{"id":702,"date":"2026-11-09T20:10:06","date_gmt":"2026-11-09T18:10:06","guid":{"rendered":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/?p=702"},"modified":"2026-11-09T20:10:08","modified_gmt":"2026-11-09T18:10:08","slug":"ratio-masse-salariale-restaurant","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/fr\/ratio-masse-salariale-restaurant\/","title":{"rendered":"Ratio de masse salariale en restauration : combien de salari\u00e9s pouvez-vous payer ?"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Votre ratio de masse salariale, c\u2019est <strong>co\u00fbt total du personnel (salaires bruts + charges patronales) \u00f7 chiffre d\u2019affaires hors taxes \u00d7 100<\/strong>. Pour savoir combien de salari\u00e9s vous pouvez payer, inversez le calcul : multipliez le chiffre d\u2019affaires attendu par votre ratio cible, puis divisez par ce que vous co\u00fbte r\u00e9ellement une heure de travail, cotisations sociales, cong\u00e9s pay\u00e9s et retraite compris. Ce guide pr\u00e9sente les deux calculs avec des exemples en euros, le ratio consid\u00e9r\u00e9 comme normal et les diff\u00e9rences de charges patronales en Europe.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>R\u00e9ponse courte :<\/strong> une trattoria attend 12 000 \u20ac de chiffre d\u2019affaires HT la semaine prochaine et vise un ratio de masse salariale de 30 %. Son budget personnel est de 12 000 \u20ac \u00d7 30 % = 3 600 \u20ac. Un cuisinier pay\u00e9 15,50 \u20ac brut de l\u2019heure co\u00fbte environ 20 \u20ac de l\u2019heure une fois ajout\u00e9es des charges patronales d\u2019environ 29 % (chiffres illustratifs). 3 600 \u20ac \u00f7 20 \u20ac = <strong>180 heures pay\u00e9es<\/strong>, soit environ 4,5 temps pleins \u00e0 40 heures par semaine. Chaque heure de planning au-del\u00e0 est prise sur le b\u00e9n\u00e9fice.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Co\u00fbt total du personnel<\/strong> = salaires bruts + cotisations patronales + cong\u00e9s pay\u00e9s et mois suppl\u00e9mentaires + retraite + int\u00e9rim et extras<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ratio de masse salariale %<\/strong> = co\u00fbt total du personnel \u00f7 CA HT \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Co\u00fbt horaire charg\u00e9<\/strong> = salaire horaire brut \u00d7 (1 + % de charges patronales)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Budget personnel<\/strong> = CA HT pr\u00e9vu \u00d7 ratio cible<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Heures finan\u00e7ables<\/strong> = budget personnel \u00f7 co\u00fbt horaire charg\u00e9 moyen<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Prime cost %<\/strong> = (co\u00fbt mati\u00e8res nourriture et boissons + co\u00fbt total du personnel) \u00f7 CA HT \u00d7 100<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Qu\u2019est-ce que le ratio de masse salariale ?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le ratio de masse salariale est la part de votre chiffre d\u2019affaires hors taxes consacr\u00e9e \u00e0 payer les personnes qui travaillent dans l\u2019\u00e9tablissement, compt\u00e9es \u00e0 leur co\u00fbt complet pour vous et pas seulement au salaire de leur fiche de paie. C\u2019est, avec le food cost, le deuxi\u00e8me grand chiffre que vous pilotez semaine apr\u00e8s semaine : le food cost dit si la cuisine utilise bien les produits, la masse salariale dit si le planning correspond \u00e0 l\u2019activit\u00e9 r\u00e9elle.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Deux r\u00e8gles rendent le chiffre comparable. Divisez par le chiffre d\u2019affaires <em>hors<\/em> TVA, car la TVA n\u2019est pas votre argent. Et comptez le co\u00fbt complet du personnel : salaires bruts en cuisine, en salle et au bar, cotisations patronales, cong\u00e9s pay\u00e9s, mois suppl\u00e9mentaires impos\u00e9s par votre pays ou votre convention collective, cotisations patronales de retraite, int\u00e9rim et extras. Si vous vous versez un salaire, incluez-le ; sinon, rappelez-vous que votre marge inclut vos propres heures non pay\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Exemple chiffr\u00e9 : la masse salariale avec et sans charges