Varekostprosent: slik regner du ut varekosten hver uke (og hva som er normalt)
Slik regner du ut varekostprosent hver uke med varetelling: formel, regneeksempler i euro, 25 % mva, faktisk og teoretisk varekost og hva som er normalt for ditt sted.
På denne siden
- Hva er varekostprosent?
- Slik regner du ut varekostprosent hver uke i 6 steg
- Skal varekosten regnes med eller uten mva?
- Hva er normal varekostprosent for en restaurant?
- Faktisk og teoretisk varekost: hva forteller avviket?
- Hva gjør du når varekosten er for høy?
- Hvordan vet du at ukestallet stemmer?
- Vanlige feil når du regner ut varekostprosent
- Ofte stilte spørsmål om varekostprosent
- Fra ukestall til bedre priser
Ukens varekostprosent er (inngående varebeholdning + innkjøp − utgående varebeholdning) ÷ netto matomsetning × 100. Tell varelageret på kjøkkenet på samme tidspunkt hver uke, legg til leveransene i mellomtiden, trekk fra det som står igjen på hyllene, og del på matomsetningen uten mva. De fleste restauranter ligger rundt 28–35 %; her ser du hvordan du får et tall du kan stole på, hva som er normalt for ditt sted, og hva avviket mot teoretisk varekost forteller deg.
Kort svar: En restaurant starter uka med varer for €3 850, kjøper inn for €4 120 (eks. mva) og teller €3 640 søndag kveld. Etter at €60 i sitroner og mynte til baren og €150 i personalmat er trukket fra, er det brukt mat for €4 120. Matomsetningen var €16 875 inkludert 25 % mva, altså €13 500 netto. €4 120 ÷ €13 500 = 30,5 % varekost denne uka.
- Vareforbruk = inngående beholdning + innkjøp − utgående beholdning − uttak til baren − personalmat
- Netto matomsetning = omsetning inkl. mva ÷ 1,25
- Faktisk varekostprosent = vareforbruk ÷ netto matomsetning × 100
- Teoretisk varekostprosent = Σ (solgte porsjoner × kostpris per porsjon) ÷ netto matomsetning × 100
- Avvik i € = (faktisk % − teoretisk %) × netto matomsetning
Hva er varekostprosent?
Varekostprosent er andelen av netto matomsetning som du brukte på maten du forbrukte i samme periode. Det er hele kjøkkenets versjon av tallet du bruker når du priser én rett: kostprisen på en tallerken ÷ prisen viser om retten er riktig priset (se beregne varekost og prise rettene), mens ukestallet viser om kjøkkenet faktisk holder det nivået, med svinn, porsjoner og prisøkninger tatt med.
Hold drikke utenfor. Drikke har sin egen, oftest lavere varekost, og en travel uke i baren skjuler problemer på kjøkkenet. Hvordan du priser drikke, står i varekost på drikke.
Slik regner du ut varekostprosent hver uke i 6 steg
For en ukentlig varekost trenger du seks ting: et fast tidspunkt for varetelling, forrige ukes telling, ukens fakturaer, en ny telling, noen korrigeringer og netto matomsetning fra kassen.
Steg 1: Velg fast dag og klokkeslett for varetellingen
Tell på samme tidspunkt hver uke, for eksempel søndag etter stengetid eller mandag før første levering. Teller du før en levering den ene uka og etter den neste, flytter resultatet seg med verdien av den leveransen.
Steg 2: Bruk forrige ukes utgående beholdning som inngående
Da teller du bare én gang i uka. Verdsett varene til siste innkjøpspris eks. mva, og bruk en telleliste i samme rekkefølge som hyllene (kjølerom, fryser, tørrlager) så du ikke hopper over noe.
Steg 3: Legg sammen ukens innkjøp
Legg sammen alle fakturaer for mat som er levert mellom de to tellingene, eks. mva og minus kreditnotaer. Leveransen teller, ikke betalingen: fakturaen som kommer tirsdag for fisken fra lørdag, hører til forrige uke.
Steg 4: Tell utgående beholdning
Tell alt som er igjen, også åpnede pakninger, ferdige sauser og kraft. Dyre varer (kjøtt, fisk, ost, olje) teller du nøye; for salt og tørkede urter holder et anslag.
Steg 5: Trekk fra uttak og personalmat
Trekk fra mat som forlot kjøkkenet uten å bli solgt som mat: sitroner, mynte og fløte til baren, og personalmat hvis du fører den som personalkostnad. Uansett hva du velger, gjør det likt hver uke.
