Beregne varekost: slik priser du rettene på menyen (med eksempler)
Slik kan du beregne varekost per rett og sette riktig pris på menyen: kalkyle, varekostprosent, 25 % eller 15 % mva og avrunding. Med regneeksempler.
På denne siden
- Hvordan beregne varekost og pris på en rett?
- Hva er normal varekost for en restaurant?
- Prising av meny i 6 steg
- Hva er viktigst: varekostprosent eller bruttofortjeneste i kroner?
- Hvordan beregne faktisk varekost i restauranten?
- Hvor ofte bør du oppdatere prisene på menyen?
- Vanlige feil ved prising av menyen
- Ofte stilte spørsmål om varekost
- Endre prisene på sekunder, uten nytrykk
Når du skal beregne varekost og sette pris på en rett, trenger du én formel: pris uten mva = varekost per porsjon ÷ ønsket varekostprosent. Du regner ut hva alle råvarene på tallerkenen koster, deler på andelen av prisen som skal gå til varer (ofte 25–35 %), legger på mva og runder av. Under ser du hvert steg med regneeksempler. Eksemplene bruker euro, men regnestykket er det samme i kroner.
Kort svar: En rett med 3,00 € i varekost og et mål på 30 % trenger en pris på 10,00 € uten mva (3,00 € ÷ 0,30). Med 25 % mva for servering blir det 12,50 € på menyen. Sjekk deretter kronebeløpet du sitter igjen med, sammenlign med steder i nærheten og gå gjennom prisene med noen måneders mellomrom.
Hvordan beregne varekost og pris på en rett?
Varekostprosenten er råvarekostnaden for én porsjon delt på prisen uten mva, ganget med 100. Snur du formelen, får du prisen: varekost ÷ ønsket varekostprosent. Du kan også bruke en faktor: med 30 % varekost ganger du med 3,33, med 25 % ganger du med 4.
- Varekostprosent = varekost per porsjon ÷ pris uten mva × 100
- Pris uten mva = varekost per porsjon ÷ ønsket varekostprosent
- Faktor = 100 ÷ ønsket varekostprosent (30 % → 3,33)
- Menypris = pris uten mva × 1,25 (servering) eller × 1,15 (takeaway-mat), deretter avrundet
Hva er normal varekost for en restaurant?
En vanlig tommelfingerregel er 25–35 % varekost for restauranter, lavere for kafeer og barer. Reai oppgir disse grove tommelfingerreglene:
| Type sted | Varekost (tommelfingerregel) |
|---|---|
| Restaurant | 25–35 % |
| Kafé | 20–28 % |
| Bar | 15–25 % |
ViewGroup skriver at en sunn varekostnad i Norge vanligvis ligger mellom 30 % og 40 % av netto omsetning, altså noe høyere. Bruk tallene som et utgangspunkt: det viktigste er at miksen din gir overskudd etter lønn og husleie.
Prising av meny i 6 steg
Du priser en rett i seks steg: lag en kalkyle, juster for svinn, velg mål, regn ut pris uten mva, legg på mva og rund av, og kontroller til slutt.
Steg 1: Lag en oppskriftskalkyle og prisregn hver råvare
Skriv opp hver råvare i én porsjon med vekt, og gang med det du betaler per kilo eller liter i dag, ifølge siste faktura. Ta med olje, pynt, brød, sauser og emballasje til takeaway. Eksempel for en pizza Margherita (eksempelpriser):
| Råvare | Mengde | Innkjøpspris | Kostnad per porsjon |
|---|---|---|---|
| Pizzadeig | 250 g | 1,00 €/kg | 0,25 € |
| Tomatsaus | 80 g | 2,40 €/kg | 0,19 € |
| Mozzarella (fior di latte) | 120 g | 9,00 €/kg | 1,08 € |
| Basilikum og olivenolje | — | — | 0,12 € |
| Varekost | 1,64 € |
Steg 2: Juster for svinn og utbytte
Regn med kostnaden for den delen du faktisk bruker, ikke fakturaprisen. Kjøper du indrefilet av storfe til 38,00 €/kg og 75 % er brukbart etter rensing, koster en brukbar kilo 38,00 € ÷ 0,75 = 50,67 €. En biff på 180 g koster da 9,12 €, ikke 6,84 €. Dette steget hoppes oftest over, og da ser en rett lønnsom ut på papiret uten å være det.
Steg 3: Velg varekostmål per kategori
Sett et mål per kategori i stedet for ett tall for hele menyen. Slik endrer målet prisen på pizzaen til 1,64 €:
| Ønsket varekost | Faktor | Pris uten mva | Pris med 25 % mva |
|---|---|---|---|
| 25 % | 4,00 | 6,56 € | 8,20 € |
| 28 % | 3,57 | 5,86 € | 7,32 € |
| 30 % | 3,33 | 5,47 € | 6,83 € |
| 35 % | 2,86 | 4,69 € | 5,86 € |
Steg 4: Regn ut pris uten mva
Del varekosten på målet. Pizza med 25 %: 1,64 € ÷ 0,25 = 6,56 € uten mva. Indrefilet (9,12 € kjøtt + 1,40 € tilbehør + 0,48 € saus = 11,00 €) med 35 %: 11,00 € ÷ 0,35 = 31,43 € uten mva.
