{"id":711,"date":"2026-11-09T20:07:52","date_gmt":"2026-11-09T18:07:52","guid":{"rendered":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/?p=711"},"modified":"2026-11-09T20:07:54","modified_gmt":"2026-11-09T18:07:54","slug":"marge-beneficiaire-restaurant","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elegant.menu\/blog\/fr\/marge-beneficiaire-restaurant\/","title":{"rendered":"Marge b\u00e9n\u00e9ficiaire d&#8217;un restaurant : ce qui est normal et comment calculer la v\u00f4tre"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Marge nette = b\u00e9n\u00e9fice net \u00f7 chiffre d&#8217;affaires HT \u00d7 100.<\/strong> La marge b\u00e9n\u00e9ficiaire de votre restaurant est la part de chaque euro de ventes qui vous reste apr\u00e8s avoir pay\u00e9 la nourriture, les boissons, le personnel, le loyer et toutes les autres charges. La plupart des restaurants ne gardent que quelques centimes par euro, donc de petits \u00e9carts sur le food cost, la masse salariale ou les ventes font une grande diff\u00e9rence.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>R\u00e9ponse courte :<\/strong> une petite trattoria qui r\u00e9alise 50 000 \u20ac de chiffre d&#8217;affaires HT sur un mois (55 000 \u20ac encaiss\u00e9s moins 10 % de TVA), avec 15 000 \u20ac de co\u00fbts de nourriture et de boissons, 17 500 \u20ac de masse salariale et 14 500 \u20ac de loyer, d&#8217;\u00e9nergie et d&#8217;autres frais g\u00e9n\u00e9raux, gagne 3 000 \u20ac avant imp\u00f4ts. Sa marge nette est de 3 000 \u20ac \u00f7 50 000 \u20ac = <strong>6 %<\/strong>, et sa marge brute de (50 000 \u20ac \u2212 15 000 \u20ac) \u00f7 50 000 \u20ac = <strong>70 %<\/strong> (chiffres illustratifs). Les chiffres du secteur situent la plupart des restaurants entre 3 et 9 % de marge nette : 6 % est donc sain, sans \u00eatre exceptionnel.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les formules dont vous aurez besoin :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Marge brute<\/strong> = chiffre d&#8217;affaires HT \u2212 co\u00fbt de la nourriture et des boissons vendues<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Taux de marge brute %<\/strong> = marge brute \u00f7 chiffre d&#8217;affaires HT \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Prime cost %<\/strong> = (co\u00fbt nourriture et boissons + masse salariale charg\u00e9e) \u00f7 chiffre d&#8217;affaires HT \u00d7 100<\/li>\n\n\n\n<li><strong>B\u00e9n\u00e9fice net<\/strong> = chiffre d&#8217;affaires HT \u2212 toutes les charges (nourriture, boissons, personnel, loyer, \u00e9nergie, commissions, r\u00e9parations, amortissements, int\u00e9r\u00eats)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Marge nette %<\/strong> = b\u00e9n\u00e9fice net \u00f7 chiffre d&#8217;affaires HT \u00d7 100<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Quelle est la diff\u00e9rence entre marge brute et marge nette ?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La marge brute est ce qui reste apr\u00e8s avoir pay\u00e9 uniquement la nourriture et les boissons ; la marge nette est ce qui reste apr\u00e8s toutes les charges d&#8217;exploitation du restaurant. La marge brute vous dit si les prix de votre carte couvrent largement les ingr\u00e9dients ; c&#8217;est le m\u00eame calcul que le ratio food cost, dans l&#8217;autre sens (un food cost de 30 % signifie une marge brute de 70 %). La marge nette vous dit si l&#8217;entreprise dans son ensemble gagne de l&#8217;argent. Un restaurant peut avoir une solide marge brute de 70 % et perdre quand m\u00eame de l&#8217;argent si le loyer et les salaires sont trop \u00e9lev\u00e9s par rapport \u00e0 ses ventes.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Certains comptables int\u00e8grent les salaires de cuisine dans le co\u00fbt des ventes, ce qui r\u00e9duit la marge brute affich\u00e9e. Quand vous comparez vos chiffres \u00e0 une r\u00e9f\u00e9rence, v\u00e9rifiez quelles charges se trouvent au-dessus de la ligne de marge brute.