{"id":699,"date":"2026-11-09T19:37:20","date_gmt":"2026-11-09T17:37:20","guid":{"rendered":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/?p=699"},"modified":"2026-11-09T19:37:21","modified_gmt":"2026-11-09T17:37:21","slug":"seuil-de-rentabilite-restaurant","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/fr\/seuil-de-rentabilite-restaurant\/","title":{"rendered":"Seuil de rentabilit\u00e9 d\u2019un restaurant : combien de couverts par jour ?"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le seuil de rentabilit\u00e9 de votre restaurant en couverts, c\u2019est <strong>co\u00fbts fixes mensuels \u00f7 marge sur co\u00fbts variables par couvert<\/strong>, cette marge \u00e9tant ce qu\u2019un client d\u00e9pense hors TVA moins les co\u00fbts que ce client g\u00e9n\u00e8re (nourriture, boissons, frais de carte, heures suppl\u00e9mentaires). Divisez le r\u00e9sultat par le nombre de jours d\u2019ouverture et vous obtenez le nombre de couverts n\u00e9cessaires chaque jour avant que le restaurant gagne le moindre euro. Ce guide d\u00e9taille le calcul \u00e9tape par \u00e9tape, avec des exemples en euros et les r\u00e8gles de TVA qui le modifient en Italie, en Allemagne, aux Pays-Bas, en Norv\u00e8ge et en Turquie.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>R\u00e9ponse courte :<\/strong> une trattoria de 40 places a 16 000 \u20ac de co\u00fbts fixes par mois. Les clients d\u00e9pensent 33 \u20ac par personne TVA de 10 % comprise, soit 30 \u20ac hors taxes, et chaque couvert g\u00e9n\u00e8re 13 \u20ac de co\u00fbts variables : chaque client apporte donc 17 \u20ac aux co\u00fbts fixes. 16 000 \u20ac \u00f7 17 \u20ac = 942 couverts par mois ; sur 26 jours d\u2019ouverture, cela fait <strong>37 couverts par jour<\/strong> (tous les chiffres sont illustratifs). C\u2019est au 38<sup>e<\/sup> client d\u2019une journ\u00e9e moyenne que commence le b\u00e9n\u00e9fice.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>D\u00e9pense nette par couvert<\/strong> = addition moyenne par client TTC \u00f7 (1 + taux de TVA)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Marge par couvert<\/strong> = d\u00e9pense nette par couvert \u2212 co\u00fbt variable par couvert<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Couverts au seuil par mois<\/strong> = co\u00fbts fixes mensuels \u00f7 marge par couvert<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Couverts au seuil par jour<\/strong> = couverts au seuil par mois \u00f7 jours d\u2019ouverture<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Chiffre d\u2019affaires au seuil<\/strong> = co\u00fbts fixes mensuels \u00f7 taux de marge (marge \u00f7 d\u00e9pense nette)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Couverts pour un objectif de b\u00e9n\u00e9fice<\/strong> = (co\u00fbts fixes + b\u00e9n\u00e9fice vis\u00e9) \u00f7 marge par couvert<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Qu\u2019est-ce que le seuil de rentabilit\u00e9 d\u2019un restaurant ?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le seuil de rentabilit\u00e9 d\u2019un restaurant est le niveau de ventes, ou le nombre de couverts, auquel les recettes paient exactement tous les co\u00fbts : l\u2019\u00e9tablissement ne fait ni b\u00e9n\u00e9fice ni perte. En dessous, chaque mois vous co\u00fbte de l\u2019argent ; au-dessus, chaque client suppl\u00e9mentaire ajoute toute sa marge au b\u00e9n\u00e9fice, puisque le loyer et l\u2019\u00e9quipe de base sont d\u00e9j\u00e0 pay\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les restaurateurs raisonnent plut\u00f4t en couverts qu\u2019en euros, parce que les couverts se voient en salle et se planifient. Le calcul est le m\u00eame dans les deux cas : une fois la marge par couvert connue, passer des couverts au chiffre d\u2019affaires n\u2019est qu\u2019une multiplication.