Steg 6: Del på netto matomsetning
Hent matomsetningen for de samme dagene fra kassen, trekk ut mva og del. Restauranten fra det korte svaret satt opp som ukeark (eksempeltall):
| Post | Beløp |
|---|---|
| Inngående beholdning (telling forrige søndag) | €3 850 |
| + Innkjøp levert denne uka (eks. mva) | €4 120 |
| − Utgående beholdning (telling denne søndagen) | €3 640 |
| − Uttak til baren | €60 |
| − Personalmat | €150 |
| = Vareforbruk | €4 120 |
| Matomsetning inkl. 25 % mva | €16 875 |
| Netto matomsetning (€16 875 ÷ 1,25) | €13 500 |
| Varekostprosent | 30,5 % |
Skal varekosten regnes med eller uten mva?
Varekostprosenten regnes alltid uten mva, både på innkjøp og omsetning, fordi mvaen ikke er din. I Norge er det 25 % mva på mat som serveres på stedet, 15 % på mat som tas med, og 25 % på alkohol (Skatteetaten). Har du mye takeaway, må du skille den omsetningen ut og trekke ut 15 % der, ellers blir netto omsetning feil.
Med 25 % mva blir feilen stor hvis du regner på brutto. Et annet eksempel, en kafé (eksempeltall): vareforbruk €2 450, matomsetning €11 250 inkl. 25 % mva, altså €9 000 netto. Riktig varekost er 27,2 %; regnet på brutto ser det ut som 21,8 %.
| Vareforbruk | Omsetning inkl. 25 % mva | Netto omsetning | Riktig varekost | Feil (på brutto) |
|---|---|---|---|---|
| €2 450 | €11 250 | €9 000 | 27,2 % | 21,8 % |
| €4 120 | €16 875 | €13 500 | 30,5 % | 24,4 % |
| €6 300 | €25 000 | €20 000 | 31,5 % | 25,2 % |
Tips hører ikke med i matomsetningen. Seks prosentpoeng feil er nok til at du tror kjøkkenet går godt når det taper penger.
Hva er normal varekostprosent for en restaurant?
Normal varekostprosent for mat i en restaurant med servering er rundt 28–35 % av netto matomsetning, lavere for pizzeria og høyere for biff og fisk. Vi har ikke funnet en oppdatert norsk bransjeoversikt, så tallene her kommer fra andre europeiske markeder: Lightspeed oppgir 28–35 % for britiske restauranter (Lightspeed), og det nederlandske kalkyleverktøyet KitchenNmbrs oppgir disse spennene etter type sted (KitchenNmbrs):
| Type sted | Vanlig varekost mat |
|---|---|
| Pizzeria | 20–28 % |
| Fast casual | 25–30 % |
| Bistro / brasserie | 25–32 % |
| Kafé (mat) | 25–35 % |
| Casual dining | 28–35 % |
| Fine dining | 28–35 % |
Du kan ligge over spennet og likevel tjene godt hvis rettene gir mange kroner i dekningsbidrag per tallerken, husleien er lav eller teamet er lite; du kan ligge under og likevel tape hvis lønnskostnadene spiser opp forskjellen. Den beste målestokken er din egen teoretiske varekost. Hvordan varekost, lønn og husleie henger sammen, finner du i fortjenestemargin for restaurant.
Faktisk og teoretisk varekost: hva forteller avviket?
Avviket mellom faktisk og teoretisk varekost er maten du har betalt for, men ikke solgt, og det er det nyttigste tallet i hele rutinen. Teoretisk varekost er det du ville brukt hvis hver solgte rett var laget nøyaktig etter oppskriften: solgte porsjoner × kostpris per porsjon, delt på netto matomsetning. Du trenger kalkulerte oppskrifter; kostpris per porsjon viser hvordan.
Et eksempel med tre retter (eksempeltall, priser inkl. 25 % mva):
| Rett | Solgt | Kostpris | Menypris | Teoretisk varekost | Netto omsetning |
|---|---|---|---|---|---|
| Fiskesuppe | 220 | €4,90 | €22,00 | €1 078,00 | €3 872,00 |
| Burger | 260 | €5,40 | €24,00 | €1 404,00 | €4 992,00 |
| Pizza | 300 | €4,30 | €19,00 | €1 290,00 | €4 560,00 |
| Sum | €3 772,00 | €13 424,00 |
Teoretisk varekost = €3 772,00 ÷ €13 424,00 = 28,1 %. Vekt etter det som faktisk ble solgt, som her; et enkelt snitt av prosentene per rett stemmer ikke lenger når salgsmiksen endrer seg.
Tilbake til restauranten: er teoretisk varekost 28,0 % og tellingen viser 30,5 %, er de 2,5 prosentpoengene verdt €337,50 i uka på €13 500 i omsetning, omtrent €17 500 i året. Vanlige årsaker er svinn, for store porsjoner, mat som ikke er registrert, feil i oppskriftene eller økte innkjøpspriser (Toast). Ett poeng avvik er normalt; et avvik som vokser, må du lete etter.
