Reçete Maliyeti Hesaplama: Porsiyon Maliyeti Nasıl Çıkarılır? (Formül ve Örnekler)

Porsiyon maliyeti = porsiyondaki her malzemenin kullanılabilir maliyeti + yarı mamullerden (çorba, sos, et suyu, hamur) düşen pay + küçük ekstralar (yağ, garnitür, ekmek). Reçete maliyeti hesaplama için porsiyonu tartarsınız, her malzemeyi fire sonrası fiyatıyla hesaplarsınız, yarı mamulleri porsiyona bölersiniz ve hepsini reçete kartında toplarsınız. Bu rakamla fiyatı belirler ve her yemeğin kârını takip edersiniz.

Kısa cevap: büyük bir tencereden 250 ml mercimek çorbası (€0,17) ile ekmek ve limon (€0,15) bir kâse için toplam €0,32 porsiyon maliyeti demektir (örnek fiyatlar). Menüde €3,50 ise %10 KDV hariç €3,18 eder; food cost €0,32 ÷ €3,18 = %10,1. Toplama işlemi kolaydır. Zor olan, tencereyi doğru porsiyona bölmek ve fireyi hesaba katmaktır; aşağıda adım adım anlatıyoruz.

Kullanacağınız formüller:

• Verim % = kullanılabilir ağırlık ÷ satın alınan ağırlık × 100
• Kullanılabilir kg maliyeti = kg alış fiyatı ÷ verim %
• Yarı mamul porsiyon maliyeti = tencerenin toplam maliyeti ÷ pişmiş tencerenin gerçekten verdiği porsiyon
• Porsiyon maliyeti = malzemeler + yarı mamul payları + ekstralar
• Food cost % = porsiyon maliyeti ÷ KDV hariç satış fiyatı × 100

Reçete maliyeti nedir?

Reçete maliyeti, bir yemeğin tek porsiyonundaki tüm malzemelerin size kaça mal olduğudur ve reçete kartında malzeme malzeme hesaplanır. Reçete kartı her malzemenin miktarını, fiyatını, verimini ve maliyetini gösterir. Bir kez hazırlanır, fiyat veya tarif değişince güncellenir. Porsiyon maliyetinden menü fiyatına geçmek için food cost nasıl hesaplanır rehberimize bakın.

Porsiyon maliyeti formülü nedir?

Formül şudur: porsiyon maliyeti = Σ (porsiyondaki miktar × birim başına kullanılabilir maliyet) + yarı mamuller + ekstralar. “Kullanılabilir maliyet”, ayıklama, soyma, kemikten ayırma ve gerekiyorsa pişirme firesinden sonraki fiyattır; fatura fiyatı değil. “Yarı mamuller” toplu hazırladığınız çorba, sos, et suyu ve hamurdur. “Ekstralar” kolayca unutulan şeylerdir: kızartma yağı, tereyağı, garnitür, ekmek ve paket serviste ambalaj.

6 adımda reçete maliyeti hesaplama

Reçete maliyetini hesaplamak için porsiyonu sabitler, her malzemeyi kullanılabilir birimle fiyatlar, önce yarı mamulleri hesaplar, ekstraları ekler ve toplarsınız. Bu altı adım her yemek için geçerlidir.

1. Adım: Porsiyonu sabitleyin ve reçete kartını açın

Yemeği mutfağın gerçekten tabağa koyduğu şekilde tartın. Her bileşeni gramajıyla yazın: 250 g pirzola, 250 ml çorba, 150 g pilav. Ağırlığın çiğ mi pişmiş mi olduğunu not edin; hangi verimi kullanacağınızı bu belirler.

2. Adım: KDV hariç alış fiyatlarını tek birimde kullanın

Son faturalardaki fiyatları KDV hariç alın (indirim konusu yaparsınız) ve hepsini tarifin birimine çevirin: kg, litre veya adet. 6 × 1 kg’lık bir koli €27 ise kg’ı €4,50’dir. Tedarikçi ambalajı değiştirirse birim fiyatı güncelleyin.