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Comment calculer le seuil de rentabilit\u00e9 de votre restaurant en 5 \u00e9tapes<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour calculer votre seuil de rentabilit\u00e9, classez les co\u00fbts du mois dernier en fixes et variables, transformez l\u2019addition moyenne en d\u00e9pense nette par couvert, soustrayez le co\u00fbt variable par couvert et divisez les co\u00fbts fixes par ce qui reste. Prenez la moyenne des trois derniers mois si un mois \u00e9tait inhabituel.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 1 : listez vos co\u00fbts fixes sur un mois<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les co\u00fbts fixes sont ceux que vous payez, que vous serviez 10 clients ou 100. Pour la trattoria de l\u2019exemple :<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Co\u00fbt fixe (mensuel)<\/th><th>Montant<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Loyer et charges<\/td><td>4 500 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>\u00c9quipe de base en contrat fixe, charges patronales comprises<\/td><td>9 000 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Abonnements de base \u00e9nergie, eau et d\u00e9chets<\/td><td>900 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Assurances, comptable, licences, logiciels<\/td><td>800 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Remboursements d\u2019emprunt et leasing de mat\u00e9riel<\/td><td>600 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Marketing<\/td><td>200 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>Total des co\u00fbts fixes<\/strong><\/td><td><strong>16 000 \u20ac<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Comptez le personnel \u00e0 son co\u00fbt complet, pas \u00e0 son salaire brut : les charges patronales, les cong\u00e9s pay\u00e9s et les mois de salaire suppl\u00e9mentaires peuvent ajouter une part importante, et ils varient selon les pays. Si vous vous versez un salaire, incluez-le ; sinon, votre seuil suppose que vous travaillez gratuitement.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 2 : calculez la d\u00e9pense nette par couvert<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Divisez vos ventes nettes (hors TVA) par le nombre de couverts de la m\u00eame p\u00e9riode, ou prenez l\u2019addition moyenne par client et retirez la TVA. \u00c0 33 \u20ac incluant la TVA italienne de 10 % sur la restauration, la d\u00e9pense nette est de 33 \u20ac \u00f7 1,10 = 30,00 \u20ac. Si vous facturez un couvert (le <em>coperto<\/em> italien) ou un service que vous conservez, incluez-le dans la d\u00e9pense.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 3 : calculez le co\u00fbt variable par couvert<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les co\u00fbts variables montent et descendent avec le nombre de clients. Pour la trattoria, par couvert moyen :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Co\u00fbt nourriture et boissons \u00e0 30 % de la d\u00e9pense nette : 9,00 \u20ac (votre propre chiffre vient de votre ratio food cost hebdomadaire)<\/li>\n\n\n\n<li>Extras \u00e0 l\u2019heure appel\u00e9s quand les couverts augmentent : 3,00 \u20ac<\/li>\n\n\n\n<li>Frais de carte et de paiement en ligne : 0,50 \u20ac (utilisez le pourcentage indiqu\u00e9 sur le relev\u00e9 de votre prestataire)<\/li>\n\n\n\n<li>Serviettes, produits d\u2019entretien, linge, emballages \u00e0 emporter : 0,50 \u20ac<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Total : <strong>13,00 \u20ac par couvert<\/strong>. La commission des plateformes de livraison est aussi variable, mais seulement sur les commandes livr\u00e9es : si la livraison p\u00e8se lourd dans votre activit\u00e9, calculez-la comme un canal \u00e0 part.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 4 : calculez la marge par couvert<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">30,00 \u20ac de d\u00e9pense nette \u2212 13,00 \u20ac de co\u00fbt variable = <strong>17,00 \u20ac de marge par couvert<\/strong>. En pourcentage, 17 \u20ac \u00f7 30 \u20ac = 56,7 % : sur chaque euro net d\u00e9pens\u00e9 par un client, environ 57 centimes couvrent les co\u00fbts fixes puis, une fois ceux-ci pay\u00e9s, deviennent du b\u00e9n\u00e9fice.