Hva gjør du når varekosten er for høy?
Når varekosten er for høy, tetter du først avviket mot teorien og justerer prisene etterpå, fordi en prisøkning ikke løser svinn eller for store porsjoner. Vei porsjonene på de to–tre mest solgte rettene, se i svinnlisten og sammenlign ukens innkjøpspriser med dem i oppskriftene. Stemmer oppskriftene og er allerede den teoretiske varekosten for høy, ligger problemet i prisene eller menyen.
I det siste steget hjelper en digital meny. Med Elegant Menu, plattformen for QR-menyer og bestillinger, endrer du en pris på nett og hver gjest som skanner QR-koden ser den med en gang, uten nytrykk; du kan også skjule en rett så lenge hovedråvaren er for dyr. På betalte abonnementer viser bestillingsstatistikken hvilke retter som selger, altså salgsmiksen du trenger for teoretisk varekost, og menyassistenten kan bruke en beskjed som «øk alle hovedretter med 4 %» på en hel kategori, der hver endring venter på at du godkjenner den.
Hvordan vet du at ukestallet stemmer?
Ukens varekost stemmer når den beveger seg i takt med de siste ukene og med teoretisk varekost, og hvert hopp har en reell forklaring. Enkeltuker svinger: en stor levering på lørdag eller en halvtelt fryser flytter resultatet. Så mye endrer restauranten seg hvis bare utgående beholdning er feil:
| Talt utgående beholdning | Vareforbruk | Varekost % |
|---|---|---|
| €3 340 (€300 glemt) | €4 420 | 32,7 % |
| €3 640 (riktig) | €4 120 | 30,5 % |
| €3 940 (€300 telt dobbelt) | €3 820 | 28,3 % |
En tellefeil på €300, én kartong kjøtt, flytter resultatet med mer enn 2 poeng. Før du reagerer på en dårlig uke:
- Sjekk at hver faktura står i leveringsuka og at kreditnotaene er med.
- Tell de fem dyreste varene på nytt før du stoler på et stort hopp.
- Se på fire uker samlet: totalt vareforbruk ÷ total netto omsetning, ikke snittet av fire prosenter.
- Sammenlign månedstotalen med varekostnaden regnskapsføreren din rapporterer; de bør ligge nær hverandre.
Vanlige feil når du regner ut varekostprosent
De fleste feil i varekosten skyldes tidspunkt og manglende konsekvens, ikke selve regnestykket.
- Bruke innkjøp i stedet for forbruk. Innkjøp ÷ omsetning uten varetelling svinger med hver store bestilling.
- Dele på omsetning inkl. mva. Med 25 % mva ser varekosten rundt 6 poeng lavere ut enn den er.
- Telle på ulike tidspunkt. Før leveransen den ene uka, etter den neste.
- Blande kjøkken og bar. En god baruke får kjøkkenet til å se bedre ut enn det er.
- Glemme uttak og personalmat. Mat som ikke er solgt som mat, blåser opp kjøkkentallet.
- Verdsette lageret til gamle priser. Bruk siste innkjøpspris, ellers gjemmer prisøkningene seg i lageret.
Ofte stilte spørsmål om varekostprosent
Hvordan regner jeg ut varekostprosent?
Del vareforbruket (inngående beholdning + innkjøp − utgående beholdning) på netto matomsetning for samme periode og gang med 100. €4 120 i forbruk på €13 500 i netto omsetning gir 30,5 %.
Hvor ofte bør jeg regne ut varekosten?
Hver uke hvis du kan, minst én gang i måneden. Med ferske råvarer og en meny som endrer seg, ser du et porsjons- eller leverandørproblem etter noen dager i stedet for ved månedsslutt.
Hva er en god varekostprosent?
Rundt 28–35 % av netto matomsetning er vanlig for restauranter med servering, ofte 20–28 % for pizzeria. Viktigere enn et bransjesnitt er hvor nær du ligger din egen teoretiske varekost.
Hva er forskjellen på faktisk og teoretisk varekost?
Faktisk varekost kommer fra varetellingen; teoretisk varekost er hva det samme salget ville kostet hvis hver tallerken fulgte oppskriften. Forskjellen er svinn, for store porsjoner, uregistrert mat eller utdaterte priser.
Skal personalmat med i varekosten?
Du kan velge selv, så lenge du gjør det likt hver uke. Mange trekker personalmat ut av varekosten og fører den som personalkostnad, slik at kjøkkentallet bare gjelder mat servert til gjester.
Fra ukestall til bedre priser
Når tellingen viser at en rett har blitt for dyr, endrer du prisen eller tar den av menyen samme dag. Elegant Menu er gratis å starte med, og du endrer prisene fra mobilen uten å trykke noe på nytt.
Kommentarer