3. Adım: Verim ve fireyi hesaba katın

Alış fiyatını verime bölün. Et ve balıkta bir verim testi yapın: aldığınızı tartın, her zamanki gibi ayıklayın, kullanılabilir kısmı tartın. Porsiyonu çiğ tartıyorsanız (pirzola) yalnızca ayıklama firesi sayılır; pişmiş tartıyorsanız (dilimlenmiş kuzu tandır) pişirme firesi de eklenir.

4. Adım: Önce yarı mamulleri hesaplayın

Her yarı mamulün (çorba, domates sosu, et suyu, pide hamuru) kendi reçete kartı olsun: tencerenin maliyetini toplayın ve pişmiş tencerenin gerçekten verdiği miktara bölün. Çorba ve soslar pişerken azalır; çiğ hacme değil pişmiş hacme bölün. Litre veya porsiyon maliyeti, onu kullanan her yemekte tek bir satır olur.

5. Adım: Ekstraları ekleyin

Yağ, tuz, tereyağı, yeşillik ve garnitür için bir satır, ekmek için bir satır ekleyin. Bunları bir kez hesaplayın; örneğin bir haftalık kızartma yağını satılan patates porsiyonuna bölün. Paket serviste kap, poşet ve çatal bıçak da eklenir.

6. Adım: Toplayın ve food cost yüzdesini kontrol edin

Tüm satırları toplayıp KDV hariç satış fiyatına bölün. Hedeften uzaksanız porsiyonu, tarifi veya fiyatı food cost rehberindeki yöntemle değiştirin.

Örnek 1: mercimek çorbası ve tencere maliyeti

Bir çorbanın porsiyon maliyeti, tencerenin toplam maliyetinin pişmiş çorbanın verdiği porsiyon sayısına bölünmesiyle bulunur. Pişince 9,0 litre kalan bir tencere (KDV hariç örnek fiyatlar):

Malzeme	Miktar	Fiyat	Maliyet
Kırmızı mercimek	1,5 kg	€1,60/kg	€2,40
Soğan (ayıklanmış)	0,5 kg	€0,70/kg, verim %89	€0,39
Havuç (ayıklanmış)	0,3 kg	€0,70/kg, verim %82	€0,26
Tereyağı	0,2 kg	€9,00/kg	€1,80
Salça, baharat	–	–	€0,50
Et suyu	–	–	€0,80
Toplam tencere	10 l çiğ → 9,0 l = 36 porsiyon × 250 ml		€6,15

€6,15 ÷ 36 = porsiyon başına €0,17; ekmek ve limonla €0,32. Çiğ 10 litreye göre 40 porsiyon sayarsanız €0,15 bulursunuz, yani her kâsede yaklaşık %10 eksik.

Menü fiyatı (%10 KDV dahil)	KDV hariç	Porsiyon maliyeti	Food cost %
€3,00	€2,73	€0,32	%11,7
€3,50	€3,18	€0,32	%10,1
€4,00	€3,64	€0,32	%8,8

Örnek 2: kuzu pirzola ve verimin etkisi

Ette ayıklama sonrası verim, porsiyon maliyetini diğer tüm kalemlerden daha çok değiştirir. Kuzu kafesi kg’ı €18,00’den alıyorsunuz; verim testinde (örnek) %70 kullanılabilir pirzola çıkıyor, yani kullanılabilir kg €25,71. 250 g pirzola €6,43; pilav (€0,20), közlenmiş biber ve domates (€0,30) ve salata (€0,25) ile €7,18. Menüde €22,00 (KDV hariç €20,00) ise food cost %35,9’dur; et restoranları için bu, aşağıdaki kıyaslara göre normal aralıktadır.

Verim	Kullanılabilir kg maliyeti	250 g pirzola	Porsiyon maliyeti	€22,00’de food cost %
%100 (fatura fiyatı)	€18,00	€4,50	€5,25	%26,2
%80	€22,50	€5,63	€6,38	%31,9
%70	€25,71	€6,43	€7,18	%35,9
%60	€30,00	€7,50	€8,25	%41,2

Fatura fiyatıyla hesaplarsanız %26,2 görürsünüz, gerçek oran %35,9’dur: her tabakta €1,93 kayıp.

