{"id":698,"date":"2026-11-09T19:46:04","date_gmt":"2026-11-09T17:46:04","guid":{"rendered":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/?p=698"},"modified":"2026-11-09T19:46:06","modified_gmt":"2026-11-09T17:46:06","slug":"punto-de-equilibrio-restaurante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/es\/punto-de-equilibrio-restaurante\/","title":{"rendered":"Punto de equilibrio de un restaurante: \u00bfcu\u00e1ntos cubiertos necesitas al d\u00eda?"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El punto de equilibrio de tu restaurante en cubiertos es <strong>costes fijos mensuales \u00f7 contribuci\u00f3n por cubierto<\/strong>, donde la contribuci\u00f3n por cubierto es lo que gasta un cliente sin IVA menos los costes que ese cliente genera (comida, bebida, comisiones de tarjeta, horas extra). Divide el resultado por los d\u00edas que abres y tendr\u00e1s los cubiertos que necesitas cada d\u00eda antes de que el restaurante gane un solo euro. Esta gu\u00eda muestra el c\u00e1lculo paso a paso, con ejemplos en euros y las normas de IVA que lo cambian en Italia, Alemania, Pa\u00edses Bajos, Noruega y Turqu\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Respuesta corta:<\/strong> una trattoria de 40 plazas tiene 16.000 \u20ac de costes fijos al mes. Los clientes gastan 33 \u20ac por cabeza con un 10% de IVA incluido, es decir 30 \u20ac netos, y cada cubierto genera 13 \u20ac de costes variables, as\u00ed que cada cliente aporta 17 \u20ac a los costes fijos. 16.000 \u20ac \u00f7 17 \u20ac = 942 cubiertos al mes; abriendo 26 d\u00edas, son <strong>37 cubiertos al d\u00eda<\/strong> (todas las cifras son ilustrativas). El cliente n\u00famero 38 de un d\u00eda normal es donde empieza el beneficio.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Gasto neto por cubierto<\/strong> = ticket medio por cliente con IVA \u00f7 (1 + tipo de IVA)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Contribuci\u00f3n por cubierto<\/strong> = gasto neto por cubierto \u2212 coste variable por cubierto<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Cubiertos de equilibrio al mes<\/strong> = costes fijos mensuales \u00f7 contribuci\u00f3n por cubierto<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Cubiertos de equilibrio al d\u00eda<\/strong> = cubiertos de equilibrio al mes \u00f7 d\u00edas de apertura<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ventas de equilibrio<\/strong> = costes fijos mensuales \u00f7 margen de contribuci\u00f3n % (contribuci\u00f3n \u00f7 gasto neto)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Cubiertos para un objetivo de beneficio<\/strong> = (costes fijos + beneficio objetivo) \u00f7 contribuci\u00f3n por cubierto<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 es el punto de equilibrio de un restaurante?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El punto de equilibrio de un restaurante es el nivel de ventas, o el n\u00famero de cubiertos, en el que los ingresos pagan exactamente todos los costes, de modo que el negocio no gana ni pierde. Por debajo, cada mes te cuesta dinero; por encima, cada cliente extra suma toda su contribuci\u00f3n al beneficio, porque el alquiler y el equipo fijo ya est\u00e1n pagados.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los propietarios suelen pensar en cubiertos m\u00e1s que en euros, porque los cubiertos son lo que ves en la sala y puedes planificar. El c\u00e1lculo es el mismo en ambos casos: cuando conoces la contribuci\u00f3n por cubierto, pasar de cubiertos a ventas es una sola multiplicaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">C\u00f3mo calcular el punto de equilibrio de tu restaurante en 5 pasos<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para calcular tu punto de equilibrio, separa los costes del mes pasado en fijos y variables, convierte el ticket medio en gasto neto por cubierto, resta el coste variable por cubierto y divide los costes fijos por lo que queda. Usa la media de los \u00faltimos tres meses si un mes fue at\u00edpico.