{"id":685,"date":"2026-11-09T10:51:45","date_gmt":"2026-11-09T08:51:45","guid":{"rendered":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/?p=685"},"modified":"2026-11-09T10:51:47","modified_gmt":"2026-11-09T08:51:47","slug":"break-even-point-gastronomie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/break-even-point-gastronomie\/","title":{"rendered":"Break-even-Point in der Gastronomie: Wie viele G\u00e4ste brauchen Sie pro Tag? (mit Beispielen)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Den Break-even-Point in der Gastronomie in G\u00e4sten berechnen Sie so: <strong>monatliche Fixkosten \u00f7 Deckungsbeitrag pro Gast<\/strong>. Der Deckungsbeitrag pro Gast ist der Nettoumsatz pro Gast (ohne MwSt.) minus die Kosten, die dieser Gast verursacht: Wareneinsatz, Kartengeb\u00fchren, zus\u00e4tzliche Stunden. Teilen Sie das Ergebnis durch Ihre \u00d6ffnungstage, und Sie wissen, wie viele G\u00e4ste Sie jeden Tag brauchen, bevor Ihr Betrieb den ersten Euro Gewinn macht. Diese Anleitung zeigt die Rechnung Schritt f\u00fcr Schritt, mit Euro-Beispielen und den deutschen Mehrwertsteuers\u00e4tzen f\u00fcr Speisen und Getr\u00e4nke.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Kurze Antwort:<\/strong> Ein Gasthaus mit 40 Pl\u00e4tzen hat 16.000 \u20ac Fixkosten im Monat. Ein Gast zahlt im Schnitt 33 \u20ac brutto (25 \u20ac Speisen, 8 \u20ac Getr\u00e4nke), das sind 30,09 \u20ac netto. Jeder Gast verursacht 13,03 \u20ac variable Kosten und bringt damit 17,06 \u20ac Deckungsbeitrag. 16.000 \u20ac \u00f7 17,06 \u20ac = 938 G\u00e4ste im Monat; bei 26 \u00d6ffnungstagen sind das <strong>37 G\u00e4ste pro Tag<\/strong> (alle Zahlen beispielhaft). Ab dem 38. Gast eines durchschnittlichen Tages beginnt der Gewinn.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Nettoumsatz pro Gast<\/strong> = Bruttobetrag \u00f7 (1 + MwSt.-Satz), getrennt f\u00fcr Speisen und Getr\u00e4nke<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Deckungsbeitrag pro Gast<\/strong> = Nettoumsatz pro Gast \u2212 variable Kosten pro Gast<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Break-even-G\u00e4ste pro Monat<\/strong> = monatliche Fixkosten \u00f7 Deckungsbeitrag pro Gast<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Break-even-G\u00e4ste pro Tag<\/strong> = Break-even-G\u00e4ste pro Monat \u00f7 \u00d6ffnungstage<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Break-even-Umsatz<\/strong> = monatliche Fixkosten \u00f7 Deckungsbeitragsquote (Deckungsbeitrag \u00f7 Nettoumsatz)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>G\u00e4ste f\u00fcr ein Gewinnziel<\/strong> = (Fixkosten + Gewinnziel) \u00f7 Deckungsbeitrag pro Gast<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Was ist der Break-even-Point in der Gastronomie?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Der Break-even-Point (Gewinnschwelle) ist der Umsatz oder die Zahl der G\u00e4ste, bei der die Einnahmen genau alle Kosten decken, sodass der Betrieb weder Gewinn noch Verlust macht. Darunter kostet Sie jeder Monat Geld; dar\u00fcber geht der ganze Deckungsbeitrag jedes weiteren Gastes in den Gewinn, weil Miete und Stammpersonal schon bezahlt sind.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gastronomen denken eher in G\u00e4sten (Gedecken) als in Euro, weil man G\u00e4ste im Gastraum sieht und planen kann. Die Rechnung ist dieselbe: Wenn Sie den Deckungsbeitrag pro Gast kennen, ist der Wechsel zwischen G\u00e4sten und Umsatz eine einfache Multiplikation.