Ratio food cost : comment le calculer chaque semaine (et ce qui est normal)
Comment calculer le ratio food cost chaque semaine à partir de l’inventaire : la formule, des exemples en euros, la TVA, le food cost réel face au food cost idéal et ce qui est normal.
Sur cette page
- Qu’est-ce que le ratio food cost ?
- Comment calculer le ratio food cost chaque semaine, étape par étape
- Le food cost se calcule-t-il avec ou sans TVA ?
- Quel est un ratio food cost normal ?
- Food cost réel ou idéal : que vous dit l’écart ?
- Que faire quand votre ratio food cost est trop élevé
- Comment savoir si votre food cost hebdomadaire est juste ?
- Les erreurs fréquentes sur le ratio food cost
- FAQ : ratio food cost
- Transformez votre chiffre hebdomadaire en meilleurs prix
Votre ratio food cost hebdomadaire, c’est (stock initial + achats − stock final) ÷ chiffre d’affaires nourriture HT × 100. Faites l’inventaire de vos denrées à la même heure chaque semaine, ajoutez les factures livrées entre-temps, retirez ce qui reste en rayon et divisez par les ventes de nourriture hors TVA. La plupart des restaurants se situent autour de 28 à 35 % ; ce guide montre comment obtenir un chiffre fiable, ce qui est normal pour votre type d’établissement et ce que vous apprend l’écart avec votre food cost « idéal ».
Réponse courte : une trattoria commence la semaine avec 3 850 € de denrées en stock, achète 4 120 € (HT) et compte 3 640 € le dimanche soir. Après avoir retiré 60 € de citrons envoyés au bar et 150 € de repas du personnel, elle a consommé 4 120 € de denrées. Les recettes nourriture s’élèvent à 14 850 € TVA de 10 % comprise, soit 13 500 € HT. 4 120 € ÷ 13 500 € = 30,5 % de food cost sur la semaine.
- Denrées consommées (coût des marchandises vendues) = stock initial + achats − stock final − transferts − repas du personnel
- CA nourriture HT = recettes nourriture TTC ÷ (1 + taux de TVA)
- Food cost réel % = denrées consommées ÷ CA nourriture HT × 100
- Food cost idéal % = Σ (portions vendues × coût portion) ÷ CA nourriture HT × 100
- Écart en € = (% réel − % idéal) × CA nourriture HT
Qu’est-ce que le ratio food cost ?
Le ratio food cost est la part de votre chiffre d’affaires nourriture HT que vous avez dépensée en denrées consommées sur la même période. C’est la version « cuisine entière » du chiffre par plat que vous utilisez pour fixer vos prix : le coût d’une assiette ÷ son prix vous dit si un plat est au bon prix, tandis que le chiffre hebdomadaire vous dit si toute la cuisine tourne réellement à ce niveau une fois comptés les pertes, les portions et les hausses de prix.
Laissez les boissons de côté. Les boissons ont leur propre ratio de coût, généralement plus bas, et souvent un autre taux de TVA : les mélanger masque des problèmes des deux côtés. Suivez un pour cost distinct pour le bar.
Comment calculer le ratio food cost chaque semaine, étape par étape
Un food cost hebdomadaire demande six éléments : une heure d’inventaire fixe, le stock final de la semaine précédente, les factures de la semaine, un nouveau stock final, quelques ajustements et le CA nourriture HT de votre caisse.
Étape 1 : fixez le jour et l’heure de l’inventaire
Comptez au même moment chaque semaine, par exemple le dimanche après la fermeture ou le lundi avant la première livraison. Si vous comptez avant une livraison une semaine et après la semaine suivante, le chiffre varie de la valeur de cette livraison et ne veut plus rien dire.
Étape 2 : reprenez le stock final de la semaine dernière comme stock initial
Le stock initial de cette semaine est simplement le stock final de la semaine dernière : vous ne comptez donc qu’une fois par semaine. Valorisez-le au prix de votre dernière facture, hors TVA, et utilisez une feuille d’inventaire imprimée dans l’ordre des rayons (chambre froide, congélateur, réserve sèche) pour ne rien oublier.
