Quanto guadagna un ristorante? Margine di guadagno normale e come calcolare il tuo (con esempi)
Quanto guadagna un ristorante: margine lordo e netto, valori normali, un conto economico mensile di una trattoria in euro, IVA al 10% e quanto cambia il margine con un solo dato.
In questa pagina
- Che differenza c'è tra margine lordo e margine netto?
- Quanto guadagna un ristorante in media? Il margine normale
- Come calcolare il margine di guadagno del ristorante in 5 passi
- Esempio 1: il conto economico mensile di una trattoria
- Quanto cambia il margine se cambia un solo dato?
- Esempio 2: perché l'IVA va tolta prima
- Come migliorare un margine di guadagno troppo basso?
- Come verificare il tuo margine reale?
- Errori comuni nel calcolo del margine
- Domande frequenti sul margine del ristorante
- Tieni i prezzi al passo con il tuo margine
Margine netto % = utile netto ÷ ricavi netti (senza IVA) × 100. Per capire quanto guadagna un ristorante devi guardare questo numero: la parte di ogni euro incassato che ti resta dopo materie prime, personale, affitto e tutti gli altri costi. Nella maggior parte dei ristoranti restano pochi centesimi per euro, quindi anche piccole variazioni di food cost, personale o incassi pesano molto.
Risposta breve: una trattoria che in un mese incassa €55.000 IVA inclusa ha €50.000 di ricavi netti (IVA al 10%). Con €15.000 di materie prime, €17.500 di personale e €14.500 di affitto, utenze e altre spese, l’utile prima delle tasse è €3.000. Il margine netto è €3.000 ÷ €50.000 = 6% e il margine lordo è (€50.000 − €15.000) ÷ €50.000 = 70% (cifre a titolo di esempio). Le fonti di settore indicano margini netti tra il 3% e il 10%: il 6% è sano, non ricco.
Le formule che userai:
- Utile lordo = ricavi netti − costo delle materie prime consumate (cibo e bevande)
- Margine lordo % = utile lordo ÷ ricavi netti × 100
- Prime cost % = (materie prime + costo del personale con contributi) ÷ ricavi netti × 100
- Utile netto = ricavi netti − tutti i costi (materie prime, personale, affitto, utenze, commissioni, manutenzione, ammortamenti, interessi)
- Margine netto % = utile netto ÷ ricavi netti × 100
Che differenza c’è tra margine lordo e margine netto?
Il margine lordo è ciò che resta dopo il solo costo di cibo e bevande; il margine netto è ciò che resta dopo tutti i costi del locale. Il margine lordo ti dice se i prezzi del menu coprono le materie prime con margine sufficiente: è il food cost visto al contrario (food cost al 30% = margine lordo al 70%). Il margine netto ti dice se l’attività nel suo insieme guadagna. Puoi avere un ottimo 70% di margine lordo e perdere soldi lo stesso, se affitto e stipendi sono troppo alti rispetto agli incassi.
Alcuni commercialisti mettono il costo della cucina tra i costi diretti, e allora il margine lordo che vedi nel bilancio è più basso. Prima di confrontarti con un valore medio, controlla quali costi stanno sopra la riga dell’utile lordo.
Quanto guadagna un ristorante in media? Il margine normale
Un ristorante guadagna in media tra il 3% e il 10% dei ricavi netti come utile, con i ristoranti con servizio al tavolo spesso nella parte bassa. Le fonti concordano:
- TeamSystem: in Italia un ristorante può avere un margine di profitto netto tra il 5% e il 10% delle entrate, secondo tipologia, stagione e posizione.
- Restaurant365: la maggior parte dei ristoranti tra il 3% e il 9%; ristoranti con servizio completo intorno al 3–5%; fast casual 6–9%.
- Lightspeed: margine lordo intorno al 60–70%; materie prime più personale (prime cost) tra il 55% e il 65% dei ricavi, con oltre il 70% come campanello d’allarme.
Perché potresti stare sopra o sotto: se lavori in cucina senza prenderti uno stipendio, il tuo margine sembra più alto di quello di un locale che paga uno chef. Locale di proprietà, tante bevande e zona turistica alzano il margine; affitto alto, stagione corta, commissioni delle app di delivery e rate di un finanziamento lo abbassano. Confrontati con locali simili e con i tuoi numeri dell’anno scorso.
Come calcolare il margine di guadagno del ristorante in 5 passi
Per calcolare il margine prendi un mese intero, togli l’IVA dagli incassi, raggruppa i costi in quattro voci e dividi ciò che resta per i ricavi netti.
Passo 1: prendi i ricavi netti di un mese
Usa il report del registratore telematico o del gestionale per un mese di calendario e scorpora l’IVA: €55.000 ÷ 1,10 = €50.000. Il coperto e il servizio fanno parte dei ricavi; le mance che vanno al personale no.