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Break-even-Point in der Gastronomie berechnen: 5 Schritte<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Um den Break-even-Point zu berechnen, teilen Sie die Kosten eines Monats in fixe und variable, rechnen den Durchschnittsbon in Nettoumsatz pro Gast um, ziehen die variablen Kosten pro Gast ab und teilen die Fixkosten durch den Rest. War ein Monat ungew\u00f6hnlich, nehmen Sie den Schnitt der letzten drei.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 1: Fixkosten eines Monats auflisten<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fixkosten zahlen Sie, egal ob 10 oder 100 G\u00e4ste kommen. F\u00fcr das Beispiel-Gasthaus:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Fixkosten (monatlich)<\/th><th>Betrag<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Miete und Nebenkosten<\/td><td>4.500 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Festangestelltes Personal inkl. Arbeitgeberanteile<\/td><td>9.000 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Grundkosten Energie, Wasser, Entsorgung<\/td><td>900 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Versicherungen, Steuerberater, GEMA, Software<\/td><td>800 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Kredit- und Leasingraten<\/td><td>600 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Marketing<\/td><td>200 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>Fixkosten gesamt<\/strong><\/td><td><strong>16.000 \u20ac<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rechnen Sie das Personal mit den vollen Kosten, nicht mit dem Bruttolohn: Die Arbeitgeberanteile zur Sozialversicherung kommen obendrauf (Details in <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/personalkosten-gastronomie\/\">Personalkosten Gastronomie<\/a>). Zahlen Sie sich selbst ein Gehalt, geh\u00f6rt es zu den Fixkosten; sonst setzt Ihr Break-even voraus, dass Sie umsonst arbeiten.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 2: Nettoumsatz pro Gast ermitteln<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Teilen Sie den Nettoumsatz (ohne MwSt.) durch die Zahl der G\u00e4ste im selben Zeitraum, oder ziehen Sie die MwSt. vom Durchschnittsbon ab, und zwar getrennt nach Speisen und Getr\u00e4nken. Bei 25 \u20ac Speisen und 8 \u20ac Getr\u00e4nken: 25 \u20ac \u00f7 1,07 + 8 \u20ac \u00f7 1,19 = 23,36 \u20ac + 6,72 \u20ac = <strong>30,09 \u20ac<\/strong> netto.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 3: Variable Kosten pro Gast ermitteln<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Variable Kosten steigen und fallen mit der Zahl der G\u00e4ste. Pro Durchschnittsgast im Gasthaus:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Wareneinsatz Speisen und Getr\u00e4nke, 30 % vom Nettoumsatz: 9,03 \u20ac (Ihre eigene Quote kommt aus dem <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/wareneinsatz-berechnen\/\">w\u00f6chentlichen Wareneinsatz<\/a>)<\/li>\n\n\n\n<li>Aushilfen und Zusatzstunden je nach G\u00e4stezahl: 3,00 \u20ac<\/li>\n\n\n\n<li>Karten- und Online-Zahlungsgeb\u00fchren: 0,50 \u20ac (nehmen Sie den Prozentsatz aus Ihrer Abrechnung)<\/li>\n\n\n\n<li>Servietten, Reinigungsmittel, W\u00e4sche, To-go-Verpackung: 0,50 \u20ac<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Summe: <strong>13,03 \u20ac pro Gast<\/strong>. Provisionen von Lieferplattformen sind ebenfalls variabel, fallen aber nur bei Lieferungen an; ist Lieferung ein gro\u00dfer Teil Ihres Gesch\u00e4fts, rechnen Sie sie als eigenen Kanal.