patronales<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Oublier les charges patronales fait para\u00eetre le personnel moins cher de plusieurs points. Un mois fictif pour un caf\u00e9-bistrot en Allemagne : 50 000 \u20ac de CA HT et 14 000 \u20ac de salaires bruts. D\u2019apr\u00e8s les taux de cotisation 2026 publi\u00e9s par la caisse d\u2019assurance maladie <a href=\"https:\/\/www.tk.de\/firmenkunden\/versicherung\/beitraege-faq-und-mehr\/beitragssaetze\/aktuelle-beitragssaetze-in-der-sozialversicherung-2031554\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">TK<\/a>, la part patronale des assurances sociales repr\u00e9sente environ 21 % du salaire brut (retraite 9,3 %, ch\u00f4mage 1,3 %, maladie 7,3 % plus la moiti\u00e9 de la cotisation compl\u00e9mentaire moyenne de 2,9 %, d\u00e9pendance 1,8 % ; notre calcul \u00e0 partir des taux de TK).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Poste<\/th><th>Montant<\/th><th>% du CA HT<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Chiffre d\u2019affaires HT<\/td><td>50 000 \u20ac<\/td><td>100 %<\/td><\/tr><tr><td>Salaires bruts<\/td><td>14 000 \u20ac<\/td><td>28,0 %<\/td><\/tr><tr><td>+ Cotisations sociales patronales (\u2248 21,15 %)<\/td><td>2 961 \u20ac<\/td><td>5,9 %<\/td><\/tr><tr><td><strong>= Co\u00fbt total du personnel<\/strong><\/td><td><strong>16 961 \u20ac<\/strong><\/td><td><strong>33,9 %<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur les seuls salaires bruts, le caf\u00e9 se croirait \u00e0 28 %, tranquillement \u00ab dans la norme \u00bb. Le vrai chiffre est de 33,9 %. TK indique aussi pour 2026 les contributions U1 (2,1 % taux standard), U2 (0,44 %) et insolvabilit\u00e9 (0,15 %), et d\u2019autres \u00e9l\u00e9ments peuvent s\u2019appliquer : demandez \u00e0 votre prestataire de paie le co\u00fbt employeur complet par salari\u00e9 et utilisez celui-l\u00e0.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Combien de salari\u00e9s pouvez-vous payer ? Partez des couverts pr\u00e9vus<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le nombre de salari\u00e9s que vous pouvez payer sur un service est \u00e9gal au CA HT pr\u00e9vu du service \u00d7 votre ratio cible, divis\u00e9 par le co\u00fbt charg\u00e9 moyen d\u2019une heure de travail. Construisez-le service par service, car un d\u00e9jeuner calme du mardi et un d\u00eener complet du samedi demandent des plannings tr\u00e8s diff\u00e9rents.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 1 : pr\u00e9voyez les couverts du service<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Partez du m\u00eame service sur les quatre derni\u00e8res semaines dans votre caisse ou votre syst\u00e8me de r\u00e9servation, puis ajustez selon les r\u00e9servations, la m\u00e9t\u00e9o, les jours f\u00e9ri\u00e9s et les \u00e9v\u00e9nements locaux. Notez la pr\u00e9vision pour pouvoir la comparer ensuite \u00e0 ce qui s\u2019est r\u00e9ellement pass\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 2 : transformez les couverts en chiffre d\u2019affaires HT<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Multipliez les couverts par votre ticket moyen par client hors TVA. Si l\u2019addition moyenne par client est de 32 \u20ac TVA de 10 % comprise (comme pour la restauration en Italie), la d\u00e9pense nette est de 32 \u20ac \u00f7 1,10 = 29,09 \u20ac.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 3 : fixez le budget personnel<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Multipliez le CA HT par votre ratio cible. Utilisez une cible issue de vos propres chiffres mensuels et des fourchettes pr\u00e9sent\u00e9es plus bas, pas un chiffre venu d\u2019un autre type d\u2019\u00e9tablissement.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 4 : convertissez le budget en heures par poste<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Divisez par le co\u00fbt horaire charg\u00e9 de chaque poste et remplissez le planning jusqu\u2019\u00e0 \u00e9puiser le budget. Les postes fixes d\u2019abord (quelqu\u2019un doit ouvrir la cuisine et tenir le passe), puis ajoutez des serveurs selon le nombre de couverts que chacun de vos serveurs g\u00e8re bien ; mesurez ce nombre dans votre propre salle plut\u00f4t que de l\u2019emprunter.