De 14 allergenene på menyen: slik merker du dem riktig

For å merke de 14 allergenene på menyen skriver du ved hver rett hvilke av de 14 allergenene den inneholder, for eksempel «Inneholder: melk, selleri, hvete», eller du bruker tall eller ikoner med en forklaring. Kravet kommer fra matinformasjonsforskriften, som gjør EU-forordning nr. 1169/2011 gjeldende i Norge, og det gjelder alt restauranter, kafeer, barer og hoteller serverer. Her får du listen over de 14 allergenene, hva Mattilsynet krever og en steg-for-steg-guide for mat og drikke.

Kort svar: lag en allergenoversikt for hver oppskrift (sauser, tilbehør og drikke inkludert), og vis resultatet skriftlig på menyen ved hver rett, med navn, tall eller ikoner og en forklaring. Skriv hvilket korn (hvete, bygg) og hvilken nøtt (valnøtt, mandel), ikke bare «gluten» eller «nøtter». I Norge må informasjonen være skriftlig og lett tilgjengelig uten at gjesten må spørre; samtalen med betjeningen kommer i tillegg. Oppdater menyen samme dag som en oppskrift eller leverandør endres.

Hva er de 14 allergenene på menyen?

De 14 allergenene er stoffene i vedlegg II til forordning (EU) nr. 1169/2011: korn som inneholder gluten, skalldyr, egg, fisk, peanøtter, soya, melk, nøtter, selleri, sennep, sesamfrø, svoveldioksid og sulfitt, lupin og bløtdyr. Tabellen viser hva som hører med og hvor det gjemmer seg på menyen.

Nr.	Allergen	Hva som hører med	Hvor det gjemmer seg
1	Korn som inneholder gluten	Hvete (også spelt og khorasan), rug, bygg, havre	Brød, pasta, pizzadeig, panering, jevning, øl, soyasaus
2	Skalldyr	Reker, krabbe, hummer, kreps	Supper, bisque, fiskekraft, asiatiske pastaer
3	Egg	Egg og eggprodukter	Majones, remulade, fersk pasta, desserter, pensling av bakverk
4	Fisk	All fisk	Fiskekaker, caesardressing (ansjos), worcestershiresaus
5	Peanøtter	Peanøtter og produkter av dem	Satay, karri, peanøttolje, desserter
6	Soya	Soya og produkter av den	Soyasaus, tofu, miso, marinader
7	Melk	Melk og meieriprodukter, inkludert laktose	Smør, ost, fløtesauser, potetmos, kaffedrikker, fløtelikør
8	Nøtter	Mandler, hasselnøtter, valnøtter, cashewnøtter, pekannøtter, paranøtter, pistasienøtter, macadamianøtter	Pesto, krokan, marsipan, salater, nøttelikør
9	Selleri	Stilk, blader, frø, sellerirot	Kraft, supper, sauser, krydderblandinger
10	Sennep	Frø, pulver, ferdig sennep	Dressinger, marinader, sennepssaus til fisk
11	Sesamfrø	Sesamfrø og produkter av dem	Hamburgerbrød, tahini, hummus
12	Svoveldioksid og sulfitt	Over 10 mg/kg eller 10 mg/l	Vin, tørket frukt, eddik, sylteagurk
13	Lupin	Lupinfrø og -mel	Noen brød, bakverk og glutenfrie melblandinger
14	Bløtdyr	Blåskjell, østers, blekksprut, snegler	Skjellsuppe, sjømatpasta, østerssaus

Nyttig for baren: korn, myse og nøtter som brukes til å lage brennevin, og fiskegelatin eller husblas som brukes til å klare øl og vin, trenger ikke merkes (vedlegg II). Øl av bygg eller hvete og vin med sulfitt må merkes.

Hva krever Mattilsynet av allergenmerking på menyen?