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 4: Deckungsbeitrag pro Gast berechnen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">30,09 \u20ac Nettoumsatz \u2212 13,03 \u20ac variable Kosten = <strong>17,06 \u20ac Deckungsbeitrag pro Gast<\/strong>. Als Quote: 17,06 \u20ac \u00f7 30,09 \u20ac = 56,7 %. Von jedem Netto-Euro bleiben rund 57 Cent f\u00fcr Fixkosten und danach Gewinn.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Schritt 5: Fixkosten durch den Deckungsbeitrag teilen<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">16.000 \u20ac \u00f7 17,06 \u20ac = 937,9, also aufgerundet <strong>938 G\u00e4ste im Monat<\/strong>. Bei 26 \u00d6ffnungstagen (ein Ruhetag pro Woche) sind das 938 \u00f7 26 = 36,1, also <strong>37 G\u00e4ste pro Tag<\/strong>. Als Umsatz: 16.000 \u20ac \u00f7 56,7 % = <strong>rund 28.216 \u20ac netto im Monat<\/strong>. Bei 40 Pl\u00e4tzen sind 37 G\u00e4ste \u00fcber Mittag und Abend weniger als eine volle Belegung am Tag: ein Ziel, das Sie mit dem vergleichen k\u00f6nnen, was Ihr Gastraum tats\u00e4chlich schafft.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Wie viele G\u00e4ste pro Tag brauchen Sie? Zweites Beispiel: Pizzeria<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wie viele G\u00e4ste Sie pro Tag brauchen, h\u00e4ngt allein von Ihren Fixkosten und Ihrem Deckungsbeitrag ab, eine allgemeine Zahl gibt es nicht; das zweite Beispiel zeigt, wie stark der h\u00e4ufigste Fehler wirkt, das Rechnen mit Bruttowerten. Eine Pizzeria (Beispielzahlen); Speisen im Restaurant werden seit 1. Januar 2026 mit 7 % besteuert, Getr\u00e4nke weiterhin mit 19 % (<a href=\"https:\/\/www.frankfurt-main.ihk.de\/branchenthemen\/portal-gastronomie-tourismus-und-gesundheitswirtschaft\/wichtige-informationen-zum-gaststaettengewerbe\/news-fuer-die-gastronomie\/reduzierter-mehrwertsteuersatz-6847546\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">IHK Frankfurt<\/a>):<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Durchschnittsbon 24 \u20ac: 18 \u20ac Pizza und Vorspeisen, 6 \u20ac Getr\u00e4nke<\/li>\n\n\n\n<li>Netto: 18 \u20ac \u00f7 1,07 + 6 \u20ac \u00f7 1,19 = 16,82 \u20ac + 5,04 \u20ac = <strong>21,86 \u20ac<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Variable Kosten: Wareneinsatz 27 % (5,90 \u20ac) + Aushilfen 2,50 \u20ac + Geb\u00fchren und Material 0,60 \u20ac = <strong>9,00 \u20ac<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Deckungsbeitrag: 21,86 \u20ac \u2212 9,00 \u20ac = <strong>12,86 \u20ac<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Fixkosten 11.500 \u20ac \u00f7 12,86 \u20ac = 894,2 \u2192 <strong>895 G\u00e4ste im Monat, 35 pro Tag<\/strong> bei 26 Tagen<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rechnet der Inhaber mit den 24 \u20ac brutto, sieht der Deckungsbeitrag nach 15 \u20ac aus und der Break-even nach 767 G\u00e4sten: 128 G\u00e4ste im Monat oder rund 5 pro Tag zu optimistisch. Die eingenommene MwSt. geh\u00f6rt dem Finanzamt; lassen Sie sie aus Umsatz und Kosten heraus.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Was die Zahl am st\u00e4rksten bewegt<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c4ndern Sie im Gasthaus-Beispiel (16.000 \u20ac Fixkosten, 30,09 \u20ac netto pro Gast, 13,03 \u20ac variabel, 26 Tage) jeweils nur einen Wert:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>\u00c4nderung<\/th><th>Deckungsbeitrag pro Gast<\/th><th>Break-even-G\u00e4ste pro Monat<\/th><th>G\u00e4ste pro Tag<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Ausgangslage<\/td><td>17,06 \u20ac<\/td><td>938<\/td><td>37<\/td><\/tr><tr><td>Miete 500 \u20ac niedriger<\/td><td>17,06 \u20ac<\/td><td>909<\/td><td>35<\/td><\/tr><tr><td>Fixkosten 1.000 \u20ac h\u00f6her<\/td><td>17,06 \u20ac<\/td><td>997<\/td><td>39<\/td><\/tr><tr><td>Nettoumsatz pro Gast +2 \u20ac<\/td><td>18,46 \u20ac<\/td><td>867<\/td><td>34<\/td><\/tr><tr><td>Wareneinsatz 33 % statt 30 %<\/td><td>16,16 \u20ac<\/td><td>991<\/td><td>39<\/td><\/tr><tr><td>22 statt 26 \u00d6ffnungstage<\/td><td>17,06 \u20ac<\/td><td>938<\/td><td>43<\/td><\/tr><tr><td>Gewinnziel 4.000 \u20ac im Monat<\/td><td>17,06 \u20ac<\/td><td>1.173<\/td><td>46<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Zwei Euro mehr pro Gast sparen drei G\u00e4ste am Tag; drei Punkte mehr Wareneinsatz kosten zwei. Deshalb bewegen Kalkulation und Portionierung den Break-even oft st\u00e4rker als eine g\u00fcnstigere Miete.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Mittag und Abend mit unterschiedlichem Bon<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Geben Mittagsg\u00e4ste deutlich weniger aus als Abendg\u00e4ste, rechnen Sie mit einem gewichteten Deckungsbeitrag. Sind 40 % der G\u00e4ste mittags mit 9 \u20ac Deckungsbeitrag da und 60 % abends mit 21 \u20ac: 0,4 \u00d7 9 \u20ac + 0,6 \u00d7 21 \u20ac = 16,20 \u20ac. 16.000 \u20ac \u00f7 16,20 \u20ac = 988 G\u00e4ste im Monat, 38 pro Tag. Verschiebt sich der Mix zum Mittag, steigt der Break-even, auch wenn die G\u00e4stezahl gleich bleibt.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Fix oder variabel? So ordnen Sie die Kosten zu<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ein Kostenblock ist fix, wenn er gleich bleibt, wenn n\u00e4chsten Monat mehr G\u00e4ste kommen, und variabel, wenn er mit jedem Gast steigt. Einige brauchen eine Entscheidung:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Personal:<\/strong> Festangestellte sind Fixkosten; Stunden, die Sie je nach G\u00e4stezahl hinzunehmen oder streichen (Aushilfen am Samstag, Abrufkr\u00e4fte), sind variabel. In vielen kleinen Betrieben ist der gr\u00f6\u00dfte Teil der Lohnkosten fix.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Energie:<\/strong> aufteilen. K\u00fchlung, Licht und Heizung laufen ohnehin; der Mehrverbrauch eines vollen Service ist variabel. K\u00f6nnen Sie nicht aufteilen, rechnen Sie sie vorsichtshalber zu den Fixkosten.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Kreditraten:<\/strong> einrechnen, wenn Sie einen Liquidit\u00e4ts-Break-even wollen (genug Geld f\u00fcr alle Zahlungen). Ihr Steuerberater rechnet stattdessen mit Zinsen und Abschreibungen.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Software und Abos:<\/strong> Monatsgeb\u00fchren (Kasse, Reservierung, QR-Speisekarte) sind fix; Geb\u00fchren pro Bestellung oder Transaktion sind variabel.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Wie die Mehrwertsteuer Ihren Break-even ver\u00e4ndert<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Mehrwertsteuer ver\u00e4ndert Ihren Break-even, weil in Deutschland Speisen und Getr\u00e4nke unterschiedlich besteuert werden und damit Ihr Getr\u00e4nkeanteil den Nettoumsatz pro Gast bestimmt. Laut <a href=\"https:\/\/www.frankfurt-main.ihk.de\/branchenthemen\/portal-gastronomie-tourismus-und-gesundheitswirtschaft\/wichtige-informationen-zum-gaststaettengewerbe\/news-fuer-die-gastronomie\/reduzierter-mehrwertsteuersatz-6847546\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">IHK Frankfurt<\/a> gelten seit 1. Januar 2026 f\u00fcr Speisen (Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen) 7 %, f\u00fcr Getr\u00e4nke weiterhin 19 %; eine Ausnahme bei Mitnahme oder Lieferung betrifft Milch und Milchmischgetr\u00e4nke mit mindestens 75 % Milchanteil ohne Alkohol (7 %).