Getränkekalkulation: Getränkepreise richtig berechnen – Formel und Beispiele für Cocktails, Wein und Bier
Getränkekalkulation für Bar und Restaurant: Wareneinsatz pro Drink, Ziel-Prozentsatz, 19 % MwSt. und Rundung. Mit Euro-Beispielen für Spritz, Negroni, offenen Wein und Fassbier.
Auf dieser Seite
- Wie lautet die Formel für die Getränkekalkulation?
- Welcher Wareneinsatz ist bei Getränken normal?
- Getränkekalkulation in 5 Schritten
- Wie kalkuliert man offenen Wein und Flaschenwein?
- Wie kalkuliert man Bier vom Fass?
- Welche Mehrwertsteuer gilt für Getränke in der Gastronomie?
- Was zählt mehr: Wareneinsatz in Prozent oder Rohertrag in Euro?
- Wie prüfen Sie Ihren tatsächlichen Wareneinsatz bei Getränken?
- Häufige Fehler bei der Getränkekalkulation
- FAQ zur Getränkekalkulation
- Neue Getränkepreise noch heute online stellen
Für die Getränkekalkulation brauchen Sie eine Formel: Nettopreis = Wareneinsatz pro Getränk ÷ Ziel-Wareneinsatz in Prozent. Sie berechnen, was jeder Milliliter im Glas kostet, teilen durch den Anteil am Preis, den die Ware ausmachen soll (oft 18–25 %), schlagen die Mehrwertsteuer auf und runden. In diesem Leitfaden rechnen wir das für Spritz, Negroni, offenen Wein, Flaschenwein, Fassbier und Kaffee durch, mit Beispielen in Euro.
Kurz gesagt: Ein Spritz mit €1,69 Wareneinsatz braucht bei einem Ziel von 25 % einen Nettopreis von €6,76 (€1,69 ÷ 0,25). Mit 19 % Mehrwertsteuer auf Getränke sind das €8,04, auf der Karte also €8,00. Spirituosen vertragen meist einen niedrigeren Zielwert als Wein und Bier: Legen Sie einen Zielwert pro Kategorie fest und prüfen Sie auch, wie viele Euro jedes Getränk übrig lässt.
Wie lautet die Formel für die Getränkekalkulation?
Der Nettopreis eines Getränks ist der Wareneinsatz geteilt durch den gewünschten Wareneinsatz in Prozent. Der Wareneinsatz in Prozent (englisch „pour cost“) ist der Anteil des Nettopreises, der auf die Zutaten im Glas entfällt. BevSpot formuliert es so: „Price = Cost of Ingredients / Target Pour Cost“ (BevSpot). Es ist dieselbe Logik wie bei der Kalkulation von Speisen, nur mit niedrigeren Prozentsätzen.
- Wareneinsatz % = Wareneinsatz pro Getränk ÷ Nettopreis × 100
- Nettopreis = Wareneinsatz ÷ Ziel-Wareneinsatz %
- Kalkulationsfaktor = 100 ÷ Ziel-Wareneinsatz % (20 % → 5, 25 % → 4)
- Kosten pro ml = Flaschen- oder Fasspreis ÷ nutzbare Milliliter
- Kartenpreis = Nettopreis × 1,19, dann gerundet
Welcher Wareneinsatz ist bei Getränken normal?
Über alle Getränke gilt ein Wareneinsatz von etwa 18–24 % des Nettoumsatzes als üblich, bei Spirituosen eher weniger, bei Wein und Bier eher mehr. Die veröffentlichten Richtwerte weichen etwas voneinander ab:
| Quelle | Spirituosen | Wein | Bier | Alle Getränke |
|---|---|---|---|---|
| BevSpot | 14 % | 22 % | 20 % | — |
| Backbar | — | — | — | 18–24 % |
| Restroworks | 18–24 % (Clubs 15–18 %, gehobene Küche 20–24 %) | — | — | — |
| Qamarero | 18–24 % | oft 25–30 % | oft 25–30 % | — |
Warum liegen Sie darüber oder darunter? Ein Club, der viele Longdrinks verkauft, kommt mit wenig Wareneinsatz aus. Eine Weinbar mit großer Karte oder ein Restaurant, in dem der Wein zum Essen gehört, liegt meist höher, weil Gäste die Ladenpreise kennen. Die Richtwerte stammen aus US- und internationalen Quellen und beziehen sich auf Preise ohne Steuer, vergleichen Sie sie also immer mit Ihren Nettopreisen.