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un d\u00eener du samedi fictif dans un restaurant de 70 places : 140 couverts \u00d7 29,09 \u20ac = 4 073 \u20ac de CA HT. \u00c0 30 % de ratio cible, le budget personnel est de 1 222 \u20ac. Le g\u00e9rant a mesur\u00e9 que chaque serveur g\u00e8re bien environ 35 couverts un samedi : donc quatre serveurs.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Poste<\/th><th>Personnes \u00d7 heures<\/th><th>Co\u00fbt charg\u00e9 par heure<\/th><th>Co\u00fbt<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Chef de cuisine<\/td><td>1 \u00d7 9 h<\/td><td>24 \u20ac<\/td><td>216 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Cuisiniers<\/td><td>2 \u00d7 7 h<\/td><td>19 \u20ac<\/td><td>266 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Plongeur<\/td><td>1 \u00d7 7 h<\/td><td>16 \u20ac<\/td><td>112 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Serveurs (140 couverts \u00f7 35)<\/td><td>4 \u00d7 6 h<\/td><td>17 \u20ac<\/td><td>408 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Barman<\/td><td>1 \u00d7 7 h<\/td><td>17 \u20ac<\/td><td>119 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>Total<\/strong><\/td><td><strong>61 h<\/strong><\/td><td><\/td><td><strong>1 121 \u20ac<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">1 121 \u20ac \u00f7 4 073 \u20ac = 27,5 %, dans le budget de 1 222 \u20ac, avec environ 100 \u20ac de r\u00e9serve si quelqu\u2019un se d\u00e9clare malade. Voyez maintenant comment les heures finan\u00e7ables changent quand seule la pr\u00e9vision change (m\u00eame d\u00e9pense nette de 29,09 \u20ac, cible de 30 %, co\u00fbt charg\u00e9 moyen de 19 \u20ac de l\u2019heure) :<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Couverts pr\u00e9vus<\/th><th>CA HT<\/th><th>Budget personnel (30 %)<\/th><th>Heures finan\u00e7ables<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>80<\/td><td>2 327 \u20ac<\/td><td>698 \u20ac<\/td><td>37 h<\/td><\/tr><tr><td>110<\/td><td>3 200 \u20ac<\/td><td>960 \u20ac<\/td><td>51 h<\/td><\/tr><tr><td>140<\/td><td>4 073 \u20ac<\/td><td>1 222 \u20ac<\/td><td>64 h<\/td><\/tr><tr><td>170<\/td><td>4 945 \u20ac<\/td><td>1 484 \u20ac<\/td><td>78 h<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Certaines heures ne peuvent pas baisser avec les couverts : avec 80 clients, il faut toujours un cuisinier au poste et quelqu\u2019un en salle. C\u2019est pourquoi les services calmes ont g\u00e9n\u00e9ralement un ratio plus \u00e9lev\u00e9 que les services charg\u00e9s, et pourquoi c\u2019est le total hebdomadaire ou mensuel qu\u2019il faut juger. La m\u00eame logique vaut pour une semaine enti\u00e8re, comme dans la r\u00e9ponse courte :<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Ratio cible<\/th><th>Budget hebdomadaire sur 12 000 \u20ac de CA HT<\/th><th>Heures pay\u00e9es \u00e0 20 \u20ac<\/th><th>Temps pleins (40 h)<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>28 %<\/td><td>3 360 \u20ac<\/td><td>168 h<\/td><td>4,2<\/td><\/tr><tr><td>30 %<\/td><td>3 600 \u20ac<\/td><td>180 h<\/td><td>4,5<\/td><\/tr><tr><td>32 %<\/td><td>3 840 \u20ac<\/td><td>192 h<\/td><td>4,8<\/td><\/tr><tr><td>35 %<\/td><td>4 200 \u20ac<\/td><td>210 h<\/td><td>5,3<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Combien co\u00fbte r\u00e9ellement un salari\u00e9 en Europe ?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un salari\u00e9 vous co\u00fbte son salaire brut plus des cotisations et avantages patronaux qui, dans les pays ci-dessous, ajoutent de moins d\u2019un cinqui\u00e8me \u00e0 environ la moiti\u00e9, selon le pays et ce que vous incluez (notre lecture approximative des sources du tableau). Les principaux \u00e9l\u00e9ments, v\u00e9rifi\u00e9s en novembre 2026 (les taux changent chaque ann\u00e9e, confirmez-les avec votre prestataire de paie) :<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Pays<\/th><th>Cotisations patronales<\/th><th>Cong\u00e9s pay\u00e9s, mois suppl\u00e9mentaires, retraite<\/th><th>Salaire minimum<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Italie<\/td><td>Les cotisations patronales INPS repr\u00e9sentent en moyenne environ 30 \u00e0 33 % du salaire brut (<a