{"id":701,"date":"2026-11-09T19:38:19","date_gmt":"2026-11-09T17:38:19","guid":{"rendered":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/?p=701"},"modified":"2026-11-09T19:38:21","modified_gmt":"2026-11-09T17:38:21","slug":"porcentaje-coste-de-personal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/es\/porcentaje-coste-de-personal\/","title":{"rendered":"Porcentaje de coste de personal: \u00bfcu\u00e1ntos empleados te puedes permitir?"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tu porcentaje de coste de personal es <strong>coste laboral total (salarios brutos + costes de empresa) \u00f7 ventas netas \u00d7 100<\/strong>. Para saber cu\u00e1ntos empleados te puedes permitir, dale la vuelta: multiplica las ventas que esperas por tu porcentaje objetivo de personal y divide por lo que te cuesta de verdad una hora de trabajo, incluidas la seguridad social, las vacaciones y la pensi\u00f3n. Esta gu\u00eda muestra ambos c\u00e1lculos con ejemplos en euros, qu\u00e9 coste de personal es normal y c\u00f3mo var\u00edan los costes de empresa en Europa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Respuesta corta:<\/strong> una trattoria espera 12.000 \u20ac de ventas netas la pr\u00f3xima semana (sin IVA) y apunta a un coste de personal del 30%. Su presupuesto de personal es 12.000 \u20ac \u00d7 30% = 3.600 \u20ac. Un cocinero que cobra 15,50 \u20ac brutos la hora cuesta unos 20 \u20ac la hora una vez sumados unos costes de empresa de aproximadamente el 29% (cifras ilustrativas). 3.600 \u20ac \u00f7 20 \u20ac = <strong>180 horas pagadas<\/strong>, o unos 4,5 empleados a jornada completa de 40 horas semanales. Cada hora del cuadrante por encima de eso sale del beneficio.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Coste laboral total<\/strong> = salarios brutos + seguridad social a cargo de la empresa + vacaciones y pagas extra + pensi\u00f3n + personal de ETT y aut\u00f3nomos<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Coste de personal %<\/strong> = coste laboral total \u00f7 ventas netas \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Coste real por hora<\/strong> = salario bruto por hora \u00d7 (1 + % de costes de empresa)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Presupuesto de personal<\/strong> = ventas netas previstas \u00d7 % objetivo de personal<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Horas que te puedes permitir<\/strong> = presupuesto de personal \u00f7 coste real medio por hora<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Prime cost %<\/strong> = (coste de comida y bebida + coste laboral total) \u00f7 ventas netas \u00d7 100<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 es el porcentaje de coste de personal?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El porcentaje de coste de personal es la parte de tus ventas netas que se va en pagar a las personas que trabajan en el negocio, contadas por lo que te cuestan en total y no solo por el salario de su n\u00f3mina. Es, junto al coste de comida, la segunda gran cifra que controlas semana a semana: el coste de comida te dice si la cocina usa bien los ingredientes y el coste de personal te dice si el cuadrante encaja con el volumen que de verdad haces.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dos reglas hacen que la cifra sea comparable. Divide por las ventas <em>sin<\/em> IVA, porque el IVA no es tu dinero. Y cuenta el coste completo del personal: salarios brutos de cocina, sala y barra, las cotizaciones de la empresa a la seguridad social, las vacaciones, las pagas extra que exija tu pa\u00eds o tu convenio, las aportaciones de la empresa a la pensi\u00f3n y el personal de ETT o aut\u00f3nomo. Si te pagas un sueldo, incl\u00fayelo; si no, recuerda que tu margen incluye tus propias horas sin cobrar.