Food cost percentuale: come calcolarla ogni settimana (e quanto è normale)

Il food cost percentuale della settimana è (inventario iniziale + acquisti − inventario finale) ÷ incasso cibo al netto dell’IVA × 100. Conta la merce in cucina sempre allo stesso momento della settimana, somma le fatture consegnate nel frattempo, togli quello che resta sugli scaffali e dividi per l’incasso della cucina senza IVA. Molti ristoranti stanno intorno al 28–35%: qui vedi come ottenere un numero affidabile, quanto è normale per il tuo tipo di locale e cosa ti dice la differenza con il food cost teorico.

Risposta breve: una trattoria inizia la settimana con €3.850 di merce, acquista €4.120 (IVA esclusa) e la domenica sera conta €3.640. Tolti €60 di limoni passati al bar e €150 di pasti del personale, ha consumato €4.120 di cibo. L’incasso cucina è stato di €14.850 IVA 10% inclusa, cioè €13.500 netti. €4.120 ÷ €13.500 = 30,5% di food cost nella settimana.

• Consumo di cibo = inventario iniziale + acquisti − inventario finale − passaggi al bar − pasti del personale
• Incasso cibo netto = incasso IVA inclusa ÷ 1,10
• Food cost reale % = consumo ÷ incasso cibo netto × 100
• Food cost teorico % = Σ (porzioni vendute × costo del piatto) ÷ incasso cibo netto × 100
• Scostamento in € = (reale % − teorico %) × incasso cibo netto

Che cos’è il food cost percentuale?

Il food cost percentuale è la quota dell’incasso cibo netto che hai speso per il cibo consumato nello stesso periodo. È la versione “di tutta la cucina” del calcolo che fai su un singolo piatto: il costo di un piatto diviso il suo prezzo ti dice se il prezzo è giusto (vedi come calcolare il food cost e il prezzo dei piatti), mentre il numero settimanale ti dice se la cucina lavora davvero a quel livello, con sprechi, porzioni e aumenti dei fornitori inclusi.

Tieni fuori le bevande. Hanno una loro percentuale, di solito più bassa, e un buon mese del bar nasconderebbe i problemi della cucina. Per il bar usa il drink cost, come spiegato in come calcolare il prezzo di cocktail, vino e birra.

Come calcolare il food cost percentuale ogni settimana

Per un food cost settimanale servono sei cose: un momento fisso per l’inventario, l’inventario della settimana scorsa, le fatture della settimana, un nuovo inventario, un paio di rettifiche e l’incasso cibo netto dalla cassa.

Passo 1: fissa giorno e ora dell’inventario

Conta sempre nello stesso momento, per esempio domenica dopo la chiusura o lunedì prima della prima consegna. Se una settimana conti prima della consegna e quella dopo conti dopo, il risultato cambia del valore di quella consegna e non significa nulla.

Passo 2: l’inventario iniziale è quello finale della settimana scorsa

Così conti una volta sola a settimana. Valorizza la merce al prezzo dell’ultima fattura, IVA esclusa, e usa un foglio di conta nell’ordine degli scaffali (cella, congelatore, dispensa) per non saltare niente.

Passo 3: somma gli acquisti di cibo della settimana

Somma tutte le fatture di merce consegnata tra i due inventari, IVA esclusa e al netto delle note di credito. Conta la consegna, non il pagamento: la fattura che arriva martedì per il pesce di sabato appartiene alla settimana scorsa.

Passo 4: fai l’inventario finale

Conta tutto quello che resta, comprese confezioni aperte, ragù e sughi pronti, impasti in frigo. Le voci care (carne, pesce, formaggi, olio extravergine) vanno contate con cura; per sale ed erbe secche basta una stima.

Passo 5: togli passaggi al bar e pasti del personale

Sottrai il cibo uscito dalla cucina senza essere venduto come cibo: limoni, menta e panna per il bar, e i pasti del personale se li registri come costo del personale. Qualunque scelta fai, applicala uguale ogni settimana.

Passo 6: dividi per l’incasso cibo netto

Prendi dalla cassa l’incasso cucina degli stessi giorni, togli l’IVA e dividi. Ecco la trattoria dell’esempio come foglio settimanale (cifre illustrative):

Voce	Importo
Inventario iniziale (domenica scorsa)	€3.850
+ Acquisti consegnati in settimana (netti)	€4.120
− Inventario finale (questa domenica)	€3.640
− Passaggi al bar	€60
− Pasti del personale	€150
= Consumo di cibo	€4.120
Incasso cucina IVA 10% inclusa	€14.850
Incasso cibo netto (€14.850 ÷ 1,10)	€13.500
Food cost %	30,5%

Il food cost si calcola con o senza IVA?