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bei gleichen 33 \u20ac brutto bringt ein Gast mit 25 \u20ac Speisen und 8 \u20ac Getr\u00e4nken 30,09 \u20ac netto, ein Gast mit 33 \u20ac nur Speisen dagegen 30,84 \u20ac. Manche Online-Rechner arbeiten mit Bruttowerten; das stimmt nur, wenn alle Kosten denselben Steuersatz wie Ihr Umsatz haben, und das ist praktisch nie so, weil auf Personalkosten keine MwSt. anf\u00e4llt. Pr\u00fcfen Sie die S\u00e4tze mit Ihrem Steuerberater.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Welcher Break-even ist in der Gastronomie normal?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Einen verl\u00e4sslichen Richtwert f\u00fcr Break-even-G\u00e4ste pro Tag gibt es nicht, weil er ganz von Miete, Team, Preisen und \u00d6ffnungstagen abh\u00e4ngt; eine belegte Zahl f\u00fcr Deutschland haben wir nicht gefunden. Vergleichen k\u00f6nnen Sie die Bausteine:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Wareneinsatz plus Personal:<\/strong> Laut <a href=\"https:\/\/g-wie-gastro.de\/unternehmensfuehrung\/management\/gewinn-und-kostenoptimierung\/betriebsoptimierung-in-der-gastronomie\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">G wie Gastro<\/a> sollten beide zusammen dauerhaft nicht \u00fcber 65 % des Nettoumsatzes liegen. Internationale Quellen nennen f\u00fcr diese \u201ePrime Cost\u201c typischerweise 55\u201365 % (<a href=\"https:\/\/7shifts.com\/blog\/restaurant-prime-cost-guide\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">7shifts<\/a>, USA) bzw. 60 % als \u00fcblichen Richtwert, mit Problemen ab 65 % (<a href=\"https:\/\/www.fourth.com\/article\/restaurant-prime-cost\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Fourth<\/a>).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Sicherheitspolster:<\/strong> <a href=\"https:\/\/kitchennmbrs.app\/en\/knowledge-base\/labor-cost-pl-break-even\/how-do-i-calculate-the-break-even-number-of-covers-per-day\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">KitchenNmbrs<\/a> empfiehlt, 20\u201330 % mehr G\u00e4ste als den Break-even anzupeilen.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Miete:<\/strong> Die Regel, die Miete solle 6\u201310 % vom Umsatz betragen, wird oft wiederholt; eine Analyse konnte aber keinen Ursprung daf\u00fcr finden (<a href=\"https:\/\/www.katalystos.com\/blog\/restaurant-lease-negotiation\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Katalystos<\/a>). Nehmen Sie sie h\u00f6chstens als grobe Orientierung.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ein Betrieb kann einen hohen Break-even haben und gut laufen, wenn er den Gastraum verl\u00e4sslich f\u00fcllt (Innenstadtlage mit hoher Miete); ein niedriger Break-even hilft nichts, wenn die Lage nicht einmal so viele G\u00e4ste bringt. Entscheidend ist der Abstand zwischen Break-even und den G\u00e4sten, die Sie realistisch erwarten. Was mit dem Geld oberhalb des Break-even passiert, lesen Sie unter <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/gewinnmarge-gastronomie\/\">Gewinnmarge in der Gastronomie<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Wie Sie Ihren Break-even-Point senken<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sie senken den Break-even-Point auf drei Wegen: Fixkosten senken, den Nettoumsatz pro Gast erh\u00f6hen oder die variablen Kosten pro Gast senken. Die Tabelle oben zeigt, dass die letzten beiden meist schneller wirken.