{"id":708,"date":"2026-11-09T20:08:48","date_gmt":"2026-11-09T18:08:48","guid":{"rendered":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/?p=708"},"modified":"2026-11-09T20:08:49","modified_gmt":"2026-11-09T18:08:49","slug":"ratio-food-cost-restaurant","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/fr\/ratio-food-cost-restaurant\/","title":{"rendered":"Ratio food cost : comment le calculer chaque semaine (et ce qui est normal)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Votre ratio food cost hebdomadaire, c\u2019est <strong>(stock initial + achats \u2212 stock final) \u00f7 chiffre d\u2019affaires nourriture HT \u00d7 100<\/strong>. Faites l\u2019inventaire de vos denr\u00e9es \u00e0 la m\u00eame heure chaque semaine, ajoutez les factures livr\u00e9es entre-temps, retirez ce qui reste en rayon et divisez par les ventes de nourriture hors TVA. La plupart des restaurants se situent autour de 28 \u00e0 35 % ; ce guide montre comment obtenir un chiffre fiable, ce qui est normal pour votre type d\u2019\u00e9tablissement et ce que vous apprend l\u2019\u00e9cart avec votre food cost \u00ab id\u00e9al \u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>R\u00e9ponse courte :<\/strong> une trattoria commence la semaine avec 3 850 \u20ac de denr\u00e9es en stock, ach\u00e8te 4 120 \u20ac (HT) et compte 3 640 \u20ac le dimanche soir. Apr\u00e8s avoir retir\u00e9 60 \u20ac de citrons envoy\u00e9s au bar et 150 \u20ac de repas du personnel, elle a consomm\u00e9 4 120 \u20ac de denr\u00e9es. Les recettes nourriture s\u2019\u00e9l\u00e8vent \u00e0 14 850 \u20ac TVA de 10 % comprise, soit 13 500 \u20ac HT. 4 120 \u20ac \u00f7 13 500 \u20ac = <strong>30,5 %<\/strong> de food cost sur la semaine.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Denr\u00e9es consomm\u00e9es (co\u00fbt des marchandises vendues)<\/strong> = stock initial + achats \u2212 stock final \u2212 transferts \u2212 repas du personnel<\/li>\n\n\n\n<li><strong>CA nourriture HT<\/strong> = recettes nourriture TTC \u00f7 (1 + taux de TVA)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Food cost r\u00e9el %<\/strong> = denr\u00e9es consomm\u00e9es \u00f7 CA nourriture HT \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Food cost id\u00e9al %<\/strong> = \u03a3 (portions vendues \u00d7 co\u00fbt portion) \u00f7 CA nourriture HT \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li><strong>\u00c9cart en \u20ac<\/strong> = (% r\u00e9el \u2212 % id\u00e9al) \u00d7 CA nourriture HT<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Qu\u2019est-ce que le ratio food cost ?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le ratio food cost est la part de votre chiffre d\u2019affaires nourriture HT que vous avez d\u00e9pens\u00e9e en denr\u00e9es consomm\u00e9es sur la m\u00eame p\u00e9riode. C\u2019est la version \u00ab cuisine enti\u00e8re \u00bb du chiffre par plat que vous utilisez pour fixer vos prix : le co\u00fbt d\u2019une assiette \u00f7 son prix vous dit si un plat est au bon prix, tandis que le chiffre hebdomadaire vous dit si toute la cuisine tourne r\u00e9ellement \u00e0 ce niveau une fois compt\u00e9s les pertes, les portions et les hausses de prix.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez les boissons de c\u00f4t\u00e9. Les boissons ont leur propre ratio de co\u00fbt, g\u00e9n\u00e9ralement plus bas, et souvent un autre taux de TVA : les m\u00e9langer masque des probl\u00e8mes des deux c\u00f4t\u00e9s. Suivez un pour cost distinct pour le bar.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Comment calculer le ratio food cost chaque semaine, \u00e9tape par \u00e9tape<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un food cost hebdomadaire demande six \u00e9l\u00e9ments : une heure d\u2019inventaire fixe, le stock final de la semaine pr\u00e9c\u00e9dente, les factures de la semaine, un nouveau stock final, quelques ajustements et le CA nourriture HT de votre caisse.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 1 : fixez le jour et l\u2019heure de l\u2019inventaire<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Comptez au m\u00eame moment chaque semaine, par exemple le dimanche apr\u00e8s la fermeture ou le lundi avant la premi\u00e8re livraison. Si vous comptez avant une livraison une semaine et apr\u00e8s la semaine suivante, le chiffre varie de la valeur de cette livraison et ne veut plus rien dire.