Food Cost Nasıl Hesaplanır? Menü Fiyatlandırma Formülü ve Örnekler
Food cost nasıl hesaplanır? Porsiyon maliyeti, food cost yüzdesi, %10 KDV ve yuvarlama ile menü fiyatlandırma adım adım, euro örnekleriyle.
Bu sayfada
- Food cost formülü nedir?
- Restoranda food cost yüzde kaç olmalı?
- 6 adımda menü fiyatlandırma
- Food cost yüzdesi mi, euro cinsinden kâr mı daha önemli?
- Gerçekleşen food cost nasıl hesaplanır?
- Menü fiyatları ne sıklıkla güncellenmeli?
- Menü fiyatlandırmada sık yapılan hatalar
- Food cost hakkında sık sorulan sorular
- Fiyatları saniyeler içinde güncelleyin, yeniden basmayın
Food cost nasıl hesaplanır ve menü fiyatı nasıl belirlenir sorusunun cevabı tek bir formülde: KDV hariç fiyat = bir porsiyonun maliyeti ÷ hedef food cost yüzdesi. Tabaktaki her malzemenin maliyetini hesaplar, fiyatın yemeğe ayırmak istediğiniz payına (genellikle %28–35) bölersiniz, sonra KDV ekleyip yuvarlarsınız. Aşağıda her adımı euro cinsinden örneklerle bulacaksınız.
Kısa cevap: Malzeme maliyeti 3,00 € olan bir yemek, %30 food cost hedefiyle 10,00 € KDV hariç fiyat gerektirir (3,00 € ÷ 0,30). %10 KDV ile menüde 11,00 € olur. Ardından euro cinsinden kârınızı kontrol edin, çevredeki işletmelerle karşılaştırın ve fiyatları birkaç ayda bir gözden geçirin.
Food cost formülü nedir?
Food cost yüzdesi, bir porsiyonun hammadde maliyetinin KDV hariç satış fiyatına bölünüp 100 ile çarpılmasıdır: “Food Cost Yüzdesi = (Hammadde Maliyeti / Satış Fiyatı) x 100” (RobotPOS). Formülü ters çevirdiğinizde fiyatı bulursunuz: maliyet ÷ hedef yüzde. Mutfakta daha hızlı olan çarpanı da kullanabilirsiniz: %30 hedefte maliyeti 3,33 ile, %25 hedefte 4 ile çarparsınız.
- Food cost % = porsiyon maliyeti ÷ KDV hariç fiyat × 100
- KDV hariç fiyat = porsiyon maliyeti ÷ hedef food cost yüzdesi
- Çarpan = 100 ÷ hedef food cost yüzdesi (%30 → 3,33)
- Menü fiyatı = KDV hariç fiyat × 1,10 (yiyecek), ardından yuvarlanır
Restoranda food cost yüzde kaç olmalı?
Restoranlar için en sık önerilen aralık KDV hariç fiyatın %28–35’idir. RobotPOS “ideal aralık %28-35’tir” diyor ve işletme türüne göre şu değerleri veriyor:
| İşletme türü | Food cost aralığı |
|---|---|
| Kafe / pastane | %20–28 |
| Hızlı servis | %25–30 |
| Casual restoran | %28–35 |
| Fine dining | %30–38 |
| Kebap / et restoranları | %32–40 |
Bu rakamları başlangıç noktası olarak kullanın. Önemli olan, menünüzün toplamda personel ve kira sonrasında kâr bırakmasıdır. Hammadde fiyatlarının sık değiştiği dönemlerde hesabı daha sık tekrarlamak gerekir.
6 adımda menü fiyatlandırma
Bir yemeğin fiyatı altı adımda belirlenir: reçete maliyeti, fire düzeltmesi, hedef seçimi, KDV hariç fiyat, KDV ve yuvarlama, son kontrol.