<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Gerichte mit zu wenig Deckungsbeitrag neu kalkulieren.<\/strong> Mit der <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/rezeptkalkulation\/\">Rezeptkalkulation<\/a> den Wareneinsatz pro Portion ermitteln, mit der <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/kalkulation-gastronomie\/\">Kalkulation in der Gastronomie<\/a> die Preise setzen, f\u00fcr Getr\u00e4nke die <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/de\/getraenkekalkulation\/\">Getr\u00e4nkekalkulation<\/a>.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mehr Umsatz pro Gast, ohne alle Preise zu erh\u00f6hen:<\/strong> eine Vorspeise zum Teilen, ein Dessert, ein zweites Getr\u00e4nk.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Den Wareneinsatz zur\u00fcck aufs Ziel bringen<\/strong> mit Portionierung und w\u00f6chentlicher Inventur.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Variable Stunden an die G\u00e4stezahl anpassen<\/strong> statt an Dienstplan-Gewohnheiten.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Fixkosten einmal im Jahr pr\u00fcfen:<\/strong> ungenutzte Abos, Versicherungen, Energievertr\u00e4ge.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ein neuer Preis wirkt erst, wenn der Gast ihn sieht. Mit <a href=\"https:\/\/elegant.menu\">Elegant Menu, der Plattform f\u00fcr QR-Speisekarten und Bestellungen<\/a>, \u00e4ndern Sie einen Preis online, und jeder Gast, der scannt, sieht ihn sofort, ohne Neudruck; der integrierte Speisekarten-Assistent \u00fcbernimmt eine \u00c4nderung f\u00fcr eine ganze Gruppe von Gerichten per Chat, und Sie geben jede \u00c4nderung frei, bevor sie live geht. Ein Gericht mit zu wenig Deckungsbeitrag k\u00f6nnen Sie ausblenden, bis es neu kalkuliert ist.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Wie pr\u00fcfen Sie Ihren tats\u00e4chlichen Break-even?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ihr Break-even stimmt, wenn ein Monat mit ungef\u00e4hr dieser G\u00e4stezahl in der Buchhaltung nahe null abschlie\u00dft. Pr\u00fcfen Sie ihn auf drei Arten:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Mit der monatlichen BWA:<\/strong> tats\u00e4chliche G\u00e4ste minus Break-even-G\u00e4ste, mal Deckungsbeitrag. Bei 1.000 G\u00e4sten sollte das Gasthaus etwa (1.000 \u2212 938) \u00d7 17,06 \u20ac = 1.058 \u20ac Gewinn machen. Zeigt die BWA deutlich weniger, fehlt ein Kostenblock oder variable Kosten sind h\u00f6her als gedacht.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>W\u00f6chentlich aus der Kasse:<\/strong> G\u00e4ste und Nettoumsatz pro Gast gegen das Tagesziel. Z\u00e4hlen Sie die Tage unter Break-even, nicht nur die Summe.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ihr Sicherheitsabstand:<\/strong> (tats\u00e4chliche G\u00e4ste \u2212 Break-even-G\u00e4ste) \u00f7 tats\u00e4chliche G\u00e4ste. Bei 1.100 G\u00e4sten im Monat sind es beim Gasthaus rund 15 %: So stark d\u00fcrfte die G\u00e4stezahl fallen, bevor Verlust entsteht.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rechnen Sie neu, wenn sich Miete, L\u00f6hne oder Steuers\u00e4tze \u00e4ndern, wenn Sie \u00d6ffnungstage \u00e4ndern, und mindestens einmal im Quartal.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">H\u00e4ufige Fehler beim Break-even<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Mit Bruttoumsatz rechnen.<\/strong> Wie die Pizzeria zeigt, verschwinden so mehrere G\u00e4ste pro Tag.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Gesamtkosten durch den Durchschnittsbon teilen.