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 2 : reprenez le stock final de la semaine derni\u00e8re comme stock initial<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le stock initial de cette semaine est simplement le stock final de la semaine derni\u00e8re : vous ne comptez donc qu\u2019une fois par semaine. Valorisez-le au prix de votre derni\u00e8re facture, hors TVA, et utilisez une feuille d\u2019inventaire imprim\u00e9e dans l\u2019ordre des rayons (chambre froide, cong\u00e9lateur, r\u00e9serve s\u00e8che) pour ne rien oublier.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 3 : ajoutez les achats de denr\u00e9es de la semaine<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez toutes les factures de denr\u00e9es <em>livr\u00e9es<\/em> entre les deux inventaires, hors TVA et d\u00e9duction faite des avoirs. Ce qui compte, c\u2019est la livraison, pas le paiement : une facture qui arrive le mardi pour le poisson du samedi appartient \u00e0 la semaine pr\u00e9c\u00e9dente.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 4 : comptez le stock final<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Comptez tout ce qui reste, y compris les paquets entam\u00e9s, les sauces pr\u00e9par\u00e9es et la p\u00e2te au frigo. Les produits chers (viande, poisson, fromage, huile d\u2019olive) m\u00e9ritent un comptage soigneux ; une estimation suffit pour le sel et les herbes s\u00e9ch\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 5 : retirez les transferts et les repas du personnel<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez les denr\u00e9es sorties de la cuisine sans \u00eatre vendues comme nourriture : citrons, menthe et cr\u00e8me envoy\u00e9s au bar, et repas du personnel si vous les comptabilisez en frais de personnel. Quel que soit votre choix, appliquez-le chaque semaine de la m\u00eame fa\u00e7on.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 6 : divisez par le CA nourriture HT<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Prenez dans votre caisse les ventes de nourriture des m\u00eames jours, retirez la TVA et divisez. Voici la trattoria de la r\u00e9ponse courte pr\u00e9sent\u00e9e sous forme de fiche hebdomadaire (chiffres illustratifs) :<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Ligne<\/th><th>Montant<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Stock initial (inventaire de dimanche dernier)<\/td><td>3 850 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>+ Achats de denr\u00e9es livr\u00e9s cette semaine (HT)<\/td><td>4 120 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>\u2212 Stock final (inventaire de ce dimanche)<\/td><td>3 640 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>\u2212 Transferts au bar<\/td><td>60 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>\u2212 Repas du personnel<\/td><td>150 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>= Denr\u00e9es consomm\u00e9es<\/strong><\/td><td><strong>4 120 \u20ac<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Recettes nourriture TTC (TVA 10 %)<\/td><td>14 850 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>CA nourriture HT (14 850 \u20ac \u00f7 1,10)<\/td><td>13 500 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>Food cost %<\/strong><\/td><td><strong>30,5 %<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Le food cost se calcule-t-il avec ou sans TVA ?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Calculez toujours le ratio food cost sur les ventes hors TVA et avec des achats hors TVA, car la TVA n\u2019est pas votre argent. Utiliser des recettes TTC fait para\u00eetre votre food cost meilleur qu\u2019il ne l\u2019est, et plus le taux est \u00e9lev\u00e9, plus l\u2019erreur est grande. Un second exemple, un petit caf\u00e9 en Allemagne (illustratif) : denr\u00e9es consomm\u00e9es 2 450 \u20ac, recettes nourriture 9 630 \u20ac TVA de 7 % comprise, soit 9 000 \u20ac HT. Le vrai food cost est de 27,2 % ; calcul\u00e9 sur le TTC, il semblerait \u00eatre de 25,4 %.