Adım 1: Reçete kartı hazırlayın ve her malzemeyi fiyatlandırın
Bir porsiyondaki her malzemeyi gramajıyla yazın ve son faturadaki kilo ya da litre fiyatıyla çarpın. Yağı, garnitürü, ekmeği, sosları ve paket servis ambalajını unutmayın. Margherita pizza için örnek (örnek fiyatlar):
| Malzeme | Miktar | Alış fiyatı | Porsiyon maliyeti |
|---|---|---|---|
| Pizza hamuru | 250 g | 1,00 €/kg | 0,25 € |
| Domates sosu | 80 g | 2,40 €/kg | 0,19 € |
| Mozzarella (fior di latte) | 120 g | 9,00 €/kg | 1,08 € |
| Fesleğen ve zeytinyağı | — | — | 0,12 € |
| Porsiyon maliyeti | 1,64 € |
Adım 2: Fire ve verim oranını hesaba katın
Fatura fiyatıyla değil, gerçekten kullandığınız kısmın maliyetiyle hesaplayın. Dana bonfileyi 38,00 €/kg’a alıyor ve temizledikten sonra %75’ini kullanabiliyorsanız, kullanılabilir kilonun maliyeti 38,00 € ÷ 0,75 = 50,67 €’dur. 180 g’lık bir porsiyon 6,84 € değil 9,12 € tutar. En sık atlanan adım budur: yemek kâğıt üzerinde kârlı görünür ama değildir.
Adım 3: Her kategori için hedef food cost belirleyin
Tüm menü için tek bir sayı yerine kategori bazında hedef belirleyin. Hedef, 1,64 € maliyetli pizzanın fiyatını şöyle değiştirir:
| Hedef food cost | Çarpan | KDV hariç fiyat | %10 KDV dahil fiyat |
|---|---|---|---|
| %25 | 4,00 | 6,56 € | 7,22 € |
| %28 | 3,57 | 5,86 € | 6,44 € |
| %30 | 3,33 | 5,47 € | 6,01 € |
| %35 | 2,86 | 4,69 € | 5,15 € |
Adım 4: KDV hariç fiyatı hesaplayın
Porsiyon maliyetini hedefe bölün. %25 hedefle pizza: 1,64 € ÷ 0,25 = 6,56 € KDV hariç. Bonfile tabağı (9,12 € et + 1,40 € garnitür + 0,48 € sos = 11,00 €) %35 hedefle: 11,00 € ÷ 0,35 = 31,43 € KDV hariç.
Adım 5: KDV ekleyin ve yuvarlayın
Restoranlarda hazırlanıp sunulan yiyecek ve içeceklerde KDV %10, alkollü içeceklerde %20’dir (NTV, Mayıs 2024 düzenlemesi). Pizza: 6,56 € × 1,10 = 7,22 €, yukarı yuvarlanarak 7,50 €. Bonfile: 31,43 € × 1,10 = 34,57 €, yuvarlanarak 35,00 €.
Dikkat: food cost her zaman KDV hariç fiyat üzerinden hesaplanır. 1,64 € ÷ 7,50 € %21,9 gibi görünür, ama gerçek oran 1,64 € ÷ 6,82 € (KDV hariç 7,50 €) = %24,0’tür.
Adım 6: Piyasa ve kârla karşılaştırın
Bir fiyatı basmadan veya yayınlamadan önce çevredeki benzer yemeklerin fiyatına bakın. Fiyatınız ortalamanın çok üstündeyse, daha düşük kâra razı olmadan önce porsiyonu veya daha uygun bir malzemeyi gözden geçirin.
Food cost yüzdesi mi, euro cinsinden kâr mı daha önemli?
Faturaları euro cinsinden brüt kâr öder, bu yüzden food cost yüzdesiyle birlikte ona da bakın. Yemek başına brüt kâr, KDV hariç fiyattan porsiyon maliyetinin çıkarılmasıdır:
| Yemek | Menü fiyatı | KDV hariç | Maliyet | Food cost | Brüt kâr |
|---|---|---|---|---|---|
| Margherita pizza | 7,50 € | 6,82 € | 1,64 € | %24,0 | 5,18 € |
| Dana bonfile | 35,00 € | 31,82 € | 11,00 € | %34,6 | 20,82 € |
Bonfilenin yüzdesi “daha kötü” ama tabak başına dört kat daha fazla kazandırıyor. Bu yüzden tüm menü için tek hedef yanıltıcıdır: düşük maliyetli yemeklerle yüksek kârlı yemekleri dengeleyin ve en çok kazandıranları öne çıkarın.