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ejemplo pr\u00e1ctico: coste de personal con y sin costes de empresa<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dejar fuera los costes de empresa hace que el personal parezca varios puntos m\u00e1s barato de lo que es. Un mes ilustrativo de un caf\u00e9-bistr\u00f3 en Alemania: 50.000 \u20ac de ventas netas y 14.000 \u20ac de salarios brutos. Seg\u00fan los tipos de cotizaci\u00f3n de 2026 publicados por la aseguradora sanitaria <a href=\"https:\/\/www.tk.de\/firmenkunden\/versicherung\/beitraege-faq-und-mehr\/beitragssaetze\/aktuelle-beitragssaetze-in-der-sozialversicherung-2031554\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">TK<\/a>, la parte de la empresa en los seguros sociales es de aproximadamente el 21% del salario bruto (pensi\u00f3n 9,3%, desempleo 1,3%, salud 7,3% m\u00e1s la mitad de la cotizaci\u00f3n adicional media del 2,9%, dependencia 1,8%; c\u00e1lculo propio a partir de los tipos de TK).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Partida<\/th><th>Importe<\/th><th>% de las ventas netas<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Ventas netas (sin IVA)<\/td><td>50.000 \u20ac<\/td><td>100%<\/td><\/tr><tr><td>Salarios brutos<\/td><td>14.000 \u20ac<\/td><td>28,0%<\/td><\/tr><tr><td>+ Seguros sociales de la empresa (\u224821,15%)<\/td><td>2.961 \u20ac<\/td><td>5,9%<\/td><\/tr><tr><td><strong>= Coste laboral total<\/strong><\/td><td><strong>16.961 \u20ac<\/strong><\/td><td><strong>33,9%<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mirando solo los salarios brutos, el caf\u00e9 creer\u00eda que est\u00e1 en el 28%, c\u00f3modamente \u00abnormal\u00bb. La cifra real es el 33,9%. TK tambi\u00e9n indica para 2026 los recargos U1 (2,1% general), U2 (0,44%) y de insolvencia (0,15%), y pueden aplicarse otras partidas, as\u00ed que pide a tu gestor\u00eda de n\u00f3minas el coste total de empresa por empleado y usa ese.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfCu\u00e1ntos empleados te puedes permitir? Calc\u00falalo a partir de los cubiertos previstos<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El n\u00famero de empleados que te puedes permitir en un turno es igual a las ventas netas previstas del turno \u00d7 tu porcentaje objetivo de personal, dividido por el coste real medio de una hora de trabajo. Constr\u00fayelo turno a turno, porque una comida tranquila de martes y una cena llena de s\u00e1bado necesitan cuadrantes muy distintos.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Paso 1: Prev\u00e9 los cubiertos del turno<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Parte del mismo turno de las \u00faltimas cuatro semanas en tu caja o tu sistema de reservas y ajusta seg\u00fan reservas, tiempo, festivos y eventos locales. Apunta la previsi\u00f3n para poder compararla despu\u00e9s con lo que pas\u00f3 de verdad.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Paso 2: Convierte los cubiertos en ventas netas<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Multiplica los cubiertos por tu gasto medio por cliente sin IVA. Si el ticket medio por cliente es de 32 \u20ac con un 10% de IVA incluido (como en la comida de restaurante en Italia), el gasto neto es 32 \u20ac \u00f7 1,10 = 29,09 \u20ac.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Paso 3: Fija el presupuesto de personal<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Multiplica las ventas netas por tu porcentaje objetivo de personal. Usa un objetivo que salga de tus propias cifras mensuales y de los rangos que ver\u00e1s m\u00e1s abajo, no un n\u00famero de otro tipo de local.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Paso 4: Convierte el presupuesto en horas por puesto<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Divide por el coste real por hora de cada puesto y monta el cuadrante hasta agotar el presupuesto. Primero los puestos fijos (alguien tiene que abrir la cocina y llevar el pase), despu\u00e9s a\u00f1ade camareros seg\u00fan los cubiertos que cada uno de tus camareros atiende bien; mide ese n\u00famero en tu propia sala en lugar de tomarlo prestado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una cena de s\u00e1bado ilustrativa en un restaurante de 70 plazas: 140 cubiertos \u00d7 29,09 \u20ac = 4.073 \u20ac de ventas netas. Con un objetivo del 30%, el presupuesto de personal es de 1.222 \u20ac. El propietario ha medido que cada camarero atiende bien unos 35 cubiertos un s\u00e1bado, as\u00ed que cuatro camareros.