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Paso 1: Enumera tus costes fijos de un mes<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los costes fijos son los que pagas tanto si sirves a 10 clientes como a 100. Para la trattoria del ejemplo:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Coste fijo (mensual)<\/th><th>Importe<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Alquiler y gastos de comunidad<\/td><td>4.500 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Equipo fijo con contrato, incluidos los costes del empleador<\/td><td>9.000 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Contratos base de energ\u00eda, agua y residuos<\/td><td>900 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Seguros, gestor\u00eda, licencias, software<\/td><td>800 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Cuotas de pr\u00e9stamos y leasing de equipos<\/td><td>600 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Marketing<\/td><td>200 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>Total de costes fijos<\/strong><\/td><td><strong>16.000 \u20ac<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cuenta al personal por su coste total, no por su salario bruto: la seguridad social a cargo de la empresa, las vacaciones y las pagas extra pueden sumar una parte importante, y var\u00edan seg\u00fan el pa\u00eds. Si te pagas un sueldo, incl\u00fayelo; si no, tu punto de equilibrio da por hecho que trabajas gratis.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Paso 2: Calcula el gasto neto por cubierto<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Divide tus ventas netas (sin IVA) por el n\u00famero de cubiertos del mismo periodo, o toma el ticket medio por cliente y qu\u00edtale el IVA. Con 33 \u20ac que incluyen el 10% de IVA de la restauraci\u00f3n en Italia, el gasto neto es 33 \u20ac \u00f7 1,10 = 30,00 \u20ac. Si cobras un cubierto (el <em>coperto<\/em> italiano) o un cargo por servicio que te quedas, incl\u00fayelo en el gasto.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Paso 3: Calcula el coste variable por cubierto<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los costes variables suben y bajan con el n\u00famero de clientes. Para la trattoria, por cubierto medio:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Coste de comida y bebida al 30% del gasto neto: 9,00 \u20ac (tu propia cifra sale de tu porcentaje de coste de comida semanal)<\/li>\n\n\n\n<li>Personal por horas que llamas cuando suben los cubiertos: 3,00 \u20ac<\/li>\n\n\n\n<li>Comisiones de tarjeta y pagos online: 0,50 \u20ac (usa el porcentaje que aparece en el extracto de tu proveedor)<\/li>\n\n\n\n<li>Servilletas, productos de limpieza, manteler\u00eda, envases para llevar: 0,50 \u20ac<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Total: <strong>13,00 \u20ac por cubierto<\/strong>. La comisi\u00f3n de las plataformas de delivery tambi\u00e9n es variable, pero solo en los pedidos a domicilio, as\u00ed que si el delivery pesa mucho en tu negocio, calc\u00falalo como un canal aparte.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Paso 4: Calcula la contribuci\u00f3n por cubierto<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">30,00 \u20ac de gasto neto \u2212 13,00 \u20ac de coste variable = <strong>17,00 \u20ac de contribuci\u00f3n por cubierto<\/strong>. En porcentaje, 17 \u20ac \u00f7 30 \u20ac = 56,7%: de cada euro neto que gasta un cliente, unos 57 c\u00e9ntimos van a cubrir los costes fijos y, despu\u00e9s de ellos, al beneficio.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Paso 5: Divide los costes fijos por la contribuci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">16.000 \u20ac \u00f7 17,00 \u20ac = 941,2, as\u00ed que redondea a <strong>942 cubiertos al mes<\/strong>. Abriendo 26 d\u00edas al mes (cerrado un d\u00eda a la semana), son 942 \u00f7 26 = 36,2, es decir <strong>37 cubiertos al d\u00eda<\/strong>. En ventas, 16.000 \u20ac \u00f7 56,7% = <strong>28.235 \u20ac netos al mes<\/strong>. Con 40 plazas, 37 cubiertos entre comida y cena es menos de un servicio completo al d\u00eda: un objetivo que el propietario puede comparar con lo que de verdad hace la sala.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfCu\u00e1ntos cubiertos al d\u00eda necesitas para cubrir costes? Un segundo ejemplo con IVA mixto<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los cubiertos al d\u00eda que necesitas dependen de tus propios costes fijos y de tu contribuci\u00f3n por cubierto, as\u00ed que no hay una cifra general; el segundo ejemplo muestra c\u00f3mo el IVA de una cuenta mixta cambia la respuesta. Una pizzer\u00eda ilustrativa en Alemania, donde la comida servida en restaurantes tributa al 7% desde el 1 de enero de 2026 y las bebidas siguen al 19% (<a