href=\"https:\/\/www.money.it\/contributi-inps-lavoratori-dipendenti-quanto-costano-all-azienda\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">money.it<\/a>, indicatif)<\/td><td>13<sup>e<\/sup> et 14<sup>e<\/sup> mois selon la convention collective de l\u2019h\u00f4tellerie-restauration CCNL Turismo \u2013 Pubblici Esercizi (<a href=\"https:\/\/ilccnl.it\/contratto\/ccnl\/turismo-confcommercio---pubblici-esercizi\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">ilccnl.it<\/a>) ; indemnit\u00e9 de fin de contrat TFR d\u2019environ 6,91 % du salaire (<a href=\"https:\/\/www.coverflex.com\/it\/blog\/calcolo-tfr-formula-ed-esempi-pratici-2026\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Coverflex<\/a>)<\/td><td>Salaire minimum fix\u00e9 par la convention collective<\/td><\/tr><tr><td>Allemagne<\/td><td>Environ 21 % d\u2019assurances sociales (notre calcul \u00e0 partir des taux 2026 de <a href=\"https:\/\/www.tk.de\/firmenkunden\/versicherung\/beitraege-faq-und-mehr\/beitragssaetze\/aktuelle-beitragssaetze-in-der-sozialversicherung-2031554\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">TK<\/a>), plus des contributions<\/td><td>Aucun mois suppl\u00e9mentaire l\u00e9gal trouv\u00e9<\/td><td>13,90 \u20ac brut de l\u2019heure depuis le 1<sup>er<\/sup> janvier 2026 (<a href=\"https:\/\/www.bundesregierung.de\/breg-de\/aktuelles\/mindestlohn-steigt-2391010\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Bundesregierung<\/a>)<\/td><\/tr><tr><td>Pays-Bas<\/td><td>Environ 17 % pour une petite entreprise en contrats permanents (notre calcul \u00e0 partir des cotisations 2026 publi\u00e9es par <a href=\"https:\/\/www.rendement.nl\/sociale-verzekeringen\/nieuws\/definitieve-sociale-premies-2026-zijn-bekend.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Rendement<\/a>) ; la cotisation ch\u00f4mage est de 7,74 % au lieu de 2,74 % pour les contrats flexibles<\/td><td>Prime de vacances d\u2019au moins 8 % du salaire brut annuel (<a href=\"https:\/\/www.rijksoverheid.nl\/vraag-en-antwoord\/vakantiedagen-en-vakantiegeld\/hoe-hoog-is-mijn-vakantiegeld\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Rijksoverheid<\/a>) ; retraite de branche h\u00f4tellerie-restauration, dont l\u2019employeur paie la moiti\u00e9 (<a href=\"https:\/\/khn.nl\/nieuws\/de-nieuwe-pensioenregeling-gaat-1-januari-2026-in\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">KHN<\/a>)<\/td><td>14,71 \u20ac de l\u2019heure depuis le 1<sup>er<\/sup> janvier 2026 (<a href=\"https:\/\/www.awvn.nl\/wml\/nieuws\/minimumuurloon-januari-2026\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">AWVN<\/a>), 14,99 \u20ac depuis le 1<sup>er<\/sup> juillet 2026, d\u00e8s 21 ans (<a href=\"https:\/\/www.awvn.nl\/wml\/nieuws\/minimumloon-stijgt-per-juli-naar-1499-euro-per-uur\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">AWVN<\/a>)<\/td><\/tr><tr><td>Norv\u00e8ge<\/td><td>Cotisation patronale de s\u00e9curit\u00e9 sociale de 14,1 % en zone I, plus basse dans les autres zones (<a href=\"https:\/\/www.skatteetaten.no\/satser\/arbeidsgiveravgift\/?year=2026\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Skatteetaten<\/a>)<\/td><td>Indemnit\u00e9 de cong\u00e9s de 10,2 %, ou 12 % avec cinq semaines de cong\u00e9s (<a href=\"https:\/\/www.virke.no\/arbeidsgiverstotte\/ferie\/feriepenger\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Virke<\/a>) ; retraite professionnelle obligatoire d\u2019au moins 2 % (<a href=\"https:\/\/www.dnb.no\/dnbnyheter\/no\/din-okonomi\/pensjon-fra-foerste-krone\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">DNB<\/a>)<\/td><td>Convention de branche d\u2019application g\u00e9n\u00e9rale ; v\u00e9rifiez le taux en vigueur aupr\u00e8s d\u2019<a href=\"https:\/\/prod.arbeidstilsynet.no\/globalassets\/regelverkspdfer\/forskrift-om-delvis-allmenngjoring-av-tariffavtale-for-overnattings--serverings--og-cateringvirksomheter\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Arbeidstilsynet<\/a><\/td><\/tr><tr><td>Turquie<\/td><td>Part patronale SGK de 21,75 %, 19,75 % apr\u00e8s la r\u00e9duction de 2 points pour les entreprises non industrielles, plus 2 % d\u2019assurance ch\u00f4mage (<a href=\"https:\/\/www.ey.com\/tr_tr\/insights\/tax\/2026-asgari-ucret\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">EY