Il food cost si calcola sempre senza IVA, sia sugli acquisti sia sull’incasso, perché l’IVA non è tua. In Italia la somministrazione di cibi e bevande, cioè il consumo sul posto, ha l’IVA al 10%; il cibo semplicemente venduto da asporto va valutato prodotto per prodotto, con aliquote fino al 22% (Informazione Fiscale). Se fai molto asporto, tieni separato quell’incasso e scorpora l’aliquota giusta.

Un secondo esempio, una pizzeria con sala (illustrativo): consumo €2.450, incasso €9.900 IVA 10% inclusa, cioè €9.000 netti. Il food cost reale è 27,2%; sull’incasso lordo sembrerebbe 24,7%. La tabella mostra quanto sbagli usando il lordo:

Consumo	Incasso IVA inclusa	Incasso netto	Food cost reale	Sbagliato (sul lordo)
€2.450	€9.900	€9.000	27,2%	24,7%
€4.120	€14.850	€13.500	30,5%	27,7%
€6.300	€22.000	€20.000	31,5%	28,6%

Il coperto non è cibo venduto in senso stretto: puoi includerlo nell’incasso cucina o tenerlo fuori, purché tu faccia sempre allo stesso modo. Le mance e il servizio, invece, restano fuori.

Qual è un food cost percentuale normale?

Un food cost normale per un ristorante con servizio al tavolo è intorno al 28–35% dell’incasso cibo netto, più basso in pizzeria e più alto con carne e pesce di qualità. TeamSystem indica come accettabile “un food cost che si avvicina al 33/35%” (TeamSystem), Lightspeed scrive che la maggior parte dei ristoranti britannici punta al 28–35% (Lightspeed) e lo strumento olandese KitchenNmbrs dà questi intervalli per tipo di locale (KitchenNmbrs):

Tipo di locale	Food cost tipico
Pizzeria	20–28%
Fast casual	25–30%
Bistrot / brasserie	25–32%
Bar e caffetteria (cibo)	25–35%
Ristorante casual	28–35%
Fine dining	28–35%

Puoi stare sopra l’intervallo ed essere sano se i tuoi piatti lasciano molti euro di margine, l’affitto è basso o la squadra è piccola; puoi stare sotto e perdere comunque se il personale si mangia la differenza. Il confronto più utile è con il tuo food cost teorico. Come il food cost si combina con personale e affitto lo trovi in quanto guadagna un ristorante.

Food cost reale e teorico: cosa ti dice la differenza?

La differenza tra food cost reale e teorico è il cibo che hai pagato ma non hai venduto, ed è il numero più utile di tutta la routine. Il food cost teorico è quello che avresti speso se ogni piatto venduto fosse stato fatto esattamente come da scheda tecnica: porzioni vendute × costo del piatto, diviso l’incasso cibo netto. Ti servono schede tecniche aggiornate; come calcolare il costo di un piatto spiega come prepararle.

Un esempio illustrativo con tre piatti, prezzi IVA 10% inclusa:

Piatto	Venduti	Costo piatto	Prezzo in menu	Costo teorico	Incasso netto
Pizza Margherita	420	€1,64	€7,50	€688,80	€2.863,64
Tagliatelle al ragù	260	€2,30	€13,00	€598,00	€3.072,73
Tagliata di manzo	140	€8,50	€23,00	€1.190,00	€2.927,27
Totale				€2.476,80	€8.863,64

Food cost teorico = €2.476,80 ÷ €8.863,64 = 27,9%. Pesalo su quello che hai venduto davvero, come qui: la semplice media delle percentuali dei piatti sbaglia appena cambia il mix.

Tornando alla trattoria: se il teorico è 28,0% e l’inventario dice 30,5%, i 2,5 punti di differenza valgono €337,50 a settimana su €13.500 di incasso, circa €17.500 in un anno. Le cause tipiche sono sprechi, porzioni abbondanti, merce non registrata, schede tecniche sbagliate o prezzi dei fornitori cambiati (Toast). Un punto di scarto è normale; uno scarto che cresce va inseguito.

