Kostprijs gerecht berekenen: receptuur, opbrengst en basisrecepten (met voorbeelden)

Kostprijs gerecht = bruikbare prijs van elk ingrediënt in de portie + aandeel van basisrecepten (sauzen, fonds, deeg) + kleine extra’s (frituurvet, garnering, brood). Om de kostprijs van een gerecht te berekenen weeg je de portie, reken je elk ingrediënt na snijverlies, zet je basisrecepten om naar een portie en tel je alles op in de receptuur. Met dat getal bepaal je de prijs en houd je de marge van elk gerecht in de gaten.

Kort antwoord: een kipsaté met 180 g kippendij (€2,15), marinade (€0,15), 80 g pindasaus uit een basisrecept (€0,29), rijst (€0,18) en atjar met kroepoek (€0,30) kost €3,07 aan ingrediënten (voorbeeldprijzen). Op een kaartprijs van €18,50 is dat €16,97 zonder 9% btw, dus een foodcost van €3,07 ÷ €16,97 = 18,1%. Optellen is makkelijk; het lastige is de saus per portie en het snijverlies goed rekenen. Dat lees je hieronder stap voor stap.

De formules:

• Opbrengst % = bruikbaar gewicht ÷ ingekocht gewicht × 100
• Bruikbare prijs per kg = inkoopprijs per kg ÷ opbrengst %
• Basisrecept per portie = kosten van de batch ÷ porties die de klare batch echt oplevert
• Kostprijs gerecht = ingrediënten + aandeel basisrecepten + extra’s
• Foodcost % = kostprijs gerecht ÷ verkoopprijs excl. btw × 100

Wat is de kostprijs van een gerecht?

De kostprijs van een gerecht is wat alle ingrediënten van één portie je in euro’s kosten, berekend op de receptuur van dat gerecht. De receptuur (of receptkaart) noemt per ingrediënt de hoeveelheid, prijs, opbrengst en kosten. Je maakt hem één keer en past hem aan als prijzen of het recept veranderen. Hoe je van kostprijs naar verkoopprijs gaat, lees je in foodcost berekenen: zo bepaal je de prijzen op je menukaart.

Wat is de formule om de kostprijs van een gerecht te berekenen?

De formule is: kostprijs gerecht = Σ (hoeveelheid per portie × bruikbare prijs per eenheid) + basisrecepten + extra’s. “Bruikbare prijs” is de prijs na schillen, snijverlies en uitbenen, niet de factuurprijs. “Basisrecepten” zijn sauzen, fonds, deeg en dressings die je in batches maakt. “Extra’s” zijn de dingen die je snel vergeet: frituurvet, boter, garnering, brood en bij afhaal de verpakking.

Kostprijs gerecht berekenen in 6 stappen

Om de kostprijs van een gerecht te berekenen leg je de portie vast, reken je elk ingrediënt in bruikbare eenheden, reken je eerst de basisrecepten, voeg je extra’s toe en tel je op. Deze zes stappen werken voor elk gerecht.

Stap 1: Leg de portie vast en maak de receptuur

Weeg het gerecht zoals de keuken het echt opmaakt. Noteer elk onderdeel met gewicht: 180 g kip, 80 g saus, 250 g entrecote. Zet erbij of het rauw of gaar gewogen is; dat bepaalt welke opbrengst je gebruikt.

Stap 2: Gebruik inkoopprijzen excl. btw in één eenheid

Neem de prijzen van je laatste facturen zonder btw (die trek je af) en reken alles om naar de eenheid van het recept: per kg, liter of stuk. Een doos 6 × 1 kg voor €27 is €4,50/kg. Verandert de leverancier de verpakking, pas dan de eenheidsprijs aan.

Stap 3: Reken met opbrengst en snijverlies

Deel de inkoopprijs door de opbrengst. Bij vlees en vis doe je een snijtest: weeg wat je koopt, maak het schoon zoals altijd en weeg het bruikbare deel. Portioneer je rauw (een entrecote), dan telt alleen het snijverlies. Portioneer je gaar (gesneden rosbief), dan komt het braadverlies erbij.

Stap 4: Reken basisrecepten eerst

Elk basisrecept (pindasaus, fond, jus, dressing) krijgt een eigen receptuur: tel de batch op en deel door wat er klaar uit komt. Sauzen dikken in, dus deel door het eindgewicht, niet door het rauwe gewicht. De prijs per kg of per portie wordt dan één regel in elk gerecht dat hem gebruikt.

Stap 5: Tel de extra’s mee

Eén regel voor vet, zout, boter, kruiden en garnering, één voor brood. Reken ze één keer uit, bijvoorbeeld het frituurvet van een week gedeeld door de verkochte porties friet. Bij afhaal en bezorging komen bakje, tas en bestek erbij.

