Punto di pareggio del ristorante: quanti coperti al giorno ti servono? (con esempi)

Il punto di pareggio del ristorante in coperti si calcola così: costi fissi mensili ÷ margine di contribuzione per coperto, dove il margine per coperto è quanto spende un cliente al netto dell’IVA meno i costi che quel cliente genera (cibo, bevande, commissioni, ore extra). Dividi il risultato per i giorni di apertura e sai quanti coperti ti servono ogni giorno prima di guadagnare il primo euro. In questa guida trovi il calcolo passo per passo, con esempi in euro e le regole IVA italiane.

Risposta breve: una trattoria da 40 posti ha 16.000 € di costi fissi al mese. Lo scontrino medio è di 33 € a persona IVA inclusa, cioè 30 € netti, e ogni coperto genera 13 € di costi variabili: ogni cliente porta quindi 17 € per coprire i costi fissi. 16.000 € ÷ 17 € = 942 coperti al mese; con 26 giorni di apertura sono 37 coperti al giorno (cifre a titolo illustrativo). Dal 38° cliente di una giornata media inizia l’utile.

• Spesa netta per coperto = scontrino medio IVA inclusa ÷ (1 + aliquota IVA)
• Margine per coperto = spesa netta per coperto − costi variabili per coperto
• Coperti di pareggio al mese = costi fissi mensili ÷ margine per coperto
• Coperti di pareggio al giorno = coperti di pareggio al mese ÷ giorni di apertura
• Fatturato di pareggio = costi fissi mensili ÷ margine di contribuzione % (margine ÷ spesa netta)
• Coperti per un obiettivo di utile = (costi fissi + utile desiderato) ÷ margine per coperto

Cos’è il punto di pareggio di un ristorante?

Il punto di pareggio (break even point) di un ristorante è il livello di fatturato, o il numero di coperti, in cui gli incassi coprono esattamente tutti i costi, senza utile né perdita. Sotto, ogni mese ti costa soldi; sopra, ogni cliente in più porta tutto il suo margine all’utile, perché affitto e personale fisso sono già pagati.

Chi gestisce un locale ragiona in coperti più che in euro, perché i coperti si vedono in sala e si possono pianificare. Il calcolo è lo stesso: quando conosci il margine per coperto, passare da coperti a fatturato è una semplice moltiplicazione.

Come calcolare il punto di pareggio del ristorante in 5 passi

Per calcolare il punto di pareggio dividi i costi del mese in fissi e variabili, trasforma lo scontrino medio in spesa netta per coperto, togli i costi variabili per coperto e dividi i costi fissi per quello che resta. Se un mese è stato anomalo, usa la media degli ultimi tre.

Passo 1: elenca i costi fissi del mese

I costi fissi sono quelli che paghi sia con 10 sia con 100 coperti. Per la trattoria dell’esempio (illustrativo):

Costo fisso (mensile)	Importo
Affitto e spese condominiali	4.500 €
Personale fisso, contributi, 13ª, 14ª e TFR compresi	9.000 €
Quota fissa di luce, gas, acqua e rifiuti	900 €
Assicurazione, commercialista, licenze, software	800 €
Rate di finanziamenti e leasing	600 €
Marketing	200 €
Totale costi fissi	16.000 €

Conta il personale al costo pieno, non al lordo in busta paga: contributi, 13ª, 14ª e TFR pesano parecchio (i dettagli sono in costo del personale nel ristorante). Se ti paghi uno stipendio, mettilo tra i costi fissi; altrimenti il tuo pareggio presuppone che lavori gratis.

Passo 2: calcola la spesa netta per coperto

Dividi il fatturato netto (senza IVA) per i coperti dello stesso periodo, oppure togli l’IVA dallo scontrino medio. Con 33 € IVA inclusa al 10%, la spesa netta è 33 € ÷ 1,10 = 30,00 €. Se applichi il coperto, il pane e coperto o un servizio che resta a te, includili nella spesa media.