Mattilsynet krever at allergeninformasjonen gis skriftlig og er lett tilgjengelig for gjestene uten at de må be om den. Det følger av Mattilsynets veileder om allergener, som viser til matinformasjonsforskriften (forskrift 28. november 2014 nr. 1497). Hovedpunktene:

• Skriftlig, ikke bare muntlig. «Muntlig dialog mellom kunde og betjening er naturlig i tillegg, men ikke i stedet for skriftlige opplysninger.»
• Hvor. Ved hver rett på menyen, eller på en godt synlig plakat eller elektronisk tavle. Hoteller med romservice kan sette informasjonen på menyen på rommet.
• Ordlyd. Bruk «inneholder» etterfulgt av allergenene, for eksempel «Inneholder hvete, soya og egg», og ta med allergener i tilbehør som sauser og brød.
• Drikke er med. Veilederen nevner vin, fatøl, cocktailer og smoothies.
• Dokumentasjon. Du må ha systemer som gjør at du kan dokumentere og bekrefte at informasjonen er riktig, og dagens retter må alltid være oppdatert.

Denne artikkelen er praktisk hjelp, ikke juridisk rådgivning. Er du i tvil, spør Mattilsynet. Vil du se reglene også utenfor Europa, les vår oversikt over kravene til matallergener i menyer.

Slik merker du de 14 allergenene på menyen, steg for steg

Du merker allergener ved å registrere hver ingrediens i hver oppskrift, koble dem til de 14 allergenene og vise resultatet ved hver rett i en form gjestene leser med ett blikk.

1. Lag en allergenoversikt for hver oppskrift

Sett rettene i radene og de 14 allergenene i kolonnene, og fyll ut hver rute ut fra produktetikettene, ikke etter hukommelsen. Ta med det som ofte glemmes: kraft, sauser, dressinger, pynt, brød, frityrolje og tilbehøret. Har du allerede en kalkyle for å beregne varekost, har du ingredienslisten; legg allergenene inn i samme oppskriftskort. Oversikten er også dokumentasjonen Mattilsynet ber om.

2. Velg én merkemåte og en forklaring

Velg navn, tall eller ikoner, og bruk samme system på hele menyen. Forklaringen må stå på hver side eller skjerm: et «7» i parentes sier ingenting uten den.

3. Skriv allergenene ved hver rett

For eksempel: «Fiskesuppe – inneholder: fisk, skalldyr, melk, selleri, hvete.» En generell setning som «maten vår kan inneholde allergener» hjelper ingen å velge.

4. Merk drikken også

Merk sulfitt på vin og sider, bygg eller hvete på øl, melk på kaffedrikker og fløtelikør, og nøtter på amaretto eller mandelsirup, med mindre et unntak gjelder.

5. Bruk «kan inneholde spor av» bare der det stemmer

En sporadvarsel er for en reell risiko for krysskontaminering du ikke kan fjerne, som en felles frityrgryte. Den erstatter ikke gode rutiner på kjøkkenet og hører hjemme på de rettene det gjelder, ikke som en generell setning på hver side.

6. Skriv en oppfordring og lær opp de ansatte

Én synlig setning holder, for eksempel: «Allergi eller intoleranse? Spør oss før du bestiller.» Alle i servering må vite hvor oversikten ligger og sjekke med kjøkkenet i stedet for å gjette.

7. Oppdater samme dag

Pestoen fra en ny leverandør kan inneholde cashewnøtter i stedet for pinjekjerner. Endres en oppskrift, et merke eller dagens rett, oppdaterer du oversikten og menyen før servering. Med trykte menyer svikter det her: ingen trykker nye menyer for én saus.

8. Oversett allergenene for turister

Turister med allergi trenger informasjonen mest og forstår norsk minst. Oversett allergenene sammen med rettene.

Navn, tall eller ikoner: hvilken allergenmerking fungerer best?

Navn skrevet ut er tydeligst, tall sparer plass og ikoner leses raskest, men tall og ikoner fungerer bare med en forklaring ved siden av.

