Come calcolare il costo di un piatto: scheda tecnica, resa e semilavorati (con esempi)

Costo di un piatto = costo utile di ogni ingrediente nella porzione + quota dei semilavorati (impasto, sughi, fondi) + piccoli extra (olio, guarnizioni, pane). Per calcolare il costo di un piatto pesi la porzione, prezzi ogni ingrediente al netto degli scarti, calcoli i semilavorati per porzione e sommi tutto nella scheda tecnica. Con quel numero puoi fissare il prezzo e controllare il margine di ogni piatto.

In breve: una pizza margherita con un panetto da 250 g (€0,16), 80 g di pomodoro (€0,19), 120 g di fior di latte sgocciolato (€1,20) e €0,12 di basilico e olio costa €1,67 (prezzi indicativi). Venduta a €8,00, cioè €7,27 senza IVA al 10%, ha un food cost di €1,67 ÷ €7,27 = 23,0%. La somma è facile: la parte difficile è calcolare bene l’impasto per panetto e la resa degli ingredienti, ed è quello che vediamo passo per passo.

Le formule che ti servono:

• Resa % = peso utile ÷ peso acquistato × 100
• Costo utile al kg = prezzo d’acquisto al kg ÷ resa %
• Costo per porzione di un semilavorato = costo totale del lotto ÷ porzioni che il lotto finito dà davvero
• Costo del piatto = somma dei costi degli ingredienti + quote di semilavorati + extra
• Food cost % = costo del piatto ÷ prezzo di vendita netto (senza IVA) × 100

Che cos’è il costo di un piatto (e la scheda tecnica)?

Il costo di un piatto è quanto ti costano, in euro, tutti gli ingredienti di una porzione, calcolati sulla scheda tecnica del piatto. La scheda tecnica (o scheda di costo) elenca ingrediente per ingrediente quantità, prezzo, resa e costo. La compili una volta e la aggiorni quando cambiano prezzi o ricetta. Per trasformare il costo in prezzo di vendita, segui la nostra guida su come calcolare il food cost e il prezzo dei piatti.

Qual è la formula del costo di un piatto?

La formula è: costo del piatto = Σ (quantità per porzione × costo utile per unità) + semilavorati + extra. “Costo utile” significa il prezzo dopo scarti, pelatura e disosso, non il prezzo in fattura. I “semilavorati” sono impasti, sughi, fondi e salse che prepari in lotti. Gli “extra” sono le piccole cose che si dimenticano: olio di frittura, burro per mantecare, guarnizioni, il pane e, per l’asporto, la confezione.

Come calcolare il costo di un piatto in 6 passaggi

Per calcolare il costo di un piatto fissi la porzione, prezzi ogni ingrediente in unità utili, calcoli prima i semilavorati, aggiungi gli extra e sommi. Questi sei passaggi valgono per qualsiasi piatto.

1. Fissa la porzione e apri la scheda tecnica

Pesa il piatto come lo impiatta davvero la cucina. Scrivi ogni componente con il suo peso: 250 g di impasto, 220 g di carne, 40 g di rucola. Indica se il peso è a crudo o a cotto, perché decide quale resa userai.

2. Usa prezzi netti nella stessa unità

Prendi i prezzi dalle ultime fatture, senza IVA (la recuperi), e portali tutti alla stessa unità della ricetta: al kg, al litro o al pezzo. Un cartone da 6 × 1 kg a €27 fa €4,50/kg. Se il fornitore cambia formato, aggiorna il prezzo unitario.

3. Correggi ogni ingrediente per la resa

Dividi il prezzo per la resa: un fior di latte a €9,00/kg che sgocciolato rende il 90% costa €10,00 al kg utile. Per carne e pesce fai una prova di resa: pesa quello che compri, pulisci come sempre, pesa la parte utile. Se la porzione è pesata a crudo (una tagliata), usa solo la resa di pulizia; se è pesata a cotto (un arrosto affettato), aggiungi il calo di cottura.

4. Calcola prima i semilavorati

Ogni semilavorato (impasto, ragù, fondo, besciamella, tiramisù) ha la sua scheda: sommi il costo del lotto e dividi per quello che il lotto finito dà davvero, in peso o in porzioni. Un sugo cala in cottura: dividi per il peso a cotto, non a crudo. Il costo per kg o per porzione diventa una riga unica in ogni piatto che lo usa.

5. Aggiungi gli extra

Metti una riga per olio, sale, burro, erbe e guarnizioni, e una per il pane. Calcolale una volta (ad esempio l’olio di una settimana diviso per le porzioni servite) invece di andare a occhio. Per l’asporto aggiungi contenitore, sacchetto e posate.