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Quelle est une marge b\u00e9n\u00e9ficiaire normale pour un restaurant ?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une marge b\u00e9n\u00e9ficiaire normale pour un restaurant se situe autour de 3 \u00e0 9 % de marge nette, les restaurants \u00e0 service complet \u00e9tant g\u00e9n\u00e9ralement en bas de la fourchette, la restauration rapide et les bars plus haut. Les sources concordent assez bien :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><a href=\"https:\/\/www.restaurant365.com\/blog\/what-is-the-average-profit-margin-for-a-restaurant\/\">Restaurant365<\/a> : la plupart des restaurants entre 3 % et 9 % ; service complet autour de 3 \u00e0 5 % ; fast casual et restauration rapide 6 \u00e0 9 %.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.lightspeedhq.com\/blog\/complete-guide-to-restaurant-profit-margins\/\">Lightspeed<\/a> : une bonne marge pour un restaurant au Royaume-Uni se compte en un seul chiffre, g\u00e9n\u00e9ralement 3 \u00e0 6 % ; marge brute autour de 60 \u00e0 70 % ; nourriture plus personnel (prime cost) entre 55 % et 65 % des ventes, et au-del\u00e0 de 70 % c&#8217;est un signal d&#8217;alerte.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.teamsystem.com\/magazine\/horeca\/quanto-guadagna-un-ristorante\/\">TeamSystem<\/a> (Italie) : une marge nette d&#8217;environ 5 \u00e0 10 % du chiffre d&#8217;affaires, selon le type d&#8217;\u00e9tablissement, la saison et l&#8217;emplacement.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/g-wie-gastro.de\/unternehmensfuehrung\/management\/gewinn-und-kostenoptimierung\/betriebsoptimierung-in-der-gastronomie\">G wie Gastro<\/a> (Allemagne) : food cost de 25 \u00e0 35 % et masse salariale de 30 \u00e0 40 % des ventes, les deux r\u00e9unis id\u00e9alement sous 65 % du chiffre d&#8217;affaires HT.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pourquoi vous pouvez \u00eatre au-dessus ou en dessous de la fourchette : un propri\u00e9taire qui travaille en cuisine sans se verser de salaire affichera une marge plus \u00e9lev\u00e9e qu&#8217;un \u00e9tablissement qui paie un chef. \u00catre propri\u00e9taire des murs, une forte part de boissons ou un emplacement touristique fr\u00e9quent\u00e9 font monter les marges ; un loyer \u00e9lev\u00e9, une saison courte, de lourdes commissions de livraison ou un gros remboursement d&#8217;emprunt les font baisser. Comparez-vous \u00e0 des \u00e9tablissements similaires et \u00e0 vos propres chiffres de l&#8217;ann\u00e9e pr\u00e9c\u00e9dente.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Comment calculer la marge b\u00e9n\u00e9ficiaire de votre restaurant en 5 \u00e9tapes<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour calculer votre marge, prenez un mois complet, retirez la TVA des ventes, regroupez chaque charge en quatre lignes et divisez ce qui reste par le chiffre d&#8217;affaires HT.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 1 : Prenez le chiffre d&#8217;affaires HT d&#8217;un mois complet<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Utilisez le rapport de votre caisse pour un mois calendaire et retenez les ventes hors TVA. Incluez le couvert et les frais de service conserv\u00e9s par l&#8217;\u00e9tablissement ; laissez de c\u00f4t\u00e9 les pourboires revers\u00e9s au personnel. Si vous vendez \u00e0 plusieurs taux de TVA (nourriture et alcool, ou sur place et \u00e0 emporter), retirez la TVA de chaque partie \u00e0 son propre taux.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 2 : Calculez le co\u00fbt de la nourriture et des boissons r\u00e9ellement consomm\u00e9es<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Co\u00fbt des ventes = stock initial + achats \u2212 stock final, le tout hors TVA. Les achats seuls ne suffisent pas : une grosse livraison le 30 du mois fait para\u00eetre ce mois catastrophique et le suivant excellent. Si vous ne faites pas d&#8217;inventaire, utilisez au moins la m\u00eame m\u00e9thode chaque mois.