Die 14 Allergene auf der Speisekarte: Allergenkennzeichnung richtig umsetzen

Um die 14 Allergene auf der Speisekarte zu kennzeichnen, schreiben Sie zu jedem Gericht, welche der 14 Allergene es enthält, etwa „Enthält: Milch, Sellerie, Weizen“, oder Sie verwenden Buchstaben, Ziffern oder Icons mit einer Legende. Die Pflicht kommt aus der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 und gilt für alles, was Restaurants, Cafés, Bars und Hotels lose abgeben; in Deutschland regelt die LMIDV, wie Sie informieren. Dieser Leitfaden zeigt die Liste der 14 Allergene, die Regeln in Deutschland und eine Anleitung für Speisen und Getränke.

Kurz gesagt: Erstellen Sie für jedes Rezept eine Allergenmatrix (inklusive Saucen, Beilagen und Getränke) und zeigen Sie das Ergebnis direkt auf der Speisekarte neben jedem Gericht, mit Namen, Codes oder Icons und Legende. Nennen Sie das konkrete Getreide (Weizen, Gerste) und die konkrete Schalenfrucht (Walnuss, Mandel), nicht nur „Gluten“ oder „Nüsse“. Wer nur mündlich informieren will, braucht in Deutschland einen gut sichtbaren Hinweis und eine schriftliche Dokumentation zu jedem Gericht. Aktualisieren Sie die Karte am selben Tag, an dem sich ein Rezept oder Lieferant ändert.

Welche 14 Allergene gehören auf die Speisekarte?

Die 14 Allergene sind die Stoffe aus Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere. Die Buchstaben A–R sind die Codes, die viele Speisekarten verwenden, wie bei Menutech aufgeführt.

Code	Allergen	Was dazugehört	Wo es sich auf der Karte versteckt
A	Glutenhaltiges Getreide	Weizen (auch Dinkel, Khorasan), Roggen, Gerste, Hafer	Brot, Nudeln, Pizzateig, Panade, Mehlschwitze, Bier, Sojasauce
B	Krebstiere	Garnelen, Krabben, Hummer, Flusskrebse	Suppen, Bisque, asiatische Pasten, Fischfond
C	Eier	Eier und Eiprodukte	Mayonnaise, Spätzle, frische Pasta, Desserts, Teigglasur
D	Fisch	Alle Fische	Caesar-Dressing (Sardellen), Worcestershiresauce, Fischsauce
E	Erdnüsse	Erdnüsse und Erzeugnisse	Satay, Currys, Erdnussöl, Desserts, Müsli
F	Soja	Soja und Erzeugnisse	Sojasauce, Tofu, Miso, Marinaden, manche Brote
G	Milch	Milch und Milchprodukte, einschließlich Laktose	Butter, Käse, Rahmsaucen, Kartoffelpüree, Kaffeegetränke, Sahnelikör
H	Schalenfrüchte	Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia	Pesto, Krokant, Marzipan, Salate, Nusslikör
L	Sellerie	Stangen, Blätter, Samen, Knollensellerie	Brühen, Suppen, Saucen, Gewürzmischungen
M	Senf	Saat, Pulver, fertiger Senf	Dressings, Marinaden, Mayonnaise, Würstchen-Beilagen
N	Sesam	Sesamsamen und Erzeugnisse	Burgerbrötchen, Tahin, Hummus, asiatische Dressings
O	Schwefeldioxid und Sulfite	Über 10 mg/kg oder 10 mg/l	Wein, Trockenobst, Essig, Eingelegtes
P	Lupinen	Lupinensamen und -mehl	Manche Brote, Gebäck, glutenfreie Mehle
R	Weichtiere	Muscheln, Austern, Tintenfisch, Oktopus, Schnecken	Meeresfrüchte-Pasta, Fritto misto, Austernsauce

Für die Bar wichtig: Getreide, Molke und Schalenfrüchte, die zur Herstellung von Spirituosen verwendet werden, sowie Fischgelatine oder Hausenblase zur Klärung von Bier und Wein müssen nicht angegeben werden (Anhang II). Bier aus Gerste oder Weizen und Wein mit Sulfiten dagegen schon.

Was verlangt das Gesetz zur Allergenkennzeichnung in der Gastronomie?