İyi bir reçete kartı nasıl görünür?

İyi bir reçete kartında her malzeme için bir satır ve yedi sütun bulunur: malzeme, alış birimi, KDV hariç fiyat, verim %, kullanılabilir maliyet, porsiyondaki miktar ve porsiyon maliyeti. Bir tablo programı yeterlidir. Yarı mamulleri ayrı sayfalarda tutun ve litre ya da kg maliyetlerine bağlantı verin; böylece bir fiyat değişikliği tüm yemeklere yansır. Aynı kartta yemeğin alerjenlerini de not edin; ayrıntılar menüde 14 alerjen rehberinde.

Malzeme	Birim	Fiyat	Verim	Kullanılabilir maliyet	Miktar	Maliyet
Kuzu kafesi	kg	€18,00	%70	€25,71	0,250	€6,43
Pilav (yarı mamul)	porsiyon	€0,20	–	€0,20	1	€0,20
Közlenmiş biber ve domates	porsiyon	–	–	–	1	€0,30
Salata	porsiyon	–	–	–	1	€0,25
Porsiyon maliyeti						€7,18

İçeceklerde yöntem aynıdır, sadece ml bazında: içecek maliyeti hesaplama.

Bir yemeğin food cost oranı kaç olmalı?

Çoğu restoran için %28–35 food cost sağlıklı kabul edilir; tek tek yemekler bunun üstünde veya altında olabilir. RobotPOS genel kural olarak %28–35 verir; kafe ve pastaneler için %20–28, fine dining için %30–38, kebap ve et restoranları için %32–40 aralığını gösterir. Lightspeed de İngiltere’deki çoğu restoran için %28–35 der. Çorba, makarna ve çay-kahve genelde düşük, et ve balık yüksek kalır; önemli olan sattıklarınızın ortalamasıdır.

Verim oranları da çok değişir, bu yüzden kendinizinkini ölçün: bir mutfak matematiği ders kitabı büyük soğan için %89 verim verirken US Foods tablosu dilimlenmiş veya küp doğranmış soğan için %63 verir. Tabloları başlangıç noktası olarak kullanın, sonra kendi mutfağınızın rakamlarıyla değiştirin.

Reçete maliyeti KDV dahil mi, hariç mi hesaplanır?

Reçete maliyeti her zaman KDV hariç hesaplanır: alış fiyatları KDV hariç, satış fiyatı KDV hariç, çünkü alışlardaki KDV’yi indirir, satışlardaki KDV’yi devlete ödersiniz. Türkiye’de lokanta ve kafelerde hazırlanıp sunulan yemek ve alkolsüz içeceklerde KDV %10, alkollü içeceklerde %20’dir. Menüye içecek dahil bir set koyuyorsanız iki kısmı ayrı ayrı KDV’den arındırın.

Reçete maliyeti ne zaman yeniden hesaplanmalı?

Ana bir malzemenin fiyatı, ambalaj boyu, porsiyon veya tarif değiştiğinde reçete maliyetini yeniden hesaplayın ve tüm kartları ayrıca sabit bir takvimle gözden geçirin. Penn State Üniversitesi’nin bir ders kitabı, porsiyon maliyetlerinin özellikle fiyatlar hızla artarken düzenli kontrol edilmesini, piyasa sabitken birkaç ayda bir kontrolün yeterli olduğunu söyler. Fiyatların hızlı değiştiği dönemlerde en çok satan beş yemeği ve en pahalı yemekleri her ay, diğerlerini her çeyrekte veya menü değişiminde kontrol edin.

Yeniden hesaplama ancak yeni fiyat misafire hızla ulaşırsa işe yarar. QR menü ve sipariş platformu Elegant Menu ile değiştirdiğiniz fiyat kaydettiğiniz anda yayındadır, maliyeti fazla yükselen bir yemeği o gün için gizleyebilirsiniz ve menü asistanı tek bir mesajla bir fiyat listesini uygular; her değişikliği tek dokunuşla onaylarsınız. Ücretli paketlerde sipariş istatistikleri hangi yemeklerin en çok sattığını, yani hangi kartları önce kontrol etmeniz gerektiğini gösterir.

