{"id":672,"date":"2026-11-08T18:54:17","date_gmt":"2026-11-08T16:54:17","guid":{"rendered":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/?p=672"},"modified":"2026-11-13T10:59:31","modified_gmt":"2026-11-13T08:59:31","slug":"costo-del-personale-ristorante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/it\/costo-del-personale-ristorante\/","title":{"rendered":"Costo del personale nel ristorante: quanto deve incidere e quanti dipendenti puoi permetterti"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&#8217;incidenza del costo del personale nel ristorante \u00e8 <strong>costo totale del personale (retribuzioni lorde + contributi, 13\u00aa, 14\u00aa e TFR) \u00f7 fatturato netto \u00d7 100<\/strong>. Per sapere quanti dipendenti puoi permetterti, fai il calcolo al contrario. Moltiplica l&#8217;incasso netto che prevedi per la percentuale obiettivo, poi dividi per quanto ti costa davvero un&#8217;ora di lavoro. In questa guida trovi entrambi i calcoli con esempi in euro, le regole italiane che pesano sul costo (CCNL Turismo, INPS, TFR) e i valori considerati normali.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Risposta breve:<\/strong> una trattoria prevede \u20ac12.000 di incasso netto la prossima settimana (senza IVA) e punta a un costo del personale del 30%. Il budget \u00e8 quindi \u20ac12.000 \u00d7 30% = \u20ac3.600. Supponiamo che un&#8217;ora di lavoro, con contributi, mensilit\u00e0 aggiuntive e TFR, costi in media \u20ac18 (esempio illustrativo). Allora \u20ac3.600 \u00f7 \u20ac18 = <strong>200 ore pagate<\/strong>, cio\u00e8 circa 5 persone a tempo pieno da 40 ore. Ogni ora in pi\u00f9 nei turni esce dal tuo utile.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Costo totale del personale<\/strong> = retribuzioni lorde + contributi a carico azienda + 13\u00aa e 14\u00aa + TFR + personale esterno (agenzia, extra, collaboratori)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Incidenza del personale %<\/strong> = costo totale del personale \u00f7 fatturato netto \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Costo orario pieno<\/strong> = costo annuo totale di un dipendente \u00f7 ore pagate nell&#8217;anno<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Budget personale<\/strong> = incasso netto previsto \u00d7 percentuale obiettivo<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ore che puoi permetterti<\/strong> = budget personale \u00f7 costo orario pieno medio<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Prime cost %<\/strong> = (food e drink cost + costo totale del personale) \u00f7 fatturato netto \u00d7 100<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Che cos&#8217;\u00e8 l&#8217;incidenza del costo del personale?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&#8217;incidenza del costo del personale \u00e8 la parte del fatturato netto che spendi per le persone che lavorano nel locale. Si calcola al costo pieno per l&#8217;azienda, non solo sullo stipendio in busta paga. Insieme al food cost, \u00e8 il secondo grande numero da controllare ogni settimana. Il <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/it\/food-cost-percentuale\/\">food cost percentuale<\/a> ti dice se la cucina usa bene le materie prime. Il costo del personale, invece, ti dice se i turni sono adatti al lavoro che fai davvero.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Due regole rendono il numero confrontabile. Prima di tutto, dividi per il fatturato <em>senza<\/em> IVA. Per la somministrazione di cibi e bevande l&#8217;aliquota \u00e8 il 10%, mentre l&#8217;asporto va valutato prodotto per prodotto (<a href=\"https:\/\/www.informazionefiscale.it\/iva-ristorazione-ordini-via-app-aliquota-ridotta-somministrazione-vendita-cibi-bevande\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Informazione Fiscale<\/a>). In secondo luogo, conta tutto il costo: lordo di cucina, sala e bar, contributi a carico azienda, tredicesima e quattordicesima, TFR e personale esterno. Se ti paghi uno stipendio, includilo. Se non lo fai, ricorda che il tuo margine comprende anche le tue ore non pagate.