T\u00fcrkiye<\/a>)<\/td><td>La prime (ikramiye) n\u2019est pas impos\u00e9e par le Code du travail ; elle d\u00e9coule du contrat ou de l\u2019usage (<a href=\"https:\/\/www.hukukihaber.net\/ucrete-ek-olarak-ikramiye\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Hukuki Haber<\/a>)<\/td><td>33 030 TL brut par mois en 2026 (<a href=\"https:\/\/www.ey.com\/tr_tr\/insights\/tax\/2026-asgari-ucret\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">EY T\u00fcrkiye<\/a>)<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Deux cons\u00e9quences pratiques en d\u00e9coulent. D\u2019abord, en Italie, les 13<sup>e<\/sup> et 14<sup>e<\/sup> mois font que douze fiches de paie mensuelles sous-estiment les salaires de l\u2019ann\u00e9e : provisionnez deux douzi\u00e8mes chaque mois, sinon votre masse salariale bondira en \u00e9t\u00e9 et en d\u00e9cembre. Ensuite, aux Pays-Bas et en Norv\u00e8ge, l\u2019indemnit\u00e9 de cong\u00e9s est un pourcentage du salaire annuel ; si elle est vers\u00e9e en une fois, provisionnez-la aussi chaque mois. Pour obtenir votre propre co\u00fbt horaire charg\u00e9, divisez le co\u00fbt employeur total de l\u2019an dernier par poste (fourni par votre prestataire de paie) par les heures r\u00e9ellement travaill\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Quel est un ratio de masse salariale normal pour un restaurant ?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un ratio de masse salariale normal pour un restaurant se situe \u00e0 peu pr\u00e8s entre 25 et 35 % du CA HT, le service \u00e0 table et la gastronomie \u00e9tant en haut de la fourchette, et certaines sources allemandes allant jusqu\u2019\u00e0 40 %. Ce que disent les sources :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><a href=\"https:\/\/www.7shifts.com\/calculators\/labor-cost-calculator\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">7shifts<\/a> : les restaurants avec service \u00e0 table ont g\u00e9n\u00e9ralement un co\u00fbt du personnel entre 30 et 35 % du chiffre d\u2019affaires ; \u00eatre durablement sous 28 % peut signaler un manque d\u2019effectif.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/kitchennmbrs.app\/en\/knowledge-base\/daily-control\/how-do-i-calculate-the-maximum-number-of-cooks-i-can-schedule-for-a-specific-revenue-target\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">KitchenNmbrs<\/a> (Pays-Bas) : le personnel en h\u00f4tellerie-restauration repr\u00e9sente g\u00e9n\u00e9ralement 25 \u00e0 35 % du chiffre d\u2019affaires, la cuisine seule environ 15 \u00e0 20 %.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.eposnow.com\/au\/resources\/what-percentage-should-labour-cost-be-in-a-restaurant\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Epos Now<\/a>, citant un tableau de bord de BDO : 25 \u00e0 35 % pour la plupart des restaurants, de 28,8 % en fast casual \u00e0 34 % en restauration traditionnelle d\u00e9contract\u00e9e.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/g-wie-gastro.de\/unternehmensfuehrung\/management\/gewinn-und-kostenoptimierung\/betriebsoptimierung-in-der-gastronomie\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">G wie Gastro<\/a> (Allemagne) : les frais de personnel repr\u00e9sentent 30 \u00e0 40 % des ventes dans de nombreux \u00e9tablissements, et nourriture plus personnel ne devrait pas rester au-dessus de 65 % du CA HT.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Votre chiffre peut d\u00e9passer la fourchette et rester viable si votre food cost est bas (une pizzeria, un caf\u00e9) de sorte que le prime cost reste dans les clous, ou si vos prix sont assez \u00e9lev\u00e9s pour financer davantage de service. Il peut \u00eatre en dessous et poser probl\u00e8me si le g\u00e9rant travaille chaque service sans \u00eatre pay\u00e9, ou si le service en souffre. Jugez la masse salariale avec le food cost : c\u2019est le prime cost qui doit tenir.