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Puesto<\/th><th>Personas \u00d7 horas<\/th><th>Coste real por hora<\/th><th>Coste<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Jefe de cocina<\/td><td>1 \u00d7 9 h<\/td><td>24 \u20ac<\/td><td>216 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Cocineros<\/td><td>2 \u00d7 7 h<\/td><td>19 \u20ac<\/td><td>266 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Friegaplatos<\/td><td>1 \u00d7 7 h<\/td><td>16 \u20ac<\/td><td>112 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Camareros (140 cubiertos \u00f7 35)<\/td><td>4 \u00d7 6 h<\/td><td>17 \u20ac<\/td><td>408 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Barman<\/td><td>1 \u00d7 7 h<\/td><td>17 \u20ac<\/td><td>119 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>Total<\/strong><\/td><td><strong>61 h<\/strong><\/td><td><\/td><td><strong>1.121 \u20ac<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">1.121 \u20ac \u00f7 4.073 \u20ac = 27,5%, dentro del presupuesto de 1.222 \u20ac, con unos 100 \u20ac de margen para cubrir una baja. Mira ahora c\u00f3mo cambian las horas posibles cuando solo cambia la previsi\u00f3n (mismo gasto neto de 29,09 \u20ac, objetivo del 30%, coste real medio de 19 \u20ac por hora):<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Cubiertos previstos<\/th><th>Ventas netas<\/th><th>Presupuesto de personal (30%)<\/th><th>Horas posibles<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>80<\/td><td>2.327 \u20ac<\/td><td>698 \u20ac<\/td><td>37 h<\/td><\/tr><tr><td>110<\/td><td>3.200 \u20ac<\/td><td>960 \u20ac<\/td><td>51 h<\/td><\/tr><tr><td>140<\/td><td>4.073 \u20ac<\/td><td>1.222 \u20ac<\/td><td>64 h<\/td><\/tr><tr><td>170<\/td><td>4.945 \u20ac<\/td><td>1.484 \u20ac<\/td><td>78 h<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Algunas horas no pueden bajar con los cubiertos: con 80 clientes sigues necesitando un cocinero en la l\u00ednea y a alguien en sala. Por eso los turnos tranquilos suelen tener un porcentaje de personal m\u00e1s alto que los llenos, y por eso la cifra que hay que valorar es el total semanal o mensual. La misma l\u00f3gica sirve para una semana entera, como en la respuesta corta:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>% objetivo de personal<\/th><th>Presupuesto semanal con 12.000 \u20ac de ventas netas<\/th><th>Horas pagadas a 20 \u20ac<\/th><th>Empleados a jornada completa (40 h)<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>28%<\/td><td>3.360 \u20ac<\/td><td>168 h<\/td><td>4,2<\/td><\/tr><tr><td>30%<\/td><td>3.600 \u20ac<\/td><td>180 h<\/td><td>4,5<\/td><\/tr><tr><td>32%<\/td><td>3.840 \u20ac<\/td><td>192 h<\/td><td>4,8<\/td><\/tr><tr><td>35%<\/td><td>4.200 \u20ac<\/td><td>210 h<\/td><td>5,3<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfCu\u00e1nto cuesta de verdad un empleado en Europa?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un empleado te cuesta su salario bruto m\u00e1s las cotizaciones y prestaciones a cargo de la empresa, que en los pa\u00edses de abajo suman desde menos de una quinta parte hasta alrededor de la mitad, seg\u00fan el pa\u00eds y lo que incluyas (nuestra lectura aproximada de las fuentes de la tabla). Las partidas principales, revisadas en noviembre de 2026 (los tipos cambian cada a\u00f1o, as\u00ed que conf\u00edrmalos con tu gestor\u00eda de n\u00f3minas):<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Pa\u00eds<\/th><th>Cotizaciones de la empresa<\/th><th>Vacaciones, pagas extra, pensi\u00f3n<\/th><th>Salario m\u00ednimo<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Italia<\/td><td>Las cotizaciones INPS de la empresa rondan de media el 30\u201333% del salario bruto (<a href=\"https:\/\/www.money.it\/contributi-inps-lavoratori-dipendenti-quanto-costano-all-azienda\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">money.it<\/a>, orientativo)<\/td><td>Pagas 13.