Food Cost Yüzdesi Nasıl Hesaplanır? Haftalık Hesaplama ve Normal Oranlar (Örneklerle)

Haftalık food cost yüzdeniz (dönem başı stok + alımlar − dönem sonu stok) ÷ KDV hariç yemek satışı × 100 formülüyle hesaplanır. Mutfaktaki stoku her hafta aynı saatte sayın, aradaki teslimatları ekleyin, rafta kalanı çıkarın ve KDV hariç yemek satışına bölün. Çoğu restoran %28–35 civarındadır; bu rehberde güvenilir bir rakama nasıl ulaşacağınızı, işletmeniz için neyin normal olduğunu ve teorik food cost ile aradaki farkın size ne söylediğini görürsünüz.

Kısa cevap: Bir kebapçı haftaya €3.850 stokla başlıyor, €4.120 (KDV hariç) alım yapıyor ve pazar akşamı €3.640 sayıyor. Bara giden €60 limon ve nane ile €150 personel yemeği düşüldüğünde €4.120 yiyecek kullanılmış. Yemek satışı %10 KDV dahil €14.850, yani €13.500 net. €4.120 ÷ €13.500 = bu hafta %30,5 food cost.

• Kullanılan yiyecek = dönem başı stok + alımlar − dönem sonu stok − bara transferler − personel yemeği
• Net yemek satışı = KDV dahil satış ÷ 1,10
• Gerçek food cost % = kullanılan yiyecek ÷ net yemek satışı × 100
• Teorik food cost % = Σ (satılan porsiyon × porsiyon maliyeti) ÷ net yemek satışı × 100
• € cinsinden sapma = (gerçek % − teorik %) × net yemek satışı

Food cost yüzdesi nedir?

Food cost yüzdesi, aynı dönemde kullandığınız yiyeceğe harcadığınız tutarın net yemek satışınıza oranıdır. Tek bir yemeği fiyatlarken kullandığınız oranın tüm mutfak için olan hâlidir: bir tabağın maliyeti ÷ fiyatı, yemeğin doğru fiyatlanıp fiyatlanmadığını gösterir (bkz. food cost nasıl hesaplanır ve menü nasıl fiyatlandırılır), haftalık oran ise mutfağın israf, porsiyon ve fiyat artışlarıyla birlikte gerçekten o seviyede çalışıp çalışmadığını gösterir.

İçecekleri ayrı tutun. İçeceklerin kendi, genelde daha düşük maliyet oranı vardır, alkollü içeceklerde KDV de farklıdır ve yoğun bir bar haftası mutfaktaki sorunları gizler. İçecek fiyatlandırması için içecek maliyeti hesaplama rehberine bakın.

Food cost yüzdesi her hafta 6 adımda nasıl hesaplanır?

Haftalık food cost için altı şeye ihtiyacınız var: sabit bir sayım zamanı, geçen haftanın sayımı, bu haftanın faturaları, yeni bir sayım, birkaç düzeltme ve kasadan net yemek satışı.

Adım 1: Sayım gününü ve saatini sabitleyin

Her hafta aynı anda sayın; örneğin pazar kapanıştan sonra veya pazartesi ilk teslimattan önce. Bir hafta teslimattan önce, ertesi hafta sonra sayarsanız sonuç o teslimatın değeri kadar kayar.

Adım 2: Geçen haftanın dönem sonu stokunu dönem başı stok olarak alın

Böylece haftada yalnızca bir kez sayarsınız. Stoku son fatura fiyatından, KDV hariç değerleyin ve rafların sırasına göre hazırlanmış bir sayım listesi kullanın (soğuk oda, dondurucu, kuru depo).

Adım 3: Haftanın alımlarını toplayın

İki sayım arasında teslim edilen tüm yiyecek faturalarını KDV hariç ve iadeler düşülmüş olarak toplayın. Önemli olan ödeme değil teslimattır: cumartesi teslim edilen balığın salı günü gelen faturası geçen haftaya aittir.

Adım 4: Dönem sonu stokunu sayın

Kalan her şeyi sayın; açılmış paketler, marine edilmiş etler ve hazır soslar dahil. Pahalı kalemleri (et, balık, peynir, yağ) dikkatle sayın; tuz ve kuru baharat için tahmin yeterlidir.

Adım 5: Transferleri ve personel yemeğini düşürün

Mutfaktan çıkıp yemek olarak satılmayanları düşürün: bara giden limon, nane ve krema ile personel maliyeti olarak kaydediyorsanız personel yemekleri. Hangisini seçerseniz seçin, her hafta aynı şekilde yapın.

Adım 6: Net yemek satışına bölün

Aynı günlerin yemek satışını kasadan alın, KDV’yi çıkarın ve bölün. Kısa cevaptaki kebapçının haftalık tablosu (örnek rakamlar):

Kalem	Tutar
Dönem başı stok (geçen pazar sayımı)	€3.850
+ Bu hafta teslim edilen alımlar (KDV hariç)	€4.120
− Dönem sonu stok (bu pazar sayımı)	€3.640
− Bara transferler	€60
− Personel yemeği	€150
= Kullanılan yiyecek	€4.120
%10 KDV dahil yemek satışı	€14.850
Net yemek satışı (€14.850 ÷ 1,10)	€13.500
Food cost %	%30,5

Food cost KDV dahil mi, hariç mi hesaplanır?