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Quanto costa davvero un dipendente in un ristorante in Italia?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un dipendente del ristorante ti costa la retribuzione lorda di 14 mensilit\u00e0, pi\u00f9 i contributi INPS a carico azienda e il TFR. In altre parole, costa molto pi\u00f9 di quanto vedi nelle dodici buste paga mensili. Ecco le voci principali, verificate a novembre 2026:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>13\u00aa e 14\u00aa mensilit\u00e0:<\/strong> il CCNL Turismo \u2013 Pubblici Esercizi prevede a Natale &#8220;una gratifica pari ad una mensilit\u00e0 di retribuzione in atto&#8221;. Prevede inoltre una quattordicesima pari alla retribuzione in atto al 30 giugno (<a href=\"https:\/\/ilccnl.it\/contratto\/ccnl\/turismo-confcommercio---pubblici-esercizi\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">ilccnl.it<\/a>).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Minimi del CCNL:<\/strong> dal 1\u00b0 giugno 2026 il 4\u00b0 livello ha un minimo mensile di \u20ac1.692,69 (paga base \u20ac1.167,75 + contingenza \u20ac524,94), con divisore orario 172 (<a href=\"https:\/\/ilccnl.it\/contratto\/ccnl\/turismo-confcommercio---pubblici-esercizi\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">ilccnl.it<\/a>). In Italia il riferimento per la paga minima sono i minimi del contratto collettivo applicato.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Contributi INPS a carico azienda:<\/strong> in media circa il 30\u201333% della retribuzione lorda secondo <a href=\"https:\/\/www.money.it\/contributi-inps-lavoratori-dipendenti-quanto-costano-all-azienda\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">money.it<\/a>. \u00c8 per\u00f2 un valore indicativo. L&#8217;aliquota esatta per i pubblici esercizi dipende da settore, dimensioni e agevolazioni, e non siamo riusciti a confermarla su una fonte ufficiale. Il premio INAIL va aggiunto a parte, quindi chiedi entrambi al tuo consulente del lavoro.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>TFR:<\/strong> si accantona la retribuzione annua diviso 13,5, cio\u00e8 circa il 6,91% della retribuzione lorda (<a href=\"https:\/\/www.coverflex.com\/it\/blog\/calcolo-tfr-formula-ed-esempi-pratici-2026\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Coverflex<\/a>).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ecco come si sommano queste voci per un dipendente pagato al minimo del 4\u00b0 livello. Il calcolo \u00e8 illustrativo, con contributi al 30% e senza INAIL:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Voce<\/th><th>Importo annuo<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Retribuzione lorda: \u20ac1.692,69 \u00d7 14 mensilit\u00e0<\/td><td>\u20ac23.697,66<\/td><\/tr><tr><td>+ Contributi a carico azienda (30%, indicativo)<\/td><td>\u20ac7.109,30<\/td><\/tr><tr><td>+ TFR (6,91%)<\/td><td>\u20ac1.637,51<\/td><\/tr><tr><td><strong>= Costo annuo totale<\/strong><\/td><td><strong>\u20ac32.444,47<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Ore pagate nell&#8217;anno (172 \u00d7 12)<\/td><td>2.064<\/td><\/tr><tr><td><strong>Costo orario pieno<\/strong><\/td><td><strong>\u20ac15,72<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La paga oraria &#8220;da contratto&#8221; \u00e8 \u20ac1.692,69 \u00f7 172 = \u20ac9,84. Eppure l&#8217;ora ti costa circa \u20ac15,72, cio\u00e8 il 60% in pi\u00f9. Inoltre le ore lavorate sono meno di quelle pagate, perch\u00e9 ferie e permessi sono retribuiti. Per questo il costo per ora lavorata \u00e8 ancora pi\u00f9 alto. Nel tuo calcolo usa il costo annuo reale di ogni dipendente, che ti fornisce il consulente del lavoro.