Gerçek porsiyon maliyetinizi nasıl kontrol edersiniz?

Gerçek maliyeti, reçete kartlarının öngördüğünü gerçekte kullandığınızla karşılaştırarak ve porsiyon ile verimi mutfakta yeniden ölçerek kontrol edersiniz:

1. Servis sırasında on tabak tartın. Pirzola ortalama 250 g yerine 280 g geliyorsa et satırı %12 daha pahalıdır.
2. Bir tencereyi ölçün. Çorba 36 yerine 32 porsiyon veriyorsa porsiyon maliyeti €0,17’den €0,19’a çıkar.
3. Her ay teorik ve gerçekleşen food cost’u karşılaştırın. Teorik = porsiyon maliyeti × satılan porsiyon; gerçekleşen = dönem başı stok + alışlar − dönem sonu stok. Hesap food cost rehberinde anlatılıyor. 2–3 puandan fazla fark; fire, büyük porsiyon veya eski kartlara işaret eder.

Reçete maliyeti hesaplamada sık yapılan hatalar

1. Tencereyi çiğ hacme bölmek. Çorba ve sos pişerken azalır; pişmiş miktara veya gerçek porsiyona bölün.
2. Verimsiz fatura fiyatı. Ayıklama ve kemik firesi gerçek maliyeti %10–60 artırabilir; pirzola tablosuna bakın.
3. KDV dahil ve hariç fiyatları karıştırmak. KDV’yi hem alıştan hem satış fiyatından çıkarın.
4. Ekstraları ve yarı mamulleri unutmak. Ekmek, kızartma yağı, garnitür ve paket ambalajı tabak başına küçük, ay sonunda büyüktür.
5. Belirsiz birimler. “Bir koli” veya “bir avuç” tedarikçiye ve aşçıya göre değişir: kg, litre ve adet kullanın.
6. Bir kez hesaplayıp unutmak. Bir yıllık kart bir tahmindir; her karta bir kontrol tarihi koyun.

Reçete maliyeti hakkında sık sorulan sorular

Porsiyon maliyeti nasıl hesaplanır?

Porsiyondaki her bileşen tartılır, verim sonrası kullanılabilir birim maliyetiyle çarpılır, yarı mamul payları ve ekstralar eklenir ve toplanır. Toplam, porsiyon maliyetidir.

Reçete maliyeti ile food cost arasındaki fark nedir?

Reçete maliyeti porsiyon başına bir tutardır; food cost yüzdesi bu tutarı KDV hariç satış fiyatıyla karşılaştırır. İkincisini hesaplamak için birincisine ihtiyacınız var.

Çorba veya sosun maliyeti nasıl hesaplanır?

Tencerenin tüm maliyetini toplayıp pişmiş miktara veya porsiyon sayısına bölersiniz. €6,15’lik bir tencere mercimek çorbası 36 porsiyon veriyorsa porsiyonu €0,17’dir.

Tuz, yağ ve garnitürü hesaba katmalı mıyım?

Evet, bir haftalık tüketimden hesaplanan küçük bir “ekstra” satırı olarak. Bu satır olmadan her yemek olduğundan biraz ucuz görünür.

Reçete kartlarını ne sıklıkla güncellemeliyim?

Önemli bir alış fiyatı veya tarif her değiştiğinde ve bunun dışında en az birkaç ayda bir. Çok satan ve pahalı yemekleri her ay kontrol edin.

Yeni fiyatları bugün menünüze koyun

Reçete kartlarınız hazır olduğunda menünüz yeni fiyatları aynı gün göstermeli. Elegant Menu ile ücretsiz QR menü oluşturun, her hesaplamadan sonra fiyatları güncelleyin ve her yemekte alerjen etiketlerini gösterin.