\u00aa y 14.\u00aa seg\u00fan el convenio de hosteler\u00eda CCNL Turismo \u2013 Pubblici Esercizi (<a href=\"https:\/\/ilccnl.it\/contratto\/ccnl\/turismo-confcommercio---pubblici-esercizi\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">ilccnl.it<\/a>); indemnizaci\u00f3n por cese TFR de aproximadamente el 6,91% del salario (<a href=\"https:\/\/www.coverflex.com\/it\/blog\/calcolo-tfr-formula-ed-esempi-pratici-2026\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Coverflex<\/a>)<\/td><td>Salario m\u00ednimo fijado por el convenio colectivo<\/td><\/tr><tr><td>Alemania<\/td><td>Unos 21% de seguros sociales (c\u00e1lculo propio a partir de los tipos 2026 de <a href=\"https:\/\/www.tk.de\/firmenkunden\/versicherung\/beitraege-faq-und-mehr\/beitragssaetze\/aktuelle-beitragssaetze-in-der-sozialversicherung-2031554\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">TK<\/a>), m\u00e1s recargos<\/td><td>No encontramos ninguna paga extra obligatoria por ley<\/td><td>13,90 \u20ac brutos por hora desde el 1 de enero de 2026 (<a href=\"https:\/\/www.bundesregierung.de\/breg-de\/aktuelles\/mindestlohn-steigt-2391010\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Bundesregierung<\/a>)<\/td><\/tr><tr><td>Pa\u00edses Bajos<\/td><td>Unos 17% para una peque\u00f1a empresa con contratos indefinidos (c\u00e1lculo propio a partir de las primas 2026 publicadas por <a href=\"https:\/\/www.rendement.nl\/sociale-verzekeringen\/nieuws\/definitieve-sociale-premies-2026-zijn-bekend.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Rendement<\/a>); la prima de desempleo es del 7,74% en lugar del 2,74% en contratos flexibles<\/td><td>Paga de vacaciones de al menos el 8% del salario bruto anual (<a href=\"https:\/\/www.rijksoverheid.nl\/vraag-en-antwoord\/vakantiedagen-en-vakantiegeld\/hoe-hoog-is-mijn-vakantiegeld\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Rijksoverheid<\/a>); pensi\u00f3n de hosteler\u00eda, la empresa paga la mitad (<a href=\"https:\/\/khn.nl\/nieuws\/de-nieuwe-pensioenregeling-gaat-1-januari-2026-in\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">KHN<\/a>)<\/td><td>14,71 \u20ac por hora desde el 1 de enero de 2026 (<a href=\"https:\/\/www.awvn.nl\/wml\/nieuws\/minimumuurloon-januari-2026\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">AWVN<\/a>), 14,99 \u20ac desde el 1 de julio de 2026, a partir de 21 a\u00f1os (<a href=\"https:\/\/www.awvn.nl\/wml\/nieuws\/minimumloon-stijgt-per-juli-naar-1499-euro-per-uur\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">AWVN<\/a>)<\/td><\/tr><tr><td>Noruega<\/td><td>Cotizaci\u00f3n patronal a la seguridad social del 14,1% en la zona I, m\u00e1s baja en otras zonas (<a href=\"https:\/\/www.skatteetaten.no\/satser\/arbeidsgiveravgift\/?year=2026\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Skatteetaten<\/a>)<\/td><td>Paga de vacaciones del 10,2%, o del 12% con cinco semanas de vacaciones (<a href=\"https:\/\/www.virke.no\/arbeidsgiverstotte\/ferie\/feriepenger\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Virke<\/a>); pensi\u00f3n de empresa obligatoria de al menos el 2% (<a href=\"https:\/\/www.dnb.no\/dnbnyheter\/no\/din-okonomi\/pensjon-fra-foerste-krone\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">DNB<\/a>)<\/td><td>Convenio de hosteler\u00eda de aplicaci\u00f3n general; consulta la tarifa vigente en <a href=\"https:\/\/prod.arbeidstilsynet.no\/globalassets\/regelverkspdfer\/forskrift-om-delvis-allmenngjoring-av-tariffavtale-for-overnattings--serverings--og-cateringvirksomheter\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Arbeidstilsynet<\/a><\/td><\/tr><tr><td>Turqu\u00eda<\/td><td>Parte de la empresa en el SGK del 21,75%, 19,75% tras el descuento de 2 puntos para negocios no industriales, m\u00e1s un 2% de seguro de desempleo (<a