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Esempio: incidenza del personale con e senza contributi e mensilit\u00e0 aggiuntive<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se guardi solo le buste paga del mese, il costo del personale sembra molto pi\u00f9 basso di quello che \u00e8. Prendiamo, per esempio, un mese di una trattoria con \u20ac50.000 di fatturato netto e \u20ac12.000 di retribuzioni lorde mensili (dati illustrativi):<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Voce<\/th><th>Importo<\/th><th>% sul fatturato netto<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Fatturato netto (senza IVA)<\/td><td>\u20ac50.000<\/td><td>100%<\/td><\/tr><tr><td>Retribuzioni lorde del mese<\/td><td>\u20ac12.000<\/td><td>24,0%<\/td><\/tr><tr><td>+ Rateo 13\u00aa e 14\u00aa (2\/12)<\/td><td>\u20ac2.000<\/td><td>4,0%<\/td><\/tr><tr><td>+ Contributi azienda (30% di \u20ac14.000, indicativo)<\/td><td>\u20ac4.200<\/td><td>8,4%<\/td><\/tr><tr><td>+ TFR (6,91% di \u20ac14.000)<\/td><td>\u20ac967<\/td><td>1,9%<\/td><\/tr><tr><td><strong>= Costo totale del personale<\/strong><\/td><td><strong>\u20ac19.167<\/strong><\/td><td><strong>38,3%<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Guardando solo le buste paga, la trattoria penserebbe di stare al 24%. Il dato vero, invece, \u00e8 38,3%. Accantona quindi ogni mese i ratei di tredicesima e quattordicesima. Altrimenti giugno-luglio e dicembre sembreranno mesi disastrosi, e gli altri mesi troppo belli.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Quanti dipendenti puoi permetterti? Calcolalo dai coperti previsti<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il personale che puoi permetterti per un turno \u00e8 l&#8217;incasso netto previsto \u00d7 la percentuale obiettivo, diviso per il costo orario pieno medio. Costruiscilo turno per turno. Infatti un pranzo tranquillo del marted\u00ec e una cena piena del sabato richiedono squadre molto diverse.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Passo 1: prevedi i coperti del turno<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Parti dallo stesso turno delle ultime quattro settimane (cassa o prenotazioni). Poi correggi per prenotazioni, meteo, festivit\u00e0 ed eventi in zona. Scrivi la previsione, cos\u00ec potrai confrontarla con quello che \u00e8 successo davvero.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Passo 2: trasforma i coperti in incasso netto<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Moltiplica i coperti per lo scontrino medio a persona senza IVA. Per esempio, con uno scontrino medio di \u20ac32 IVA 10% inclusa, il netto \u00e8 \u20ac32 \u00f7 1,10 = \u20ac29,09. Se applichi il coperto, includilo nello scontrino medio, ma sempre nello stesso modo.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Passo 3: fissa il budget del personale<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Moltiplica l&#8217;incasso netto per la tua percentuale obiettivo. Ricavala dai tuoi conti mensili e dai valori pi\u00f9 sotto, non da un locale di tipo diverso.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Passo 4: trasforma il budget in ore per ruolo<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dividi per il costo orario pieno di ogni ruolo e costruisci i turni finch\u00e9 il budget \u00e8 usato. Prima metti i ruoli fissi, perch\u00e9 qualcuno deve aprire la cucina e stare al forno. Poi aggiungi i camerieri in base ai coperti che ciascuno segue bene. Misura questo numero nella tua sala invece di prenderlo in prestito.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ecco un sabato sera illustrativo in una trattoria-pizzeria da 70 posti. I coperti sono 140, quindi 140 \u00d7 \u20ac29,09 = \u20ac4.073 di incasso netto. Con un obiettivo del 30%, il budget \u00e8 \u20ac1.222. Il titolare ha misurato che un cameriere segue bene circa 35 coperti il sabato, per cui servono quattro camerieri.