Étape 3 : ajoutez les achats de denrées de la semaine
Ajoutez toutes les factures de denrées livrées entre les deux inventaires, hors TVA et déduction faite des avoirs. Ce qui compte, c’est la livraison, pas le paiement : une facture qui arrive le mardi pour le poisson du samedi appartient à la semaine précédente.
Étape 4 : comptez le stock final
Comptez tout ce qui reste, y compris les paquets entamés, les sauces préparées et la pâte au frigo. Les produits chers (viande, poisson, fromage, huile d’olive) méritent un comptage soigneux ; une estimation suffit pour le sel et les herbes séchées.
Étape 5 : retirez les transferts et les repas du personnel
Retirez les denrées sorties de la cuisine sans être vendues comme nourriture : citrons, menthe et crème envoyés au bar, et repas du personnel si vous les comptabilisez en frais de personnel. Quel que soit votre choix, appliquez-le chaque semaine de la même façon.
Étape 6 : divisez par le CA nourriture HT
Prenez dans votre caisse les ventes de nourriture des mêmes jours, retirez la TVA et divisez. Voici la trattoria de la réponse courte présentée sous forme de fiche hebdomadaire (chiffres illustratifs) :
| Ligne | Montant |
|---|---|
| Stock initial (inventaire de dimanche dernier) | 3 850 € |
| + Achats de denrées livrés cette semaine (HT) | 4 120 € |
| − Stock final (inventaire de ce dimanche) | 3 640 € |
| − Transferts au bar | 60 € |
| − Repas du personnel | 150 € |
| = Denrées consommées | 4 120 € |
| Recettes nourriture TTC (TVA 10 %) | 14 850 € |
| CA nourriture HT (14 850 € ÷ 1,10) | 13 500 € |
| Food cost % | 30,5 % |
Le food cost se calcule-t-il avec ou sans TVA ?
Calculez toujours le ratio food cost sur les ventes hors TVA et avec des achats hors TVA, car la TVA n’est pas votre argent. Utiliser des recettes TTC fait paraître votre food cost meilleur qu’il ne l’est, et plus le taux est élevé, plus l’erreur est grande. Un second exemple, un petit café en Allemagne (illustratif) : denrées consommées 2 450 €, recettes nourriture 9 630 € TVA de 7 % comprise, soit 9 000 € HT. Le vrai food cost est de 27,2 % ; calculé sur le TTC, il semblerait être de 25,4 %.
| Denrées consommées | Recettes TTC | Taux de TVA | CA HT | Vrai food cost | Faux (sur le TTC) |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 450 € | 9 630 € | 7 % (Allemagne) | 9 000 € | 27,2 % | 25,4 % |
| 4 120 € | 14 850 € | 10 % (Italie) | 13 500 € | 30,5 % | 27,7 % |
| 3 000 € | 12 500 € | 25 % (Norvège) | 10 000 € | 30,0 % | 24,0 % |
Utilisez le taux de votre pays pour la consommation sur place, et séparez les ventes à emporter si elles sont taxées différemment :
- Italie : 10 % sur la nourriture et les boissons servies sur place (somministrazione) ; les produits simplement vendus à emporter sont taxés produit par produit, jusqu’à 22 % (Informazione Fiscale).
- Allemagne : 7 % sur la nourriture au restaurant depuis le 1er janvier 2026 ; les boissons restent à 19 % (IHK Frankfurt).
- Pays-Bas : 9 % sur les repas et les boissons sans alcool, 21 % sur l’alcool (MKB Servicedesk).
- Norvège : 25 % sur la nourriture servie sur place, 15 % sur la nourriture à emporter, 25 % sur l’alcool (Skatteetaten).
- Turquie : 10 % sur la nourriture et les boissons sans alcool dans les restaurants et cafés, 20 % sur l’alcool (NTV).
Le service et les pourboires ne sont pas des ventes de nourriture : laissez-les de côté. Un droit de couvert, comme le coperto italien, peut aller d’un côté ou de l’autre ; traitez-le simplement de la même façon chaque semaine.
Quel est un ratio food cost normal ?