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 3 : Additionnez la masse salariale compl\u00e8te<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La masse salariale, ce sont les salaires bruts plus tout ce que l&#8217;employeur paie en plus : cotisations sociales, cong\u00e9s pay\u00e9s et les primes ou provisions d&#8217;indemnit\u00e9s de fin de contrat que votre pays impose. Le personnel int\u00e9rimaire et le m\u00e9nage vont aussi ici. Si vous vous versez un salaire, incluez-le ; sinon, gardez en t\u00eate que votre marge contient la valeur de votre propre travail.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 4 : Listez toutes les autres charges d&#8217;exploitation<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Loyer, \u00e9nergie et eau, commissions de carte bancaire et des plateformes de livraison, logiciels, marketing, r\u00e9parations, produits d&#8217;entretien, blanchisserie, assurances, expert-comptable, licences, amortissement du mat\u00e9riel et int\u00e9r\u00eats d&#8217;emprunt. Les factures annuelles (assurances, licences) sont r\u00e9parties \u00e0 raison d&#8217;un douzi\u00e8me par mois, pour qu&#8217;aucun mois ne paraisse meilleur qu&#8217;il ne l&#8217;est.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9tape 5 : Calculez la marge brute, le prime cost et la marge nette<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Soustrayez chaque groupe du chiffre d&#8217;affaires HT et divisez par le chiffre d&#8217;affaires HT. Lisez les trois chiffres ensemble : la marge brute dit si vos prix fonctionnent, le prime cost dit si la cuisine et la salle sont ma\u00eetris\u00e9es, et la marge nette dit si l&#8217;entreprise enti\u00e8re est rentable.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Exemple 1 : le compte de r\u00e9sultat mensuel d&#8217;une petite trattoria<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un compte de r\u00e9sultat mensuel simple pr\u00e9sente chaque charge en part du chiffre d&#8217;affaires HT, pour voir d&#8217;un coup d&#8217;\u0153il o\u00f9 va l&#8217;argent. Voici un mois illustratif pour une trattoria de 45 couverts en Italie, o\u00f9 la nourriture et les boissons servies au restaurant sont soumises \u00e0 10 % de TVA.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Poste<\/th><th>Montant<\/th><th>% du CA HT<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Encaiss\u00e9 (TVA 10 % incluse)<\/td><td>55 000 \u20ac<\/td><td>\u2013<\/td><\/tr><tr><td><strong>Chiffre d&#8217;affaires HT<\/strong><\/td><td><strong>50 000 \u20ac<\/strong><\/td><td><strong>100 %<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Nourriture et boissons consomm\u00e9es (corrig\u00e9 des stocks)<\/td><td>15 000 \u20ac<\/td><td>30 %<\/td><\/tr><tr><td><strong>Marge brute<\/strong><\/td><td><strong>35 000 \u20ac<\/strong><\/td><td><strong>70 %<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Personnel, charges patronales comprises<\/td><td>17 500 \u20ac<\/td><td>35 %<\/td><\/tr><tr><td><em>Prime cost (nourriture + personnel)<\/em><\/td><td><em>32 500 \u20ac<\/em><\/td><td><em>65 %<\/em><\/td><\/tr><tr><td>Loyer<\/td><td>5 000 \u20ac<\/td><td>10 %<\/td><\/tr><tr><td>\u00c9nergie et eau<\/td><td>2 250 \u20ac<\/td><td>4,5 %<\/td><\/tr><tr><td>Commissions bancaires et logiciels<\/td><td>1 250 \u20ac<\/td><td>2,5 %<\/td><\/tr><tr><td>Marketing<\/td><td>750 \u20ac<\/td><td>1,5 %<\/td><\/tr><tr><td>R\u00e9parations, entretien, blanchisserie, petit mat\u00e9riel<\/td><td>1 750 \u20ac<\/td><td>3,5 %<\/td><\/tr><tr><td>Assurances, comptable, licences<\/td><td>1 250 \u20ac<\/td><td>2,5 %<\/td><\/tr><tr><td>Amortissements et int\u00e9r\u00eats d&#8217;emprunt<\/td><td>1 500 \u20ac<\/td><td>3 %<\/td><\/tr><tr><td>Divers<\/td><td>750 \u20ac<\/td><td>1,5 %<\/td><\/tr><tr><td><strong>B\u00e9n\u00e9fice net avant imp\u00f4ts<\/strong><\/td><td><strong>3 000 \u20ac<\/strong><\/td><td><strong>6 %<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Deux choses ressortent. Le prime cost est de 65 %, en haut de la fourchette habituelle : la cuisine et les plannings m\u00e9ritent donc l&#8217;attention en premier. Et l&#8217;\u00e9cart entre 70 % de marge brute et 6 % de marge nette repr\u00e9sente 64 points de charges fixes et semi-fixes : c&#8217;est pourquoi un mois faible fait si mal.