I 14 allergeni nel menu: come indicarli nel tuo ristorante

Per indicare i 14 allergeni nel menu, scrivi accanto a ogni piatto quali dei 14 allergeni contiene, per esempio “Contiene: latte, sedano, frumento”, oppure usa numeri o icone spiegati in una legenda, e rendi l’informazione disponibile per iscritto prima che il cliente ordini. L’obbligo nasce dal Regolamento (UE) n. 1169/2011, che vale per tutto ciò che servono ristoranti, bar, pizzerie e hotel. In questa guida trovi l’elenco dei 14 allergeni, cosa chiede la legge in Italia e un metodo passo passo per segnalarli su piatti e bevande.

In breve: prepara una tabella allergeni per ogni ricetta (salse, contorni e bevande comprese), poi riporta gli allergeni nel menu accanto a ogni voce, con nomi, numeri o icone e una legenda. Indica il cereale preciso (frumento, orzo) e la frutta a guscio precisa (noci, mandorle), non solo “glutine” o “frutta secca”. Aggiungi un cartello o una nota che inviti a chiedere al personale, forma il tuo staff e aggiorna il menu lo stesso giorno in cui cambia una ricetta o un fornitore. Un menu digitale va benissimo, ma in Italia non può essere l’unico strumento: tieni anche il registro allergeni.

Quali sono i 14 allergeni da indicare nel menu?

I 14 allergeni sono quelli elencati nell’Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi. La tabella mostra cosa comprende ciascuno e dove si nasconde più spesso in un menu.

N.	Allergene	Cosa comprende	Dove si nasconde nel menu
1	Cereali contenenti glutine	Frumento (anche farro e kamut), segale, orzo, avena	Pane, pasta, impasto della pizza, pastelle, pangrattato, birra, salsa di soia
2	Crostacei	Gamberi, scampi, granchi, aragoste	Risotti, bisque, fumetti di pesce
3	Uova	Uova e prodotti a base di uova	Maionese, pasta fresca, carbonara, dolci, lucidature
4	Pesce	Tutti i pesci	Acciughe nella pizza o nella salsa Caesar, colatura, salsa Worcestershire
5	Arachidi	Arachidi e derivati	Salse etniche, olio di arachidi, dolci, granola
6	Soia	Soia e derivati	Salsa di soia, tofu, miso, marinature
7	Latte	Latte e derivati, lattosio compreso	Burro, formaggi, besciamella, purè, cappuccino, liquori alla crema
8	Frutta a guscio	Mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, macadamia	Pesto, crema di pistacchio, granella, dolci, amaretto
9	Sedano	Gambo, foglie, semi, sedano rapa	Soffritto, brodi, ragù, minestre
10	Senape	Semi, polvere, senape pronta	Salse, condimenti, marinature, mostarda
11	Sesamo	Semi di sesamo e derivati	Panini per hamburger, grissini, tahina, hummus
12	Anidride solforosa e solfiti	Oltre 10 mg/kg o 10 mg/l	Vino, frutta secca, aceti, sottaceti
13	Lupini	Semi e farina di lupino	Alcuni pani, dolci e farine senza glutine
14	Molluschi	Cozze, vongole, ostriche, calamari, polpo, lumache	Spaghetti allo scoglio, fritto misto, salsa d’ostrica

Per il bar è utile sapere che cereali, siero di latte e frutta a guscio usati per fare distillati, e la gelatina di pesce o colla di pesce usata per chiarificare vino e birra, non vanno dichiarati (Allegato II). La birra di orzo o frumento e il vino con solfiti, invece, sì.

Cosa prevede la legge sugli allergeni nel menu in Italia?

