Varekost på drikke: slik priser du drinker, vin og øl (med regneeksempler)
Slik beregner du varekost på drikke og setter riktig pris: kostnad per ml, målprosent, 25 % mva og avrunding. Regneeksempler i euro for gin og tonic, vin på glass og fatøl.
På denne siden
- Hvordan beregner du varekost på drikke?
- Hvilken varekostprosent på drikke er normal?
- Slik priser du drikke i 5 steg
- Hvordan priser du vin på glass og på flaske?
- Hvordan priser du fatøl?
- Hvilken mva gjelder for drikke på serveringssteder?
- Hva er viktigst: varekostprosent eller bruttofortjeneste i euro?
- Hvordan sjekker du den faktiske varekosten på drikke?
- Vanlige feil når du priser drikke
- Ofte stilte spørsmål om varekost på drikke
- Legg ut de nye drikkeprisene i dag
For å beregne varekost på drikke og sette pris trenger du én formel: pris uten mva = varekost for én drink ÷ ønsket varekostprosent. Du regner ut hva hver milliliter i glasset koster, deler på den andelen av prisen varene skal utgjøre (ofte 18–25 %), legger på mva og runder av. I denne guiden regner vi gjennom gin og tonic, spritz, vin på glass og flaske, fatøl og kaffe, med eksempler i euro.
Kort svar: En gin og tonic med €2,92 i varekost trenger en nettopris på €14,60 med et mål på 20 % (€2,92 ÷ 0,20). Med 25 % mva blir det €18,25, som du runder til €18,00 på menyen. Brennevin tåler som regel en lavere målprosent enn vin og øl, så sett et mål per kategori og se også på hvor mange kroner og øre hver drink faktisk gir.
Hvordan beregner du varekost på drikke?
Varekost på drikke er andelen av nettoprisen som går til innholdet i glasset, og prisen får du ved å dele varekosten på målprosenten. På engelsk heter det «pour cost». BevSpot skriver formelen slik: «Price = Cost of Ingredients / Target Pour Cost» (BevSpot). Det er samme regnestykke som når du skal beregne varekost for retter, bare med lavere prosenter.
- Varekost % = varekost for én drink ÷ nettopris × 100
- Nettopris = varekost ÷ ønsket varekostprosent
- Faktor = 100 ÷ ønsket prosent (20 % → 5, 25 % → 4)
- Kostnad per ml = pris for flaske eller fat ÷ brukbare milliliter
- Menypris = nettopris × 1,25, deretter avrundet
Hvilken varekostprosent på drikke er normal?
For all drikke samlet regnes en varekost på rundt 18–24 % av netto drikkeomsetning som vanlig, med brennevin lavere og vin og øl høyere. De publiserte tallene spriker litt, så les dem som et spenn:
| Kilde | Brennevin | Vin | Øl | All drikke |
|---|---|---|---|---|
| BevSpot | 14 % | 22 % | 20 % | — |
| Backbar | — | — | — | 18–24 % |
| Restroworks | 18–24 % (utesteder 15–18 %, fine dining 20–24 %) | — | — | — |
| Qamarero | 18–24 % | ofte 25–30 % | ofte 25–30 % | — |
Tallene kommer fra amerikanske og internasjonale kilder, og i Norge ligger innkjøpsprisene høyere. Folkehelseinstituttet skriver ganske enkelt at «Alkohol er dyrt i Norge», og avgiften på brennevin beregnes «i kroner per volumprosent alkohol per vareliter» (FHI). Jo sterkere drikken er, desto mer avgift ligger i innkjøpsprisen, så en norsk bar må ofte godta en noe høyere varekostprosent for at prisen fortsatt skal virke rimelig. Et utested som selger mye longdrinks kan ligge lavere; en vinbar eller restaurant der vinen hører til maten ligger som regel høyere.
Slik priser du drikke i 5 steg
Du priser en drink i fem steg: kostnad per ml, oppskrift, mål per kategori, nettopris, mva og avrunding.
Steg 1: Regn ut kostnaden per milliliter
Del innkjøpsprisen for flasken (uten mva, fra siste faktura) på volumet. En gin på 0,7 liter til €35,00 koster €35,00 ÷ 700 = €0,05 per ml. Skjenker dere uten målebeger, blir de faktiske mengdene større enn i oppskriften: mål opp eller legg inn et påslag.