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Dans quelle mesure un seul changement fait-il varier votre marge ?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chaque point de food cost \u00e9conomis\u00e9 va directement dans la marge nette, et chaque euro de ventes suppl\u00e9mentaire vaut bien plus que son montant, car le loyer et la plupart des salaires n&#8217;augmentent pas avec lui. Avec la trattoria ci-dessus, modifiez un chiffre \u00e0 la fois :<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Food cost %<\/th><th>Co\u00fbt nourriture et boissons<\/th><th>B\u00e9n\u00e9fice net<\/th><th>Marge nette<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>28 %<\/td><td>14 000 \u20ac<\/td><td>4 000 \u20ac<\/td><td>8,0 %<\/td><\/tr><tr><td>30 %<\/td><td>15 000 \u20ac<\/td><td>3 000 \u20ac<\/td><td>6,0 %<\/td><\/tr><tr><td>32 %<\/td><td>16 000 \u20ac<\/td><td>2 000 \u20ac<\/td><td>4,0 %<\/td><\/tr><tr><td>35 %<\/td><td>17 500 \u20ac<\/td><td>500 \u20ac<\/td><td>1,0 %<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gardez maintenant le food cost \u00e0 30 % et consid\u00e9rez le personnel et les frais g\u00e9n\u00e9raux (32 000 \u20ac) comme fixes, ce qui est \u00e0 peu pr\u00e8s vrai sur un mois :<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>CA HT<\/th><th>Marge brute (70 %)<\/th><th>B\u00e9n\u00e9fice net<\/th><th>Marge nette<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>45 000 \u20ac (\u221210 %)<\/td><td>31 500 \u20ac<\/td><td>\u2212500 \u20ac<\/td><td>\u22121,1 %<\/td><\/tr><tr><td>50 000 \u20ac<\/td><td>35 000 \u20ac<\/td><td>3 000 \u20ac<\/td><td>6,0 %<\/td><\/tr><tr><td>55 000 \u20ac (+10 %)<\/td><td>38 500 \u20ac<\/td><td>6 500 \u20ac<\/td><td>11,8 %<\/td><\/tr><tr><td>60 000 \u20ac (+20 %)<\/td><td>42 000 \u20ac<\/td><td>10 000 \u20ac<\/td><td>16,7 %<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une baisse de 10 % des ventes transforme le b\u00e9n\u00e9fice en perte ; une hausse de 10 % le fait plus que doubler. En pratique, vous supprimeriez ou ajouteriez des services, donc l&#8217;\u00e9cart serait moindre, mais la le\u00e7on reste : remplissez la salle et ma\u00eetrisez le food cost avant de courir apr\u00e8s les petits frais g\u00e9n\u00e9raux.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Exemple 2 : pourquoi il faut d&#8217;abord retirer la TVA<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Calculez toujours la marge b\u00e9n\u00e9ficiaire sur les ventes hors TVA, car la TVA que vous encaissez appartient \u00e0 l&#8217;administration fiscale, pas \u00e0 vous. Un caf\u00e9-bistrot en Allemagne encaisse 40 000 \u20ac sur un mois : 26 000 \u20ac de nourriture (TVA 7 %) et 14 000 \u20ac de boissons (TVA 19 %). Ses charges s&#8217;\u00e9l\u00e8vent \u00e0 33 900 \u20ac (illustratif).<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Ventes HT de nourriture : 26 000 \u20ac \u00f7 1,07 = 24 299 \u20ac<\/li>\n\n\n\n<li>Ventes HT de boissons : 14 000 \u20ac \u00f7 1,19 = 11 765 \u20ac<\/li>\n\n\n\n<li>Chiffre d&#8217;affaires HT : 36 064 \u20ac, donc 3 936 \u20ac de l&#8217;encaiss\u00e9 est de la TVA<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Juste :<\/strong> 36 064 \u20ac \u2212 33 900 \u20ac = 2 164 \u20ac de b\u00e9n\u00e9fice, soit une marge nette de <strong>6,0 %<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Faux :<\/strong> 40 000 \u20ac \u2212 33 900 \u20ac = 6 100 \u20ac, ce qui ressemble \u00e0 15,2 %<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Compter la TVA comme un revenu fait para\u00eetre la marge deux fois et demie plus \u00e9lev\u00e9e qu&#8217;elle ne l&#8217;est. C&#8217;est la m\u00eame chose par plat : une margherita \u00e0 10,00 \u20ac en Italie repr\u00e9sente 9,09 \u20ac HT ; avec 1,64 \u20ac d&#8217;ingr\u00e9dients, sa marge brute est donc de 82 %, et non de 84 %.