href=\"https:\/\/www.frankfurt-main.ihk.de\/branchenthemen\/portal-gastronomie-tourismus-und-gesundheitswirtschaft\/wichtige-informationen-zum-gaststaettengewerbe\/news-fuer-die-gastronomie\/reduzierter-mehrwertsteuersatz-6847546\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">IHK Frankfurt<\/a>):<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Ticket medio 24 \u20ac: 18 \u20ac de pizza y entrantes, 6 \u20ac de bebidas<\/li>\n\n\n\n<li>Gasto neto: 18 \u20ac \u00f7 1,07 + 6 \u20ac \u00f7 1,19 = 16,82 \u20ac + 5,04 \u20ac = <strong>21,86 \u20ac<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Coste variable: comida y bebida al 27% (5,90 \u20ac) + personal extra 2,50 \u20ac + comisiones y consumibles 0,60 \u20ac = <strong>9,00 \u20ac<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Contribuci\u00f3n: 21,86 \u20ac \u2212 9,00 \u20ac = <strong>12,86 \u20ac<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Costes fijos 11.500 \u20ac \u00f7 12,86 \u20ac = 894,2 \u2192 <strong>895 cubiertos al mes, 35 al d\u00eda<\/strong> en 26 d\u00edas<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si el propietario hubiera usado la cuenta de 24 \u20ac con IVA, la contribuci\u00f3n parecer\u00eda de 15 \u20ac y el punto de equilibrio de 767 cubiertos: 128 cubiertos menos al mes, unos 5 al d\u00eda, demasiado optimista. El IVA que cobras pertenece a Hacienda, as\u00ed que d\u00e9jalo fuera tanto de las ventas como de los costes.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Lo que m\u00e1s cambia la cifra<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cambia un dato cada vez en el ejemplo de la trattoria (16.000 \u20ac fijos, 30 \u20ac de gasto neto, 13 \u20ac variables, 26 d\u00edas) y mira c\u00f3mo se mueve el objetivo diario:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Cambio<\/th><th>Contribuci\u00f3n por cubierto<\/th><th>Cubiertos de equilibrio al mes<\/th><th>Cubiertos al d\u00eda<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Punto de partida<\/td><td>17,00 \u20ac<\/td><td>942<\/td><td>37<\/td><\/tr><tr><td>Alquiler 500 \u20ac m\u00e1s bajo<\/td><td>17,00 \u20ac<\/td><td>912<\/td><td>36<\/td><\/tr><tr><td>Costes fijos 1.000 \u20ac m\u00e1s altos<\/td><td>17,00 \u20ac<\/td><td>1.000<\/td><td>39<\/td><\/tr><tr><td>Gasto neto 2 \u20ac m\u00e1s alto (32 \u20ac)<\/td><td>18,40 \u20ac<\/td><td>870<\/td><td>34<\/td><\/tr><tr><td>Coste de comida del 33% en vez del 30%<\/td><td>16,10 \u20ac<\/td><td>994<\/td><td>39<\/td><\/tr><tr><td>Abrir 22 d\u00edas en vez de 26<\/td><td>17,00 \u20ac<\/td><td>942<\/td><td>43<\/td><\/tr><tr><td>El propietario quiere 4.000 \u20ac de beneficio al mes<\/td><td>17,00 \u20ac<\/td><td>1.177<\/td><td>46<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dos euros m\u00e1s por cliente ahorran tres cubiertos al d\u00eda; tres puntos de coste de comida a\u00f1aden dos. Por eso los precios y el control de raciones suelen mover el punto de equilibrio m\u00e1s que buscar un alquiler m\u00e1s barato.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comida y cena con gasto distinto<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si los clientes del mediod\u00eda gastan mucho menos que los de la cena, usa una contribuci\u00f3n ponderada. Supongamos que el 40% de los cubiertos son comidas con 9 \u20ac de contribuci\u00f3n y el 60% cenas con 21 \u20ac: 0,4 \u00d7 9 \u20ac + 0,6 \u00d7 21 \u20ac = 16,20 \u20ac. 16.000 \u20ac \u00f7 16,20 \u20ac = 988 cubiertos al mes, 38 al d\u00eda. Si la mezcla se desplaza hacia el mediod\u00eda, el punto de equilibrio sube aunque el total de cubiertos se mantenga.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfFijo o variable? C\u00f3mo clasificar los costes de un restaurante<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un coste es fijo si no cambia cuando sirves a m\u00e1s clientes el mes siguiente, y variable si sube con cada cubierto. Algunos requieren una decisi\u00f3n:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Personal:<\/strong> quien tiene contrato mensual fijo es un coste fijo; las horas que a\u00f1ades o quitas seg\u00fan los cubiertos (camareros extra el s\u00e1bado, personal de refuerzo) son variables. En muchos restaurantes peque\u00f1os europeos la mayor parte de la n\u00f3mina es fija.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Energ\u00eda:<\/strong> div\u00eddela. Neveras, iluminaci\u00f3n y calefacci\u00f3n funcionan igual; el gas y la electricidad extra de un servicio lleno son variables. Si no puedes dividirla, ponla con los costes fijos para ir sobre seguro.