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 5 : divisez les co\u00fbts fixes par la marge<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">16 000 \u20ac \u00f7 17,00 \u20ac = 941,2, arrondi \u00e0 <strong>942 couverts par mois<\/strong>. Ouvert 26 jours par mois (ferm\u00e9 un jour par semaine), cela fait 942 \u00f7 26 = 36,2, soit <strong>37 couverts par jour<\/strong>. En chiffre d\u2019affaires, 16 000 \u20ac \u00f7 56,7 % = <strong>28 235 \u20ac hors taxes par mois<\/strong>. Avec 40 places, 37 couverts sur le d\u00e9jeuner et le d\u00eener repr\u00e9sentent moins d\u2019un service complet par jour : un objectif que le restaurateur peut comparer \u00e0 ce que fait r\u00e9ellement la salle.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Combien de couverts par jour pour atteindre le seuil ? Un second exemple avec TVA mixte<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le nombre de couverts n\u00e9cessaire par jour d\u00e9pend de vos propres co\u00fbts fixes et de votre marge par couvert, il n\u2019existe donc pas de chiffre g\u00e9n\u00e9ral ; ce second exemple montre comment la TVA d\u2019une addition mixte change la r\u00e9ponse. Une pizzeria fictive en Allemagne, o\u00f9 la nourriture servie au restaurant est tax\u00e9e \u00e0 7 % depuis le 1<sup>er<\/sup> janvier 2026 et les boissons restent \u00e0 19 % (<a href=\"https:\/\/www.frankfurt-main.ihk.de\/branchenthemen\/portal-gastronomie-tourismus-und-gesundheitswirtschaft\/wichtige-informationen-zum-gaststaettengewerbe\/news-fuer-die-gastronomie\/reduzierter-mehrwertsteuersatz-6847546\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">IHK Frankfurt<\/a>) :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Addition moyenne 24 \u20ac : 18 \u20ac de pizza et d\u2019entr\u00e9es, 6 \u20ac de boissons<\/li>\n\n\n\n<li>D\u00e9pense nette : 18 \u20ac \u00f7 1,07 + 6 \u20ac \u00f7 1,19 = 16,82 \u20ac + 5,04 \u20ac = <strong>21,86 \u20ac<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Co\u00fbt variable : nourriture et boissons \u00e0 27 % (5,90 \u20ac) + extras 2,50 \u20ac + frais et consommables 0,60 \u20ac = <strong>9,00 \u20ac<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Marge : 21,86 \u20ac \u2212 9,00 \u20ac = <strong>12,86 \u20ac<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Co\u00fbts fixes 11 500 \u20ac \u00f7 12,86 \u20ac = 894,2 \u2192 <strong>895 couverts par mois, 35 par jour<\/strong> sur 26 jours<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si le g\u00e9rant avait utilis\u00e9 l\u2019addition de 24 \u20ac TTC, la marge para\u00eetrait de 15 \u20ac et le seuil de 767 couverts : 128 couverts de moins par mois, environ 5 par jour, bien trop optimiste. La TVA que vous encaissez appartient au fisc : laissez-la hors des ventes comme des co\u00fbts.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Ce qui fait le plus bouger le chiffre<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Changez une donn\u00e9e \u00e0 la fois dans l\u2019exemple de la trattoria (16 000 \u20ac de fixes, 30 \u20ac de d\u00e9pense nette, 13 \u20ac de variables, 26 jours) et regardez l\u2019objectif quotidien bouger :<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Changement<\/th><th>Marge par couvert<\/th><th>Couverts au seuil par mois<\/th><th>Couverts par jour<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Point de d\u00e9part<\/td><td>17,00 \u20ac<\/td><td>942<\/td><td>37<\/td><\/tr><tr><td>Loyer inf\u00e9rieur de 500 \u20ac<\/td><td>17,00 \u20ac<\/td><td>912<\/td><td>36<\/td><\/tr><tr><td>Co\u00fbts fixes sup\u00e9rieurs de 1 000 \u20ac<\/td><td>17,00 \u20ac<\/td><td>1 000<\/td><td>39<\/td><\/tr><tr><td>D\u00e9pense nette sup\u00e9rieure de 2 \u20ac (32 \u20ac)<\/td><td>18,40 \u20ac<\/td><td>870<\/td><td>34<\/td><\/tr><tr><td>Food cost de 33 % au lieu de 30 %<\/td><td>16,10 \u20ac<\/td><td>994<\/td><td>39<\/td><\/tr><tr><td>Ouvert 22 jours au lieu de 26<\/td><td>17,00 \u20ac<\/td><td>942<\/td><td>43<\/td><\/tr><tr><td>Le g\u00e9rant veut 4 000 \u20ac de b\u00e9n\u00e9fice par mois<\/td><td>17,00 \u20ac<\/td><td>1 177<\/td><td>46<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Deux euros de plus par client \u00e9conomisent trois couverts par jour ; trois points de food cost en ajoutent deux. C\u2019est pourquoi les prix et le contr\u00f4le des portions font souvent plus bouger le seuil que la recherche d\u2019un bail moins cher.