Come calcolare il food cost e il prezzo dei piatti: formula ed esempi
Come calcolare il food cost e il prezzo di vendita di un piatto: scheda tecnica, resa, percentuale obiettivo, IVA al 10% e arrotondamento. Esempi in euro.
In questa pagina
- Qual è la formula per calcolare il food cost?
- Quale percentuale di food cost è giusta per un ristorante?
- Come calcolare il prezzo di vendita di un piatto in 6 passaggi
- Conta di più il food cost % o il margine in euro?
- Come si calcola il food cost reale del ristorante?
- Ogni quanto aggiornare i prezzi del menu?
- Errori comuni nel calcolo dei prezzi
- Domande frequenti sul food cost
- Aggiorna i prezzi in pochi secondi, senza ristampare
Per capire come calcolare il food cost e il prezzo di un piatto basta una formula: prezzo netto = costo della porzione ÷ percentuale di food cost obiettivo. Calcoli il costo di ogni ingrediente nel piatto, lo dividi per la quota del prezzo che vuoi destinare al cibo (di solito 25–35%), poi aggiungi l’IVA e arrotondi. In questa guida trovi ogni passaggio con esempi in euro.
Risposta breve: un piatto con ingredienti da 3,00 € e un food cost obiettivo del 30% richiede un prezzo netto di 10,00 € (3,00 € ÷ 0,30). Con l’IVA al 10% arrivi a 11,00 € sul menu. Poi controlli il margine in euro, confronti i prezzi della zona e rivedi il menu ogni pochi mesi.
Qual è la formula per calcolare il food cost?
Il food cost di un piatto è il costo degli ingredienti di una porzione diviso per il prezzo di vendita netto, moltiplicato per 100. Girando la formula ottieni il prezzo: costo porzione ÷ food cost obiettivo. Il calcolo si fa sempre sul prezzo al netto dell’IVA, come ricorda anche myPOS.
Puoi anche usare un moltiplicatore: con un obiettivo del 30% moltiplichi il costo per 3,33; con il 25% per 4. Il risultato è lo stesso, ma in cucina è più veloce.
- Food cost % = costo porzione ÷ prezzo netto × 100
- Prezzo netto = costo porzione ÷ food cost obiettivo
- Moltiplicatore = 100 ÷ food cost obiettivo (30% → 3,33)
- Prezzo sul menu = prezzo netto × 1,10 (IVA al 10%), poi arrotondato
Quale percentuale di food cost è giusta per un ristorante?
In Italia il riferimento più citato è un food cost tra il 25% e il 35% del prezzo netto, con valori più bassi per pizzerie e bar. Secondo myPOS viene “spesso mantenuto intorno al 25-35% del fatturato alimentare”, mentre TeamSystem considera accettabile un valore “che si avvicina al 33/35%”. Fyscal indica questi riferimenti per tipo di locale:
| Tipo di locale | Food cost di riferimento |
|---|---|
| Pizzeria | 20–25% |
| Bar e caffetteria | 20–30% |
| Trattoria | 28–35% |
| Ristorante gourmet | 30–38% |
Usa questi numeri come punto di partenza: conta che il mix del menu, insieme a personale e affitto, lasci un utile.
Come calcolare il prezzo di vendita di un piatto in 6 passaggi
Per prezzare un piatto servono sei passaggi: scheda tecnica, resa, obiettivo, prezzo netto, IVA e arrotondamento, controllo finale.
1. Prepara la scheda tecnica e calcola ogni ingrediente
Scrivi ogni ingrediente della porzione con il suo peso e moltiplicalo per il prezzo che paghi oggi al chilo o al litro, preso dall’ultima fattura. Includi anche olio, guarnizioni, pane, salse e il contenitore per l’asporto. Esempio per una pizza Margherita (prezzi indicativi):
| Ingrediente | Quantità | Prezzo d’acquisto | Costo a porzione |
|---|---|---|---|
| Impasto | 250 g | 1,00 €/kg | 0,25 € |
| Pomodoro | 80 g | 2,40 €/kg | 0,19 € |
| Fior di latte | 120 g | 9,00 €/kg | 1,08 € |
| Basilico e olio | — | — | 0,12 € |
| Costo porzione | 1,64 € |
2. Correggi per la resa e gli scarti
Calcola il costo della parte che usi davvero, non il prezzo in fattura. Se compri il filetto di manzo a 38,00 €/kg e dopo la pulizia ne resta il 75%, il costo reale è 38,00 € ÷ 0,75 = 50,67 €/kg. Una porzione da 180 g costa quindi 9,12 €, non 6,84 €. È l’errore più comune: il piatto sembra redditizio sulla carta e non lo è.
3. Scegli un food cost obiettivo per categoria
Fissa un obiettivo per categoria, non uno solo per tutto il menu. Pizza, pasta e zuppe reggono una percentuale bassa; carne e pesce pregiati ne richiedono una più alta perché il prezzo resti credibile. Ecco come cambia il prezzo della pizza da 1,64 €:
| Food cost obiettivo | Moltiplicatore | Prezzo netto | Prezzo con IVA 10% |
|---|---|---|---|
| 25% | 4,00 | 6,56 € | 7,22 € |
| 28% | 3,57 | 5,86 € | 6,44 € |
| 30% | 3,33 | 5,47 € | 6,01 € |
| 35% | 2,86 | 4,69 € | 5,15 € |
4. Calcola il prezzo netto
Dividi il costo porzione per l’obiettivo. Pizza al 25%: 1,64 € ÷ 0,25 = 6,56 € netti. Filetto (9,12 € di carne + 1,40 € di contorno + 0,48 € di salsa = 11,00 €) al 35%: 11,00 € ÷ 0,35 = 31,43 € netti.