href=\"https:\/\/www.ey.com\/tr_tr\/insights\/tax\/2026-asgari-ucret\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">EY T\u00fcrkiye<\/a>)<\/td><td>La ley laboral no exige gratificaci\u00f3n (ikramiye); depende del contrato o de la pr\u00e1ctica (<a href=\"https:\/\/www.hukukihaber.net\/ucrete-ek-olarak-ikramiye\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Hukuki Haber<\/a>)<\/td><td>33.030 TL brutos al mes en 2026 (<a href=\"https:\/\/www.ey.com\/tr_tr\/insights\/tax\/2026-asgari-ucret\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">EY T\u00fcrkiye<\/a>)<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">De aqu\u00ed salen dos consecuencias pr\u00e1cticas. Primero, en Italia las pagas 13.\u00aa y 14.\u00aa hacen que doce n\u00f3minas mensuales subestimen los salarios del a\u00f1o, as\u00ed que reserva dos doceavos cada mes o tu coste de personal se disparar\u00e1 en verano y en diciembre. Segundo, la paga de vacaciones en Pa\u00edses Bajos y Noruega es un porcentaje del salario anual; si la pagas de una vez, provisi\u00f3nala tambi\u00e9n cada mes. Para obtener tu propio coste real por hora, divide el coste total de empresa del a\u00f1o pasado por puesto (de tu gestor\u00eda de n\u00f3minas) entre las horas trabajadas de verdad.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfCu\u00e1l es un porcentaje de coste de personal normal para un restaurante?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un porcentaje de coste de personal normal para un restaurante est\u00e1 aproximadamente entre el 25% y el 35% de las ventas netas, con los restaurantes de servicio completo y la alta cocina en la parte alta del rango y algunas fuentes alemanas llegando al 40%. Lo que dicen las fuentes:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><a href=\"https:\/\/www.7shifts.com\/calculators\/labor-cost-calculator\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">7shifts<\/a>: los restaurantes de servicio completo suelen tener costes de personal de entre el 30% y el 35% de los ingresos; estar siempre por debajo del 28% puede indicar falta de personal.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/kitchennmbrs.app\/en\/knowledge-base\/daily-control\/how-do-i-calculate-the-maximum-number-of-cooks-i-can-schedule-for-a-specific-revenue-target\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">KitchenNmbrs<\/a> (Pa\u00edses Bajos): el personal en hosteler\u00eda suele suponer el 25\u201335% de los ingresos, y la cocina sola aproximadamente el 15\u201320%.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.eposnow.com\/au\/resources\/what-percentage-should-labour-cost-be-in-a-restaurant\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Epos Now<\/a>, citando un informe de BDO: 25\u201335% para la mayor\u00eda de los restaurantes, del 28,8% en fast casual al 34% en casual dining.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/g-wie-gastro.de\/unternehmensfuehrung\/management\/gewinn-und-kostenoptimierung\/betriebsoptimierung-in-der-gastronomie\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">G wie Gastro<\/a> (Alemania): los costes de personal suponen el 30\u201340% de las ventas en muchos negocios de hosteler\u00eda, y comida m\u00e1s personal no deber\u00eda quedarse por encima del 65% de las ventas netas.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tu cifra puede estar por encima del rango y funcionar si tu coste de comida es bajo (una pizzer\u00eda, una cafeter\u00eda) y el prime cost se mantiene en l\u00ednea, o si tus precios son lo bastante altos para pagar m\u00e1s servicio. Puede estar por debajo y ser un problema si el propietario trabaja todos los turnos sin cobrar o si el servicio se resiente. Valora el personal junto con el coste de comida: el prime cost es la cifra que tiene que encajar.