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">D\u00e9jeuner et d\u00eener avec des d\u00e9penses diff\u00e9rentes<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si les clients du midi d\u00e9pensent beaucoup moins que ceux du soir, utilisez une marge pond\u00e9r\u00e9e. Disons que 40 % des couverts sont des d\u00e9jeuners \u00e0 9 \u20ac de marge et 60 % des d\u00eeners \u00e0 21 \u20ac : 0,4 \u00d7 9 \u20ac + 0,6 \u00d7 21 \u20ac = 16,20 \u20ac. 16 000 \u20ac \u00f7 16,20 \u20ac = 988 couverts par mois, 38 par jour. Si la r\u00e9partition glisse vers le midi, le seuil augmente m\u00eame quand le total de couverts ne change pas.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Fixe ou variable ? Comment classer les co\u00fbts d\u2019un restaurant<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un co\u00fbt est fixe s\u2019il reste le m\u00eame quand vous servez plus de clients le mois suivant, et variable s\u2019il augmente \u00e0 chaque couvert. Certains demandent un choix :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Personnel :<\/strong> les salari\u00e9s en contrat mensuel fixe sont un co\u00fbt fixe ; les heures ajout\u00e9es ou retir\u00e9es selon les couverts (serveurs en renfort le samedi, extras) sont variables. Dans beaucoup de petits restaurants europ\u00e9ens, l\u2019essentiel de la masse salariale est fixe.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>\u00c9nergie :<\/strong> s\u00e9parez-la. Frigos, \u00e9clairage et chauffage tournent de toute fa\u00e7on ; le gaz et l\u2019\u00e9lectricit\u00e9 en plus d\u2019un service charg\u00e9 sont variables. Si vous ne pouvez pas la s\u00e9parer, mettez-la dans les co\u00fbts fixes par prudence.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Remboursements d\u2019emprunt :<\/strong> incluez-les si vous voulez un seuil de tr\u00e9sorerie (assez d\u2019argent pour payer toutes les factures). Le seuil de votre comptable utilisera plut\u00f4t les int\u00e9r\u00eats et les amortissements.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Logiciels et abonnements :<\/strong> les forfaits mensuels comme la caisse, le syst\u00e8me de r\u00e9servation ou le menu QR sont fixes ; les frais par commande ou par transaction sont variables.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Comment la TVA modifie votre seuil de rentabilit\u00e9 en Europe<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La TVA modifie votre seuil parce que la m\u00eame addition vous laisse une d\u00e9pense nette diff\u00e9rente selon le pays, et que le taux peut varier entre nourriture, alcool et vente \u00e0 emporter. Retirez toujours la TVA au taux qui s\u2019applique \u00e0 chaque partie de l\u2019addition (taux v\u00e9rifi\u00e9s en novembre 2026 ; confirmez avec votre comptable) :<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Pays<\/th><th>TVA en restauration<\/th><th>D\u00e9pense nette d\u2019une addition de 33 \u20ac (nourriture)<\/th><th>Source<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Italie<\/td><td>10 % sur la nourriture et les boissons servies \u00e0 table<\/td><td>30,00 \u20ac<\/td><td><a href=\"https:\/\/www.informazionefiscale.it\/iva-ristorazione-ordini-via-app-aliquota-ridotta-somministrazione-vendita-cibi-bevande\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Informazione Fiscale<\/a><\/td><\/tr><tr><td>Allemagne<\/td><td>7 % sur la nourriture depuis le 1<sup>er<\/sup> janvier 2026 ; 19 % sur les boissons<\/td><td>30,84 \u20ac<\/td><td><a href=\"https:\/\/www.frankfurt-main.ihk.de\/branchenthemen\/portal-gastronomie-tourismus-und-gesundheitswirtschaft\/wichtige-informationen-zum-gaststaettengewerbe\/news-fuer-die-gastronomie\/reduzierter-mehrwertsteuersatz-6847546\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">IHK Frankfurt<\/a><\/td><\/tr><tr><td>Pays-Bas<\/td><td>9 % sur la nourriture et les boissons sans alcool ; 21 % sur l\u2019alcool<\/td><td>30,28 \u20ac<\/td><td><a href=\"https:\/\/www.mkbservicedesk.nl\/188\/btw-tarieven-vrijstellingen.