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Quels taux de TVA s&#8217;appliquent aux ventes d&#8217;un restaurant ?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La TVA sur les ventes d&#8217;un restaurant d\u00e9pend du pays et souvent de ce que vous vendez (nourriture ou alcool) et de la fa\u00e7on dont vous le vendez (sur place ou \u00e0 emporter). Les taux qui comptent le plus sur ces march\u00e9s :<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th>Pays<\/th><th>Restauration<\/th><th>Attention<\/th><th>Source<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Italie<\/td><td>10 %<\/td><td>S&#8217;applique \u00e0 la nourriture et aux boissons servies sur place<\/td><td><a href=\"https:\/\/www.informazionefiscale.it\/iva-ristorazione-ordini-via-app-aliquota-ridotta-somministrazione-vendita-cibi-bevande\">Informazione Fiscale<\/a><\/td><\/tr><tr><td>Allemagne<\/td><td>7 % (depuis le 1er janvier 2026)<\/td><td>Les boissons restent \u00e0 19 %<\/td><td><a href=\"https:\/\/www.frankfurt-main.ihk.de\/branchenthemen\/portal-gastronomie-tourismus-und-gesundheitswirtschaft\/wichtige-informationen-zum-gaststaettengewerbe\/news-fuer-die-gastronomie\/reduzierter-mehrwertsteuersatz-6847546\">IHK Frankfurt<\/a><\/td><\/tr><tr><td>Pays-Bas<\/td><td>9 %<\/td><td>21 % sur les boissons alcoolis\u00e9es<\/td><td><a href=\"https:\/\/www.mkbservicedesk.nl\/188\/btw-tarieven-vrijstellingen.htm\">MKB Servicedesk<\/a><\/td><\/tr><tr><td>Norv\u00e8ge<\/td><td>25 % sur place<\/td><td>15 % \u00e0 emporter<\/td><td><a href=\"https:\/\/www.skatteetaten.no\/en\/rettskilder\/type\/kunngjoringer\/mva-pa-omsetning-eller-servering-av-mat--og-drikkevarer\/\">Skatteetaten<\/a><\/td><\/tr><tr><td>Turquie<\/td><td>10 %<\/td><td>20 % sur la partie alcool de l&#8217;addition, et sur tout dans les bars et \u00e9tablissements similaires<\/td><td><a href=\"https:\/\/www.alomaliye.com\/2024\/05\/08\/yeme-icme-hizmetlerinde-kdv-oran-karmasasina-bir-bakis-2\/\">Alomaliye<\/a><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En dehors de ces pays, la r\u00e8gle est la m\u00eame : retirez votre taxe locale sur les ventes ou la TVA de l&#8217;encaiss\u00e9 avant de calculer la moindre marge.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Comment am\u00e9liorer une marge trop faible ?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Am\u00e9liorez une marge faible en corrigeant d&#8217;abord les plus gros postes : food cost et prix, puis plannings du personnel, puis volume de ventes, et seulement ensuite les petits frais g\u00e9n\u00e9raux.<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Recalculez le co\u00fbt de vos plats les plus vendus.<\/strong> Utilisez la m\u00e9thode du co\u00fbt par plat et refixez le prix avec la formule du food cost. Deux points de food cost en moins, ce sont deux points de marge nette en plus.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>V\u00e9rifiez vos boissons.<\/strong> Les boissons ont g\u00e9n\u00e9ralement une marge brute plus \u00e9lev\u00e9e que la nourriture ; assurez-vous que chaque service est tarif\u00e9 avec la formule du pour cost.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Adaptez le personnel aux couverts pr\u00e9vus.<\/strong> Comparez pendant un mois la masse salariale quotidienne aux ventes quotidiennes, et r\u00e9duisez ou d\u00e9placez les services l\u00e0 o\u00f9 le ratio est le plus mauvais.