Steg 2: Kalkuler oppskriften, med is og pynt
Lag et oppskriftskort for hver drink med nøyaktig mengde av hver ingrediens, og gang med kostnaden per ml. Is, sitrus, sirup og tonic hører med. To eksempler (prisene er illustrasjoner):
| Drink | Ingrediens | Mengde | Innkjøpspris | Kostnad |
|---|---|---|---|---|
| Gin og tonic | Gin | 4 cl | €35,00 / 0,7 l | €2,00 |
| Tonic | 20 cl | €0,80 per flaske | €0,80 | |
| Lime, is | — | — | €0,12 | |
| Varekost | €2,92 | |||
| Spritz | Aperitiffbitter | 6 cl | €20,00 / 1 l | €1,20 |
| Prosecco | 9 cl | €10,00 / 0,75 l | €1,20 | |
| Soda, appelsin, is | 3 cl + pynt | — | €0,13 | |
| Varekost | €2,53 |
Steg 3: Velg et mål per kategori
Sett egne mål for drinker og brennevin, vin, øl, alkoholfritt og kaffe i stedet for ett tall for hele baren. Slik endrer målet prisen på gin og tonicen til €2,92:
| Ønsket varekost | Faktor | Nettopris | Pris inkl. 25 % mva |
|---|---|---|---|
| 18 % | 5,56 | €16,22 | €20,28 |
| 20 % | 5,00 | €14,60 | €18,25 |
| 25 % | 4,00 | €11,68 | €14,60 |
| 30 % | 3,33 | €9,73 | €12,17 |
Steg 4: Regn ut nettoprisen
Del varekosten på målet. Gin og tonic på 20 %: €2,92 ÷ 0,20 = €14,60 netto. Spritz på 25 %: €2,53 ÷ 0,25 = €10,12 netto.
Steg 5: Legg på mva og rund av
Gang med 1,25 og rund av til en ryddig pris. Gin og tonic: €14,60 × 1,25 = €18,25, altså €18,00. Spritz: €10,12 × 1,25 = €12,65, altså €13,00. Sjekk prosenten etter avrunding: €18,00 ÷ 1,25 = €14,40 netto, og €2,92 ÷ €14,40 = 20,3 %.
Hvordan priser du vin på glass og på flaske?
Vin på glass priser du slik at det første glasset omtrent betaler hele flasken, mens flasken selges med en lavere faktor, vanligvis 2,5 til 3 ganger innkjøpsprisen. Qamarero anbefaler å «hente inn flaskekostnaden på det første glasset» og oppgir 2,5–3 ganger innkjøpsprisen for flasker, 2–2,5 ganger for dyrere viner (Qamarero). Glasset bærer den høyeste marginen fordi en åpnet flaske kan bli dårlig før den er tom.
Eksempel (illustrasjon): en flaske til €10,00 netto gir fem glass à 15 cl, så hvert glass koster €2,00. Priser du glasset til flaskeprisen, blir det €10,00 netto, en varekost på 20 %; med 25 % mva €12,50. Samme flaske ganger 3 blir €30,00 netto, altså €37,50 med mva:
| Flaske netto | Kostnad per glass (15 cl) | Glass netto (første glass = flaske) | Flaske ×3 netto | Flaske ×2,5 netto |
|---|---|---|---|---|
| €10,00 | €2,00 | €10,00 | €30,00 | €25,00 |
| €15,00 | €3,00 | €15,00 | €45,00 | €37,50 |
| €25,00 | €5,00 | €25,00 | €75,00 | €62,50 |
Den siste raden viser grensen for regelen: et glass til €25 netto er vanskelig å selge. For bedre viner godtar mange steder en høyere varekost per glass, eller selger dem bare på flaske.
Hvordan priser du fatøl?
Del prisen for fatet på antall glass du faktisk selger etter svinn, og bruk målet ditt for øl. Skum, rengjøring av anlegget og de første glassene fra et nytt fat koster øl; Qamarero oppgir at et standard amerikansk fat gir rundt 115–120 brukbare pints, litt under fullt volum (Qamarero). Mål ditt eget svinn ved å sammenligne liter på fatene med ølene som er slått inn i kassen.
Eksempel (illustrasjon): et fat på 30 liter koster €120,00 netto. Med halvlitere blir det 60 glass på papiret; med 7 % svinn selger du rundt 55, så hver halvliter koster €120,00 ÷ 55 = €2,18. Med 25 % (faktor 4, som Qamarero oppgir for fatøl) blir nettoprisen €8,73; med 25 % mva €10,91, altså €11,00.
Hvilken mva gjelder for drikke på serveringssteder?
Mat og drikke som serveres på stedet har 25 % mva, og alkoholholdig drikke har alltid 25 %, også når den ikke fortæres på stedet. Skatteetaten skriver at servering skal ha «ordinær sats på 25% merverdiavgift», at mat som kjøpes for å tas med har redusert sats, og at alkoholholdige drikkevarer ikke regnes som næringsmidler og skal ha «25% merverdiavgift (ordinær sats)» (Skatteetaten). For drikke i baren kan du derfor regne med 1,25 overalt.
Regn alltid varekosten på nettoprisen. Et glass vin til €12,50 ser ut som 16 % varekost (€2,00 ÷ €12,50), men den virkelige er €2,00 ÷ €10,00 = 20 %. Med 25 % mva er feilen større enn i de fleste andre land.
Hva er viktigst: varekostprosent eller bruttofortjeneste i euro?