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">MKB Servicedesk<\/a><\/td><\/tr><tr><td>Norv\u00e8ge<\/td><td>25 % sur la nourriture servie sur place ; 15 % \u00e0 emporter<\/td><td>26,40 \u20ac<\/td><td><a href=\"https:\/\/www.skatteetaten.no\/en\/rettskilder\/type\/kunngjoringer\/mva-pa-omsetning-eller-servering-av-mat--og-drikkevarer\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Skatteetaten<\/a><\/td><\/tr><tr><td>Turquie<\/td><td>10 % sur la nourriture au restaurant ; 20 % sur les boissons alcoolis\u00e9es<\/td><td>30,00 \u20ac<\/td><td><a href=\"https:\/\/www.alomaliye.com\/2024\/05\/08\/yeme-icme-hizmetlerinde-kdv-oran-karmasasina-bir-bakis-2\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Alomaliye<\/a><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00eame addition de 33 \u20ac laisse \u00e0 un restaurant norv\u00e9gien 3,60 \u20ac de moins par client qu\u2019\u00e0 un restaurant italien, et toute cette diff\u00e9rence est prise sur la marge. Certains calculateurs en ligne travaillent avec des montants TTC ; cela ne donne le bon r\u00e9sultat que si tous les co\u00fbts portent le m\u00eame taux de TVA que vos ventes, ce qui est rarement le cas puisque les frais de personnel ne supportent pas de TVA.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Quel est un seuil de rentabilit\u00e9 normal pour un restaurant ?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il n\u2019existe pas de r\u00e9f\u00e9rence fiable pour le nombre de couverts au seuil par jour, car il d\u00e9pend enti\u00e8rement de votre loyer, de votre \u00e9quipe, de vos prix et de vos jours d\u2019ouverture ; nous n\u2019avons trouv\u00e9 aucun chiffre sourc\u00e9. Ce que vous pouvez comparer, ce sont les donn\u00e9es d\u2019entr\u00e9e :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Prime cost<\/strong> (nourriture, boissons et personnel) : <a href=\"https:\/\/7shifts.com\/blog\/restaurant-prime-cost-guide\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">7shifts<\/a> le situe en g\u00e9n\u00e9ral entre 55 et 65 % des ventes, et entre 60 et 65 % pour le service \u00e0 table ; <a href=\"https:\/\/www.fourth.com\/article\/restaurant-prime-cost\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Fourth<\/a> consid\u00e8re 60 % comme la r\u00e9f\u00e9rence g\u00e9n\u00e9ralement admise, avec des difficult\u00e9s \u00e0 partir de 65 % ; <a href=\"https:\/\/g-wie-gastro.de\/unternehmensfuehrung\/management\/gewinn-und-kostenoptimierung\/betriebsoptimierung-in-der-gastronomie\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">G wie Gastro<\/a> estime que nourriture plus personnel ne devrait pas rester au-dessus de 65 % des ventes nettes.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Marge de s\u00e9curit\u00e9 :<\/strong> <a href=\"https:\/\/kitchennmbrs.app\/en\/knowledge-base\/labor-cost-pl-break-even\/how-do-i-calculate-the-break-even-number-of-covers-per-day\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">KitchenNmbrs<\/a> recommande de viser 20 \u00e0 30 % de couverts de plus que votre seuil.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Loyer :<\/strong> la r\u00e8gle selon laquelle le loyer devrait repr\u00e9senter 6 \u00e0 10 % des ventes est tr\u00e8s r\u00e9pandue, mais une analyse n\u2019a pu lui trouver aucune origine (<a href=\"https:\/\/www.katalystos.com\/blog\/restaurant-lease-negotiation\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Katalystos<\/a>) : prenez-la au mieux comme un rep\u00e8re approximatif.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un \u00e9tablissement peut avoir un seuil \u00e9lev\u00e9 et bien marcher s\u2019il remplit r\u00e9guli\u00e8rement sa salle (un emplacement anim\u00e9 en centre-ville au loyer \u00e9lev\u00e9) ; un seuil bas ne console de rien si le quartier ne fournit m\u00eame pas ce nombre de clients. Ce qui compte, c\u2019est l\u2019\u00e9cart entre votre seuil et les couverts que vous pouvez raisonnablement attendre.