5. Aggiungi l’IVA e arrotonda
Il prezzo sul menu include l’IVA, che per la somministrazione di alimenti e bevande è al 10% (Informazione Fiscale). Pizza: 6,56 € × 1,10 = 7,22 €, arrotondato a 7,50 €. Filetto: 31,43 € × 1,10 = 34,57 €, arrotondato a 35,00 €.
Attenzione: il food cost va calcolato sul prezzo senza IVA. 1,64 € ÷ 7,50 € sembra il 21,9%, ma il valore reale è 1,64 € ÷ 6,82 € (7,50 € senza IVA) = 24,0%. Per le bevande da asporto e i prodotti non preparati Fyscal ricorda che si applica il 22%: verifica l’aliquota giusta con il tuo commercialista.
6. Confronta con il mercato e con il margine
Prima di stampare o pubblicare un prezzo, guarda quanto costano piatti simili nei locali vicini. Se il prezzo della formula è molto sopra la media della zona, rivedi la porzione o un ingrediente prima di accettare un margine più basso.
Conta di più il food cost % o il margine in euro?
Le bollette si pagano con il margine in euro, quindi guardalo insieme al food cost invece di inseguire la percentuale più bassa. Il margine di contribuzione è il prezzo netto meno il costo porzione:
| Piatto | Prezzo menu | Prezzo netto | Costo porzione | Food cost | Margine |
|---|---|---|---|---|---|
| Pizza Margherita | 7,50 € | 6,82 € | 1,64 € | 24,0% | 5,18 € |
| Filetto di manzo | 35,00 € | 31,82 € | 11,00 € | 34,6% | 20,82 € |
Il filetto ha la percentuale “peggiore” ma porta quattro volte più margine a piatto. Per questo un solo obiettivo per tutto il menu inganna: bilancia piatti a basso food cost e piatti ad alto margine, e metti in evidenza quelli che rendono di più.
Come si calcola il food cost reale del ristorante?
Il food cost reale è (rimanenze iniziali + acquisti − rimanenze finali) ÷ ricavi netti da cibo, misurato su una settimana o un mese. Confrontalo con il food cost teorico delle schede tecniche: la differenza indica sprechi, porzioni abbondanti, aumenti dei fornitori non registrati o merce che sparisce.
Esempio: 8.000 € + 12.500 € − 7.700 € = 12.800 € consumati. Diviso 40.000 € di ricavi netti fa il 32%. Se le schede tecniche prevedono il 29%, i 3 punti di differenza valgono 1.200 € al mese. Trovali prima di alzare i prezzi.
Ogni quanto aggiornare i prezzi del menu?
Ricalcola i piatti ogni volta che un fornitore importante cambia prezzo e rivedi tutto il menu almeno ogni pochi mesi. Aumenti piccoli e frequenti pesano meno sui clienti abituali di un grande aumento all’anno.
Il vero ostacolo è la ristampa: con il menu cartaceo ogni modifica costa, e si rimanda. Con Elegant Menu, la piattaforma per menu QR e ordini, cambi un prezzo online e chi scansiona il QR lo vede subito, senza ristampare nulla. Puoi anche nascondere un piatto quando un ingrediente costa troppo o finisce, e con i piani a pagamento le statistiche sugli ordini mostrano cosa si vende davvero. Il piano gratuito include 6 categorie da 15 piatti; se non hai ancora un menu QR, ecco come creare un menu QR code in circa 15 minuti.
Errori comuni nel calcolo dei prezzi
Quasi tutti gli errori nascono dal calcolare solo una parte del piatto o dal dimenticare l’IVA.
- Usare il prezzo in fattura senza la resa. Scarti, ossa, bucce e calo di cottura alzano il costo reale.
- Calcolare sul prezzo con IVA. Il food cost sembra più basso di quello che è.
- Dimenticare gli extra. Pane, condimenti, guarnizioni e contenitori vanno nella scheda tecnica.
- Un solo obiettivo per tutto. Valuta ogni piatto su percentuale e margine.
- Prezzi fissati una volta per sempre. Le schede tecniche invecchiano appena cambiano i listini.
Un menu chiaro aiuta anche i clienti a fidarsi dei prezzi: indicare bene gli allergeni fa parte del lavoro, come spieghiamo nella guida ai requisiti sugli allergeni nei menu. Per partire da zero c’è anche la guida per creare gratis un menu digitale.
Domande frequenti sul food cost
Qual è la formula del food cost?
Food cost % = costo porzione ÷ prezzo netto × 100. Per il prezzo: costo porzione ÷ food cost obiettivo, poi aggiungi l’IVA.
Qual è un buon food cost per un ristorante?
Di solito tra il 25% e il 35% del prezzo netto, più basso in pizzeria e più alto per carne e pesce pregiati.
Il food cost si calcola con o senza IVA?
Sempre senza IVA, perché l’IVA va allo Stato e non a te. Calcoli prima il prezzo netto, poi aggiungi il 10% per il menu.
Come si prezzano le bevande?
Con la stessa formula ma con un obiettivo separato, di solito più basso, e verificando l’aliquota IVA corretta per ogni bevanda.
Ogni quanto cambiare i prezzi del menu?
Ricalcola quando cambiano i prezzi dei fornitori e rivedi tutto ogni pochi mesi: piccoli aumenti regolari sono meglio di uno grande.
Aggiorna i prezzi in pochi secondi, senza ristampare
Una volta calcolati i piatti, mettili su un menu che puoi cambiare quando vuoi. Elegant Menu si usa gratis, con gli allergeni su ogni piatto e gli ordini dal tavolo quando sei pronto.