Getränkekalkulation in 5 Schritten
Ein Getränk kalkulieren Sie in fünf Schritten: Kosten pro ml, Rezept, Zielwert pro Kategorie, Nettopreis, Mehrwertsteuer und Rundung.
Schritt 1: Kosten pro Milliliter berechnen
Teilen Sie den Netto-Einkaufspreis der Flasche (aus der letzten Rechnung) durch ihr Volumen. Ein Gin für €22,00 je 0,7 l kostet €22,00 ÷ 700 = €0,031 pro ml; ein Bitter für €16,00 je Liter kostet €0,016 pro ml. Wird ohne Messbecher frei eingeschenkt, sind die echten Mengen größer als im Rezept: Messen Sie nach oder rechnen Sie einen Zuschlag ein.
Schritt 2: Rezept kalkulieren, mit Eis und Garnitur
Schreiben Sie für jedes Getränk eine Rezeptkarte mit der genauen Menge jeder Zutat und multiplizieren Sie mit den Kosten pro ml. Eis, Orangenscheibe, Sirup und Soda gehören dazu. Zwei Beispiele (Preise zur Veranschaulichung):
| Getränk | Zutat | Menge | Einkaufspreis | Kosten |
|---|---|---|---|---|
| Spritz | Aperitif-Bitter | 6 cl | €14,00 / 1 l | €0,84 |
| Prosecco | 9 cl | €6,00 / 0,75 l | €0,72 | |
| Soda, Orange, Eis | 3 cl + Garnitur | — | €0,13 | |
| Wareneinsatz | €1,69 | |||
| Negroni | Gin | 3 cl | €22,00 / 0,7 l | €0,94 |
| Bitter | 3 cl | €16,00 / 1 l | €0,48 | |
| Roter Wermut | 3 cl | €12,00 / 1 l | €0,36 | |
| Orangenzeste, Eis | — | — | €0,12 | |
| Wareneinsatz | €1,90 |
Schritt 3: Zielwert pro Kategorie festlegen
Legen Sie getrennte Zielwerte für Cocktails und Spirituosen, Wein, Bier, Heißgetränke und Alkoholfreies fest. So verändert der Zielwert den Preis des Spritz mit €1,69 Wareneinsatz:
| Ziel-Wareneinsatz | Kalkulationsfaktor | Nettopreis | Preis inkl. 19 % MwSt. |
|---|---|---|---|
| 18 % | 5,56 | €9,39 | €11,17 |
| 20 % | 5,00 | €8,45 | €10,06 |
| 25 % | 4,00 | €6,76 | €8,04 |
| 30 % | 3,33 | €5,63 | €6,70 |
Schritt 4: Nettopreis berechnen
Teilen Sie den Wareneinsatz durch den Zielwert. Spritz bei 25 %: €1,69 ÷ 0,25 = €6,76 netto. Negroni bei 20 %: €1,90 ÷ 0,20 = €9,50 netto.
Schritt 5: Mehrwertsteuer aufschlagen und runden
Multiplizieren Sie mit 1,19 und runden Sie auf einen glatten Preis. Spritz: €6,76 × 1,19 = €8,04, also €8,00. Negroni: €9,50 × 1,19 = €11,31, also €11,50. Prüfen Sie nach dem Runden den Prozentsatz: €11,50 ÷ 1,19 = €9,66 netto, und €1,90 ÷ €9,66 = 19,7 %.
Wie kalkuliert man offenen Wein und Flaschenwein?
Offenen Wein kalkulieren Sie so, dass das erste Glas ungefähr den Einkaufspreis der ganzen Flasche deckt; die Flasche verkaufen Sie mit einem niedrigeren Faktor, meist dem 2,5- bis 3-Fachen. Qamarero empfiehlt, „die Flaschenkosten mit dem ersten Glas“ hereinzuholen, und nennt für Flaschen das 2,5- bis 3-Fache des Einkaufspreises, bei Premiumweinen das 2- bis 2,5-Fache (Qamarero). Das Glas trägt die höhere Marge, weil eine geöffnete Flasche verderben kann, bevor sie leer ist.
Beispiel (zur Veranschaulichung): Eine Flasche für €6,00 netto ergibt 3,75 Gläser à 0,2 l, ein Glas kostet also €1,60. Setzen Sie das Glas auf den Flaschenpreis, sind das €6,00 netto; mit 19 % MwSt. €7,14, auf der Karte €7,20. Dieselbe Flasche zum 3-Fachen kostet €18,00 netto, €21,42 brutto, also €22,00:
| Flasche netto | Kosten 0,2 l | Glas netto (erstes Glas = Flasche) | Flasche ×3 netto | Flasche ×2,5 netto |
|---|---|---|---|---|
| €6,00 | €1,60 | €6,00 | €18,00 | €15,00 |
| €10,00 | €2,67 | €10,00 | €30,00 | €25,00 |
| €20,00 | €5,33 | €20,00 | €60,00 | €50,00 |
Die letzte Zeile zeigt die Grenze der Regel: Ein Glas für €20 netto verkauft sich schwer. Bei besseren Weinen akzeptieren viele Betriebe im Glas einen höheren Wareneinsatz oder bieten sie nur als Flasche an.