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Comment r\u00e9duire la masse salariale sans d\u00e9grader le service<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9duisez la masse salariale en calant les heures sur l\u2019activit\u00e9 r\u00e9elle, pas en baissant les salaires ou en faisant tourner chaque service en sous-effectif. Les plus grosses \u00e9conomies se trouvent g\u00e9n\u00e9ralement sur quelques services : comparez pendant un mois masse salariale et CA HT par service, et commencez par les cinq pires. \u00c9chelonnez les prises et fins de poste pour que l\u2019\u00e9quipe arrive \u00e0 mesure que la salle se remplit ; renvoyez quelqu\u2019un plus t\u00f4t quand la pr\u00e9vision \u00e9tait trop haute ; formez \u00e0 la polyvalence pour qu\u2019un barman puisse envoyer des plats un soir calme.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Regardez aussi les t\u00e2ches. Prendre la commande, la r\u00e9p\u00e9ter en cuisine et apporter le terminal de paiement \u00e0 table prennent du temps de service. Avec <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/fr\">Elegant Menu, la plateforme de menus QR et de commande<\/a>, les clients peuvent commander depuis la carte sur leur t\u00e9l\u00e9phone et, sur les offres payantes, payer en ligne ; les commandes arrivent sur un tableau de commandes en direct et, avec l\u2019offre Standard, les tickets s\u2019impriment automatiquement. Savoir si cela vous permet de couvrir plus de tables par serveur, c\u2019est \u00e0 mesurer dans votre propre salle sur quelques semaines, avec la comparaison par service ci-dessus.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si les heures sont d\u00e9j\u00e0 serr\u00e9es et que la masse salariale reste trop haute, le probl\u00e8me vient des ventes ou des prix, pas du planning. V\u00e9rifiez vos prix avec la formule du food cost : un prix qui ne couvre que les ingr\u00e9dients ne laisse rien pour payer ceux qui cuisinent et servent le plat.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Comment v\u00e9rifier votre vrai ratio de masse salariale ?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Votre ratio est juste quand il correspond au rapport de co\u00fbt employeur de votre prestataire de paie pour la m\u00eame p\u00e9riode, divis\u00e9 par le CA HT de votre caisse. V\u00e9rifiez-le de trois fa\u00e7ons :<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Chaque semaine depuis le planning :<\/strong> heures travaill\u00e9es \u00d7 co\u00fbt horaire charg\u00e9, divis\u00e9 par le CA HT de la semaine. Rapide, et suffisant pour piloter.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Chaque mois depuis la paie :<\/strong> le co\u00fbt employeur total de votre \u00e9tat de paie plus les factures d\u2019int\u00e9rim, plus un douzi\u00e8me des \u00e9l\u00e9ments annuels (mois suppl\u00e9mentaires, cong\u00e9s pay\u00e9s, primes). C\u2019est ce chiffre qu\u2019il faut comparer aux r\u00e9f\u00e9rences.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Pr\u00e9vision contre r\u00e9alit\u00e9 :<\/strong> comparez les couverts pr\u00e9vus de chaque service aux couverts r\u00e9els. Si vous surestimez en permanence, le planning sera toujours trop lourd, aussi justes que soient vos calculs.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si les chiffres hebdomadaire et mensuel s\u2019\u00e9cartent de plus d\u2019un ou deux points, le co\u00fbt horaire charg\u00e9 que vous utilisez dans le planning est d\u00e9pass\u00e9 ; recalculez-le \u00e0 partir de la paie.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Les erreurs fr\u00e9quentes sur le ratio de masse salariale<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Ne compter que les salaires bruts.<\/strong> Comme le montre l\u2019exemple allemand, les cotisations patronales peuvent ajouter environ six points.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Diviser par un chiffre d\u2019affaires TTC.<\/strong> Le personnel para\u00eet alors moins cher \u00e0 hauteur du taux de TVA.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Oublier les \u00e9l\u00e9ments annuels.<\/strong> Mois suppl\u00e9mentaires, cong\u00e9s pay\u00e9s et primes vers\u00e9s une fois par an concernent chaque mois.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Juger un service isol\u00e9.<\/strong> Les services calmes paraissent toujours chers ; jugez la semaine et le mois.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Oublier l\u2019int\u00e9rim, les extras et la r\u00e9mun\u00e9ration du g\u00e9rant.