Food cost yüzdesi her zaman KDV hariç hesaplanır, hem alımlarda hem satışta, çünkü KDV sizin paranız değildir. Restoran, kafe ve lokantalarda hazırlanıp satılan yiyecek ve alkolsüz içeceklerde KDV %10, alkollü içeceklerde %20’dir (NTV). Kasanızda yemek ve alkollü içecek satışlarını ayırın, yoksa KDV düzeltmesi de yanlış olur.

İkinci bir örnek, bir kafe (örnek rakamlar): kullanılan yiyecek €2.450, yemek satışı %10 KDV dahil €9.900, yani €9.000 net. Gerçek food cost %27,2; brüt satış üzerinden hesaplanırsa %24,7 gibi görünür. Hata ne kadar büyük:

Kullanılan yiyecek	KDV dahil satış	Net satış	Gerçek food cost	Yanlış (brüt üzerinden)
€2.450	€9.900	€9.000	%27,2	%24,7
€4.120	€14.850	€13.500	%30,5	%27,7
€6.300	€22.000	€20.000	%31,5	%28,6

Bahşişler yemek satışına dahil değildir. Servis ücreti alıyorsanız onu da ayrı tutun ve her hafta aynı şekilde işleyin.

Normal food cost yüzdesi ne kadardır?

Masa servisi olan bir restoranda normal food cost yüzdesi net yemek satışının yaklaşık %28–35’idir; pizzacılarda daha düşük, et ve balıkta daha yüksektir. Türkiye için güncel bir sektör kaynağı bulamadık, bu yüzden aşağıdaki rakamlar diğer pazarlardan: Lightspeed İngiltere’deki restoranlar için %28–35 diyor (Lightspeed), Toast ABD’de 2024 için tam servis restoranlarda %32,0, hızlı servis restoranlarda %32,4 medyan bildiriyor (Toast) ve Hollandalı maliyet aracı KitchenNmbrs işletme türüne göre şu aralıkları veriyor (KitchenNmbrs):

İşletme türü	Tipik food cost
Pizzacı	%20–28
Fast casual	%25–30
Bistro / brasserie	%25–32
Kafe (yemek)	%25–35
Casual dining	%28–35
Fine dining	%28–35

Yemekleriniz tabak başına yüksek nakit marj bırakıyorsa, kiranız düşükse veya ekibiniz küçükse aralığın üstünde olup yine de iyi kazanabilirsiniz; personel maliyetleri farkı yiyorsa aralığın altında olup zarar edebilirsiniz. En iyi ölçüt kendi teorik food cost’unuzdur. Food cost, personel ve kiranın sonuca nasıl yansıdığını restoran kâr marjı yazısında bulabilirsiniz.

Gerçek ve teorik food cost: aradaki fark ne anlatır?

Gerçek ve teorik food cost arasındaki fark, parasını ödediğiniz ama satmadığınız yiyecektir ve tüm rutinin en faydalı rakamıdır. Teorik food cost, satılan her yemek tam reçeteye göre yapılsaydı harcayacağınız tutardır: satılan porsiyon × porsiyon maliyeti, net yemek satışına bölünür. Bunun için maliyetlendirilmiş reçetelere ihtiyacınız var; reçete maliyeti hesaplama nasıl yapılacağını gösteriyor.

Üç yemekli bir örnek (örnek rakamlar, fiyatlar %10 KDV dahil):

Yemek	Satılan	Porsiyon maliyeti	Menü fiyatı	Teorik maliyet	Net satış
Lahmacun	600	€0,90	€4,50	€540,00	€2.454,55
İskender	300	€3,80	€14,00	€1.140,00	€3.818,18
Adana kebap	260	€3,20	€12,00	€832,00	€2.836,36
Toplam				€2.512,00	€9.109,09

Teorik food cost = €2.512,00 ÷ €9.109,09 = %27,6. Gerçekten satılana göre ağırlıklandırın, burada olduğu gibi; yemek başına yüzdelerin basit ortalaması satış karışımı değiştiği anda yanlış olur.

Kebapçıya dönelim: teorik food cost %28,0 ve sayım %30,5 gösteriyorsa, €13.500 satışta 2,5 puanlık fark haftada €337,50, yılda yaklaşık €17.500 eder. Tipik nedenler israf, büyük porsiyonlar, kayda geçmeyen yiyecek, hatalı reçeteler veya artan alış fiyatlarıdır (Toast). Bir puanlık fark normaldir; büyüyen bir farkın peşine düşmeniz gerekir.

Food cost çok yüksekse ne yapmalı?

Food cost yüksekse önce teorik orana olan farkı kapatın, fiyatlara sonra dokunun; çünkü zam israfı ve büyük porsiyonları çözmez. En çok satan iki üç yemeğin porsiyonlarını tartın, israf listesine bakın ve bu haftanın fatura fiyatlarını reçetelerinizdekilerle karşılaştırın. Reçeteler doğruysa ve teorik oran zaten yüksekse sorun fiyatlarda veya menüdedir.