Merkemåte	Eksempel	Fordeler	Ulemper	Passer for
Navn	Inneholder: melk, selleri, hvete	Ingen forklaring nødvendig; lett å skrive kornsort og nøttesort	Tar plass	Korte og digitale menyer
Tall 1–14	(1, 7, 9)	Kompakt; følger den offisielle rekkefølgen	Kan forveksles med priser	Lange trykte menyer, kantiner
Ikoner	Symboler for melk, egg, aks	Raske å lese, språknøytrale	Trenger forklaring; små på papir	Digitale menyer, turiststeder

Den beste kombinasjonen er ikoner for rask oversikt pluss navnet på allergenet skrevet ut, så gjesten slipper å tyde noe.

Kan en QR-kode-meny vise de 14 allergenene?

Ja, en QR-kode-meny kan vise de 14 allergenene ved hver rett, og Mattilsynets veileder godtar elektroniske tavler; ha likevel en skriftlig oversikt klar for gjester uten smarttelefon.

En digital meny løser de to vanskeligste delene: å holde informasjonen oppdatert og gjøre den lett å lese. Med Elegant Menu, plattformen for QR-menyer og bestillinger, merker du allergener på hver rett, slik at gjestene kan sjekke selv før de bestiller. Endres en oppskrift, retter du opp retten på telefonen og menyen er oppdatert med en gang, uten nytt trykk. Elegant Menu oversetter også navn og beskrivelser av retter: 1 språk på Basic og 8 på Standard. Slik kommer du i gang: lage QR-kode-meny. Driver du hotell, se også guiden til romservice-meny.

Sammenligner du leverandører? I vår oversikt over beste QR-meny har hver plattform en kolonne for allergener.

Hva er de vanligste feilene med allergenmerking?

De vanligste feilene er vage opplysninger, glemte komponenter og merking som ikke lenger stemmer.

1. «Gluten» eller «nøtter» i stedet for sorten. Den som tåler mandler, kan reagere på valnøtter.
2. Glemte sauser, tilbehør og brød. Biffen er grei, bearnaisen inneholder egg og melk.
3. Dagens rett uten allergener. Tavla må også merkes.
4. Tall uten forklaring. Forklaringen hører hjemme på samme side.
5. Bare muntlig informasjon. Det holder ikke i Norge.

Ofte stilte spørsmål om de 14 allergenene

Hvilke 14 allergener må merkes?

Du må merke korn som inneholder gluten, skalldyr, egg, fisk, peanøtter, soya, melk, nøtter, selleri, sennep, sesamfrø, svoveldioksid og sulfitt, lupin og bløtdyr, som står i vedlegg II til forordning (EU) nr. 1169/2011.

Holder det å informere muntlig om allergener?

Nei, i Norge må allergeninformasjonen være skriftlig og lett tilgjengelig; muntlig dialog med betjeningen kommer i tillegg, ikke i stedet.

Kan jeg bruke tall eller ikoner i stedet for navn?

Ja, tall eller ikoner fungerer, så lenge forklaringen står på samme side eller skjerm og informasjonen er lett å forstå.

Må drikke allergenmerkes?

Ja, Mattilsynet nevner vin, fatøl, cocktailer og smoothies. Merk sulfitt i vin, bygg eller hvete i øl og melk i kaffedrikker.

Må varer som åpenbart er allergener merkes?

Nei, ifølge Mattilsynets veileder trenger for eksempel egg, røkelaks eller en skål med nøtter ikke egen merking, men sammensatte retter som fiskekaker bør ha alle allergener oppført.

Merk allergener på hver rett, gratis

Med Elegant Menu lager du gratis en digital meny med allergener på hver rett, oppdaterer den så snart en oppskrift endres og legger til oversettelser for turister når du trenger det. Se først hvordan en ekte meny ser ut på mobilen til en gjest.