In Italia devi indicare i 14 allergeni presenti in ogni piatto nel menu, su un cartello o in un registro esposto in modo ben visibile, e gli strumenti elettronici da soli non bastano. Ecco i punti chiave:

• Regola europea. L’articolo 44 del Reg. 1169/2011 rende obbligatoria l’indicazione degli allergeni per gli alimenti non preimballati, cioè tutto ciò che servi al tavolo o al banco. La comunicazione della Commissione europea del 2017 lascia agli Stati membri il “come”.
• Dove indicarli. Nel menu, oppure su cartelli o registri “purché esposti in luogo ben visibile”; in alternativa basta una nota che rimandi all’apposita documentazione, fornita dal personale su richiesta (Gazzetta del Gusto).
• Il QR code da solo non basta. Una scheda per gli operatori dell’AUSL di Bologna spiega che le applicazioni con QR code “non possono essere considerate sufficienti in quanto non facilmente accessibili a tutti”: serve anche un documento consultabile e un cartello visibile.
• Sanzioni. Con il D.Lgs. 231/2017, non indicare gli allergeni costa da 3.000 a 24.000 euro; indicarli in modo non conforme da 1.000 a 8.000 euro (Gazzetta del Gusto).

Questa guida è un aiuto pratico, non una consulenza legale: in caso di dubbio chiedi alla tua ASL. Per un quadro più ampio, anche fuori dall’Europa, leggi la nostra guida ai requisiti normativi sugli allergeni nei menu.

Come indicare i 14 allergeni nel menu, passo passo

Per indicare gli allergeni registri ogni ingrediente di ogni ricetta, lo colleghi ai 14 allergeni e riporti il risultato accanto a ogni piatto, in un formato che il cliente legge al volo.

1. Crea una tabella allergeni per ogni ricetta

Fai un foglio con i piatti in riga e i 14 allergeni in colonna, e compila ogni casella leggendo le etichette dei prodotti, non a memoria. Includi ciò che si dimentica: brodi, salse, condimenti, guarnizioni, pane, olio della friggitrice e il contorno che accompagna il secondo. Se hai già la scheda tecnica per calcolare il food cost, hai già la lista degli ingredienti: aggiungi gli allergeni alla stessa scheda. Questa tabella è anche il tuo registro allergeni.

2. Scegli un formato e una legenda

Scegli tra nomi, numeri da 1 a 14 (nell’ordine dell’Allegato II) o icone, e usa lo stesso sistema in tutto il menu. Metti la legenda su ogni pagina o schermata: un “7” tra parentesi non dice niente senza la chiave.

3. Scrivi gli allergeni sotto ogni piatto

Per esempio: “Tagliatelle al ragù – contiene: frumento, uova, sedano, latte.” Una frase generica come “i nostri piatti possono contenere allergeni” non aiuta nessuno a scegliere.

4. Non dimenticare le bevande

Segnala i solfiti su vino e sidro, orzo o frumento sulla birra, il latte su cappuccino e liquori alla crema, la frutta a guscio su amaretti, orzata o liquori alle nocciole, salvo le esenzioni dell’Allegato II.

5. Usa “può contenere” solo dove serve

L’avviso “può contenere tracce di” è per un rischio reale di contaminazione che non puoi eliminare, come una friggitrice condivisa. Non sostituisce le buone pratiche in cucina e va messo sui piatti a rischio, non come frase generica su ogni pagina.

6. Esponi il cartello e forma il personale

Metti in vista una frase come “Allergie o intolleranze? Chiedi al nostro personale prima di ordinare: la documentazione sugli allergeni è a tua disposizione.” Ogni cameriere deve sapere dov’è il registro e chiedere in cucina invece di tirare a indovinare.

7. Aggiorna tutto lo stesso giorno

Il pesto del nuovo fornitore può contenere anacardi al posto dei pinoli. Ogni volta che cambia una ricetta, una marca o il piatto del giorno, aggiorna registro e menu prima del servizio. Con un menu stampato questo è il punto debole: per una salsa non ristampi, e l’etichetta resta sbagliata.

8. Traduci gli allergeni per i turisti

I turisti con allergie sono i clienti che più hanno bisogno di leggere le tue indicazioni e meno capiscono l’italiano. Traduci gli allergeni insieme ai nomi dei piatti.