Stap 6: Tel op en controleer de foodcost %

Tel alle regels op en deel door de verkoopprijs excl. btw. Zit je ver van je doel, pas dan portie, recept of prijs aan met de methode uit foodcost berekenen.

Voorbeeld 1: pindasaus als basisrecept en kipsaté

De kostprijs van een saus per portie is de prijs van de hele batch gedeeld door het eindgewicht, maal de portie. Een batch pindasaus van 3,0 kg rauw die inkookt tot 2,7 kg (voorbeeldprijzen excl. btw):

Ingrediënt	Hoeveelheid	Prijs	Kosten
Pindakaas	1,0 kg	€5,50/kg	€5,50
Kokosmelk	0,8 l	€3,00/l	€2,40
Ketjap	0,2 l	€6,00/l	€1,20
Sambal, knoflook, ui	–	–	€0,80
Water	1,0 l	–	–
Batch	3,0 kg rauw → 2,7 kg klaar		€9,90

€9,90 ÷ 2,7 kg = €3,67 per kg, dus 80 g kost €0,29. De kippendij koop je voor €11,00/kg; na het schoonmaken blijft 92% over, dus €11,96 per bruikbare kg en €2,15 voor 180 g. Samen met marinade, rijst en atjar kom je op €3,07.

Kaartprijs (incl. 9% btw)	Prijs excl. btw	Kostprijs	Foodcost %
€17,50	€16,06	€3,07	19,1%
€18,50	€16,97	€3,07	18,1%
€19,50	€17,89	€3,07	17,2%

Voorbeeld 2: entrecote en het effect van snijverlies

Bij vlees verandert de opbrengst na het schoonmaken de kostprijs meer dan wat ook. Je koopt entrecote per stuk voor €28,00/kg; bij de snijtest (voorbeeld) houd je 82% over, dus €34,15 per bruikbare kg. 250 g kost €8,54; met pepersaus uit een batch (€0,42), friet met frituurvet (€0,43) en salade (€0,25) kom je op €9,64. Bij €29,50 op de kaart (€27,06 excl. btw) is dat 35,6%.

Opbrengst	Bruikbare prijs per kg	250 g entrecote	Kostprijs gerecht	Foodcost % bij €29,50
100% (factuurprijs)	€28,00	€7,00	€8,10	29,9%
90%	€31,11	€7,78	€8,88	32,8%
82%	€34,15	€8,54	€9,64	35,6%
75%	€37,33	€9,33	€10,43	38,5%

Met de factuurprijs zou je 29,9% zien, terwijl het echt 35,6% is: €1,54 die op elk bord ontbreekt.

Hoe ziet een goede receptuur eruit?

Een goede receptuur heeft één regel per ingrediënt en zeven kolommen: ingrediënt, inkoopeenheid, prijs excl. btw, opbrengst %, bruikbare prijs, hoeveelheid per portie en kosten per portie. Een spreadsheet volstaat. Zet basisrecepten op een eigen tabblad en verwijs naar hun prijs per kg, dan werkt een prijswijziging door in alle gerechten. Noteer op dezelfde kaart de allergenen, zoals uitgelegd in de 14 allergenen op je menukaart.

Ingrediënt	Eenheid	Prijs	Opbrengst	Bruikbare prijs	Per portie	Kosten
Kippendij	kg	€11,00	92%	€11,96	0,180	€2,15
Pindasaus (basisrecept)	kg	€3,67	–	€3,67	0,080	€0,29
Marinade	portie	–	–	–	1	€0,15
Rijst (droog)	kg	€2,20	100%	€2,20	0,080	€0,18
Atjar en kroepoek	portie	–	–	–	1	€0,30
Kostprijs						€3,07

Voor drank werkt het hetzelfde, maar per ml: zie verkoopprijs drank berekenen.

Welke foodcost is normaal voor een gerecht?

In de horeca ligt de foodcost van een restaurant meestal rond 28–32%, met losse gerechten erboven of eronder. Spectofood noemt 28–32% voor restaurants, 28–30% voor brasserie en eetcafé, 25–28% voor fastfood en lunchroom en 30–35% voor fine dining. Lightspeed geeft 28–35% voor de meeste restaurants in het Verenigd Koninkrijk. Saté, pasta en koffie zitten meestal lager, vlees en vis hoger. Het gemiddelde over wat je echt verkoopt telt.

Ook opbrengsten verschillen sterk, dus meet je eigen: een leerboek keukenrekenen noemt voor grote uien 89% opbrengst, de tabel van US Foods 63% voor gesneden of in blokjes gesneden uien. Tabellen zijn een startpunt; jouw keuken levert de echte cijfers.

Met of zonder btw rekenen?