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Augmentez le ticket moyen.<\/strong> Une entr\u00e9e, un dessert ou un caf\u00e9 ajout\u00e9 \u00e0 une table sur cinq augmente les ventes sans augmenter le loyer.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un changement de prix n&#8217;aide que si les clients le voient. Avec <a href=\"https:\/\/elegant.menu\/fr\">Elegant Menu, la plateforme de menus QR et de commande<\/a>, un nouveau prix est en ligne d\u00e8s que vous l&#8217;enregistrez, un plat dont le co\u00fbt s&#8217;est envol\u00e9 peut \u00eatre masqu\u00e9 jusqu&#8217;\u00e0 ce que vous le corrigiez, et l&#8217;assistant de menu applique une liste de changements de prix \u00e0 partir d&#8217;une seule instruction \u00e9crite, en affichant chaque modification pour que vous la validiez d&#8217;un geste. Sur les forfaits payants, les statistiques de commandes montrent quels plats se vendent le plus, pour savoir o\u00f9 l&#8217;effort sur la marge rapporte le plus.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Comment v\u00e9rifier votre marge b\u00e9n\u00e9ficiaire r\u00e9elle ?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">V\u00e9rifiez votre marge r\u00e9elle en rapprochant votre compte de r\u00e9sultat mensuel des chiffres de votre comptable et de vos inventaires, et en suivant le prime cost chaque semaine entre deux cl\u00f4tures mensuelles.<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Rapprochez les ventes de la banque.<\/strong> Le CA HT de la caisse doit correspondre aux versements par carte et aux d\u00e9p\u00f4ts d&#8217;esp\u00e8ces, TVA d\u00e9duite. Un \u00e9cart signale des annulations, des remises ou des probl\u00e8mes de caisse.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Faites l&#8217;inventaire le m\u00eame jour chaque mois.<\/strong> Sans stock initial et final, le food cost et la marge brute sont des suppositions.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Comparez avec les chiffres trimestriels de votre comptable.<\/strong> Votre propre compte de r\u00e9sultat devrait \u00eatre \u00e0 un ou deux points du sien ; sinon, cherchez la charge oubli\u00e9e (en g\u00e9n\u00e9ral les amortissements, les factures annuelles ou les charges patronales).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Suivez le prime cost chaque semaine.<\/strong> <a href=\"https:\/\/www.restaurant365.com\/blog\/what-is-the-average-profit-margin-for-a-restaurant\/\">Restaurant365<\/a> recommande de suivre chaque semaine le food cost, la masse salariale et le prime cost, pour qu&#8217;un probl\u00e8me apparaisse avant la fin du mois.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Erreurs fr\u00e9quentes sur la marge b\u00e9n\u00e9ficiaire<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Compter la TVA dans les ventes.<\/strong> Cela gonfle la marge, comme le montre l&#8217;exemple allemand.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Confondre marge brute et marge nette.<\/strong> Une marge brute de 70 % est normale et ne dit rien sur le fait de gagner de l&#8217;argent.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Utiliser les achats au lieu du co\u00fbt corrig\u00e9 des stocks.<\/strong> Une seule grosse livraison fausse le mois.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ne compter que les salaires bruts.<\/strong> Les charges patronales et les cong\u00e9s peuvent repr\u00e9senter une part importante ; sans eux, le personnel para\u00eet moins cher qu&#8217;il ne l&#8217;est.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Oublier les charges annuelles et non d\u00e9caiss\u00e9es.<\/strong> Assurances, licences, amortissements et int\u00e9r\u00eats d&#8217;emprunt concernent chaque mois.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ignorer votre propre travail non r\u00e9mun\u00e9r\u00e9.<\/strong> Si la marge n&#8217;existe que parce que vous travaillez 70 heures sans salaire, l&#8217;entreprise est moins rentable qu&#8217;elle n&#8217;en a l&#8217;air.