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Denr\u00e9es consomm\u00e9es<\/th><th>Recettes TTC<\/th><th>Taux de TVA<\/th><th>CA HT<\/th><th>Vrai food cost<\/th><th>Faux (sur le TTC)<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>2 450 \u20ac<\/td><td>9 630 \u20ac<\/td><td>7 % (Allemagne)<\/td><td>9 000 \u20ac<\/td><td>27,2 %<\/td><td>25,4 %<\/td><\/tr><tr><td>4 120 \u20ac<\/td><td>14 850 \u20ac<\/td><td>10 % (Italie)<\/td><td>13 500 \u20ac<\/td><td>30,5 %<\/td><td>27,7 %<\/td><\/tr><tr><td>3 000 \u20ac<\/td><td>12 500 \u20ac<\/td><td>25 % (Norv\u00e8ge)<\/td><td>10 000 \u20ac<\/td><td>30,0 %<\/td><td>24,0 %<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Utilisez le taux de votre pays pour la consommation sur place, et s\u00e9parez les ventes \u00e0 emporter si elles sont tax\u00e9es diff\u00e9remment :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Italie :<\/strong> 10 % sur la nourriture et les boissons servies sur place (somministrazione) ; les produits simplement vendus \u00e0 emporter sont tax\u00e9s produit par produit, jusqu\u2019\u00e0 22 % (<a href=\"https:\/\/www.informazionefiscale.it\/iva-ristorazione-ordini-via-app-aliquota-ridotta-somministrazione-vendita-cibi-bevande\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Informazione Fiscale<\/a>).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Allemagne :<\/strong> 7 % sur la nourriture au restaurant depuis le 1<sup>er<\/sup> janvier 2026 ; les boissons restent \u00e0 19 % (<a href=\"https:\/\/www.frankfurt-main.ihk.de\/branchenthemen\/portal-gastronomie-tourismus-und-gesundheitswirtschaft\/wichtige-informationen-zum-gaststaettengewerbe\/news-fuer-die-gastronomie\/reduzierter-mehrwertsteuersatz-6847546\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">IHK Frankfurt<\/a>).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Pays-Bas :<\/strong> 9 % sur les repas et les boissons sans alcool, 21 % sur l\u2019alcool (<a href=\"https:\/\/www.mkbservicedesk.nl\/188\/btw-tarieven-vrijstellingen.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">MKB Servicedesk<\/a>).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Norv\u00e8ge :<\/strong> 25 % sur la nourriture servie sur place, 15 % sur la nourriture \u00e0 emporter, 25 % sur l\u2019alcool (<a href=\"https:\/\/www.skatteetaten.no\/en\/rettskilder\/type\/kunngjoringer\/mva-pa-omsetning-eller-servering-av-mat--og-drikkevarer\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Skatteetaten<\/a>).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Turquie :<\/strong> 10 % sur la nourriture et les boissons sans alcool dans les restaurants et caf\u00e9s, 20 % sur l\u2019alcool (<a href=\"https:\/\/www.ntv.com.tr\/ntvpara\/lokanta-ve-kafelerde-kdv-duzenlemesi-karar-resmi-gazetede,CEuxUcI53E6B9v0DdMKsaQ\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">NTV<\/a>).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le service et les pourboires ne sont pas des ventes de nourriture : laissez-les de c\u00f4t\u00e9. Un droit de couvert, comme le coperto italien, peut aller d\u2019un c\u00f4t\u00e9 ou de l\u2019autre ; traitez-le simplement de la m\u00eame fa\u00e7on chaque semaine.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Quel est un ratio food cost normal ?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un ratio food cost normal pour un restaurant avec service \u00e0 table se situe \u00e0 peu pr\u00e8s entre 28 et 35 % du CA nourriture HT, plus bas pour les pizzerias et plus haut pour les viandes et poissons haut de gamme. Selon <a href=\"https:\/\/www.lightspeedhq.com\/uk\/blog\/how-to-calculate-restaurant-food-costs-uk\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Lightspeed<\/a>, la plupart des restaurants britanniques visent un food cost de 28 \u00e0 35 %. Toast rapporte les m\u00e9dianes 2024 de la National Restaurant Association : 32,0 % pour le service \u00e0 table et 32,4 % pour le service limit\u00e9, pour la nourriture et les boissons sans alcool aux \u00c9tats-Unis (<a href=\"https:\/\/pos.toasttab.com\/blog\/on-the-line\/how-to-calculate-food-cost-percentage\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Toast<\/a>). L\u2019outil n\u00e9erlandais de calcul de co\u00fbts KitchenNmbrs donne des fourchettes par type d\u2019\u00e9tablissement (<a href=\"https:\/\/kitchennmbrs.app\/en\/knowledge-base\/basic-knowledge-and-formulas\/what-food-cost-percentages-are-normal-in-hospitality\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">KitchenNmbrs<\/a>) :<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Type d\u2019\u00e9tablissement<\/th><th>Food cost habituel<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Pizzeria<\/td><td>20\u201328 %<\/td><\/tr><tr><td>Fast casual<\/td><td>25\u201330 %<\/td><\/tr><tr><td>Bistrot \/ brasserie<\/td><td>25\u201332 %<\/td><\/tr><tr><td>Restauration de caf\u00e9<\/td><td>25\u201335 %<\/td><\/tr><tr><td>Restauration traditionnelle d\u00e9contract\u00e9e<\/td><td>28\u201335 %<\/td><\/tr><tr><td>Gastronomie<\/td><td>28\u201335 %<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Votre chiffre peut d\u00e9passer la fourchette et rester sain si vos plats rapportent beaucoup d\u2019argent par assiette, si votre loyer est bas ou si votre \u00e9quipe est r\u00e9duite ; il peut \u00eatre en dessous et faire mal quand m\u00eame si la masse salariale absorbe la diff\u00e9rence. La meilleure r\u00e9f\u00e9rence est votre propre food cost id\u00e9al, pr\u00e9sent\u00e9 ci-dessous.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Food cost r\u00e9el ou id\u00e9al : que vous dit l\u2019\u00e9cart ?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019\u00e9cart entre food cost r\u00e9el et food cost id\u00e9al correspond aux denr\u00e9es que vous avez pay\u00e9es mais pas vendues, et c\u2019est le chiffre le plus utile de toute cette routine. Le food cost id\u00e9al (ou th\u00e9orique) est ce que vous auriez d\u00e9pens\u00e9 si chaque plat vendu avait \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9 exactement selon sa fiche technique : portions vendues \u00d7 co\u00fbt portion, divis\u00e9 par le CA nourriture HT. Il vous faut pour cela des fiches techniques chiffr\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un exemple illustratif avec trois plats, prix italiens TVA de 10 % comprise :<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Plat<\/th><th>Vendus<\/th><th>Co\u00fbt portion<\/th><th>Prix \u00e0 la carte<\/th><th>Food cost (id\u00e9al)<\/th><th>CA HT<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Pizza margherita<\/td><td>420<\/td><td>1,64 \u20ac<\/td><td>7,50 \u20ac<\/td><td>688,80 \u20ac<\/td><td>2 863,64 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Spaghetti carbonara<\/td><td>260<\/td><td>2,30 \u20ac<\/td><td>13,00 \u20ac<\/td><td>598,00 \u20ac<\/td><td>3 072,73 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td>Tagliata di manzo<\/td><td>140<\/td><td>8,50 \u20ac<\/td><td>23,00 \u20ac<\/td><td>1 190,00 \u20ac<\/td><td>2 927,27 \u20ac<\/td><\/tr><tr><td><strong>Total<\/strong><\/td><td><\/td><td><\/td><td><\/td><td><strong>2 476,80 \u20ac<\/strong><\/td><td><strong>8 863,64 \u20ac<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Food cost id\u00e9al = 2 476,80 \u20ac \u00f7 8 863,64 \u20ac = 27,9 %. Pond\u00e9rez-le par ce qui s\u2019est r\u00e9ellement vendu, comme ici ; une simple moyenne des pourcentages de chaque plat devient fausse d\u00e8s que la r\u00e9partition des ventes change.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Revenons \u00e0 la trattoria : si ses fiches techniques et la r\u00e9partition des ventes en caisse donnent un id\u00e9al de 28,0 % et que l\u2019inventaire dit 30,5 %, l\u2019\u00e9cart de 2,5 points vaut 337,50 \u20ac par semaine sur 13 500 \u20ac de ventes, soit environ 17 500 \u20ac par an. Toast cite les causes habituelles quand le r\u00e9el d\u00e9passe l\u2019id\u00e9al : pertes, portions trop g\u00e9n\u00e9reuses, denr\u00e9es non enregistr\u00e9es, recettes inexactes ou variations des prix fournisseurs (<a href=\"https:\/\/pos.toasttab.com\/blog\/on-the-line\/how-to-calculate-food-cost-percentage\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Toast<\/a>). Un \u00e9cart d\u2019environ un point est normal ; c\u2019est un \u00e9cart qui se creuse qu\u2019il faut traquer.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Que faire quand votre ratio food cost est trop \u00e9lev\u00e9<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quand le food cost est \u00e9lev\u00e9, corrigez d\u2019abord l\u2019\u00e9cart avec l\u2019id\u00e9al, puis les prix, car une hausse de prix ne gu\u00e9rit ni les pertes ni les portions trop lourdes. V\u00e9rifiez le grammage des deux ou trois plats qui se vendent le plus, regardez le registre des pertes et comparez les prix des factures de la semaine avec ceux de vos fiches techniques. Si les fiches sont justes et que l\u2019id\u00e9al lui-m\u00eame est trop \u00e9lev\u00e9, c\u2019est un probl\u00e8me de prix ou de carte.