Wie kalkuliert man Bier vom Fass?
Teilen Sie den Fasspreis durch die Zahl der Gläser, die Sie nach Schankverlust tatsächlich verkaufen, und wenden Sie Ihren Zielwert für Bier an. Schaum, Leitungsreinigung und die ersten Zapfungen kosten Bier; Qamarero gibt für ein US-Standardfass etwa 115–120 nutzbare Pints an, etwas weniger als das volle Volumen (Qamarero). Ihren eigenen Schankverlust ermitteln Sie, indem Sie Fassvolumen und gebuchte Biere vergleichen.
Beispiel (zur Veranschaulichung): Ein 30-l-Fass kostet €90,00 netto. Bei 0,4 l pro Glas sind das rechnerisch 75 Gläser; mit 7 % Schankverlust verkaufen Sie etwa 69, also kostet ein Glas €90,00 ÷ 69 = €1,30. Bei 25 % (dem 4-fachen Aufschlag, den Qamarero für Fassbier nennt) beträgt der Nettopreis €5,20; mit 19 % MwSt. €6,19, also €6,20. Flaschenbier ist einfacher: Eine 0,33-l-Flasche für €0,90 kostet beim 3- bis 4-Fachen €2,70–3,60 netto.
Welche Mehrwertsteuer gilt für Getränke in der Gastronomie?
Für Getränke im Restaurant gilt in Deutschland der volle Satz von 19 %, während Speisen seit 1. Januar 2026 dauerhaft mit 7 % besteuert werden. Die IHK Frankfurt schreibt: „Im Restaurant gelten für alle Getränke 19 % Mehrwertsteuer“ (IHK Frankfurt); eine Ausnahme nennt sie nur für bestimmte Milchgetränke außer Haus. Kalkulieren Sie Getränke deshalb nie mit dem Faktor für Speisen: Der Unterschied zwischen 1,07 und 1,19 ist bei jedem Getränk 12 Prozentpunkte Aufschlag.
Rechnen Sie den Wareneinsatz immer auf den Nettopreis. Ein Pils für €6,20 sieht nach 21,0 % aus (€1,30 ÷ €6,20), tatsächlich sind es €1,30 ÷ €5,21 = 25,0 %. Bei 19 % MwSt. ist der Fehler bei Getränken fast dreimal so groß wie bei Speisen.
Was zählt mehr: Wareneinsatz in Prozent oder Rohertrag in Euro?
Miete und Löhne zahlen Sie mit Euro, also bewerten Sie jedes Getränk nach beiden Kennzahlen: Der Prozentsatz hält die Kosten im Griff, der Rohertrag zeigt, was ein Verkauf wert ist. Die Beispiele im Vergleich, dazu ein Espresso (7 g Kaffee zu €20/kg plus Zucker, etwa €0,17; zur Veranschaulichung):
| Getränk | Kartenpreis | Netto | Wareneinsatz | Wareneinsatz % | Rohertrag |
|---|---|---|---|---|---|
| Espresso | €2,20 | €1,85 | €0,17 | 9,2 % | €1,68 |
| Pils vom Fass 0,4 l | €6,20 | €5,21 | €1,30 | 25,0 % | €3,91 |
| Offener Wein 0,2 l | €7,20 | €6,05 | €1,60 | 26,4 % | €4,45 |
| Spritz | €8,00 | €6,72 | €1,69 | 25,1 % | €5,03 |
| Negroni | €11,50 | €9,66 | €1,90 | 19,7 % | €7,76 |
| Flasche Wein | €22,00 | €18,49 | €6,00 | 32,5 % | €12,49 |
Der Espresso hat den besten Prozentsatz und den kleinsten Rohertrag, die Flasche Wein den schlechtesten Prozentsatz und den größten Rohertrag. Ein Tisch, der eine Flasche bestellt, ist deshalb mehr wert, als ihr Wareneinsatz vermuten lässt. Im Club gilt das auch für Spirituosenflaschen; wie man sie als Pakete kalkuliert, zeigt unser Beitrag zum Flaschenservice.
