechtesten zuerst an. Staffeln Sie Dienstbeginn und -ende, damit Leute kommen, wenn der Gastraum sich f\u00fcllt; schicken Sie eine Kraft fr\u00fcher nach Hause, wenn die Prognose zu hoch war; schulen Sie quer, damit an ruhigen Abenden die Theke auch Essen bringt.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Schauen Sie auch auf die Aufgaben. Bestellungen aufnehmen, an die K\u00fcche weitergeben und mit dem Kartenterminal an den Tisch laufen kostet Servicezeit. Mit <a href=\"https:\/\/elegant.menu\">Elegant Menu, die Plattform f\u00fcr QR-Speisekarten und Bestellungen<\/a>, bestellen G\u00e4ste \u00fcber die Speisekarte auf dem Handy und zahlen in den kostenpflichtigen Tarifen online; Bestellungen landen auf einer Live-Bestell\u00fcbersicht, im Standard-Tarif druckt der Bon automatisch. Ob Ihre Servicekr\u00e4fte dadurch mehr Tische schaffen, messen Sie \u00fcber einige Wochen mit dem Schichtvergleich oben.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sind die Stunden schon knapp und die Quote trotzdem zu hoch, liegt das Problem bei Umsatz oder Preisen, nicht beim Dienstplan. Pr\u00fcfen Sie Ihre Preise mit der <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/kalkulation-gastronomie\/\">Kalkulation in der Gastronomie<\/a> und bei der Bar mit der <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/getraenkekalkulation\/\">Getr\u00e4nkekalkulation<\/a>: Ein Preis, der nur die Ware deckt, l\u00e4sst nichts f\u00fcr die Menschen \u00fcbrig, die kochen und servieren.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Wie pr\u00fcfen Sie, ob Ihre Personalkostenquote stimmt?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ihre Personalkostenquote stimmt, wenn sie zu den Arbeitgeberkosten aus der Lohnabrechnung f\u00fcr denselben Zeitraum passt, geteilt durch den Nettoumsatz aus der Kasse. Pr\u00fcfen Sie auf drei Wegen:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>W\u00f6chentlich aus dem Dienstplan:<\/strong> gearbeitete Stunden \u00d7 Stundensatz mit Nebenkosten, geteilt durch den Wochen-Nettoumsatz. Schnell und gut genug zum Steuern.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Monatlich aus der Lohnabrechnung:<\/strong> gesamte Arbeitgeberkosten plus Rechnungen f\u00fcr Leihpersonal plus ein Zw\u00f6lftel der j\u00e4hrlichen Zahlungen. Diese Zahl vergleichen Sie mit den Richtwerten.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Prognose gegen Ergebnis:<\/strong> Vergleichen Sie die gesch\u00e4tzten mit den echten Gedecken jeder Schicht. Sch\u00e4tzen Sie dauerhaft zu hoch, ist der Dienstplan immer zu dick, egal wie gut Sie rechnen.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Weichen Wochen- und Monatswert um mehr als ein, zwei Punkte voneinander ab, ist Ihr Stundensatz im Dienstplan veraltet; rechnen Sie ihn aus der Lohnabrechnung neu.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">H\u00e4ufige Fehler bei den Personalkosten<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Nur Bruttol\u00f6hne rechnen.<\/strong> Wie das Caf\u00e9-Beispiel zeigt, fehlen dann rund sechs Prozentpunkte.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Durch den Bruttoumsatz teilen.<\/strong> Mit MwSt. im Umsatz sieht die Quote zu gut aus.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>J\u00e4hrliche Zahlungen vergessen.<\/strong> Urlaubs- und Weihnachtsgeld oder Boni geh\u00f6ren anteilig in jeden Monat.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Eine einzelne Schicht beurteilen.<\/strong> Ruhige Schichten sehen immer teuer aus; z\u00e4hlen Sie Woche und Monat.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aushilfen, Leihpersonal und Inhaberlohn weglassen.<\/strong> Wer die Schicht arbeitet, geh\u00f6rt in die Zahl.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Stunden k\u00fcrzen statt Preise anpassen.<\/strong> Ist der Dienstplan schon schlank, sagt eine hohe Quote: Preise oder Umsatz sind zu niedrig.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">FAQ: Personalkosten in der Gastronomie<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Wie berechne ich die Personalkostenquote?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Teilen Sie die gesamten Personalkosten (Bruttol\u00f6hne plus Arbeitgeberkosten) durch den Nettoumsatz ohne MwSt. und multiplizieren Sie mit 100. 16.961 \u20ac Personalkosten bei 50.000 \u20ac Nettoumsatz ergeben 33,9 %.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Wie hoch d\u00fcrfen die Personalkosten in der Gastronomie sein?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Als Richtwert gelten etwa 25\u201335 % des Nettoumsatzes, in bedienungsintensiven Betrieben auch mehr. Wareneinsatz plus Personalkosten sollten nach G wie Gastro 65 % des Nettoumsatzes nicht dauerhaft \u00fcberschreiten.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Wie viel Personal brauche ich f\u00fcr 100 G\u00e4ste?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Das h\u00e4ngt von Ihrem Umsatz pro Gast und den Kosten einer Arbeitsstunde ab, nicht von einer festen Quote. Bei 32 \u20ac netto pro Gast und 30 % Ziel ergeben 100 Gedecke ein Budget von 960 \u20ac, also etwa 48 Stunden \u00e0 20 \u20ac f\u00fcr K\u00fcche, Service und Theke.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Geh\u00f6rt der Arbeitgeberanteil zu den Personalkosten?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ja, Arbeitgeberanteile zur Sozialversicherung, Umlagen und Sonderzahlungen geh\u00f6ren immer dazu. Ohne sie ist Ihre Personalkostenquote zu niedrig und der Vergleich mit Richtwerten falsch.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Was ist Prime Cost?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Prime Cost ist Wareneinsatz plus gesamte Personalkosten im Verh\u00e4ltnis zum Nettoumsatz. Sie ist die beste Einzelzahl, um K\u00fcche und Dienstplan gemeinsam zu pr\u00fcfen, weil ein niedriger Wert auf der einen Seite einen hohen auf der anderen tragen kann.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Jede Arbeitsstunde z\u00e4hlt<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sind die Personalkosten zu hoch, korrigieren Sie zuerst den Dienstplan und dann die Preise. Elegant Menu ist kostenlos zum Start: G\u00e4ste bestellen \u00fcber eine QR-Speisekarte, und Preise \u00e4ndern Sie vom Handy aus, sobald Ihre Zahlen es verlangen.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/login\">Kostenlose QR-Speisekarte erstellen<\/a><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button is-style-outline is-style-outline--1\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/menu\/franco-pizzeria-pocn\">Live-Beispiel ansehen<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Personalkosten in der Gastronomie berechnen: Personalkostenquote mit Arbeitgeberanteilen, Personalplanung nach Gedecken und normale Werte. 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