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C\u2019est \u00e0 cette derni\u00e8re \u00e9tape qu\u2019un menu digital aide. Avec <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/fr\">Elegant Menu, la plateforme de menus QR et de commande<\/a>, vous modifiez un prix en ligne et chaque client qui scanne le voit aussit\u00f4t, sans rien r\u00e9imprimer ; vous pouvez aussi masquer un plat tant que son ingr\u00e9dient principal est trop cher. Avec les offres payantes, les statistiques de commandes montrent quels plats se vendent, c\u2019est-\u00e0-dire la r\u00e9partition des ventes dont vous avez besoin pour votre food cost id\u00e9al, et l\u2019assistant de menu peut appliquer une modification comme \u00ab augmente de 4 % tous les prix des p\u00e2tes \u00bb sur une section, chaque modification attendant votre validation.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"692\" height=\"1500\" src=\"https:\/\/elegant.menu\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/elegant.menu_demo_example-menuiPhone-14-Pro-Max-e1737724484941.png\" alt=\"Menu QR de restaurant sur un t\u00e9l\u00e9phone, dont les prix peuvent \u00eatre modifi\u00e9s en ligne apr\u00e8s une analyse du food cost\" class=\"wp-image-13\" style=\"max-width:320px\"\/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Comment savoir si votre food cost hebdomadaire est juste ?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un food cost hebdomadaire est juste quand il \u00e9volue en ligne avec les derni\u00e8res semaines et avec votre id\u00e9al, et que tout saut s\u2019explique par un \u00e9v\u00e9nement r\u00e9el. Une semaine isol\u00e9e est bruit\u00e9e, car une grosse livraison le samedi ou un cong\u00e9lateur \u00e0 moiti\u00e9 compt\u00e9 fait bouger le r\u00e9sultat. Le tableau montre \u00e0 quel point une seule donn\u00e9e, le stock final, fait varier le r\u00e9sultat de la trattoria :<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Stock final compt\u00e9<\/th><th>Denr\u00e9es consomm\u00e9es<\/th><th>Food cost %<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>3 340 \u20ac (300 \u20ac oubli\u00e9s)<\/td><td>4 420 \u20ac<\/td><td>32,7 %<\/td><\/tr><tr><td>3 640 \u20ac (correct)<\/td><td>4 120 \u20ac<\/td><td>30,5 %<\/td><\/tr><tr><td>3 940 \u20ac (300 \u20ac compt\u00e9s deux fois)<\/td><td>3 820 \u20ac<\/td><td>28,3 %<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une erreur de comptage de 300 \u20ac, un carton de b\u0153uf, fait bouger le r\u00e9sultat de plus de 2 points. Avant de r\u00e9agir \u00e0 une mauvaise semaine :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>V\u00e9rifiez que chaque facture est dans la semaine de livraison et que les avoirs sont inclus.<\/li>\n\n\n\n<li>Recomptez les cinq articles les plus chers avant de croire \u00e0 un gros \u00e9cart.<\/li>\n\n\n\n<li>Regardez une p\u00e9riode glissante de quatre semaines : total des denr\u00e9es consomm\u00e9es \u00f7 total du CA nourriture HT sur quatre semaines, pas la moyenne de quatre pourcentages.<\/li>\n\n\n\n<li>Comparez votre total mensuel au food cost que vous communique votre comptable ; les deux doivent \u00eatre proches.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Les erreurs fr\u00e9quentes sur le ratio food cost<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La plupart des food costs faux viennent du calendrier et du manque de coh\u00e9rence, pas des calculs.<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Utiliser les achats au lieu des denr\u00e9es consomm\u00e9es.<\/strong> Achats \u00f7 ventes sans inventaire varie \u00e0 chaque grosse commande.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Diviser par des recettes TTC.<\/strong> Le r\u00e9sultat est embelli \u00e0 hauteur du taux de TVA : 6 points \u00e0 25 %.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Compter \u00e0 des moments diff\u00e9rents.<\/strong> Avant la livraison une semaine, apr\u00e8s la semaine suivante.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>M\u00e9langer nourriture et boissons.<\/strong> Une grosse semaine au bar fait para\u00eetre la cuisine meilleure qu\u2019elle ne l\u2019est.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Oublier les transferts et les repas du personnel.<\/strong> Les denr\u00e9es qui ne sont pas vendues comme nourriture gonflent le chiffre de la cuisine.