Cosa fare se il food cost è troppo alto

Se il food cost è alto, sistema prima lo scarto dal teorico e solo dopo i prezzi, perché un aumento non cura sprechi e porzioni abbondanti. Pesa le porzioni dei due o tre piatti più venduti, guarda il registro degli sprechi e confronta i prezzi delle fatture di questa settimana con quelli delle schede tecniche. Se le schede sono giuste e il teorico stesso è alto, allora è un problema di prezzi o di menu.

In quest’ultimo passo un menu digitale aiuta. Con Elegant Menu, la piattaforma per menu QR e ordini, cambi un prezzo online e ogni cliente che inquadra il QR lo vede subito, senza ristampare; puoi anche nascondere un piatto finché l’ingrediente principale costa troppo. Nei piani a pagamento le statistiche degli ordini mostrano quali piatti si vendono, cioè il mix che ti serve per il food cost teorico, e l’assistente del menu può applicare una richiesta come “aumenta del 4% tutti i primi” a un’intera sezione, con ogni modifica che aspetta la tua approvazione.

Come capire se il tuo food cost settimanale è giusto?

Il food cost settimanale è affidabile quando si muove in linea con le ultime settimane e con il teorico, e ogni salto si spiega con un fatto reale. Una singola settimana è rumorosa: una grossa consegna di sabato o un congelatore contato a metà spostano il risultato. Ecco quanto cambia la trattoria se sbagli solo l’inventario finale:

Inventario finale contato	Consumo	Food cost %
€3.340 (€300 dimenticati)	€4.420	32,7%
€3.640 (corretto)	€4.120	30,5%
€3.940 (€300 contati due volte)	€3.820	28,3%

Un errore di €300, un cartone di carne, sposta il risultato di più di 2 punti. Prima di agire su una brutta settimana:

• Controlla che ogni fattura sia nella settimana della consegna e che le note di credito ci siano.
• Riconta le cinque voci di maggior valore prima di fidarti di un salto grande.
• Guarda quattro settimane insieme: consumo totale ÷ incasso netto totale, non la media di quattro percentuali.
• Confronta il totale del mese con il costo delle materie prime che ti dà il commercialista: devono essere vicini.

Errori comuni nel calcolo del food cost

La maggior parte dei food cost sbagliati nasce da tempi e coerenza, non dalla matematica.

1. Usare gli acquisti al posto del consumo. Acquisti ÷ incasso senza inventario oscilla a ogni ordine grosso.
2. Dividere per l’incasso con IVA. Con il 10% il food cost sembra quasi 3 punti più basso.
3. Contare in momenti diversi. Prima della consegna una settimana, dopo la settimana seguente.
4. Mescolare cucina e bar. Una buona settimana del bar fa sembrare la cucina migliore di quanto sia.
5. Dimenticare passaggi al bar e pasti del personale. Il cibo non venduto come cibo gonfia il dato della cucina.
6. Valorizzare la merce a prezzi vecchi. Usa l’ultimo prezzo di fattura, o gli aumenti si nascondono nel magazzino.

FAQ: food cost percentuale

Come si calcola il food cost percentuale?

Dividi il cibo consumato (inventario iniziale + acquisti − inventario finale) per l’incasso cibo netto dello stesso periodo e moltiplica per 100. €4.120 di consumo su €13.500 di incasso netto fanno 30,5%.

Ogni quanto devo calcolare il food cost?

Ogni settimana se puoi, almeno una volta al mese. Con prodotti freschi e menu che cambiano spesso, il calcolo settimanale ti mostra un problema di porzioni o di fornitori in pochi giorni invece che a fine mese.

Qual è un buon food cost per un ristorante?

Intorno al 28–35% dell’incasso cibo netto per un ristorante con servizio al tavolo, spesso 20–28% per una pizzeria. Conta di più essere vicino al tuo food cost teorico che a una media di settore.

Che differenza c’è tra food cost reale e teorico?

Il food cost reale viene dall’inventario; quello teorico è quanto sarebbero costate le stesse vendite seguendo alla lettera le schede tecniche. La differenza sono sprechi, porzioni abbondanti, merce non registrata o costi non aggiornati.

I pasti del personale rientrano nel food cost?

Puoi scegliere, purché tu faccia sempre allo stesso modo. Molti li tolgono dal food cost e li registrano come costo del personale, così il dato della cucina riguarda solo il cibo servito ai clienti.

Dal numero settimanale a prezzi migliori

Quando l’inventario ti dice che un piatto costa troppo, cambia il prezzo o toglilo dal menu il giorno stesso. Elegant Menu è gratuito per iniziare e i prezzi si aggiornano dal telefono, senza ristampe.