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Ruolo<\/th><th>Persone \u00d7 ore<\/th><th>Costo orario pieno<\/th><th>Costo<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Capo cuoco<\/td><td>1 \u00d7 9 h<\/td><td>\u20ac24<\/td><td>\u20ac216<\/td><\/tr><tr><td>Cuoco<\/td><td>1 \u00d7 7 h<\/td><td>\u20ac17<\/td><td>\u20ac119<\/td><\/tr><tr><td>Pizzaiolo<\/td><td>1 \u00d7 7 h<\/td><td>\u20ac18<\/td><td>\u20ac126<\/td><\/tr><tr><td>Lavapiatti<\/td><td>1 \u00d7 7 h<\/td><td>\u20ac15<\/td><td>\u20ac105<\/td><\/tr><tr><td>Camerieri (140 coperti \u00f7 35)<\/td><td>4 \u00d7 6 h<\/td><td>\u20ac16<\/td><td>\u20ac384<\/td><\/tr><tr><td>Barista<\/td><td>1 \u00d7 7 h<\/td><td>\u20ac16<\/td><td>\u20ac112<\/td><\/tr><tr><td><strong>Totale<\/strong><\/td><td><strong>61 h<\/strong><\/td><td><\/td><td><strong>\u20ac1.062<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u20ac1.062 \u00f7 \u20ac4.073 = 26,1%. Il turno resta quindi dentro il budget di \u20ac1.222, con un margine per sostituire chi si ammala. Ora guarda come cambiano le ore che puoi permetterti se cambia solo la previsione. Lo scontrino netto resta \u20ac29,09, l&#8217;obiettivo il 30% e il costo orario medio \u20ac17:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Coperti previsti<\/th><th>Incasso netto<\/th><th>Budget (30%)<\/th><th>Ore che puoi permetterti<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>80<\/td><td>\u20ac2.327<\/td><td>\u20ac698<\/td><td>41 h<\/td><\/tr><tr><td>110<\/td><td>\u20ac3.200<\/td><td>\u20ac960<\/td><td>56 h<\/td><\/tr><tr><td>140<\/td><td>\u20ac4.073<\/td><td>\u20ac1.222<\/td><td>72 h<\/td><\/tr><tr><td>170<\/td><td>\u20ac4.945<\/td><td>\u20ac1.484<\/td><td>87 h<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Alcune ore per\u00f2 non scendono con i coperti. Anche con 80 clienti ti serve qualcuno in cucina e qualcuno in sala. Per questo i turni tranquilli hanno di solito un&#8217;incidenza pi\u00f9 alta di quelli pieni. Di conseguenza, il numero da giudicare \u00e8 quello della settimana o del mese. Lo stesso calcolo vale per l&#8217;intera settimana della risposta breve:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Obiettivo personale<\/th><th>Budget su \u20ac12.000 netti<\/th><th>Ore pagate a \u20ac18<\/th><th>Persone a tempo pieno (40 h)<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>28%<\/td><td>\u20ac3.360<\/td><td>187 h<\/td><td>4,7<\/td><\/tr><tr><td>30%<\/td><td>\u20ac3.600<\/td><td>200 h<\/td><td>5,0<\/td><\/tr><tr><td>32%<\/td><td>\u20ac3.840<\/td><td>213 h<\/td><td>5,3<\/td><\/tr><tr><td>35%<\/td><td>\u20ac4.200<\/td><td>233 h<\/td><td>5,8<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Quanto deve incidere il costo del personale sul fatturato?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per un ristorante con servizio al tavolo, il costo del personale incide di solito tra il 30% e il 40% del fatturato. Nei format pi\u00f9 snelli incide meno. Ecco cosa dicono le fonti:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><a href=\"https:\/\/www.teamsystem.com\/magazine\/horeca\/gestire-le-risorse-del-ristorante-con-software\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">TeamSystem<\/a>: per un ristorante con servizio al tavolo il costo del personale &#8220;si colloca in media tra il 30% e il 40%&#8221; del fatturato.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.7shifts.com\/calculators\/labor-cost-calculator\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">7shifts<\/a>: i ristoranti con servizio completo stanno tipicamente tra il 30% e il 35%. Stare sempre sotto il 28% pu\u00f2 voler dire che hai poco personale.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/kitchennmbrs.app\/en\/knowledge-base\/daily-control\/how-do-i-calculate-the-maximum-number-of-cooks-i-can-schedule-for-a-specific-revenue-target\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">KitchenNmbrs<\/a>: nella ristorazione il personale vale in genere il 25\u201335% del fatturato, e la sola cucina circa il 15\u201320%.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Puoi stare sopra questi valori e andare bene lo stesso. Succede se il tuo food cost \u00e8 basso (una pizzeria, un bar) e il prime cost resta in linea, oppure se i prezzi pagano un servizio pi\u00f9 curato. Al contrario, puoi stare sotto e avere comunque un problema. \u00c8 il caso del titolare che lavora tutti i turni senza stipendio, o di un servizio che ne soffre. Guarda quindi il personale insieme al food cost. Come tutto questo arriva all&#8217;utile lo trovi in <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/it\/quanto-guadagna-un-ristorante\/\">quanto guadagna un ristorante<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Come