Verkoopprijs drank berekenen: zo bepaal je de prijs van cocktails, wijn en bier

Om de verkoopprijs van drank te berekenen gebruik je één formule: verkoopprijs exclusief btw = kostprijs van het drankje ÷ gewenst inkooppercentage. Je rekent uit wat elke milliliter in het glas kost, deelt door het deel van de prijs dat de drank zelf mag kosten (vaak 18–25%), telt de btw erbij op en rondt af. In deze gids rekenen we het door voor gin-tonic, spritz, wijn per glas en per fles, een vaasje van de tap en koffie, met voorbeelden in euro.

Kort antwoord: een spritz met €1,69 aan ingrediënten heeft bij een doel van 25% een netto prijs van €6,76 nodig (€1,69 ÷ 0,25). Met 21% btw op alcohol is dat €8,18; op de kaart rond je af naar €8,50. Sterke drank kan meestal met een lager percentage toe dan wijn en bier, dus kies een doel per categorie en kijk ook hoeveel euro elk drankje overlaat.

Hoe bereken je de verkoopprijs van drank?

De netto verkoopprijs van een drankje is de kostprijs van de ingrediënten gedeeld door je gewenste inkooppercentage. Het inkooppercentage (in het Engels “pour cost”) is het deel van de netto prijs dat je aan de inhoud van het glas uitgeeft. BevSpot schrijft het als “Price = Cost of Ingredients / Target Pour Cost” (BevSpot). Het is dezelfde rekensom als bij foodcost berekenen voor gerechten, alleen met lagere percentages.

• Inkooppercentage = kostprijs van één drankje ÷ netto verkoopprijs × 100
• Netto verkoopprijs = kostprijs ÷ gewenst inkooppercentage
• Factor = 100 ÷ gewenst percentage (20% → 5, 25% → 4)
• Kostprijs per ml = prijs van fles of fust ÷ bruikbare milliliters
• Kaartprijs = netto prijs × 1,21 (alcohol) of × 1,09 (fris, koffie), afgerond

Welk inkooppercentage is normaal voor drank?

Voor alle drank samen is een inkooppercentage van ongeveer 18–24% van de netto drankomzet gangbaar, met sterke drank lager en wijn en bier hoger. De gepubliceerde richtwaarden verschillen iets, dus lees ze als een bandbreedte:

Bron	Sterke drank	Wijn	Bier	Alle drank
BevSpot	14%	22%	20%	—
Backbar	—	—	—	18–24%
Restroworks	18–24% (clubs 15–18%, fine dining 20–24%)	—	—	—
Qamarero	18–24%	vaak 25–30%	vaak 25–30%	—

Waarom zou je erboven of eronder zitten? Een club die veel mixdrankjes verkoopt, kan met een laag percentage werken. Een wijnbar met een uitgebreide kaart, of een restaurant waar de wijn bij het eten hoort, zit meestal hoger, omdat gasten de prijs in de slijterij kennen. De richtwaarden komen uit Amerikaanse en internationale bronnen en gaan uit van prijzen zonder belasting: vergelijk ze dus altijd met je netto prijzen.

Verkoopprijs drank berekenen in 5 stappen

Je bepaalt de prijs van een drankje in vijf stappen: kostprijs per ml, recept, doel per categorie, netto prijs, btw en afronden.

Stap 1: Reken de kostprijs per milliliter uit

Deel de inkoopprijs van de fles (exclusief btw, van je laatste factuur) door de inhoud. Een fles gin van 0,7 liter voor €22,00 kost €22,00 ÷ 700 = €0,031 per ml; een liter bitter van €16,00 kost €0,016 per ml. Schenk je zonder maatbeker, dan zijn de echte hoeveelheden groter dan in het recept: meet het na of reken een opslag.

Stap 2: Calculeer het recept, met ijs en garnering

Maak voor elk drankje een receptkaart met de exacte hoeveelheid van elk ingrediënt en vermenigvuldig met de kostprijs per ml. IJs, citrus, siroop en tonic horen erbij. Twee voorbeelden (prijzen ter illustratie):

Drankje	Ingrediënt	Hoeveelheid	Inkoopprijs	Kosten
Spritz	Aperitiefbitter	60 ml	€14,00 / 1 l	€0,84
	Prosecco	90 ml	€6,00 / 0,75 l	€0,72
	Soda, sinaasappel, ijs	30 ml + garnering	—	€0,13
	Kostprijs			€1,69
Gin-tonic	Gin	40 ml	€22,00 / 0,7 l	€1,26
	Tonic	200 ml	€0,80 per flesje	€0,80
	Limoen, ijs	—	—	€0,12
	Kostprijs			€2,18

Stap 3: Kies een doel per categorie

Kies aparte percentages voor cocktails en sterke drank, wijn, bier, fris en koffie in plaats van één getal voor de hele bar. Zo verandert het doel de prijs van de spritz van €1,69:

Gewenst inkooppercentage	Factor	Netto prijs	Prijs incl. 21% btw
18%	5,56	€9,39	€11,36
20%	5,00	€8,45	€10,22
25%	4,00	€6,76	€8,18
30%	3,33	€5,63	€6,82

Stap 4: Bereken de netto prijs

Deel de kostprijs door het doel. Spritz op 25%: €1,69 ÷ 0,25 = €6,76 netto. Gin-tonic op 20%: €2,18 ÷ 0,20 = €10,90 netto.