Passo 3: calcola i costi variabili per coperto

I costi variabili salgono e scendono con il numero di clienti. Per la trattoria, per coperto medio:

• Food e beverage cost al 30% della spesa netta: 9,00 € (il tuo dato viene dal food cost percentuale settimanale)
• Ore extra o chiamate a seconda dei coperti: 3,00 €
• Commissioni POS e pagamenti online: 0,50 € (usa la percentuale del tuo estratto conto)
• Tovaglioli, detersivi, lavanderia, contenitori per l’asporto: 0,50 €

Totale: 13,00 € per coperto. Anche la commissione delle piattaforme di delivery è variabile, ma solo sugli ordini a domicilio: se il delivery pesa molto, calcolalo come canale a parte.

Passo 4: calcola il margine per coperto

30,00 € di spesa netta − 13,00 € di costi variabili = 17,00 € di margine per coperto. In percentuale, 17 € ÷ 30 € = 56,7%: di ogni euro netto speso dal cliente, circa 57 centesimi vanno a coprire i costi fissi e poi a utile.

Passo 5: dividi i costi fissi per il margine

16.000 € ÷ 17,00 € = 941,2, quindi arrotonda a 942 coperti al mese. Con 26 giorni di apertura (un giorno di chiusura a settimana) sono 942 ÷ 26 = 36,2, cioè 37 coperti al giorno. In fatturato: 16.000 € ÷ 56,7% = 28.235 € netti al mese. Con 40 posti, 37 coperti tra pranzo e cena sono meno di un giro completo al giorno: un obiettivo che puoi confrontare con quello che la sala fa davvero.

Quanti coperti al giorno servono per andare in pareggio? Un secondo esempio

I coperti al giorno necessari dipendono dai tuoi costi fissi e dal tuo margine per coperto, quindi non esiste un numero valido per tutti; il secondo esempio mostra quanto pesa l’errore più comune, calcolare con l’IVA. Una pizzeria (illustrativa) con scontrino medio di 22 € IVA inclusa:

• Spesa netta: 22 € ÷ 1,10 = 20,00 €
• Costi variabili: food cost al 27% (5,40 €) + ore extra 1,50 € + commissioni e materiali 0,50 € = 7,40 €
• Margine: 20,00 € − 7,40 € = 12,60 €
• Costi fissi 10.000 € ÷ 12,60 € = 793,7 → 794 coperti al mese, 31 al giorno su 26 giorni

Se il titolare usasse i 22 € IVA inclusa, il margine sembrerebbe 14,60 € e il pareggio 685 coperti: 109 coperti al mese in meno, circa 4 al giorno, troppo ottimista. L’IVA che incassi è dell’Erario: lasciala fuori sia dai ricavi sia dai costi.

Cosa sposta di più il numero

Cambia un dato alla volta nell’esempio della trattoria (16.000 € di fissi, 30 € di spesa netta, 13 € di variabili, 26 giorni):

Modifica	Margine per coperto	Coperti di pareggio al mese	Coperti al giorno
Punto di partenza	17,00 €	942	37
Affitto più basso di 500 €	17,00 €	912	36
Costi fissi più alti di 1.000 €	17,00 €	1.000	39
Spesa netta +2 € (32 €)	18,40 €	870	34
Food cost al 33% invece del 30%	16,10 €	994	39
Aperti 22 giorni invece di 26	17,00 €	942	43
Obiettivo di 4.000 € di utile al mese	17,00 €	1.177	46

Due euro in più a cliente fanno risparmiare tre coperti al giorno; tre punti di food cost ne aggiungono due. Per questo prezzi e grammature spesso spostano il pareggio più di un affitto più basso.

Pranzo e cena con scontrini diversi

Se a pranzo si spende molto meno che a cena, usa un margine medio ponderato. Se il 40% dei coperti è a pranzo con 9 € di margine e il 60% a cena con 21 €: 0,4 × 9 € + 0,6 × 21 € = 16,20 €. 16.000 € ÷ 16,20 € = 988 coperti al mese, 38 al giorno. Se il mix si sposta verso il pranzo, il pareggio sale anche a parità di coperti.