Bu son adımda dijital menü işinizi kolaylaştırır. QR menü ve sipariş platformu Elegant Menu ile bir fiyatı internetten değiştirirsiniz ve QR kodu okutan her misafir yeni fiyatı hemen görür, yeniden baskı gerekmez; ana malzemesi çok pahalılaşan bir yemeği de geçici olarak gizleyebilirsiniz. Ücretli paketlerde sipariş istatistikleri hangi yemeklerin satıldığını, yani teorik food cost için gereken satış karışımını gösterir; menü asistanı da “tüm kebapları %4 artır” gibi bir talimatı bütün bir kategoriye uygulayabilir ve her değişiklik sizin onayınızı bekler.

Haftalık food cost rakamınızın doğru olduğunu nasıl anlarsınız?

Haftalık food cost, son haftalarla ve teorik oranla uyumlu hareket ediyorsa ve her sıçramanın gerçek bir nedeni varsa doğrudur. Tek tek haftalar oynaktır: cumartesi gelen büyük bir teslimat veya yarım sayılmış bir dondurucu sonucu kaydırır. Sadece dönem sonu sayımı yanlış olduğunda kebapçının oranı şöyle değişir:

Sayılan dönem sonu stok	Kullanılan yiyecek	Food cost %
€3.340 (€300 unutuldu)	€4.420	%32,7
€3.640 (doğru)	€4.120	%30,5
€3.940 (€300 iki kez sayıldı)	€3.820	%28,3

€300’luk bir sayım hatası, bir koli et, sonucu 2 puandan fazla kaydırır. Kötü bir haftaya tepki vermeden önce:

• Her faturanın teslimat haftasında olduğunu ve iade faturalarının işlendiğini kontrol edin.
• Büyük bir sıçramaya güvenmeden önce en değerli beş kalemi yeniden sayın.
• Dört haftayı birlikte değerlendirin: toplam kullanılan yiyecek ÷ toplam net satış; dört yüzdenin ortalaması değil.
• Ay toplamını muhasebecinizin raporladığı satılan malın maliyetiyle karşılaştırın; ikisi birbirine yakın olmalı.

Food cost hesaplarken sık yapılan hatalar

Yanlış food cost rakamlarının çoğu matematikten değil, zamanlama ve tutarsızlıktan kaynaklanır.

1. Kullanım yerine alımları kullanmak. Stok sayımı olmadan alımlar ÷ satış her büyük siparişte dalgalanır.
2. KDV dahil satışa bölmek. %10 KDV ile food cost yaklaşık 3 puan daha düşük görünür.
3. Farklı zamanlarda saymak. Bir hafta teslimattan önce, ertesi hafta sonra.
4. Mutfak ve barı karıştırmak. İyi bir bar haftası mutfağı olduğundan iyi gösterir.
5. Transferleri ve personel yemeğini unutmak. Yemek olarak satılmayan yiyecek mutfak oranını şişirir.
6. Stoku eski fiyatlarla değerlemek. Son alış fiyatını kullanın, yoksa fiyat artışları stokta saklanır.

Food cost yüzdesi hakkında sık sorulan sorular

Food cost yüzdesi nasıl hesaplanır?

Kullanılan yiyeceği (dönem başı stok + alımlar − dönem sonu stok) aynı dönemin net yemek satışına bölüp 100 ile çarpın. €13.500 net satışta €4.120 kullanım %30,5 eder.

Food cost ne sıklıkla hesaplanmalı?

Mümkünse her hafta, en az ayda bir. Taze ürünlerle ve sık değişen bir menüyle çalışıyorsanız haftalık hesap, bir porsiyon veya tedarikçi sorununu ay sonunda değil birkaç gün içinde gösterir.

Bir restoran için iyi bir food cost oranı nedir?

Masa servisi olan restoranlarda net yemek satışının yaklaşık %28–35’i yaygındır, pizzacılarda çoğu zaman %20–28. Sektör ortalamasından daha önemlisi, kendi teorik food cost’unuza ne kadar yakın olduğunuzdur.

Gerçek ve teorik food cost arasındaki fark nedir?

Gerçek food cost stok sayımından gelir; teorik food cost, aynı satışların her tabak reçeteye uygun yapılsaydı ne kadara mal olacağıdır. Aradaki fark israf, büyük porsiyonlar, kayda geçmeyen yiyecek veya güncel olmayan fiyatlardır.

Personel yemeği food cost’a dahil edilir mi?

İkisi de olur, yeter ki her hafta aynı şekilde yapın. Birçok işletme personel yemeğini food cost’tan çıkarıp personel gideri olarak kaydeder; böylece mutfak oranı yalnızca misafirlere servis edilen yiyeceği gösterir.

Haftalık rakamdan daha iyi fiyatlara

Sayım bir yemeğin çok pahalıya geldiğini gösterdiğinde fiyatını aynı gün değiştirin veya menüden kaldırın. Elegant Menu ile ücretsiz başlayabilir ve fiyatları yeniden baskı yapmadan telefonunuzdan güncelleyebilirsiniz.