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Cuotas de pr\u00e9stamos:<\/strong> incl\u00fayelas si quieres un punto de equilibrio de caja (dinero suficiente para pagar todas las facturas). El punto de equilibrio de tu gestor usar\u00e1 intereses y amortizaci\u00f3n en su lugar.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Software y suscripciones:<\/strong> los planes mensuales como la caja, el sistema de reservas o el men\u00fa QR son fijos; las comisiones por pedido o por transacci\u00f3n son variables.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">C\u00f3mo cambia el IVA tu punto de equilibrio en Europa<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El IVA cambia tu punto de equilibrio porque la misma cuenta te deja un gasto neto distinto en cada pa\u00eds, y el tipo puede variar entre comida, alcohol y comida para llevar. Quita siempre el IVA al tipo que corresponde a cada parte de la cuenta (tipos revisados en noviembre de 2026; conf\u00edrmalos con tu gestor):<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Pa\u00eds<\/th><th>IVA en restauraci\u00f3n<\/th><th>Gasto neto de una cuenta de 33 \u20ac (comida)<\/th><th>Fuente<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Italia<\/td><td>10% en comida y bebida servidas en mesa<\/td><td>30,00 \u20ac<\/td><td><a href=\"https:\/\/www.informazionefiscale.it\/iva-ristorazione-ordini-via-app-aliquota-ridotta-somministrazione-vendita-cibi-bevande\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Informazione Fiscale<\/a><\/td><\/tr><tr><td>Alemania<\/td><td>7% en comida desde el 1 de enero de 2026; 19% en bebidas<\/td><td>30,84 \u20ac<\/td><td><a href=\"https:\/\/www.frankfurt-main.ihk.de\/branchenthemen\/portal-gastronomie-tourismus-und-gesundheitswirtschaft\/wichtige-informationen-zum-gaststaettengewerbe\/news-fuer-die-gastronomie\/reduzierter-mehrwertsteuersatz-6847546\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">IHK Frankfurt<\/a><\/td><\/tr><tr><td>Pa\u00edses Bajos<\/td><td>9% en comida y bebidas sin alcohol; 21% en alcohol<\/td><td>30,28 \u20ac<\/td><td><a href=\"https:\/\/www.mkbservicedesk.nl\/188\/btw-tarieven-vrijstellingen.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">MKB Servicedesk<\/a><\/td><\/tr><tr><td>Noruega<\/td><td>25% en comida servida en el local; 15% para llevar<\/td><td>26,40 \u20ac<\/td><td><a href=\"https:\/\/www.skatteetaten.no\/en\/rettskilder\/type\/kunngjoringer\/mva-pa-omsetning-eller-servering-av-mat--og-drikkevarer\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Skatteetaten<\/a><\/td><\/tr><tr><td>Turqu\u00eda<\/td><td>10% en comida de restaurante; 20% en bebidas alcoh\u00f3licas<\/td><td>30,00 \u20ac<\/td><td><a href=\"https:\/\/www.alomaliye.com\/2024\/05\/08\/yeme-icme-hizmetlerinde-kdv-oran-karmasasina-bir-bakis-2\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Alomaliye<\/a><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La misma cuenta de 33 \u20ac deja a un restaurante noruego 3,60 \u20ac menos por cliente que a uno italiano, y toda esa diferencia sale de la contribuci\u00f3n. Algunas calculadoras online trabajan con cifras con IVA; eso solo da el resultado correcto si todos los costes llevan el mismo tipo de IVA que tus ventas, algo poco habitual cuando los costes de personal no llevan IVA.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfCu\u00e1l es un punto de equilibrio normal para un restaurante?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">No existe una referencia fiable de cubiertos de equilibrio al d\u00eda, porque depende por completo de tu alquiler, tu equipo, tus precios y tus d\u00edas de apertura; no encontramos ninguna cifra con fuente. Lo que s\u00ed puedes comparar son los datos de partida:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Prime cost<\/strong> (comida, bebida y personal): <a href=\"https:\/\/7shifts.com\/blog\/restaurant-prime-cost-guide\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">7shifts<\/a> lo sit\u00faa normalmente entre el 55% y el 65% de las ventas, y entre el 60% y el 65% en restaurantes con servicio de mesa; <a href=\"https:\/\/www.fourth.com\/article\/restaurant-prime-cost\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Fourth<\/a> considera el 60% la referencia generalmente aceptada, con problemas a partir del 65%; <a href=\"https:\/\/g-wie-gastro.de\/unternehmensfuehrung\/management\/gewinn-und-kostenoptimierung\/betriebsoptimierung-in-der-gastronomie\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">G wie Gastro<\/a> dice que comida m\u00e1s personal no deber\u00eda quedarse por encima del 65% de las ventas netas.