Husleie og lønn betales med penger, ikke prosent, så vurder hver drink på begge: prosenten holder kostnadene i sjakk, bruttofortjenesten viser hva et salg er verdt. Eksemplene side om side, pluss en kopp kaffe (7 g kaffe à €20/kg pluss sukker, rundt €0,17; illustrasjon):
| Drikke | Menypris | Netto | Varekost | Varekost % | Bruttofortjeneste |
|---|---|---|---|---|---|
| Kaffe | €4,00 | €3,20 | €0,17 | 5,3 % | €3,03 |
| Halvliter fatøl | €11,00 | €8,80 | €2,18 | 24,8 % | €6,62 |
| Glass vin | €12,50 | €10,00 | €2,00 | 20,0 % | €8,00 |
| Spritz | €13,00 | €10,40 | €2,53 | 24,3 % | €7,87 |
| Gin og tonic | €18,00 | €14,40 | €2,92 | 20,3 % | €11,48 |
| Flaske vin | €37,50 | €30,00 | €10,00 | 33,3 % | €20,00 |
Kaffen har best prosent og minst fortjeneste; vinflasken har dårligst prosent og størst fortjeneste. Et bord som bestiller en flaske er derfor verdt mer enn varekosten tilsier. På utesteder gjelder det samme for flasker med brennevin; i guiden om bordpakker og flaskeservice ser du hvordan de prises som pakker.
Hvordan sjekker du den faktiske varekosten på drikke?
Den faktiske varekosten er (inngående varelager + innkjøp − utgående varelager) ÷ netto drikkeomsetning, målt per uke eller måned. BevSpot kaller det «Inventory Usage / Sales» og skriver at svinnet i bransjen ligger rundt 20 % («industry shrinkage hovers around 20%», BevSpot). Regn derfor med at det faktiske tallet ditt blir høyere enn oppskriftskortene viser.
Eksempel (illustrasjon): inngående lager €4 000 + innkjøp €6 500 − utgående lager €3 900 = €6 600 brukt. På €30 000 i netto drikkeomsetning er det 22 %. Viser oppskriftskortene 19 %, er de 3 prosentpoengene verdt €900 i måneden. Tell brennevin per kategori (dyre flasker hver for seg) for å finne årsaken: for raus skjenking, søl, gratis drinker eller en prisøkning fra leverandøren du ikke fikk med deg.
Når tallene krever nye priser, er det ofte den trykte menyen som stopper deg. Med Elegant Menu, plattformen for QR-menyer og bestilling, endrer du prisen på en drink på nett, og gjestene ser den ved neste skanning. Menyassistenten forstår beskjeder som «øk alle drinker med €0,50» og viser hver endring slik at du godkjenner den med ett trykk, på alle abonnementer; på betalte abonnementer viser bestillingsstatistikken hvilke drinker som faktisk selger.
Vanlige feil når du priser drikke
De fleste feil oppstår fordi du regner på oppskriften i stedet for det som faktisk havner i glasset.
- Regne på prisen med mva. Med 25 % mva ser varekosten flere prosentpoeng lavere ut enn den er.
- Glemme avgiften i innkjøpsprisen. Sterk drikke har mest avgift, så bruk den faktiske fakturaprisen, ikke en gammel kalkyle.
- Ignorere fri skjenking og svinn på fat. Oppskriften sier 4 cl, glasset får 5; et fat gir aldri fullt volum.
- Glemme is, pynt, sirup og tonic. Øre per drink, hundrevis av euro i måneden.
- Ett mål for hele menyen. Brennevin, vin, øl og kaffe har ulike kostnader og ulike prisforventninger.
Har du mange utenlandske gjester, hjelper en meny de kan lese: slik kan du oversette menyen for turister.
Ofte stilte spørsmål om varekost på drikke
Hva er formelen for å prise en drink?
Nettopris = varekost ÷ ønsket varekostprosent. En drink med €3,00 i varekost koster €15,00 netto med 20 % som mål; legg så på 25 % mva og rund av.
Hvilken varekost på drikke er bra?
Rundt 18–24 % for all drikke samlet er det vanlige referansetallet, med brennevin ofte lavere og vin og øl ofte høyere; i Norge ligger mange litt høyere på grunn av avgiftene.
Hvor mye skal et glass vin koste sammenlignet med flasken?
En vanlig tommelfingerregel er at det første glasset betaler innkjøpet av flasken, mens hele flasken selges for rundt 2,5 til 3 ganger innkjøpsprisen.
Hvor mange drinker får du ut av en flaske brennevin?
En flaske på 0,7 liter gir 17 hele porsjoner à 4 cl og en literflaske 25, før svinn; del flaskeprisen på det tallet for å få kostnaden per porsjon.
Er det 15 % eller 25 % mva på drikke?
Drikke som serveres på stedet har 25 % mva, og alkohol har alltid 25 %; den reduserte satsen på 15 % gjelder mat som tas med; spør regnskapsføreren din ved tvil.
Legg ut de nye drikkeprisene i dag
Når drikken er kalkulert, vis prisene på en meny du kan endre når som helst. Elegant Menu er gratis å starte med, og bestilling fra bordet er klar når du er det. Har du ikke en QR-meny ennå? Slik kan du lage en QR-kode-meny.