Das Gesetz verlangt, dass Sie Ihre Gäste über jedes der 14 Allergene informieren, das in einem Gericht steckt, und in Deutschland dürfen Sie das schriftlich oder unter Bedingungen mündlich tun. Die Bausteine:

• EU-Pflicht. Artikel 44 der Verordnung 1169/2011 macht Allergenangaben für lose Ware verpflichtend, also für alles, was Sie am Tisch oder an der Theke servieren. Laut der Bekanntmachung der EU-Kommission von 2017 entscheiden die Mitgliedstaaten über das „Wie“.
• Schriftlich in Deutschland. Zulässig sind Fußnoten auf der Speisekarte mit Legende oder eine eigene Allergiker-Speisekarte; der Hinweis darauf „muss in jeder ‚normalen‘ Speisekarte vorhanden sein“ (Merkblatt des Bezirksamts Tempelhof-Schöneberg, Berlin).
• Mündlich nur mit zwei Bedingungen. Ein gut sichtbarer Aushang im Gästebereich weist auf die schriftlichen Aufzeichnungen hin, und diese schriftliche Dokumentation liegt zu jeder Speise auf Nachfrage vor. Das Personal muss geschult sein, um sachkundig Auskunft zu geben (ebenda).
• Konkret benennen. Bei Getreide und Schalenfrüchten nennen Sie die Sorte (Weizen, Haselnuss), nicht nur „Gluten“ oder „Nüsse“.

Dieser Beitrag ist eine praktische Hilfe, keine Rechtsberatung. Im Zweifel fragen Sie Ihre Lebensmittelüberwachung.

Wie kennzeichnen Sie die 14 Allergene auf der Speisekarte? Schritt für Schritt

Sie kennzeichnen Allergene, indem Sie jede Zutat jedes Rezepts erfassen, sie den 14 Allergenen zuordnen und das Ergebnis neben jedem Gericht so zeigen, dass Gäste es auf einen Blick lesen.

1. Allergenmatrix für jedes Rezept anlegen

Legen Sie eine Tabelle an: Gerichte in den Zeilen, die 14 Allergene in den Spalten, und füllen Sie jedes Feld anhand der Produktetiketten aus, nicht aus dem Gedächtnis. Vergessen Sie Fonds, Saucen, Dressings, Garnituren, Brot, Frittieröl und Beilagen nicht. Wenn Sie Ihre Gerichte bereits kalkulieren, haben Sie die Zutatenliste schon; ergänzen Sie die Allergene im selben Rezeptblatt. Diese Matrix ist zugleich Ihre schriftliche Dokumentation.

2. Ein Format und eine Legende wählen

Entscheiden Sie sich für Namen, Buchstaben, Ziffern oder Icons und nutzen Sie dasselbe System auf der ganzen Karte. Die Legende gehört auf jede Seite oder jeden Bildschirm, denn Codes sind nicht einheitlich: Das Berliner Merkblatt verwendet zum Beispiel andere Buchstaben als die Liste oben.

3. Allergene direkt am Gericht angeben

Zum Beispiel: „Spaghetti Bolognese – enthält: Weizen, Sellerie, Milch“ oder „Spaghetti Bolognese (A, G, L)“. Ein allgemeiner Satz wie „Unsere Speisen können Allergene enthalten“ hilft keinem Gast bei der Wahl.

4. Getränke mitkennzeichnen

Kennzeichnen Sie Sulfite bei Wein und Cidre, Gerste oder Weizen beim Bier, Milch bei Kaffeegetränken und Sahnelikör und Schalenfrüchte bei Amaretto oder Mandelsirup, soweit keine Ausnahme greift.

5. „Kann Spuren enthalten“ gezielt einsetzen

Der Spurenhinweis ist für ein echtes Kreuzkontaktrisiko gedacht, das Sie nicht ausschließen können, etwa eine gemeinsame Fritteuse. Er ersetzt keine gute Küchenpraxis und gehört an die betroffenen Gerichte, nicht pauschal auf jede Seite.

6. Hinweis aushängen und Personal schulen

Ein gut sichtbarer Satz genügt, etwa: „Allergien oder Unverträglichkeiten? Fragen Sie unser Team, die schriftliche Allergeninformation liegt jederzeit zur Einsicht bereit.“ Jede Servicekraft muss wissen, wo die Matrix liegt, und im Zweifel in der Küche nachfragen.

7. Am selben Tag aktualisieren

Das Pesto des neuen Lieferanten enthält vielleicht Cashews statt Pinienkernen. Ändern sich Rezept, Marke oder Tagesgericht, aktualisieren Sie Matrix und Karte vor dem Service. Bei gedruckten Karten scheitert es genau hier: Für eine Sauce druckt niemand neu.

8. Allergene für internationale Gäste übersetzen

Touristen mit Allergien brauchen Ihre Angaben am dringendsten und verstehen Deutsch oft am wenigsten. Übersetzen Sie die Allergene zusammen mit den Gerichten.

Namen, Buchstaben oder Icons: welche Allergenkennzeichnung ist am besten?

Ausgeschriebene Namen sind am klarsten, Buchstaben und Ziffern sparen Platz und Icons lassen sich am schnellsten erfassen, aber Codes und Icons funktionieren nur mit Legende.