Reken altijd zonder btw: inkoopprijzen excl. btw en verkoopprijzen excl. btw, omdat je de btw op inkoop terugkrijgt en de btw op verkoop afdraagt. In Nederland geldt in de horeca 9% btw op maaltijden en alcoholvrije drank en 21% op alcohol. Zit er bij een arrangement drank in, haal de delen apart uit de prijs.

Wanneer reken je de kostprijs opnieuw uit?

Reken de kostprijs opnieuw uit zodra de prijs van een hoofdingrediënt, de verpakking, de portie of het recept verandert, en loop daarnaast alle recepturen volgens een vast schema na. Een leerboek van Penn State University raadt aan portiekosten regelmatig te controleren, zeker als prijzen stijgen; in een stabiele markt is om de paar maanden genoeg. In de praktijk: je vijf best verkochte en duurste gerechten elke maand, de rest elk kwartaal of bij een nieuwe kaart.

Opnieuw rekenen helpt alleen als de nieuwe prijs snel bij de gast komt. Met Elegant Menu, het platform voor QR-menu’s en bestellingen, staat een gewijzigde prijs online zodra je opslaat, verberg je een gerecht dat te duur is geworden voor die dag, en past de menukaart-assistent een hele lijst nieuwe prijzen aan vanuit één bericht, waarbij je elke wijziging met één tik goedkeurt. Op de betaalde abonnementen zie je in de bestelstatistieken welke gerechten het meest verkopen, dus welke recepturen je eerst controleert.

Hoe controleer je je echte kostprijs?

Je controleert je echte kostprijs door wat de recepturen voorspellen te vergelijken met wat je echt verbruikt, en door porties en opbrengst in de keuken na te meten:

1. Weeg tien borden tijdens de service. Weegt de entrecote gemiddeld 270 g in plaats van 250 g, dan kost de vleesregel 8% meer.
2. Weeg één batch na. Levert de pindasaus 2,4 kg op in plaats van 2,7 kg, dan stijgt de prijs van €3,67 naar €4,13 per kg.
3. Vergelijk elke maand theoretische en werkelijke foodcost. Theoretisch = kostprijs × verkochte porties; werkelijk = beginvoorraad + inkoop − eindvoorraad. De berekening staat in foodcost berekenen. Meer dan 2–3 procentpunt verschil wijst op derving, te grote porties of verouderde recepturen.

Veelgemaakte fouten bij het berekenen van de kostprijs

1. Een saus delen door het rauwe gewicht. Sauzen dikken in; deel door het eindgewicht.
2. Factuurprijs zonder opbrengst. Snijverlies en schoonmaken kunnen de echte prijs 10–30% hoger maken, zoals de entrecote laat zien.
3. Prijzen met en zonder btw mengen. Haal de btw uit inkoop én verkoopprijs.
4. Extra’s en basisrecepten vergeten. Brood, frituurvet, garnering en afhaalverpakking zijn per bord klein, per maand groot.
5. Vage eenheden. “Een doos” of “een handje” verandert met leverancier en kok: gebruik kg, liter en stuks.
6. Eén keer rekenen en nooit meer. Een receptuur van een jaar oud is een gok; zet op elke kaart een controledatum.

Veelgestelde vragen over de kostprijs van een gerecht

Hoe bereken je de kostprijs per portie?

Je weegt elk onderdeel van de portie, vermenigvuldigt met de bruikbare prijs per eenheid na opbrengst, telt basisrecepten en extra’s erbij en telt alles op. De som is de kostprijs van het gerecht.

Wat is het verschil tussen kostprijs en foodcost?

De kostprijs is een bedrag in euro’s per portie; de foodcost % zet dat bedrag af tegen de verkoopprijs excl. btw. Het eerste heb je nodig om het tweede te berekenen.

Hoe bereken je de kostprijs van een saus?

Tel de kosten van de hele batch op en deel door het eindgewicht of het aantal porties. €9,90 pindasaus die op 2,7 kg uitkomt, kost €3,67 per kg en €0,29 per 80 g.

Moet ik zout, vet en garnering meetellen?

Ja, als één kleine regel per gerecht, berekend op wat je in een week verbruikt. Zonder die regel lijkt elk gerecht net iets goedkoper dan het is.

Hoe vaak moet ik mijn recepturen bijwerken?

Telkens als een belangrijke inkoopprijs of het recept verandert, en verder minstens om de paar maanden. Bestsellers en dure gerechten controleer je elke maand.

Zet je nieuwe prijzen vandaag nog op de kaart

Zijn je recepturen klaar, dan hoort je menukaart dezelfde dag de nieuwe prijzen te tonen. Maak gratis een QR-menukaart met Elegant Menu, pas prijzen aan na elke berekening en toon allergeneninformatie bij elk gerecht.