Stap 5: Tel de btw erbij op en rond af

Vermenigvuldig met 1,21 voor alcohol en rond af op een nette prijs. Spritz: €6,76 × 1,21 = €8,18, dus €8,50. Gin-tonic: €10,90 × 1,21 = €13,19, dus €13,00. Controleer het percentage na het afronden: €13,00 ÷ 1,21 = €10,74 netto, en €2,18 ÷ €10,74 = 20,3%.

Hoe bepaal je de prijs van wijn per glas en per fles?

Wijn per glas prijs je zo dat het eerste glas ongeveer de hele fles terugverdient; de fles verkoop je met een lagere factor, meestal 2,5 tot 3 keer de inkoop. Qamarero raadt aan “de kostprijs van de fles met het eerste glas” terug te verdienen en noemt voor flessen 2,5–3 keer de inkoopprijs, voor duurdere wijnen 2–2,5 keer (Qamarero). Het glas draagt de hogere marge omdat een geopende fles kan bederven voordat hij leeg is.

Voorbeeld (ter illustratie): een fles van €6,00 netto geeft vijf glazen van 150 ml, dus elk glas kost €1,20. Prijs je het glas op de flesprijs, dan is dat €6,00 netto, een inkooppercentage van 20%; met 21% btw €7,26, op de kaart €7,50. Dezelfde fles keer 3 is €18,00 netto, €21,78 met btw, dus €22,00:

Fles netto	Kosten glas (150 ml)	Glas netto (eerste glas = fles)	Fles ×3 netto	Fles ×2,5 netto
€6,00	€1,20	€6,00	€18,00	€15,00
€10,00	€2,00	€10,00	€30,00	€25,00
€20,00	€4,00	€20,00	€60,00	€50,00

De laatste rij laat de grens van de regel zien: een glas van €20 netto verkoop je lastig. Voor betere wijnen accepteren veel zaken een hoger percentage per glas, of verkopen ze die wijn alleen per fles.

Hoe bereken je de prijs van tapbier?

Deel de prijs van het fust door het aantal glazen dat je er na tapverlies echt uit verkoopt, en pas je doel voor bier toe. Schuim, het spoelen van de leidingen en de eerste glazen van een nieuw fust kosten bier; Qamarero noemt voor een standaard Amerikaans fust ongeveer 115–120 bruikbare pints, iets minder dan de volle inhoud (Qamarero). Meet je eigen verlies door de inhoud van de fusten te vergelijken met de aangeslagen biertjes.

Voorbeeld (ter illustratie): een fust van 20 liter kost €60,00 netto. Met vaasjes van 0,25 liter zijn dat op papier 80 glazen; met 7% verlies verkoop je er ongeveer 74, dus een vaasje kost €60,00 ÷ 74 = €0,81. Op 25% (de factor 4 die Qamarero voor tapbier noemt) is de netto prijs €3,24; met 21% btw €3,92, dus €4,00. Flesjes zijn eenvoudiger: een flesje van 0,33 liter van €0,90 verkoop je met factor 3–4 voor €2,70–3,60 netto.

Welke btw geldt voor drank in de horeca?

In Nederland vallen alcoholische dranken in de horeca onder het hoge btw-tarief van 21%, terwijl maaltijden en niet-alcoholische dranken onder 9% vallen. MKB Servicedesk: “Maaltijden en niet-alcoholische dranken in de horeca vallen onder 9%” en “Alcoholische dranken vallen onder het hoge tarief van 21%” (MKB Servicedesk). Reken een gin-tonic dus met 1,21 en een cappuccino met 1,09; een alcoholvrije cocktail valt onder 9%.

Reken het inkooppercentage altijd op de netto prijs. Een glas wijn van €7,50 lijkt 16% te kosten (€1,20 ÷ €7,50), maar het echte percentage is €1,20 ÷ €6,20 = 19,4%. Bij 21% btw is die fout groter dan bij eten.

Wat is belangrijker: inkooppercentage of brutowinst in euro?