Un ratio food cost normal pour un restaurant avec service à table se situe à peu près entre 28 et 35 % du CA nourriture HT, plus bas pour les pizzerias et plus haut pour les viandes et poissons haut de gamme. Selon Lightspeed, la plupart des restaurants britanniques visent un food cost de 28 à 35 %. Toast rapporte les médianes 2024 de la National Restaurant Association : 32,0 % pour le service à table et 32,4 % pour le service limité, pour la nourriture et les boissons sans alcool aux États-Unis (Toast). L’outil néerlandais de calcul de coûts KitchenNmbrs donne des fourchettes par type d’établissement (KitchenNmbrs) :
| Type d’établissement | Food cost habituel |
|---|---|
| Pizzeria | 20–28 % |
| Fast casual | 25–30 % |
| Bistrot / brasserie | 25–32 % |
| Restauration de café | 25–35 % |
| Restauration traditionnelle décontractée | 28–35 % |
| Gastronomie | 28–35 % |
Votre chiffre peut dépasser la fourchette et rester sain si vos plats rapportent beaucoup d’argent par assiette, si votre loyer est bas ou si votre équipe est réduite ; il peut être en dessous et faire mal quand même si la masse salariale absorbe la différence. La meilleure référence est votre propre food cost idéal, présenté ci-dessous.
Food cost réel ou idéal : que vous dit l’écart ?
L’écart entre food cost réel et food cost idéal correspond aux denrées que vous avez payées mais pas vendues, et c’est le chiffre le plus utile de toute cette routine. Le food cost idéal (ou théorique) est ce que vous auriez dépensé si chaque plat vendu avait été préparé exactement selon sa fiche technique : portions vendues × coût portion, divisé par le CA nourriture HT. Il vous faut pour cela des fiches techniques chiffrées.
Un exemple illustratif avec trois plats, prix italiens TVA de 10 % comprise :
| Plat | Vendus | Coût portion | Prix à la carte | Food cost (idéal) | CA HT |
|---|---|---|---|---|---|
| Pizza margherita | 420 | 1,64 € | 7,50 € | 688,80 € | 2 863,64 € |
| Spaghetti carbonara | 260 | 2,30 € | 13,00 € | 598,00 € | 3 072,73 € |
| Tagliata di manzo | 140 | 8,50 € | 23,00 € | 1 190,00 € | 2 927,27 € |
| Total | 2 476,80 € | 8 863,64 € |
Food cost idéal = 2 476,80 € ÷ 8 863,64 € = 27,9 %. Pondérez-le par ce qui s’est réellement vendu, comme ici ; une simple moyenne des pourcentages de chaque plat devient fausse dès que la répartition des ventes change.
Revenons à la trattoria : si ses fiches techniques et la répartition des ventes en caisse donnent un idéal de 28,0 % et que l’inventaire dit 30,5 %, l’écart de 2,5 points vaut 337,50 € par semaine sur 13 500 € de ventes, soit environ 17 500 € par an. Toast cite les causes habituelles quand le réel dépasse l’idéal : pertes, portions trop généreuses, denrées non enregistrées, recettes inexactes ou variations des prix fournisseurs (Toast). Un écart d’environ un point est normal ; c’est un écart qui se creuse qu’il faut traquer.
Que faire quand votre ratio food cost est trop élevé
Quand le food cost est élevé, corrigez d’abord l’écart avec l’idéal, puis les prix, car une hausse de prix ne guérit ni les pertes ni les portions trop lourdes. Vérifiez le grammage des deux ou trois plats qui se vendent le plus, regardez le registre des pertes et comparez les prix des factures de la semaine avec ceux de vos fiches techniques. Si les fiches sont justes et que l’idéal lui-même est trop élevé, c’est un problème de prix ou de carte.
C’est à cette dernière étape qu’un menu digital aide. Avec Elegant Menu, la plateforme de menus QR et de commande, vous modifiez un prix en ligne et chaque client qui scanne le voit aussitôt, sans rien réimprimer ; vous pouvez aussi masquer un plat tant que son ingrédient principal est trop cher. Avec les offres payantes, les statistiques de commandes montrent quels plats se vendent, c’est-à-dire la répartition des ventes dont vous avez besoin pour votre food cost idéal, et l’assistant de menu peut appliquer une modification comme « augmente de 4 % tous les prix des pâtes » sur une section, chaque modification attendant votre validation.