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">C\u00f3mo bajar el coste de personal sin recortar el servicio<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Baja el coste de personal ajustando las horas al volumen que de verdad haces, no recortando sueldos ni dejando cada turno corto. El mayor ahorro suele estar en unos pocos turnos: compara durante un mes el coste de personal y las ventas netas por turno y empieza por los cinco peores. Escalona las horas de entrada y salida para que la gente llegue a medida que se llena la sala; manda a alguien a casa antes cuando la previsi\u00f3n era demasiado alta; forma al equipo para varias tareas, de modo que el barman pueda sacar platos en una noche tranquila.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mira tambi\u00e9n las tareas. Tomar nota, repetir el pedido a cocina y llevar el dat\u00e1fono a la mesa ocupan tiempo de los camareros. Con <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/es\">Elegant Menu, la plataforma de men\u00fas QR y pedidos<\/a>, los clientes pueden pedir desde la carta en su m\u00f3vil y, en los planes de pago, pagar online; los pedidos llegan a un panel de pedidos en directo y, en el plan Standard, los tickets se imprimen autom\u00e1ticamente. Si eso te permite cubrir m\u00e1s mesas por camarero es algo que debes medir en tu propia sala durante unas semanas, con la comparaci\u00f3n por turno de arriba.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si las horas ya est\u00e1n ajustadas y el personal sigue siendo demasiado caro, el problema est\u00e1 en las ventas o en los precios, no en el cuadrante. Revisa tus precios con la f\u00f3rmula del coste de comida: un precio que solo cubre los ingredientes no deja nada para pagar a quienes cocinan y sirven el plato.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfC\u00f3mo compruebas tu coste de personal real?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tu cifra de coste de personal es correcta cuando coincide con el informe de coste de empresa de tu gestor\u00eda para el mismo periodo, dividido por las ventas netas de tu caja. Compru\u00e9balo de tres maneras:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Cada semana desde el cuadrante:<\/strong> horas trabajadas \u00d7 coste real por hora, dividido por las ventas netas de la semana. R\u00e1pido y suficiente para ir ajustando.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Cada mes desde las n\u00f3minas:<\/strong> el coste total de empresa de tu informe de n\u00f3minas m\u00e1s las facturas de ETT, m\u00e1s una doceava parte de las partidas anuales (pagas extra, vacaciones, gratificaciones). Esta es la cifra que debes comparar con las referencias.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Previsi\u00f3n frente a realidad:<\/strong> compara los cubiertos previstos de cada turno con los reales. Si sobrestimas una y otra vez, el cuadrante siempre ir\u00e1 sobrado, por buenas que sean tus cuentas.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si las cifras semanal y mensual se separan m\u00e1s de uno o dos puntos, el coste real por hora que usas en el cuadrante est\u00e1 desactualizado; vuelve a calcularlo desde las n\u00f3minas.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Errores habituales con el porcentaje de coste de personal<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Contar solo los salarios brutos.<\/strong> Como muestra el ejemplo alem\u00e1n, las cotizaciones de la empresa pueden a\u00f1adir unos seis puntos.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Dividir por la caja con IVA.<\/strong> Hace que el personal parezca m\u00e1s barato en la proporci\u00f3n del tipo de IVA.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Olvidar las partidas anuales.<\/strong> Las pagas extra, las vacaciones y las gratificaciones que se pagan una vez al a\u00f1o corresponden a todos los meses.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Juzgar un turno por separado.<\/strong> Los turnos tranquilos siempre parecen caros; valora la semana y el mes.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Dejar fuera la ETT, los aut\u00f3nomos y el sueldo del propietario.<\/strong> Si alguien trabaja el turno, su coste va en la cifra.