6. Somma e controlla il food cost %

Somma tutte le righe e dividi per il prezzo netto. Se sei lontano dall’obiettivo, cambia porzione, ricetta o prezzo, con il metodo spiegato nella guida al calcolo del food cost.

Esempio 1: impasto per pizza e costo di una margherita

Il costo di un panetto si ottiene dividendo il costo del lotto di impasto per il numero di panetti che ne ricavi davvero. Lotto indicativo con 10 kg di farina (prezzi netti, indicativi):

Ingrediente	Quantità	Prezzo	Costo
Farina	10 kg	€0,90/kg	€9,00
Acqua	6,5 l	–	–
Sale	0,25 kg	€0,50/kg	€0,13
Lievito fresco	0,02 kg	€4,00/kg	€0,08
Olio extravergine	0,2 l	€8,00/l	€1,60
Totale lotto	67 panetti da 250 g		€10,81

Costo per panetto: €10,81 ÷ 67 = €0,16. Conta i panetti che escono davvero, non quelli teorici: se ne escono 60 perché li fai più grandi, il costo sale a €0,18. La margherita:

• Panetto 250 g: €0,16
• Pomodoro, 80 g a €2,40/kg: €0,19
• Fior di latte, 120 g a €10,00/kg utile (€9,00/kg, resa 90%): €1,20
• Basilico e olio: €0,12
• Costo del piatto: €1,67

A €7,00 il food cost è 26,2%, a €8,00 è 23,0%, a €9,00 è 20,4% (prezzi IVA 10% inclusa). La pizza sta di solito sotto la media, ed è quello che la rende redditizia.

Esempio 2: la tagliata di manzo e la resa della carne

Sulla carne la resa di pulizia sposta il costo del piatto più di qualsiasi altro dato. Compri controfiletto a €26,00/kg; dalla prova di resa (indicativa) ricavi l’80% di carne utile, quindi il costo utile è €26,00 ÷ 0,80 = €32,50/kg. Il piatto: 220 g di carne (€7,15), 40 g di rucola (€0,38), 20 g di grana (€0,32), olio e aceto balsamico (€0,15): €8,00. Venduta a €24,00 (€21,82 senza IVA) ha un food cost del 36,7%.

Resa	Costo utile al kg	Costo 220 g di carne	Costo del piatto	Food cost % a €24,00
100% (prezzo in fattura)	€26,00	€5,72	€6,57	30,1%
90%	€28,89	€6,36	€7,21	33,0%
80%	€32,50	€7,15	€8,00	36,7%
72%	€36,11	€7,94	€8,79	40,3%

Calcolando sul prezzo in fattura vedresti il 30,1%, mentre il dato vero è 36,7%: €1,43 persi su ogni tagliata.

Come si imposta una scheda tecnica di costo?

Una buona scheda tecnica ha una riga per ingrediente e sette colonne: ingrediente, unità d’acquisto, prezzo netto, resa %, costo utile, quantità per porzione e costo per porzione. Basta un foglio di calcolo: tieni i semilavorati in fogli separati e richiama il loro costo al kg, così un cambio di prezzo si riflette su tutti i piatti. Nella stessa scheda annota gli allergeni del piatto, come spiegato nella guida ai 14 allergeni nel menu.

Ingrediente	Unità	Prezzo netto	Resa	Costo utile	Q.tà / porzione	Costo / porzione
Controfiletto	kg	€26,00	80%	€32,50	0,220	€7,15
Rucola	kg	€8,00	85%	€9,41	0,040	€0,38
Grana	kg	€16,00	100%	€16,00	0,020	€0,32
Olio e balsamico	porzione	–	–	–	1	€0,15
Costo del piatto						€8,00

Per cocktail, vino e birra il metodo è lo stesso, ma al ml: vedi come calcolare il drink cost.

Che food cost deve avere un piatto?

In Italia una trattoria punta in media a un food cost del 28–35%, una pizzeria al 20–25% e un ristorante gourmet al 30–38%, secondo i valori medi di settore pubblicati da Fyscal. Lightspeed indica 28–35% per la maggior parte dei ristoranti nel Regno Unito. Pizza, pasta e caffè stanno sotto; carne, pesce e piatti di pregio sopra. Conta la media su quello che vendi davvero.

Anche le rese cambiano molto, per questo vanno misurate in cucina: un manuale di matematica culinaria indica per le cipolle grandi una resa dell’89%, mentre la tabella di US Foods dà il 63% per cipolle affettate o a cubetti. Usa le tabelle come punto di partenza e sostituiscile con i tuoi numeri.