Comment savoir si votre food cost hebdomadaire est juste ?
Un food cost hebdomadaire est juste quand il évolue en ligne avec les dernières semaines et avec votre idéal, et que tout saut s’explique par un événement réel. Une semaine isolée est bruitée, car une grosse livraison le samedi ou un congélateur à moitié compté fait bouger le résultat. Le tableau montre à quel point une seule donnée, le stock final, fait varier le résultat de la trattoria :
| Stock final compté | Denrées consommées | Food cost % |
|---|---|---|
| 3 340 € (300 € oubliés) | 4 420 € | 32,7 % |
| 3 640 € (correct) | 4 120 € | 30,5 % |
| 3 940 € (300 € comptés deux fois) | 3 820 € | 28,3 % |
Une erreur de comptage de 300 €, un carton de bœuf, fait bouger le résultat de plus de 2 points. Avant de réagir à une mauvaise semaine :
- Vérifiez que chaque facture est dans la semaine de livraison et que les avoirs sont inclus.
- Recomptez les cinq articles les plus chers avant de croire à un gros écart.
- Regardez une période glissante de quatre semaines : total des denrées consommées ÷ total du CA nourriture HT sur quatre semaines, pas la moyenne de quatre pourcentages.
- Comparez votre total mensuel au food cost que vous communique votre comptable ; les deux doivent être proches.
Les erreurs fréquentes sur le ratio food cost
La plupart des food costs faux viennent du calendrier et du manque de cohérence, pas des calculs.
- Utiliser les achats au lieu des denrées consommées. Achats ÷ ventes sans inventaire varie à chaque grosse commande.
- Diviser par des recettes TTC. Le résultat est embelli à hauteur du taux de TVA : 6 points à 25 %.
- Compter à des moments différents. Avant la livraison une semaine, après la semaine suivante.
- Mélanger nourriture et boissons. Une grosse semaine au bar fait paraître la cuisine meilleure qu’elle ne l’est.
- Oublier les transferts et les repas du personnel. Les denrées qui ne sont pas vendues comme nourriture gonflent le chiffre de la cuisine.
- Valoriser le stock à d’anciens prix. Utilisez le prix de la dernière facture, sinon un marché en hausse se cache dans la valeur de votre stock.
FAQ : ratio food cost
Comment calculer le ratio food cost ?
Divisez le coût des denrées consommées (stock initial + achats − stock final) par le CA nourriture HT de la même période et multipliez par 100. 4 120 € de denrées consommées pour 13 500 € de CA HT, cela fait 30,5 %.
À quelle fréquence calculer le food cost ?
Chaque semaine si possible, au minimum chaque mois. Lightspeed conseille un calcul hebdomadaire pour les cartes à base de produits frais, à fort volume ou qui changent souvent, car vous voyez un problème de portions ou de fournisseur en quelques jours plutôt qu’en fin de mois.
Quel est un bon ratio food cost pour un restaurant ?
Environ 28 à 35 % du CA nourriture HT est la fourchette courante pour les restaurants avec service à table, les pizzerias se situant souvent à 20–28 %. Un chiffre proche de votre propre food cost idéal compte davantage que n’importe quelle moyenne du secteur.
Quelle différence entre food cost réel et food cost idéal ?
Le food cost réel vient de votre inventaire ; le food cost idéal est ce qu’auraient coûté les mêmes ventes si chaque assiette avait suivi sa fiche technique. La différence, ce sont les pertes, les portions trop généreuses, les denrées non enregistrées ou des coûts dépassés.
Faut-il inclure les repas du personnel dans le food cost ?
Vous pouvez faire l’un ou l’autre, à condition de procéder de la même façon chaque semaine. Beaucoup de restaurateurs retirent les repas du personnel du food cost et les comptent en frais de personnel, pour que le chiffre de la cuisine ne reflète que la nourriture servie aux clients.
Transformez votre chiffre hebdomadaire en meilleurs prix
Quand l’inventaire hebdomadaire dit qu’un plat coûte trop cher, changez son prix ou retirez-le de la carte le jour même. Elegant Menu est gratuit pour commencer, et vous pouvez mettre à jour vos prix depuis votre téléphone sans réimprimer.
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