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Comment abaisser votre seuil de rentabilit\u00e9<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vous abaissez votre seuil de trois fa\u00e7ons : r\u00e9duire les co\u00fbts fixes, augmenter la d\u00e9pense nette par couvert ou diminuer le co\u00fbt variable par couvert. Le tableau ci-dessus montre que les deux derni\u00e8res agissent g\u00e9n\u00e9ralement plus vite que la premi\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Revoyez le prix des plats qui rapportent trop peu.<\/strong> Calculez le co\u00fbt de revient de chaque plat et fixez les prix avec la formule du food cost ; faites de m\u00eame pour les boissons avec la formule du pour cost.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Augmentez la d\u00e9pense par client sans augmenter tous les prix.<\/strong> Une entr\u00e9e \u00e0 partager, un dessert, une deuxi\u00e8me boisson : chacun s\u2019ajoute \u00e0 la marge d\u2019un couvert que vous avez d\u00e9j\u00e0.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ramenez le food cost \u00e0 son objectif<\/strong> gr\u00e2ce au contr\u00f4le des portions et aux inventaires hebdomadaires.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Calez les heures variables sur les couverts<\/strong> plut\u00f4t que sur les habitudes de planning.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>R\u00e9visez les co\u00fbts fixes une fois par an :<\/strong> abonnements inutilis\u00e9s, assurances, contrats d\u2019\u00e9nergie.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un changement de prix n\u2019aide que lorsque les clients le voient. Avec <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/fr\">Elegant Menu, la plateforme de menus QR et de commande<\/a>, vous modifiez un prix en ligne et chaque client qui scanne le voit aussit\u00f4t, sans rien r\u00e9imprimer ; l\u2019assistant de menu int\u00e9gr\u00e9 peut appliquer une modification \u00e0 tout un groupe de plats par chat, et vous validez chaque modification avant sa mise en ligne. Un plat dont la marge est trop faible peut \u00eatre masqu\u00e9 le temps de recalculer son co\u00fbt.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Comment v\u00e9rifier votre vrai seuil de rentabilit\u00e9 ?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Votre seuil est juste quand un mois o\u00f9 vous avez servi \u00e0 peu pr\u00e8s ce nombre de couverts ressort avec un b\u00e9n\u00e9fice proche de z\u00e9ro dans vos comptes. V\u00e9rifiez-le de trois fa\u00e7ons :<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Avec le compte de r\u00e9sultat mensuel :<\/strong> prenez les couverts r\u00e9els moins les couverts au seuil et multipliez par la marge par couvert. 1 000 couverts dans l\u2019exemple de la trattoria devraient donner environ (1 000 \u2212 942) \u00d7 17 \u20ac = 986 \u20ac de b\u00e9n\u00e9fice. Si les comptes montrent beaucoup moins, il manque un co\u00fbt ou un co\u00fbt variable est plus \u00e9lev\u00e9 que pr\u00e9vu.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Chaque semaine depuis la caisse :<\/strong> couverts servis et ventes nettes par couvert face \u00e0 votre objectif quotidien. Comptez les jours sous le seuil, pas seulement le total.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Votre marge de s\u00e9curit\u00e9 :<\/strong> (couverts r\u00e9els \u2212 couverts au seuil) \u00f7 couverts r\u00e9els. \u00c0 1 100 couverts par mois, la trattoria a une marge de s\u00e9curit\u00e9 de 14 % : les couverts pourraient baisser d\u2019autant avant de perdre de l\u2019argent.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Recalculez \u00e0 chaque changement de loyer, de salaires ou de TVA, quand vous modifiez vos jours d\u2019ouverture, et au moins une fois par trimestre.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Les erreurs fr\u00e9quentes sur le seuil de rentabilit\u00e9<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Utiliser les ventes TTC.<\/strong> Comme le montre l\u2019exemple de la pizzeria, cela masque plusieurs couverts par jour.