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Margen de seguridad:<\/strong> <a href=\"https:\/\/kitchennmbrs.app\/en\/knowledge-base\/labor-cost-pl-break-even\/how-do-i-calculate-the-break-even-number-of-covers-per-day\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">KitchenNmbrs<\/a> recomienda apuntar a un 20\u201330% m\u00e1s de cubiertos que tu punto de equilibrio.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Alquiler:<\/strong> la regla de que el alquiler deber\u00eda ser el 6\u201310% de las ventas se repite mucho, pero un an\u00e1lisis no pudo encontrar su origen (<a href=\"https:\/\/www.katalystos.com\/blog\/restaurant-lease-negotiation\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Katalystos<\/a>), as\u00ed que t\u00f3mala como mucho como una gu\u00eda aproximada.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un local puede tener un punto de equilibrio alto y aun as\u00ed ir bien si llena la sala con regularidad (un local c\u00e9ntrico y concurrido con un alquiler alto); un punto de equilibrio bajo no sirve de consuelo si la zona no puede aportar ni siquiera ese n\u00famero de clientes. Lo que importa es la distancia entre tu punto de equilibrio y los cubiertos que puedes esperar de forma realista.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">C\u00f3mo bajar tu punto de equilibrio<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bajas tu punto de equilibrio de tres formas: recortando costes fijos, subiendo el gasto neto por cubierto o reduciendo el coste variable por cubierto. La tabla anterior muestra que las dos \u00faltimas suelen funcionar m\u00e1s r\u00e1pido que la primera.<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Revisa el precio de los platos que aportan demasiado poco.<\/strong> Calcula el coste de cada plato y fija los precios con la f\u00f3rmula del coste de comida; haz lo mismo con las bebidas usando la f\u00f3rmula del pour cost.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Sube el gasto por cliente sin subir todos los precios.<\/strong> Un entrante para compartir, un postre, una segunda bebida: cada uno suma a la contribuci\u00f3n de un cubierto que ya tienes.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Devuelve el coste de comida a su objetivo<\/strong> con control de raciones e inventarios semanales.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ajusta las horas variables a los cubiertos<\/strong> y no a la costumbre de los turnos.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Revisa los costes fijos una vez al a\u00f1o:<\/strong> suscripciones que nadie usa, seguros, contratos de energ\u00eda.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los cambios de precio solo ayudan cuando los clientes los ven. Con <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/es\">Elegant Menu, la plataforma de men\u00fas QR y pedidos<\/a>, cambias un precio online y cada cliente que escanea lo ve al instante, sin nada que reimprimir; el asistente de men\u00fa integrado puede aplicar un cambio a todo un grupo de platos por chat, y t\u00fa apruebas cada cambio antes de que se publique. Un plato cuya contribuci\u00f3n es demasiado baja puede ocultarse hasta que vuelvas a calcular su coste.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfC\u00f3mo compruebas tu punto de equilibrio real?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tu cifra de equilibrio es correcta cuando un mes en el que serviste m\u00e1s o menos esos cubiertos sale con un beneficio cercano a cero en tu contabilidad. Compru\u00e9balo de tres maneras:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Con la cuenta de resultados mensual:<\/strong> resta los cubiertos de equilibrio a los cubiertos reales y multiplica por la contribuci\u00f3n por cubierto. 1.000 cubiertos en el ejemplo de la trattoria deber\u00edan dar unos (1.000 \u2212 942) \u00d7 17 \u20ac = 986 \u20ac de beneficio. Si la contabilidad muestra mucho menos, falta un coste o un coste variable es m\u00e1s alto de lo que pensabas.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Cada semana desde la caja:<\/strong> cubiertos servidos y ventas netas por cubierto frente a tu objetivo diario. Cuenta los d\u00edas por debajo del punto de equilibrio, no solo el total.