<\/strong> Das mischt fixe und variable Kosten und stimmt nur bei der G\u00e4stezahl, die Sie schon haben; es sagt nichts dar\u00fcber, was passiert, wenn sie sich \u00e4ndert.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Personal nur mit Bruttolohn ansetzen.<\/strong> Arbeitgeberanteile geh\u00f6ren in die Fixkosten.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Den Unternehmerlohn vergessen.<\/strong> Ein Break-even, der nur funktioniert, weil Sie umsonst arbeiten, ist keiner.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Bei Saisonbetrieben nur einen Monat rechnen.<\/strong> Rechnen Sie einen schwachen und einen starken Monat und pr\u00fcfen Sie, ob das ganze Jahr \u00fcber dem Break-even liegt.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">FAQ: Break-even-Point in der Gastronomie<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Wie berechnet man den Break-even-Point in der Gastronomie?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Teilen Sie die monatlichen Fixkosten durch den Deckungsbeitrag pro Gast (Nettoumsatz pro Gast minus variable Kosten pro Gast). 16.000 \u20ac \u00f7 17,06 \u20ac = 938 G\u00e4ste im Monat.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Wie viele G\u00e4ste braucht ein Restaurant pro Tag, um die Kosten zu decken?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Teilen Sie die Break-even-G\u00e4ste pro Monat durch Ihre \u00d6ffnungstage; eine allgemeine Zahl gibt es nicht. Im Beispiel-Gasthaus sind es 938 \u00f7 26 = 37 G\u00e4ste pro Tag.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Sind Personalkosten fix oder variabel?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Festangestellte sind Fixkosten, Stunden, die Sie je nach G\u00e4stezahl hinzunehmen oder streichen, sind variabel. Rechnen Sie beide mit Arbeitgeberanteilen.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Rechnet man den Break-even mit oder ohne Mehrwertsteuer?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ohne Mehrwertsteuer, weil die eingenommene MwSt. an das Finanzamt geht. Ziehen Sie sie getrennt ab: 7 % auf Speisen, 19 % auf Getr\u00e4nke.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Wie lange dauert es, bis ein neues Restaurant die Gewinnschwelle erreicht?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Einen verl\u00e4sslichen Durchschnitt gibt es nicht, rechnen Sie es f\u00fcr Ihren Plan aus: zuerst den Monat, in dem die G\u00e4stezahl den monatlichen Break-even erreicht, dann Anfangsinvestition \u00f7 Monatsgewinn f\u00fcr die Monate, bis die Investition zur\u00fcckverdient ist.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Kennen Sie Ihre Zahl, dann verschieben Sie sie<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wenn Sie wissen, wie viele G\u00e4ste Sie pro Tag brauchen, hat jeder Preis und jeder Dienstplan ein klares Ziel. Elegant Menu ist kostenlos zum Start: Speisekarte auf einen QR-Code, Bestellungen vom Tisch und Preise vom Handy \u00e4ndern, sobald Ihre Zahlen es verlangen.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/login\">Kostenlose QR-Speisekarte erstellen<\/a><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button is-style-outline is-style-outline--1\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/menu\/franco-pizzeria-pocn\">Live-Beispiel ansehen<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Break-even-Point in der Gastronomie: Fixkosten und variable Kosten trennen, Deckungsbeitrag pro Gast berechnen und in G\u00e4ste pro Tag umrechnen. 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