IVA: quali prezzi vanno nella scheda tecnica?

Nella scheda tecnica usi prezzi d’acquisto senza IVA e li confronti con il prezzo di vendita senza IVA, perché l’IVA sugli acquisti la recuperi e quella sulle vendite la versi. In Italia la somministrazione di cibi e bevande ha l’IVA al 10%; secondo Fyscal anche l’asporto di cibi pronti è al 10%, mentre bevande e cibi non preparati da asporto sono al 22%, e il coperto, come servizio accessorio, è al 22%. Il coperto non fa parte del prezzo del piatto: tienilo fuori dal food cost.

Ogni quanto ricalcolare il costo di un piatto?

Ricalcola il costo di un piatto ogni volta che cambia il prezzo di un ingrediente importante, il formato, la porzione o la ricetta, e rivedi tutte le schede a scadenza fissa. Un manuale universitario di ristorazione della Penn State ricorda che i costi per porzione vanno verificati con regolarità, soprattutto quando i prezzi salgono, e che con un mercato stabile basta farlo ogni qualche mese. In pratica: ogni mese i cinque piatti più venduti e quelli più cari, gli altri a ogni trimestre o cambio menu.

Il ricalcolo serve solo se il nuovo prezzo arriva subito al cliente. Con Elegant Menu, la piattaforma per menu QR e ordini, un prezzo modificato è online appena salvi, un piatto diventato troppo caro si nasconde per la giornata e l’assistente del menu applica una lista di nuovi prezzi da un solo messaggio, mostrandoti ogni modifica da approvare con un tocco. Sui piani a pagamento le statistiche degli ordini ti dicono quali piatti vendono di più, quindi quali schede controllare per prime.

Come verificare il costo reale dei tuoi piatti?

Verifichi il costo reale confrontando quello che le schede prevedono con quello che hai consumato davvero, e ripetendo in cucina le prove di porzione e resa:

1. Pesa dieci piatti durante il servizio. Se la tagliata pesa in media 240 g invece di 220 g, la riga della carne costa il 9% in più.
2. Conta i panetti di un lotto. 60 invece di 67 portano il panetto da €0,16 a €0,18.
3. Confronta ogni mese food cost teorico e reale. Teorico = costo dei piatti × piatti venduti; reale = rimanenze iniziali + acquisti − rimanenze finali. Il calcolo è nella guida al food cost. Una differenza oltre 2–3 punti indica sprechi, porzioni abbondanti o schede vecchie.

Errori comuni nel calcolo del costo di un piatto

1. Dividere un sugo per il peso a crudo. Il sugo cala: dividi per il peso a cotto o per le porzioni reali.
2. Usare il prezzo in fattura senza resa. Scarti e pulizia possono aggiungere il 10–30% al costo vero, come mostra la tabella della tagliata.
3. Mescolare prezzi con e senza IVA. Tieni l’IVA fuori sia dagli acquisti sia dal prezzo di vendita.
4. Dimenticare extra e semilavorati. Pane, olio di frittura, guarnizioni e contenitori per l’asporto pesano poco a piatto ma tanto in un mese.
5. Unità vaghe. “Un cartone” o “una manciata” cambiano con il fornitore o con il cuoco: usa kg, litri e pezzi.
6. Calcolare una volta sola. Una scheda vecchia di un anno è una stima: metti una data di revisione su ognuna.

Domande frequenti sul costo di un piatto

Come si calcola il costo di una porzione?

Si pesa ogni componente della porzione, lo si moltiplica per il suo costo utile al kg dopo la resa, si aggiungono semilavorati ed extra e si somma. Il risultato è il costo del piatto.

Che differenza c’è tra costo del piatto e food cost?

Il costo del piatto è un importo in euro; il food cost % lo confronta con il prezzo di vendita netto. Ti serve il primo per calcolare il secondo.

Come si calcola il costo di un sugo o di un impasto?

Sommi il costo di tutto il lotto e dividi per il peso finito o per le porzioni che ottieni. Un lotto di impasto da €10,81 che dà 67 panetti costa €0,16 a panetto.

Devo contare sale, olio e guarnizioni?

Sì, come una piccola riga “extra” per piatto, calcolata su quanto consumi in una settimana. Senza, ogni piatto sembra un po’ più economico di quanto è.

Ogni quanto aggiornare le schede tecniche?

Ogni volta che cambia il prezzo di un ingrediente chiave o la ricetta, e comunque ogni qualche mese. I piatti più venduti e i più cari meritano un controllo mensile.

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