Costi fissi o variabili? Come classificarli

Un costo è fisso se resta uguale quando il mese prossimo servi più clienti, variabile se cresce con ogni coperto. Alcuni richiedono una scelta:

• Personale: i dipendenti con contratto fisso sono un costo fisso; le ore che aggiungi o togli in base ai coperti (extra del sabato, chiamate) sono variabili. In molti piccoli ristoranti quasi tutto il personale è fisso.
• Energia: dividila. Frigoriferi, luci e riscaldamento vanno comunque; il consumo extra di un servizio pieno è variabile. Se non riesci a dividerla, mettila tra i fissi per prudenza.
• Rate dei finanziamenti: includile se vuoi un pareggio di cassa (soldi sufficienti per pagare tutto). Il commercialista userà invece interessi e ammortamenti.
• Software e abbonamenti: i canoni mensili (cassa, prenotazioni, menu QR) sono fissi; le commissioni per ordine o per transazione sono variabili.

Come l’IVA cambia il punto di pareggio in Italia

L’IVA cambia il punto di pareggio perché riduce la spesa netta per coperto, e in Italia l’aliquota dipende da come vendi. Secondo Informazione Fiscale, la somministrazione di cibi e bevande consumati nel locale può applicare l’aliquota ridotta del 10%; per l’asporto le cessioni di alimenti e bevande vanno valutate separatamente, ciascuna con la propria aliquota (ridotta oppure ordinaria del 22%). Se l’asporto è una parte importante del tuo incasso, calcola la spesa netta separatamente per sala e asporto. Verifica sempre le aliquote con il tuo commercialista.

Alcuni calcolatori online lavorano con importi IVA inclusa: funziona solo se tutti i costi hanno la stessa aliquota dei ricavi, cosa che non succede quasi mai, visto che il costo del personale non ha IVA.

Qual è un punto di pareggio normale per un ristorante?

Non esiste un valore di riferimento affidabile per i coperti di pareggio, perché dipende interamente da affitto, squadra, prezzi e giorni di apertura; non abbiamo trovato dati italiani con fonte. Puoi invece confrontare i dati che lo determinano:

• Prime cost (food, beverage e personale): per 7shifts (fonte statunitense) di solito tra il 55% e il 65% del fatturato, 60–65% per il servizio al tavolo; per Fourth il riferimento è il 60%, con problemi dal 65% in su; il tedesco G wie Gastro indica che merce più personale non dovrebbe restare sopra il 65% del fatturato netto.
• Margine di sicurezza: KitchenNmbrs consiglia di puntare al 20–30% di coperti in più rispetto al pareggio.
• Affitto: la regola secondo cui l’affitto dovrebbe essere il 6–10% del fatturato circola molto, ma un’analisi non ne ha trovato l’origine (Katalystos): usala al massimo come indicazione di massima.

Un locale può avere un pareggio alto e andare bene se riempie la sala con regolarità (una zona centrale con affitto alto); un pareggio basso non serve se la zona non porta nemmeno quei clienti. Conta la distanza tra il tuo pareggio e i coperti che puoi realisticamente aspettarti. Cosa succede ai soldi sopra il pareggio lo trovi in quanto guadagna un ristorante.

Come abbassare il punto di pareggio

Il punto di pareggio si abbassa in tre modi: tagliando i costi fissi, alzando la spesa netta per coperto o riducendo i costi variabili per coperto. La tabella sopra mostra che gli ultimi due di solito funzionano prima del primo.

1. Rivedi i prezzi dei piatti con poco margine. Calcola il costo di ogni piatto e fissa i prezzi con il food cost; per le bevande usa il drink cost.
2. Alza la spesa per cliente senza alzare tutti i prezzi: un antipasto da condividere, un dolce, un secondo calice.
3. Riporta il food cost all’obiettivo con grammature precise e inventario settimanale.
4. Adatta le ore variabili ai coperti, non alle abitudini dei turni.
5. Rivedi i costi fissi una volta l’anno: abbonamenti inutilizzati, assicurazioni, contratti di energia.