Huur en lonen betaal je in euro’s, dus beoordeel elk drankje op allebei: het percentage houdt je kosten in de hand, de brutowinst laat zien wat een verkoop waard is. De voorbeelden naast elkaar, plus een kop koffie (7 g koffie à €20/kg plus suiker, ongeveer €0,17; ter illustratie):

Drankje	Kaartprijs	Netto	Kostprijs	Inkoop %	Brutowinst
Koffie (9%)	€3,00	€2,75	€0,17	6,2%	€2,58
Vaasje tapbier (21%)	€4,00	€3,31	€0,81	24,5%	€2,50
Glas wijn (21%)	€7,50	€6,20	€1,20	19,4%	€5,00
Spritz (21%)	€8,50	€7,02	€1,69	24,1%	€5,33
Gin-tonic (21%)	€13,00	€10,74	€2,18	20,3%	€8,56
Fles wijn (21%)	€22,00	€18,18	€6,00	33,0%	€12,18

Het vaasje heeft een prima percentage maar de kleinste brutowinst; de fles wijn het slechtste percentage en de grootste brutowinst. Een tafel die een fles bestelt is dus meer waard dan het inkooppercentage doet denken. In clubs geldt hetzelfde voor flessen sterke drank; in onze gids over de bottle service menukaart lees je hoe je ze als pakket prijst.

Hoe controleer je je echte inkooppercentage?

Je echte inkooppercentage is (beginvoorraad + inkopen − eindvoorraad) ÷ netto drankomzet, per week of per maand. BevSpot noemt het “Inventory Usage / Sales” en schrijft dat het verlies in de branche rond de 20% ligt (“industry shrinkage hovers around 20%”, BevSpot). Reken er dus op dat je echte cijfer hoger uitvalt dan je receptkaarten voorspellen.

Voorbeeld (ter illustratie): beginvoorraad €4.000 + inkopen €6.500 − eindvoorraad €3.900 = €6.600 verbruikt. Op €30.000 netto drankomzet is dat 22%. Voorspellen je receptkaarten 19%, dan is het verschil van 3 procentpunt €900 per maand waard. Tel sterke drank per categorie (dure flessen per fles) om de oorzaak te vinden: te ruim schenken, morsen, gratis drankjes of een prijsverhoging van de leverancier die je hebt gemist.

Moet je prijzen aanpassen, dan is de gedrukte kaart vaak het probleem. Met Elegant Menu, het platform voor QR-menukaarten en bestellingen, pas je de prijs van een drankje online aan en zien gasten die bij de volgende scan. De menukaart-assistent begrijpt opdrachten als “verhoog alle cocktails met €0,50” en laat elke wijziging zien om met één tik goed te keuren, op alle abonnementen; op de betaalde abonnementen laten de bestelstatistieken zien welke drankjes echt verkopen.

Veelgemaakte fouten bij het berekenen van drankprijzen

De meeste fouten ontstaan doordat je het recept berekent in plaats van wat er echt in het glas gaat.

1. Rekenen op de prijs inclusief btw. Bij 21% btw lijkt je inkooppercentage een paar punten te laag.
2. Het verkeerde btw-tarief. Alcohol is 21%, fris en koffie 9%; een fout scheelt 12 procentpunt.
3. Vrij schenken en tapverlies negeren. Het recept zegt 40 ml, het glas krijgt 50; een fust levert nooit de volle inhoud.
4. IJs, garnering, siroop en tonic vergeten. Per drankje centen, per maand honderden euro’s.
5. Eén percentage voor de hele kaart. Sterke drank, wijn, bier en koffie hebben andere kosten en andere prijsverwachtingen.

Heb je veel buitenlandse gasten, dan helpt een kaart die ze kunnen lezen: zo pak je je menukaart vertalen aan.

Veelgestelde vragen over de verkoopprijs van drank

Wat is de formule voor de verkoopprijs van drank?

Netto verkoopprijs = kostprijs ÷ gewenst inkooppercentage. Een cocktail met €2,00 aan ingrediënten kost op 20% netto €10,00; daarna btw erbij en afronden.

Welk inkooppercentage is goed voor drank?

Rond 18–24% voor alle drank samen is de gangbare richtwaarde, met sterke drank vaak lager en wijn en bier vaak hoger.

Hoeveel mag een glas wijn kosten ten opzichte van de fles?

Een veelgebruikte regel is dat het eerste glas de inkoop van de fles terugverdient, terwijl de hele fles voor ongeveer 2,5 tot 3 keer de inkoop over de toonbank gaat.

Hoeveel glazen haal je uit een fles sterke drank?

Een fles van 0,7 liter geeft 17 volle porties van 4 cl en een literfles 25, vóór verlies; deel de flesprijs door dat aantal voor de kosten per portie.

Is de btw op drank 9% of 21%?

Alcoholische dranken vallen onder 21% en niet-alcoholische dranken onder 9%; vraag bij twijfel je boekhouder.

Zet je nieuwe drankprijzen vandaag nog online

Heb je je drankjes berekend, zet de prijzen dan op een kaart die je altijd kunt aanpassen. Elegant Menu is gratis om mee te beginnen, en bestellen aan tafel staat klaar als je eraan toe bent. Nog geen QR-kaart? Zo kun je een QR-code menukaart maken.