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">FAQ : marge b\u00e9n\u00e9ficiaire d&#8217;un restaurant<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quelle est une bonne marge b\u00e9n\u00e9ficiaire pour un restaurant ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une bonne marge nette pour un restaurant se situe autour de 5 \u00e0 10 % ; la plupart sont entre 3 % et 9 %. Les restaurants \u00e0 service complet sont souvent \u00e0 3 \u00e0 5 %, la restauration rapide et les bars plus haut.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comment calcule-t-on la marge b\u00e9n\u00e9ficiaire d&#8217;un restaurant ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Divisez le b\u00e9n\u00e9fice net par le chiffre d&#8217;affaires hors TVA et multipliez par 100. 3 000 \u20ac de b\u00e9n\u00e9fice sur 50 000 \u20ac de CA HT donnent une marge de 6 %.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quelle est une marge brute normale pour un restaurant ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une marge brute normale, apr\u00e8s les seuls co\u00fbts de nourriture et de boissons, se situe autour de 60 \u00e0 70 %. Cela correspond \u00e0 un food cost de 30 \u00e0 40 % du chiffre d&#8217;affaires HT.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Qu&#8217;est-ce que le prime cost et \u00e0 combien devrait-il \u00eatre ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le prime cost est le co\u00fbt de la nourriture et des boissons plus la masse salariale compl\u00e8te, et il devrait g\u00e9n\u00e9ralement se situer entre 55 % et 65 % du chiffre d&#8217;affaires HT. Au-del\u00e0 de 70 %, il reste trop peu pour le loyer, les frais g\u00e9n\u00e9raux et le b\u00e9n\u00e9fice.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi les marges des restaurants sont-elles si faibles ?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les marges des restaurants sont faibles parce que la nourriture, le personnel et le loyer absorbent souvent \u00e0 eux seuls plus de 75 % des ventes, avant l&#8217;\u00e9nergie, les commissions et les r\u00e9parations. Avec si peu de marge, quelques points de food cost en plus ou un mois faible peuvent effacer le b\u00e9n\u00e9fice.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Alignez vos prix sur votre marge<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quand les chiffres disent qu&#8217;un prix doit changer, votre carte devrait changer le jour m\u00eame. Cr\u00e9ez un menu QR gratuit avec Elegant Menu, mettez vos prix \u00e0 jour chaque fois que vous recalculez vos co\u00fbts et affichez les allerg\u00e8nes sur chaque plat.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/fr\/login\">Cr\u00e9er mon menu QR gratuit<\/a><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button is-style-outline is-style-outline--1\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/elegant.menu\/menu\/franco-pizzeria-pocn\">Voir un exemple en ligne<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Marge b\u00e9n\u00e9ficiaire d&#8217;un restaurant : marge brute et marge nette, ce qui est normal, un compte de r\u00e9sultat mensuel de trattoria en euros, et comment la TVA et un seul chiffre font varier votre marge.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":622,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"iawp_total_views":0,"footnotes":""},"categories":[739],"tags":[],"class_list":["post-711","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-how-to-fr-fr"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.8 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Marge b\u00e9n\u00e9ficiaire d&#039;un restaurant : ce qui est normal<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Quelle est une marge b\u00e9n\u00e9ficiaire normale pour un restaurant ? 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