Un nuovo prezzo serve solo quando il cliente lo vede. Con Elegant Menu, la piattaforma per menu QR e ordini, cambi un prezzo online e chi scansiona il QR lo vede subito, senza ristampare nulla; l’assistente del menu può applicare una modifica a un intero gruppo di piatti via chat, e tu approvi ogni modifica prima che vada online. Un piatto con margine troppo basso puoi nasconderlo finché non l’hai ricalcolato.

Come verificare il tuo vero punto di pareggio?

Il tuo punto di pareggio è giusto quando un mese con circa quei coperti chiude vicino allo zero nel conto economico. Verificalo in tre modi:

1. Con il conto economico mensile: coperti reali meno coperti di pareggio, per il margine per coperto. Con 1.000 coperti la trattoria dovrebbe fare circa (1.000 − 942) × 17 € = 986 € di utile. Se i conti dicono molto meno, manca un costo o un costo variabile è più alto del previsto.
2. Ogni settimana dalla cassa: coperti serviti e spesa netta per coperto contro l’obiettivo giornaliero. Conta i giorni sotto il pareggio, non solo il totale.
3. Il margine di sicurezza: (coperti reali − coperti di pareggio) ÷ coperti reali. Con 1.100 coperti al mese la trattoria ha un margine di sicurezza del 14%: i coperti potrebbero calare di tanto prima di andare in perdita.

Ricalcola quando cambiano affitto, stipendi o IVA, quando cambi i giorni di apertura, e almeno ogni trimestre.

Errori comuni nel calcolo del punto di pareggio

1. Usare gli incassi con IVA. Come mostra la pizzeria, nasconde diversi coperti al giorno.
2. Dividere i costi totali per lo scontrino medio. Mescola fissi e variabili e dà un numero giusto solo al volume che fai già; non dice cosa succede se i coperti cambiano.
3. Contare il personale al lordo. Contributi, 13ª, 14ª e TFR vanno nei costi fissi.
4. Dimenticare il compenso del titolare. Un pareggio che funziona solo perché lavori gratis non è un pareggio.
5. Usare un solo mese in un locale stagionale. Calcola un mese di bassa e uno di alta stagione e verifica che l’anno intero superi il pareggio.

Domande frequenti sul punto di pareggio del ristorante

Come si calcola il punto di pareggio di un ristorante?

Dividi i costi fissi mensili per il margine per coperto (spesa netta per cliente meno costi variabili per cliente). 16.000 € ÷ 17 € = 942 coperti al mese.

Quanti coperti al giorno servono a un ristorante per andare in pareggio?

Dividi i coperti di pareggio mensili per i giorni di apertura; non esiste un numero generale. Nella trattoria dell’esempio sono 942 ÷ 26 = 37 coperti al giorno.

Il personale è un costo fisso o variabile?

Il personale con contratto fisso è un costo fisso, le ore aggiunte o tolte in base ai clienti sono variabili. Conta entrambi al costo pieno, contributi compresi.

Il punto di pareggio si calcola con o senza IVA?

Senza IVA, perché l’IVA che incassi va versata all’Erario. Toglila con l’aliquota giusta per ogni parte dello scontrino, per esempio il 10% sulla somministrazione nel locale.

Quanto tempo ci vuole perché un nuovo ristorante vada in pareggio?

Non esiste una media affidabile, quindi calcolalo sul tuo piano: prima il mese in cui i coperti raggiungono il pareggio mensile, poi investimento iniziale ÷ utile mensile per sapere in quanti mesi lo recuperi.

Conosci il tuo numero, poi spostalo

Quando sai quanti coperti al giorno ti servono, ogni prezzo e ogni turno ha un obiettivo chiaro. Elegant Menu è gratis per iniziare: metti il menu su un QR code, ricevi gli ordini dal tavolo e cambia i prezzi dal telefono appena i numeri lo chiedono.