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Recortar horas en vez de corregir precios.<\/strong> Si el cuadrante ya es ajustado, un porcentaje de personal alto te est\u00e1 diciendo que los precios o las ventas son demasiado bajos.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Preguntas frecuentes: porcentaje de coste de personal<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00bfC\u00f3mo se calcula el porcentaje de coste de personal?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Divide el coste laboral total (salarios brutos m\u00e1s costes de empresa) por las ventas netas sin IVA y multiplica por 100. 16.961 \u20ac de personal sobre 50.000 \u20ac de ventas netas es el 33,9%.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00bfCu\u00e1l es un buen porcentaje de coste de personal para un restaurante?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lo habitual es alrededor del 25\u201335% de las ventas netas, con los restaurantes de servicio completo a menudo en el 30\u201335%. Coste de comida m\u00e1s personal (prime cost) no deber\u00eda quedarse por encima de aproximadamente el 65% de las ventas netas.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00bfCu\u00e1nto personal necesito para 100 cubiertos?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Depende de tus ventas por cubierto y del coste de una hora de trabajo, no de una proporci\u00f3n fija. Con 29 \u20ac de gasto neto por cliente y un objetivo del 30%, 100 cubiertos dan un presupuesto de unos 870 \u20ac, o aproximadamente 46 horas pagadas a 19 \u20ac la hora, a repartir entre cocina, sala y barra.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00bfHay que incluir las cotizaciones de la empresa en el coste de personal?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">S\u00ed, incluye siempre la seguridad social a cargo de la empresa, las vacaciones, la pensi\u00f3n y las pagas extra. Sin ellas tu coste de personal sale demasiado bajo y las comparaciones con las referencias son err\u00f3neas.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00bfQu\u00e9 es el prime cost?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El prime cost es el coste de comida y bebida m\u00e1s el coste laboral total, expresado como parte de las ventas netas. Es el mejor control \u00fanico de si la cocina y el cuadrante est\u00e1n bajo control, porque una cifra baja en un lado puede compensar una alta en el otro.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Haz que cada hora de trabajo cuente<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cuando los n\u00fameros dicen que el personal es demasiado caro, corrige primero el cuadrante y despu\u00e9s los precios. Elegant Menu es gratis para empezar: los clientes piden desde un men\u00fa QR y t\u00fa puedes cambiar los precios desde el m\u00f3vil en cuanto tus n\u00fameros lo pidan.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/es\/login\">Crea tu men\u00fa QR gratis<\/a><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button is-style-outline is-style-outline--1\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/menu\/franco-pizzeria-pocn\">Ver un ejemplo real<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>C\u00f3mo calcular el porcentaje de coste de personal con los costes de empresa incluidos, cu\u00e1ntos empleados te puedes permitir seg\u00fan los cubiertos previstos y qu\u00e9 es normal.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":669,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"iawp_total_views":0,"footnotes":""},"categories":[741],"tags":[],"class_list":["post-701","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-how-to-es-es"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.8 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Coste de personal: \u00bfcu\u00e1ntos empleados te puedes permitir?<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Coste de personal del restaurante = coste laboral total \u00f7 ventas netas. 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