Passo 2: calcola le materie prime davvero consumate
Costo del venduto = rimanenze iniziali + acquisti − rimanenze finali, tutto senza IVA. Gli acquisti da soli non bastano: una grossa consegna il 30 del mese fa sembrare pessimo quel mese e ottimo il successivo. Se non fai l’inventario, usa almeno sempre lo stesso metodo.
Passo 3: aggiungi il costo pieno del personale
Il costo del personale non è solo la retribuzione lorda: aggiungi i contributi a carico dell’azienda, il TFR che accantoni, ferie, tredicesima e le altre mensilità previste dal tuo contratto. Mettici anche lavoratori occasionali e impresa di pulizie. Se non ti paghi uno stipendio, ricorda che il tuo margine contiene il valore del tuo lavoro.
Passo 4: elenca tutte le altre spese
Affitto, luce, gas e acqua, commissioni POS e delivery, software, marketing, manutenzione, detersivi, lavanderia, assicurazione, commercialista, TARI e licenze, ammortamento delle attrezzature e interessi. Le spese annuali vanno divise per dodici, così nessun mese sembra migliore di quanto sia.
Passo 5: calcola margine lordo, prime cost e margine netto
Sottrai ogni gruppo dai ricavi netti e dividi per i ricavi netti. Leggi i tre numeri insieme: il margine lordo dice se i prezzi funzionano, il prime cost se cucina e sala sono sotto controllo, il margine netto se l’attività guadagna.
Esempio 1: il conto economico mensile di una trattoria
Un conto economico mensile semplice mostra ogni costo come percentuale dei ricavi netti, così vedi subito dove vanno i soldi. Ecco un mese di esempio per una trattoria da 45 coperti.
| Voce | Importo | % sui ricavi netti |
|---|---|---|
| Incassi (IVA 10% inclusa) | €55.000 | – |
| Ricavi netti | €50.000 | 100% |
| Materie prime consumate (con inventario) | €15.000 | 30% |
| Utile lordo | €35.000 | 70% |
| Personale con contributi, TFR e mensilità aggiuntive | €17.500 | 35% |
| Prime cost (materie prime + personale) | €32.500 | 65% |
| Affitto | €5.000 | 10% |
| Luce, gas, acqua | €2.250 | 4,5% |
| Commissioni POS e software | €1.250 | 2,5% |
| Marketing | €750 | 1,5% |
| Manutenzione, pulizie, lavanderia, piccole attrezzature | €1.750 | 3,5% |
| Assicurazione, commercialista, TARI e licenze | €1.250 | 2,5% |
| Ammortamenti e interessi | €1.500 | 3% |
| Altro | €750 | 1,5% |
| Utile prima delle imposte | €3.000 | 6% |
Due cose saltano all’occhio. Il prime cost è al 65%, al limite alto: cucina e turni sono il primo punto da guardare. E tra il 70% di margine lordo e il 6% di margine netto ci sono 64 punti di costi fissi o quasi fissi: ecco perché un mese fiacco fa così male.
Quanto cambia il margine se cambia un solo dato?
Ogni punto di food cost risparmiato va dritto nel margine netto, e ogni euro in più di incasso vale molto più di sé stesso perché affitto e gran parte degli stipendi non salgono. Con la trattoria dell’esempio, cambia un dato alla volta:
| Food cost % | Materie prime | Utile netto | Margine netto |
|---|---|---|---|
| 28% | €14.000 | €4.000 | 8,0% |
| 30% | €15.000 | €3.000 | 6,0% |
| 32% | €16.000 | €2.000 | 4,0% |
| 35% | €17.500 | €500 | 1,0% |
Ora tieni il food cost al 30% e considera fissi personale e spese (€32.000), cosa abbastanza vera su un mese:
| Ricavi netti | Utile lordo (70%) | Utile netto | Margine netto |
|---|---|---|---|
| €45.000 (−10%) | €31.500 | −€500 | −1,1% |
| €50.000 | €35.000 | €3.000 | 6,0% |
| €55.000 (+10%) | €38.500 | €6.500 | 11,8% |
| €60.000 (+20%) | €42.000 | €10.000 | 16,7% |
Un calo del 10% degli incassi trasforma l’utile in perdita; un aumento del 10% lo raddoppia. Nella realtà toglieresti o aggiungeresti turni, quindi l’oscillazione è minore, ma la lezione resta: riempi la sala e tieni sotto controllo il food cost prima di inseguire le piccole spese.