Gerçekleşen food cost nasıl hesaplanır?
Gerçekleşen food cost, (dönem başı stok + alımlar − dönem sonu stok) ÷ KDV hariç yiyecek cirosudur ve bir hafta ya da ay için ölçülür. Bunu reçete kartlarındaki teorik food cost ile karşılaştırın: aradaki fark israfı, büyük porsiyonları, kaçırılan zamları veya kaybolan stoku gösterir.
Örnek: 8.000 € + 12.500 € − 7.700 € = 12.800 € kullanılmış. 40.000 € KDV hariç ciroya bölündüğünde %32 eder. Reçeteleriniz %29 öngörüyorsa, 3 puanlık fark ayda 1.200 € demektir. Fiyat artırmadan önce bu farkı bulun.
Menü fiyatları ne sıklıkla güncellenmeli?
Önemli bir tedarikçi fiyatı değiştiğinde yeniden hesaplayın ve tüm menüyü en az birkaç ayda bir gözden geçirin. Küçük ve düzenli artışlar, müdavimlere yılda bir kez yapılan büyük bir zamdan daha az yansır.
Asıl engel yeniden baskıdır. Elegant Menu, QR menü ve sipariş platformu ile fiyatı internetten değiştirirsiniz ve QR kodu okutan her misafir yeni fiyatı hemen görür; yeniden baskıya gerek kalmaz. Bir malzeme pahalandığında veya bittiğinde yemeği tek tıkla gizleyebilir, ücretli planlarda sipariş istatistikleriyle neyin gerçekten satıldığını görebilirsiniz. Ücretsiz plan, her biri 15 ürünlü 6 kategori içerir. Henüz dijital menünüz yoksa, yaklaşık 15 dakikada QR kod menü oluşturma rehberimize göz atın.
Menü fiyatlandırmada sık yapılan hatalar
Hataların çoğu, tabağın yalnızca bir kısmını hesaplamaktan veya KDV’yi unutmaktan kaynaklanır.
- Fireyi hesaba katmamak. Temizleme, kemik, kabuk ve pişirme kaybı gerçek maliyeti artırır.
- KDV dahil fiyat üzerinden hesaplamak. Food cost olduğundan düşük görünür.
- Ekstraları unutmak. Ekmek, sos, garnitür ve paket ambalajı maliyete dahildir.
- Her şey için tek hedef. Her yemeği hem yüzde hem kâr açısından değerlendirin.
- Bir kez fiyatlayıp bırakmak. Reçete kartları, alış fiyatları değişince eskir.
Sıfırdan başlıyorsanız ücretsiz dijital menü oluşturma yazımız da işinize yarayabilir.
Food cost hakkında sık sorulan sorular
Food cost formülü nedir?
Food cost % = porsiyon maliyeti ÷ KDV hariç fiyat × 100. Fiyat için: maliyet ÷ hedef yüzde, ardından KDV ekleyip yuvarlayın.
İdeal food cost yüzdesi kaçtır?
Restoranlar için genellikle %28–35; kafe ve pastanelerde daha düşük, et ağırlıklı restoranlarda daha yüksektir.
Food cost KDV dahil mi hariç mi hesaplanır?
Her zaman KDV hariç, çünkü KDV devlete gider, size değil. Önce KDV hariç fiyatı bulun, sonra %10 (alkolde %20) ekleyin.
İçecekler nasıl fiyatlandırılır?
Aynı formülle, ama ayrı ve genellikle daha düşük bir hedef yüzde ve doğru KDV oranıyla fiyatlandırılır.
Menü fiyatlarını ne sıklıkla değiştirmeliyim?
Alış fiyatları değiştikçe yeniden hesaplayın ve tüm menüyü birkaç ayda bir gözden geçirin; küçük adımlar tek büyük zamdan daha iyidir.
Fiyatları saniyeler içinde güncelleyin, yeniden basmayın
Yemeklerinizin maliyetini çıkardıktan sonra fiyatları istediğiniz zaman değiştirebileceğiniz bir menüye taşıyın. Elegant Menu ücretsiz başlar; her yemekte alerjen bilgisi ve hazır olduğunuzda masadan sipariş imkânı sunar.