<\/strong> Si quelqu\u2019un travaille sur le service, son co\u00fbt fait partie du chiffre.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Couper des heures au lieu de corriger les prix.<\/strong> Si le planning est d\u00e9j\u00e0 serr\u00e9, un ratio \u00e9lev\u00e9 vous dit que les prix ou les ventes sont trop bas.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">FAQ : ratio de masse salariale<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comment calculer le ratio de masse salariale ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Divisez le co\u00fbt total du personnel (salaires bruts plus charges patronales) par le chiffre d\u2019affaires hors TVA et multipliez par 100. 16 961 \u20ac de personnel pour 50 000 \u20ac de CA HT, cela fait 33,9 %.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quel est un bon ratio de masse salariale pour un restaurant ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La fourchette habituelle est d\u2019environ 25 \u00e0 35 % du CA HT, les restaurants avec service \u00e0 table se situant souvent \u00e0 30\u201335 %. Food cost plus masse salariale (prime cost) ne devrait pas rester au-dessus d\u2019environ 65 % du CA HT.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Combien de personnel faut-il pour 100 couverts ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cela d\u00e9pend de votre chiffre par couvert et du co\u00fbt d\u2019une heure de travail, pas d\u2019un ratio fixe. Avec 29 \u20ac de d\u00e9pense nette par client et une cible de 30 %, 100 couverts donnent un budget d\u2019environ 870 \u20ac, soit \u00e0 peu pr\u00e8s 46 heures pay\u00e9es \u00e0 19 \u20ac de l\u2019heure, \u00e0 r\u00e9partir entre cuisine, salle et bar.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Faut-il inclure les charges patronales dans la masse salariale ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Oui, incluez toujours les cotisations patronales, les cong\u00e9s pay\u00e9s, la retraite et les mois suppl\u00e9mentaires. Sans eux, votre co\u00fbt du personnel est trop bas et les comparaisons avec les r\u00e9f\u00e9rences sont fauss\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Qu\u2019est-ce que le prime cost ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le prime cost est le co\u00fbt mati\u00e8res (nourriture et boissons) plus le co\u00fbt total du personnel, exprim\u00e9 en part du CA HT. C\u2019est le meilleur indicateur unique pour savoir si la cuisine et le planning sont ma\u00eetris\u00e9s, car un chiffre bas d\u2019un c\u00f4t\u00e9 peut compenser un chiffre \u00e9lev\u00e9 de l\u2019autre.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Faites compter chaque heure de travail<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quand les chiffres disent que la masse salariale est trop haute, corrigez d\u2019abord le planning, puis les prix. Elegant Menu est gratuit pour commencer : les clients commandent depuis un menu QR, et vous pouvez modifier vos prix depuis votre t\u00e9l\u00e9phone d\u00e8s que vos chiffres le demandent.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/fr\/login\">Cr\u00e9er mon menu QR gratuit<\/a><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button is-style-outline is-style-outline--1\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/menu\/franco-pizzeria-pocn\">Voir un exemple en ligne<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Comment calculer le ratio de masse salariale charges patronales comprises, combien de salari\u00e9s vous pouvez payer selon les couverts pr\u00e9vus, et ce qui est normal.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":669,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"iawp_total_views":0,"footnotes":""},"categories":[739],"tags":[],"class_list":["post-702","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-how-to-fr-fr"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.8 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Ratio de masse salariale : combien de salari\u00e9s payer ?<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Ratio de masse salariale en restaurant = co\u00fbt total du personnel \u00f7 CA HT. 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