ridurre il costo del personale senza peggiorare il servizio<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Riduci il costo del personale adattando le ore al lavoro che fai davvero, non tagliando paghe o lasciando ogni turno scoperto. I risparmi maggiori di solito stanno in pochi turni. Per trovarli, confronta per un mese costo del personale e incasso netto per turno, e parti dai cinque peggiori. Poi scagliona gli ingressi in base a quando si riempie la sala. Se la previsione era troppo alta, manda a casa prima una persona. Infine forma il personale, cos\u00ec il barista pu\u00f2 portare i piatti nelle sere tranquille.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Guarda anche i compiti. Prendere le comande, riportarle in cucina e portare il POS al tavolo costano tempo ai camerieri. Con <a href=\"https:\/\/elegant.menu\">Elegant Menu, la piattaforma per menu QR e ordini<\/a>, i clienti ordinano dal menu sul telefono. Nei piani a pagamento possono anche pagare online. Gli ordini arrivano su una bacheca in tempo reale e, con il piano Standard, lo scontrino si stampa in automatico. Se questo ti permette di seguire pi\u00f9 tavoli per cameriere, misuralo nella tua sala per qualche settimana con il confronto per turno descritto sopra.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">E se le ore sono gi\u00e0 ridotte all&#8217;osso e l&#8217;incidenza resta alta? Allora il problema sono gli incassi o i prezzi, non i turni. Ricontrolla i prezzi con la <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/it\/come-calcolare-il-food-cost\/\">formula del food cost<\/a> e il <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/it\/costo-di-un-piatto\/\">costo di ogni piatto<\/a>. Un prezzo che copre solo gli ingredienti, infatti, non lascia nulla per chi cucina e serve.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Come verificare il tuo vero costo del personale?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il tuo numero \u00e8 giusto quando coincide con il costo azienda del prospetto del consulente del lavoro per lo stesso periodo, diviso per il fatturato netto di cassa. Controllalo in tre modi:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Ogni settimana dai turni:<\/strong> ore lavorate \u00d7 costo orario pieno, diviso per l&#8217;incasso netto della settimana. \u00c8 veloce e basta per correggere la rotta.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ogni mese dal consulente:<\/strong> il costo azienda totale, pi\u00f9 fatture di agenzie ed extra, pi\u00f9 i ratei di 13\u00aa, 14\u00aa e TFR. \u00c8 questo il numero da confrontare con i valori di riferimento.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Previsione contro realt\u00e0:<\/strong> confronta i coperti previsti con quelli reali per ogni turno. Se sovrastimi sempre, i turni saranno sempre troppo pesanti, anche con i calcoli giusti.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se il dato settimanale e quello mensile si allontanano di pi\u00f9 di un punto o due, il costo orario che usi nei turni non \u00e8 aggiornato. In quel caso ricalcolalo con il consulente.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Errori comuni nel calcolo del costo del personale<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Contare solo il lordo in busta paga.<\/strong> Come mostra l&#8217;esempio, contributi, ratei e TFR possono aggiungere pi\u00f9 di 14 punti.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Dividere per l&#8217;incasso con IVA.<\/strong> Cos\u00ec il costo del personale sembra pi\u00f9 basso di quanto \u00e8.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Dimenticare tredicesima e quattordicesima.<\/strong> Vanno ripartite su tutti i mesi, non solo su dicembre e luglio.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Giudicare un turno da solo.<\/strong> I turni tranquilli sembrano sempre cari, quindi giudica la settimana e il mese.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Lasciare fuori extra, agenzie e titolare.<\/strong> Se qualcuno lavora nel turno, il suo costo fa parte del numero.