Wie prüfen Sie Ihren tatsächlichen Wareneinsatz bei Getränken?
Der tatsächliche Wareneinsatz ist (Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand) ÷ Netto-Getränkeumsatz, gemessen pro Woche oder Monat. BevSpot definiert ihn als „Inventory Usage / Sales“ und schreibt, dass der Schwund in der Branche bei etwa 20 % liegt („industry shrinkage hovers around 20%“, BevSpot). Rechnen Sie also damit, dass Ihr Ist-Wert über dem Wert der Rezeptkarten liegt.
Beispiel (zur Veranschaulichung): Anfangsbestand €4.000 + Einkäufe €6.500 − Endbestand €3.900 = €6.600 Verbrauch. Bei €30.000 Netto-Getränkeumsatz sind das 22 %. Sagen Ihre Rezeptkarten 19 %, sind die 3 Prozentpunkte €900 im Monat wert. Zählen Sie Spirituosen nach Kategorie (teure Flaschen einzeln), um die Ursache zu finden: zu großzügiges Einschenken, Bruch, Freigetränke oder eine Preiserhöhung des Lieferanten.
Wenn neue Preise nötig sind, ist oft die gedruckte Karte das Problem. Mit Elegant Menu, der Plattform für QR-Speisekarten und Bestellungen, ändern Sie den Preis eines Getränks online, und Gäste sehen ihn beim nächsten Scan. Der Speisekarten-Assistent versteht Anweisungen wie „alle Cocktails um €0,50 erhöhen“ und zeigt jede Änderung zur Freigabe mit einem Tipp, in allen Tarifen; in den kostenpflichtigen Tarifen zeigen die Bestellstatistiken, welche Getränke sich wirklich verkaufen.
Häufige Fehler bei der Getränkekalkulation
Die meisten Fehler entstehen, weil das Rezept kalkuliert wird statt der tatsächlich ausgeschenkten Menge.
- Auf den Bruttopreis rechnen. Bei 19 % MwSt. wirkt der Wareneinsatz um mehrere Punkte zu niedrig.
- Getränke mit 7 % kalkulieren. Der reduzierte Satz gilt für Speisen, nicht für Getränke im Restaurant.
- Freies Einschenken und Schankverlust ignorieren. Das Rezept sagt 4 cl, im Glas landen 5; ein Fass gibt nie sein volles Volumen her.
- Eis, Garnitur, Sirup und Filler vergessen. Pro Drink Cent-Beträge, pro Monat Hunderte Euro.
- Einen Zielwert für die ganze Karte. Spirituosen, Wein, Bier und Kaffee haben unterschiedliche Kosten und Preiserwartungen.
Haben Sie viele internationale Gäste, hilft auch eine verständliche Karte: So gelingt es, die Speisekarte zu übersetzen.
FAQ zur Getränkekalkulation
Wie berechnet man den Preis eines Cocktails?
Nettopreis = Wareneinsatz ÷ Ziel-Wareneinsatz in Prozent. Ein Cocktail mit €2,00 Wareneinsatz kostet bei 20 % netto €10,00; dann 19 % MwSt. aufschlagen und runden.
Welcher Wareneinsatz ist bei Getränken gut?
Rund 18–24 % über alle Getränke ist der übliche Richtwert, mit Spirituosen oft darunter und Wein und Bier oft darüber.
Wie teuer sollte ein Glas Wein im Vergleich zur Flasche sein?
Eine verbreitete Regel lautet, dass das erste Glas den Einkaufspreis der Flasche deckt, während die ganze Flasche zum etwa 2,5- bis 3-Fachen verkauft wird.
Wie viele Drinks ergibt eine Flasche Spirituosen?
Eine 0,7-l-Flasche ergibt 17 volle 4-cl-Portionen, eine 1-l-Flasche 25, vor Verlusten; teilen Sie den Flaschenpreis durch diese Zahl, um die Kosten pro Portion zu erhalten.
Gilt für Getränke im Restaurant 7 % oder 19 % Mehrwertsteuer?
Für Getränke im Restaurant gelten 19 %, die 7 % gelten seit 2026 nur für Speisen; im Zweifel fragen Sie Ihre Steuerberatung.
Neue Getränkepreise noch heute online stellen
Sind Ihre Getränke kalkuliert, zeigen Sie die Preise auf einer Karte, die Sie jederzeit ändern können. Elegant Menu ist kostenlos für den Start, und die Bestellung am Tisch steht bereit, wenn Sie so weit sind. Noch keine QR-Karte? So können Sie eine QR-Code-Speisekarte erstellen.