Nomi, numeri o icone: quale formato scegliere per gli allergeni?

I nomi scritti per esteso sono il formato più chiaro, i numeri occupano meno spazio e le icone si leggono più in fretta, ma numeri e icone funzionano solo con una legenda accanto.

Formato	Esempio	Pro	Contro	Ideale per
Nomi	Contiene: latte, sedano, frumento	Nessuna legenda; si indica facilmente il cereale o la frutta a guscio precisa	Occupa spazio	Menu brevi e digitali
Numeri 1–14	(1, 7, 9)	Compatti; seguono l’ordine ufficiale	Si confondono con prezzi o note	Menu stampati lunghi, mense
Icone	Simboli di latte, uovo, spiga	Si leggono al volo, in ogni lingua	Serve la legenda; piccole su carta	Menu digitali, zone turistiche

La combinazione migliore è icone per orientarsi più il nome dell’allergene scritto, così il cliente non deve decifrare nulla.

Un menu QR code può mostrare i 14 allergeni?

Sì, un menu QR code può mostrare i 14 allergeni su ogni piatto, ma in Italia non deve essere l’unica fonte: affiancalo al registro allergeni e a un cartello ben visibile.

Con questo supporto, il menu digitale risolve le due parti più difficili: tenere le indicazioni aggiornate e renderle leggibili. Con Elegant Menu, la piattaforma per menu QR e ordini, indichi gli allergeni su ogni piatto così i clienti possono controllarli da soli prima di ordinare, e quando cambia una ricetta modifichi il piatto dal telefono e il menu si aggiorna subito, senza ristampe. Elegant Menu traduce anche nomi e descrizioni dei piatti: 1 lingua sul piano Basic e 8 sul piano Standard. Per iniziare segui la guida su come creare un menu QR code.

Stai valutando più strumenti? Nel nostro confronto sul menu digitale per ristoranti trovi anche la colonna allergeni per ogni piattaforma.

Quali sono gli errori più comuni sugli allergeni nel menu?

Gli errori più comuni sono indicazioni vaghe, componenti dimenticati ed etichette non più vere.

1. “Glutine” o “frutta secca” invece del cereale o del frutto preciso. Chi è allergico alle noci può mangiare le mandorle: digli quale contiene.
2. Salse, contorni e pane dimenticati. La tagliata è a posto, ma la salsa ha senape e la friggitrice è condivisa con il pesce impanato.
3. Piatti del giorno senza allergeni. Anche la lavagna va compilata.
4. Numeri senza legenda. La chiave deve stare sulla stessa pagina.
5. Solo QR code, senza registro né cartello. In Italia non basta.

Domande frequenti sui 14 allergeni

Quali sono i 14 allergeni obbligatori?

I 14 allergeni obbligatori sono cereali con glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi, elencati nell’Allegato II del Reg. (UE) n. 1169/2011.

Gli allergeni devono essere scritti nel menu?

Non per forza nel menu: in Italia puoi indicarli anche su un cartello o in un registro esposto in modo ben visibile, con una nota che inviti a consultarlo. Scriverli accanto a ogni piatto resta la soluzione più chiara.

Posso usare i numeri al posto dei nomi?

Sì, puoi usare i numeri da 1 a 14 o le icone, purché la legenda sia sulla stessa pagina o schermata del menu.

Quali sono le sanzioni se non indico gli allergeni?

Con il D.Lgs. 231/2017 la mancata indicazione degli allergeni prevede una sanzione da 3.000 a 24.000 euro, e l’indicazione non conforme da 1.000 a 8.000 euro, salvo che il fatto costituisca reato.

Basta un menu QR code per gli allergeni?

No, in Italia un QR code da solo non basta, perché non è accessibile a tutti. Tieni anche un registro o documento allergeni consultabile e un cartello che inviti a chiedere al personale.

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