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Tu margen de seguridad:<\/strong> (cubiertos reales \u2212 cubiertos de equilibrio) \u00f7 cubiertos reales. Con 1.100 cubiertos al mes, la trattoria tiene un margen de seguridad del 14%: los cubiertos podr\u00edan bajar eso antes de perder dinero.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Recalcula cada vez que cambien el alquiler, los salarios o el IVA, cuando cambies los d\u00edas de apertura y, como m\u00ednimo, cada trimestre.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Errores habituales con el punto de equilibrio<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Usar las ventas con IVA.<\/strong> Como muestra el ejemplo de la pizzer\u00eda, esconde varios cubiertos al d\u00eda.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Dividir los costes totales por el ticket medio.<\/strong> Mezcla costes fijos y variables y da una cifra que solo es correcta con el volumen que ya haces; no te dice qu\u00e9 pasa cuando cambian los cubiertos.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Contar al personal por su salario bruto.<\/strong> Las cotizaciones de la empresa, las vacaciones y las pagas extra van en los costes fijos.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Dejar fuera el sueldo del propietario.<\/strong> Un punto de equilibrio que solo funciona porque trabajas sin cobrar no es un punto de equilibrio.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Usar un solo mes en un negocio de temporada.<\/strong> Calcula un mes flojo y uno fuerte, y aseg\u00farate de que el a\u00f1o en conjunto supera el punto de equilibrio.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Preguntas frecuentes: punto de equilibrio de un restaurante<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00bfC\u00f3mo se calcula el punto de equilibrio de un restaurante?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Divide tus costes fijos mensuales por la contribuci\u00f3n por cubierto (gasto neto por cliente menos coste variable por cliente). 16.000 \u20ac \u00f7 17 \u20ac = 942 cubiertos al mes.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00bfCu\u00e1ntos cubiertos al d\u00eda necesita un restaurante para cubrir costes?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Divide tus cubiertos de equilibrio mensuales por los d\u00edas que abres; no hay un n\u00famero general. En la trattoria del ejemplo es 942 \u00f7 26 = 37 cubiertos al d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00bfEl personal es un coste fijo o variable?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El personal con contrato fijo es un coste fijo, y las horas que a\u00f1ades o quitas seg\u00fan el n\u00famero de clientes son variables. Cuenta ambos por su coste total, incluidas las cotizaciones de la empresa.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00bfDebo calcular el punto de equilibrio con o sin IVA?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sin IVA, porque el IVA que cobras se lo debes a Hacienda. Qu\u00edtalo al tipo de cada parte de la cuenta, por ejemplo el 7% en comida y el 19% en bebidas en Alemania.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00bfCu\u00e1nto tarda un restaurante nuevo en alcanzar el punto de equilibrio?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">No hay una media fiable, as\u00ed que calc\u00falalo para tu propio plan: primero el mes en que los cubiertos alcanzan el punto de equilibrio mensual, despu\u00e9s la inversi\u00f3n inicial \u00f7 el beneficio mensual a partir de entonces para saber cu\u00e1ntos meses necesitas para recuperarla.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Conoce tu cifra y luego mu\u00e9vela<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cuando sabes cu\u00e1ntos cubiertos necesitas al d\u00eda, cada precio y cada decisi\u00f3n de turnos tiene un objetivo claro. Elegant Menu es gratis para empezar: pon tu men\u00fa en un c\u00f3digo QR, recibe pedidos desde la mesa y cambia precios desde el m\u00f3vil en cuanto tus n\u00fameros lo pidan.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/es\/login\">Crea tu men\u00fa QR gratis<\/a><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button is-style-outline is-style-outline--1\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/menu\/franco-pizzeria-pocn\">Ver un ejemplo real<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Punto de equilibrio de un restaurante: separa costes fijos y variables, calcula la contribuci\u00f3n por cubierto y convi\u00e9rtela en cubiertos al d\u00eda. 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