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Valoriser le stock \u00e0 d\u2019anciens prix.<\/strong> Utilisez le prix de la derni\u00e8re facture, sinon un march\u00e9 en hausse se cache dans la valeur de votre stock.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">FAQ : ratio food cost<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comment calculer le ratio food cost ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Divisez le co\u00fbt des denr\u00e9es consomm\u00e9es (stock initial + achats \u2212 stock final) par le CA nourriture HT de la m\u00eame p\u00e9riode et multipliez par 100. 4 120 \u20ac de denr\u00e9es consomm\u00e9es pour 13 500 \u20ac de CA HT, cela fait 30,5 %.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c0 quelle fr\u00e9quence calculer le food cost ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chaque semaine si possible, au minimum chaque mois. <a href=\"https:\/\/www.lightspeedhq.com\/uk\/blog\/how-to-calculate-restaurant-food-costs-uk\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Lightspeed<\/a> conseille un calcul hebdomadaire pour les cartes \u00e0 base de produits frais, \u00e0 fort volume ou qui changent souvent, car vous voyez un probl\u00e8me de portions ou de fournisseur en quelques jours plut\u00f4t qu\u2019en fin de mois.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quel est un bon ratio food cost pour un restaurant ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Environ 28 \u00e0 35 % du CA nourriture HT est la fourchette courante pour les restaurants avec service \u00e0 table, les pizzerias se situant souvent \u00e0 20\u201328 %. Un chiffre proche de votre propre food cost id\u00e9al compte davantage que n\u2019importe quelle moyenne du secteur.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quelle diff\u00e9rence entre food cost r\u00e9el et food cost id\u00e9al ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le food cost r\u00e9el vient de votre inventaire ; le food cost id\u00e9al est ce qu\u2019auraient co\u00fbt\u00e9 les m\u00eames ventes si chaque assiette avait suivi sa fiche technique. La diff\u00e9rence, ce sont les pertes, les portions trop g\u00e9n\u00e9reuses, les denr\u00e9es non enregistr\u00e9es ou des co\u00fbts d\u00e9pass\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Faut-il inclure les repas du personnel dans le food cost ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vous pouvez faire l\u2019un ou l\u2019autre, \u00e0 condition de proc\u00e9der de la m\u00eame fa\u00e7on chaque semaine. Beaucoup de restaurateurs retirent les repas du personnel du food cost et les comptent en frais de personnel, pour que le chiffre de la cuisine ne refl\u00e8te que la nourriture servie aux clients.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Transformez votre chiffre hebdomadaire en meilleurs prix<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quand l\u2019inventaire hebdomadaire dit qu\u2019un plat co\u00fbte trop cher, changez son prix ou retirez-le de la carte le jour m\u00eame. Elegant Menu est gratuit pour commencer, et vous pouvez mettre \u00e0 jour vos prix depuis votre t\u00e9l\u00e9phone sans r\u00e9imprimer.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/fr\/login\">Cr\u00e9er mon menu QR gratuit<\/a><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button is-style-outline is-style-outline--1\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/menu\/franco-pizzeria-pocn\">Voir un exemple en ligne<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Comment calculer le ratio food cost chaque semaine \u00e0 partir de l\u2019inventaire : la formule, des exemples en euros, la TVA, le food cost r\u00e9el face au food cost id\u00e9al et ce qui est normal.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":640,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"iawp_total_views":0,"footnotes":""},"categories":[739],"tags":[],"class_list":["post-708","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-how-to-fr-fr"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.8 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Ratio food cost : formule hebdomadaire et ce qui est normal<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Ratio food cost = (stock initial + achats \u2212 stock final) \u00f7 CA nourriture HT. 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