Esempio 2: perché l’IVA va tolta prima
Il margine si calcola sempre sui ricavi senza IVA, perché l’IVA che incassi è dell’Erario, non tua. In Italia la somministrazione di cibi e bevande al tavolo sconta l’IVA al 10%. La stessa trattoria, con €47.000 di costi:
- Giusto: €50.000 di ricavi netti − €47.000 = €3.000, margine netto del 6,0%
- Sbagliato: €55.000 di incassi − €47.000 = €8.000, che sembra un 14,5%
Contare l’IVA come ricavo fa sembrare il margine più del doppio di quello reale. Vale anche per il singolo piatto: una margherita a €10,00 sono €9,09 netti, quindi con €1,64 di ingredienti il margine lordo è dell’82%, non dell’84%. Attenzione all’asporto: per bevande e prodotti venduti senza preparazione può valere un’aliquota diversa, come spiega la stessa fonte, quindi scorpora ogni parte con la sua aliquota e verifica con il tuo commercialista.
Come migliorare un margine di guadagno troppo basso?
Per migliorare un margine basso parti dalle voci più grandi: food cost e prezzi, poi turni del personale, poi incassi, e solo dopo le piccole spese.
- Ricalcola i piatti più venduti. Usa la scheda tecnica della guida su come calcolare il costo di un piatto, poi rivedi il prezzo con il metodo su come calcolare il food cost. Due punti di food cost in meno sono due punti di margine netto in più.
- Controlla le bevande. Di solito hanno un margine lordo più alto del cibo; verifica che ogni drink abbia il prezzo giusto con il drink cost.
- Organizza i turni sui coperti previsti. Confronta per un mese il costo del personale di ogni giorno con l’incasso dello stesso giorno e sposta i turni dove il rapporto è peggiore.
- Alza lo scontrino medio. Un antipasto, un dolce o un caffè in più a un tavolo su cinque aumenta i ricavi senza aumentare l’affitto.
Un nuovo prezzo aiuta solo quando il cliente lo vede. Con Elegant Menu, la piattaforma per menu QR e ordini, il prezzo cambiato è online appena salvi, un piatto diventato troppo caro si può nascondere finché non lo sistemi e l’assistente del menu applica una lista di modifiche ai prezzi da un solo messaggio, mostrandoti ogni modifica da approvare con un tocco. Con i piani a pagamento le statistiche degli ordini ti dicono quali piatti vendono di più, così sai dove un margine migliore conta di più.
Come verificare il tuo margine reale?
Verifichi il margine reale confrontando il tuo conto economico mensile con i numeri del commercialista e con l’inventario, e seguendo il prime cost ogni settimana.
- Quadra gli incassi con la banca. I corrispettivi netti devono tornare con gli accrediti POS e i versamenti di contanti, al netto dell’IVA. Una differenza indica storni, sconti o problemi di cassa.
- Fai l’inventario sempre lo stesso giorno del mese. Senza rimanenze iniziali e finali, food cost e margine lordo sono stime.
- Confrontati con le situazioni trimestrali del commercialista. Il tuo conto economico dovrebbe stare a uno o due punti dal suo; se no, trova il costo che manca (spesso ammortamenti, spese annuali o contributi).
- Segui il prime cost ogni settimana. Restaurant365 consiglia di controllare food cost, costo del personale e prime cost ogni settimana, così un problema emerge prima della fine del mese.
Errori comuni nel calcolo del margine
- Contare l’IVA come ricavo. Gonfia il margine, come mostra l’esempio 2.
- Confondere margine lordo e netto. Un 70% di margine lordo è normale e non dice se guadagni.
- Usare gli acquisti invece del consumato. Una sola grossa consegna falsa il mese.
- Contare solo la retribuzione lorda. Contributi, TFR e mensilità aggiuntive pesano molto; se li dimentichi, il personale sembra costare meno.
- Dimenticare spese annuali e ammortamenti. Assicurazione, TARI, licenze, ammortamenti e interessi vanno in ogni mese.
- Ignorare il tuo lavoro non pagato. Se il margine esiste solo perché lavori 70 ore senza stipendio, il locale guadagna meno di quanto sembri.
Domande frequenti sul margine del ristorante
Qual è un buon margine per un ristorante?
Un buon margine netto per un ristorante è intorno al 5–10% dei ricavi netti. Molti locali con servizio al tavolo stanno tra il 3% e il 5%.
Come si calcola il margine di un ristorante?
Dividi l’utile netto per i ricavi senza IVA e moltiplica per 100. €3.000 di utile su €50.000 di ricavi netti sono un margine del 6%.
Qual è un margine lordo normale?
Un margine lordo normale, dopo il solo costo di cibo e bevande, è intorno al 60–70%. Corrisponde a un food cost del 30–40% dei ricavi netti.
Cos’è il prime cost e quanto deve essere?
Il prime cost è la somma di materie prime e costo totale del personale, e di solito dovrebbe stare tra il 55% e il 65% dei ricavi netti. Sopra il 70% resta troppo poco per affitto, spese e utile.
Il coperto conta nei ricavi?
Sì, il coperto è un ricavo del locale e va incluso nei ricavi netti, senza IVA. Le mance destinate al personale invece non sono ricavi tuoi.
Tieni i prezzi al passo con il tuo margine
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