Format	Beispiel	Vorteile	Nachteile	Geeignet für
Namen	Enthält: Milch, Sellerie, Weizen	Keine Legende nötig; Sorte leicht zu nennen	Braucht Platz	Kurze und digitale Karten
Buchstaben	A, G, L	Kompakt, im deutschsprachigen Raum verbreitet	Ohne Legende wertlos; je nach Betrieb verschieden	Lange gedruckte Karten
Ziffern	1, 7, 9	Kompakt, folgt Anhang II	Verwechslung mit Zusatzstoff-Fußnoten	Kantinen, Buffets
Icons	Symbole für Milch, Ei, Ähre	Schnell erfassbar, sprachneutral	Legende nötig; auf Papier oft zu klein	Digitale Karten, Tourismusorte

Am besten funktionieren Icons zur Orientierung plus der ausgeschriebene Name, dann muss der Gast nichts entschlüsseln.

Kann eine QR-Code-Speisekarte die 14 Allergene zeigen?

Ja, eine QR-Code-Speisekarte kann die 14 Allergene an jedem Gericht zeigen; halten Sie zusätzlich die schriftliche Dokumentation bereit, damit auch Gäste ohne Smartphone informiert werden.

Dann löst die digitale Karte die zwei schwierigsten Punkte: Angaben aktuell halten und gut lesbar machen. Mit Elegant Menu, der Plattform für QR-Speisekarten und Bestellungen, kennzeichnen Sie Allergene an jedem Gericht, damit Gäste vor der Bestellung selbst nachsehen können. Ändert sich ein Rezept, passen Sie das Gericht am Handy an und die Karte ist sofort aktuell, ganz ohne Neudruck. Elegant Menu übersetzt auch Namen und Beschreibungen der Gerichte: 1 Sprache im Basic-Tarif und 8 im Standard-Tarif. Wie Sie starten, lesen Sie in unserer Anleitung QR-Code-Speisekarte erstellen.

Sie vergleichen Anbieter? Unser Vergleich digitaler Speisekarten enthält eine Spalte zu Allergenen.

Was sind die häufigsten Fehler bei der Allergenkennzeichnung?

Die häufigsten Fehler sind ungenaue Angaben, vergessene Komponenten und Kennzeichnungen, die nicht mehr stimmen.

1. „Gluten“ oder „Nüsse“ statt Sorte. Wer auf Walnüsse reagiert, verträgt vielleicht Mandeln.
2. Saucen, Beilagen und Brot vergessen. Das Steak ist unproblematisch, die Sauce Béarnaise enthält Ei und Milch.
3. Tagesgerichte ohne Angaben. Auch die Tafel braucht Allergene.
4. Codes ohne Legende. Die Legende gehört auf dieselbe Seite.
5. Mündliche Auskunft ohne Aushang und Dokumentation. Das reicht in Deutschland nicht.

Häufige Fragen zu den 14 Allergenen

Welche 14 Allergene sind kennzeichnungspflichtig?

Kennzeichnungspflichtig sind glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere, aufgeführt in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011.

Müssen Allergene auf der Speisekarte stehen?

Nicht zwingend: In Deutschland ist auch mündliche Auskunft erlaubt, wenn ein gut sichtbarer Aushang auf die schriftliche Dokumentation hinweist und diese für jedes Gericht vorliegt. Die Angabe direkt auf der Karte ist aber die klarste Lösung.

Darf ich Buchstaben oder Ziffern statt Namen verwenden?

Ja, Buchstaben, Ziffern oder Icons sind erlaubt, solange eine Legende auf derselben Seite oder demselben Bildschirm steht.

Müssen Getränke gekennzeichnet werden?

Ja, auch Getränke: Sulfite im Wein, Gerste oder Weizen im Bier, Milch in Kaffeegetränken und Sahnelikör. Spirituosen aus Getreide sind für das Getreide selbst ausgenommen.

Reicht eine QR-Code-Speisekarte für die Allergeninformation?

Eine QR-Karte kann alle Allergene zeigen, sollte aber nicht der einzige Weg sein. Halten Sie die schriftliche Dokumentation bereit und hängen Sie einen Hinweis aus, damit jeder Gast die Informationen bekommt.

Allergene an jedem Gericht kennzeichnen, kostenlos

Mit Elegant Menu erstellen Sie kostenlos eine digitale Speisekarte mit Allergenen an jedem Gericht, aktualisieren sie, sobald sich ein Rezept ändert, und ergänzen bei Bedarf Übersetzungen für internationale Gäste. Sehen Sie sich zuerst an, wie eine echte Karte auf dem Handy eines Gastes aussieht.