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Diviser les co\u00fbts totaux par l\u2019addition moyenne.<\/strong> Cela m\u00e9lange co\u00fbts fixes et variables et donne un chiffre juste uniquement au volume actuel ; il ne dit rien de ce qui se passe quand les couverts changent.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Compter le personnel au salaire brut.<\/strong> Les charges patronales, les cong\u00e9s pay\u00e9s et les mois suppl\u00e9mentaires vont dans les co\u00fbts fixes.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Oublier la r\u00e9mun\u00e9ration du g\u00e9rant.<\/strong> Un seuil qui ne tient que parce que vous travaillez sans \u00eatre pay\u00e9 n\u2019est pas un seuil.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Utiliser un seul mois pour une activit\u00e9 saisonni\u00e8re.<\/strong> Calculez un mois creux et un mois charg\u00e9, et v\u00e9rifiez que l\u2019ann\u00e9e enti\u00e8re d\u00e9passe le seuil.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">FAQ : seuil de rentabilit\u00e9 d\u2019un restaurant<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comment calculer le seuil de rentabilit\u00e9 d\u2019un restaurant ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Divisez vos co\u00fbts fixes mensuels par la marge par couvert (d\u00e9pense nette par client moins co\u00fbt variable par client). 16 000 \u20ac \u00f7 17 \u20ac = 942 couverts par mois.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Combien de couverts par jour faut-il \u00e0 un restaurant pour \u00eatre rentable ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Divisez vos couverts au seuil mensuels par le nombre de jours d\u2019ouverture ; il n\u2019existe pas de chiffre g\u00e9n\u00e9ral. Pour la trattoria de l\u2019exemple, c\u2019est 942 \u00f7 26 = 37 couverts par jour.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le personnel est-il un co\u00fbt fixe ou variable ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le personnel en contrat fixe est un co\u00fbt fixe, et les heures ajout\u00e9es ou retir\u00e9es selon le nombre de clients sont variables. Comptez les deux \u00e0 leur co\u00fbt complet, charges patronales comprises.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Faut-il calculer le seuil de rentabilit\u00e9 avec ou sans TVA ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sans TVA, car la TVA que vous encaissez est due au fisc. Retirez-la au taux de chaque partie de l\u2019addition, par exemple 7 % sur la nourriture et 19 % sur les boissons en Allemagne.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Combien de temps faut-il \u00e0 un nouveau restaurant pour atteindre son seuil ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il n\u2019existe pas de moyenne fiable, alors calculez-le pour votre propre projet : d\u2019abord le mois o\u00f9 les couverts atteignent le seuil mensuel, puis l\u2019investissement de d\u00e9part \u00f7 le b\u00e9n\u00e9fice mensuel ensuite, pour savoir combien de mois il faut pour le r\u00e9cup\u00e9rer.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Connaissez votre chiffre, puis faites-le bouger<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e8s que vous savez combien de couverts il vous faut par jour, chaque prix et chaque d\u00e9cision de planning a un objectif clair. Elegant Menu est gratuit pour commencer : mettez votre menu sur un QR code, prenez les commandes depuis la table et modifiez vos prix depuis votre t\u00e9l\u00e9phone d\u00e8s que vos chiffres le demandent.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/fr\/login\">Cr\u00e9er mon menu QR gratuit<\/a><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button is-style-outline is-style-outline--1\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/menu\/franco-pizzeria-pocn\">Voir un exemple en ligne<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Seuil de rentabilit\u00e9 d\u2019un restaurant : s\u00e9parez co\u00fbts fixes et variables, calculez la marge par couvert et traduisez-la en couverts par jour. 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