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Tagliare ore invece di sistemare i prezzi.<\/strong> Se i turni sono gi\u00e0 essenziali, un&#8217;incidenza alta ti dice che prezzi o incassi sono troppo bassi.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Domande frequenti sul costo del personale nel ristorante<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Come si calcola l&#8217;incidenza del costo del personale?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dividi il costo totale del personale (lordo, contributi, ratei di 13\u00aa e 14\u00aa, TFR) per il fatturato netto senza IVA e moltiplica per 100. Per esempio, \u20ac19.167 di personale su \u20ac50.000 di fatturato netto sono il 38,3%.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Qual \u00e8 una buona percentuale del costo del personale per un ristorante?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per un ristorante con servizio al tavolo \u00e8 comune stare tra il 30% e il 40% del fatturato, meno nei format pi\u00f9 snelli. Conta per\u00f2 di pi\u00f9 che food cost e personale insieme restino sotto controllo.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quanto costa all&#8217;azienda un dipendente di un ristorante?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Costa molto pi\u00f9 del lordo mensile: 14 mensilit\u00e0 pi\u00f9 contributi e TFR. Prendiamo il minimo del 4\u00b0 livello del CCNL Turismo \u2013 Pubblici Esercizi, con contributi indicativi al 30%. In questo caso un dipendente a tempo pieno costa circa \u20ac32.400 l&#8217;anno, cio\u00e8 circa \u20ac15,70 per ora pagata (esempio illustrativo, INAIL escluso).<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quante persone servono per 100 coperti?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dipende dallo scontrino medio e dal costo di un&#8217;ora di lavoro, non da un rapporto fisso. Con \u20ac29 netti a persona e un obiettivo del 30%, 100 coperti danno un budget di circa \u20ac870. Sono circa 51 ore pagate a \u20ac17, da dividere tra cucina, sala e bar.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Cos&#8217;\u00e8 il prime cost?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il prime cost \u00e8 la somma di food e drink cost e costo totale del personale, in percentuale sul fatturato netto. \u00c8 il controllo migliore per capire se cucina e turni sono sotto controllo. Infatti un valore basso da una parte pu\u00f2 compensare un valore alto dall&#8217;altra.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Fai rendere ogni ora di lavoro<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quando i numeri dicono che il personale costa troppo, sistema prima i turni e poi i prezzi. Elegant Menu \u00e8 gratuito per iniziare: i clienti ordinano dal menu QR e tu cambi i prezzi dal telefono appena i conti lo chiedono.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/login\">Crea il tuo menu QR gratuito<\/a><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button is-style-outline is-style-outline--1\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/menu\/franco-pizzeria-pocn\">Guarda un esempio dal vivo<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Come calcolare il costo del personale del ristorante con contributi, 13\u00aa, 14\u00aa e TFR, e quante ore di staff puoi permetterti in base ai coperti.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":669,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"iawp_total_views":4,"footnotes":""},"categories":[53],"tags":[160,162,681],"class_list":["post-672","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-how-to-it","tag-food-cost-it","tag-gestione-ristorante-it","tag-margine-ristorante-it"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.8 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Costo del personale ristorante: quanto puoi permetterti?<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Costo del personale ristorante: formula, contributi INPS, 13\u00aa, 14\u00aa e TFR e quanti dipendenti puoi permetterti in base ai coperti. 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