Steg 5: Legg på mva og rund av
For mat som serveres på stedet er mva 25 %, mens takeaway-mat har redusert sats på 15 % (Skatteetaten). Alkohol har 25 % også ved takeaway (Reai). Pizza servert: 6,56 € × 1,25 = 8,20 €, avrundet til 8,50 €. Samme pizza som takeaway: 6,56 € × 1,15 = 7,54 €, avrundet til 7,90 €. Indrefilet: 31,43 € × 1,25 = 39,29 €, avrundet til 39,50 €.
Pass på: regn alltid varekost av prisen uten mva. 1,64 € ÷ 8,50 € ser ut som 19,3 %, men egentlig er det 1,64 € ÷ 6,80 € (8,50 € uten mva) = 24,1 %. Med 25 % mva blir feilen ekstra stor.
Steg 6: Sammenlign med markedet og marginen
Før du trykker eller publiserer en pris, se hva lignende retter koster i nærheten. Ligger prisen din langt over, se på porsjonsstørrelse eller en rimeligere råvare før du godtar lavere margin.
Hva er viktigst: varekostprosent eller bruttofortjeneste i kroner?
Regningene betales med bruttofortjenesten i kroner, så se på den sammen med varekostprosenten. Bruttofortjeneste per rett er pris uten mva minus varekost:
| Rett | Menypris | Uten mva | Varekost | Varekost % | Bruttofortjeneste |
|---|---|---|---|---|---|
| Pizza Margherita | 8,50 € | 6,80 € | 1,64 € | 24,1 % | 5,16 € |
| Indrefilet | 39,50 € | 31,60 € | 11,00 € | 34,8 % | 20,60 € |
Indrefileten har den «dårligste» prosenten, men gir fire ganger så mye per tallerken. Ett mål for hele menyen villeder derfor: kombiner retter med lav varekost og retter med høy fortjeneste, og løft frem de som tjener mest.
Hvordan beregne faktisk varekost i restauranten?
Faktisk varekost er (inngående lager + innkjøp − utgående lager) ÷ netto matomsetning, målt over en uke eller en måned. Sammenlign med den teoretiske varekosten fra kalkylene: differansen viser svinn, for store porsjoner, prisøkninger du ikke har fanget opp eller varer som forsvinner.
Eksempel: 8 000 € + 12 500 € − 7 700 € = 12 800 € brukt. Delt på 40 000 € i netto omsetning blir det 32 %. Viser kalkylene 29 %, er de 3 prosentpoengene verdt 1 200 € i måneden. Finn dem før du setter opp prisene.
Hvor ofte bør du oppdatere prisene på menyen?
Regn på nytt når en viktig innkjøpspris endres, og gå gjennom hele menyen minst hvert par måneder. Små, jevne justeringer merkes mindre for faste gjester enn ett stort hopp i året.
Det som ofte stopper deg, er nytrykk. Med Elegant Menu, plattformen for QR-menyer og bestillinger, endrer du en pris på nett, og alle gjester som skanner QR-koden ser den med en gang, uten nytrykk. Du kan skjule en rett med ett klikk når en råvare blir for dyr eller går tom, og på de betalte planene viser bestillingsstatistikken hva som faktisk selger. Gratisplanen har 6 kategorier med 15 retter hver. Har du ikke en digital meny ennå? Her ser du hvordan du kan lage en QR-kode-meny på rundt 15 minutter.
Vanlige feil ved prising av menyen
De fleste feil skyldes at bare en del av tallerkenen regnes med, eller at mva blir glemt.
- Fakturapris uten svinn. Rensing, bein, skall og steketap øker den reelle kostnaden.
- Regne av prisen med mva. Varekosten ser lavere ut enn den er.
- Glemme ekstrautstyret. Brød, dressing, pynt og takeaway-emballasje hører med i kalkylen.
- Ett mål for alt. Vurder hver rett på både prosent og fortjeneste.
- Prise én gang og aldri igjen. Kalkyler blir utdaterte så snart innkjøpsprisene endres.
En tydelig meny gjør det også lettere for gjestene å stole på prisene. Les mer om kravene til allergener i menyer og hvordan du kan lage en digital meny gratis.
Ofte stilte spørsmål om varekost
Hva er formelen for varekost?
Varekostprosent = varekost ÷ pris uten mva × 100. For prisen: varekost ÷ ønsket prosent, deretter mva og avrunding.
Hva er en god varekostprosent?
For restauranter er 25–35 % en vanlig tommelfingerregel, lavere for kafé og bar og høyere for dyrt kjøtt og fisk.
Skal varekost regnes med eller uten mva?
Alltid uten mva, fordi mva går til staten og ikke til deg. Regn først ut prisen uten mva, og legg så på 25 % eller 15 %.
Hvorfor er takeaway-prisen lavere enn prisen i restauranten?
Fordi takeaway-mat har 15 % mva og servering 25 %, så samme pris uten mva gir ulik menypris. Mange velger likevel én pris og aksepterer ulik margin.
Hvor ofte bør jeg endre prisene?
Regn på nytt når innkjøpsprisene endres og gå gjennom hele menyen hvert par måneder; små steg fungerer bedre enn ett stort.
Endre prisene på sekunder, uten nytrykk
Når rettene er kalkulert, bør prisene stå på en meny du kan endre når som helst. Elegant Menu er gratis å starte med, med allergener på hver rett og bestilling fra bordet når du er klar.
