İçecek Maliyeti Hesaplama: Kokteyl, Rakı, Şarap ve Bira Fiyatı Nasıl Belirlenir? (Örneklerle)

İçecek maliyeti hesaplama için tek bir formül yeterlidir: KDV hariç satış fiyatı = bir içeceğin malzeme maliyeti ÷ hedef içecek maliyeti yüzdesi. Bardağa giren her mililitrenin maliyetini hesaplar, fiyatın ne kadarının malzemeye gitmesini istediğinize (çoğunlukla %18–25) bölersiniz, sonra KDV ekleyip yuvarlarsınız. Bu rehberde formülü rakı, Negroni, kadeh ve şişe şarap, fıçı bira ve Türk kahvesi için euro örnekleriyle uyguluyoruz.

Kısa cevap: Malzeme maliyeti €2,10 olan bir duble rakı, %25 hedefle €8,40 net fiyat gerektirir (€2,10 ÷ 0,25). Alkollü içeceklere uygulanan %20 KDV ile €10,08 olur; menüde €10,00’a yuvarlarsınız. Sert içkiler genellikle şarap ve biradan daha düşük bir hedef kaldırır; her kategori için ayrı hedef belirleyin ve her içeceğin size kaç euro bıraktığına da bakın.

İçecek maliyeti nasıl hesaplanır?

İçecek maliyeti, bir içeceğin net satış fiyatının bardaktaki malzemeye harcanan payıdır; satış fiyatı ise malzeme maliyetinin hedef yüzdeye bölünmesiyle bulunur. İngilizcede buna “pour cost” denir. BevSpot formülü şöyle yazar: “Price = Cost of Ingredients / Target Pour Cost” (BevSpot). Yemeklerde kullandığınız food cost hesaplama yöntemiyle aynı mantıktır, sadece yüzdeler daha düşüktür.

• İçecek maliyeti % = bir içeceğin malzeme maliyeti ÷ net satış fiyatı × 100
• Net satış fiyatı = malzeme maliyeti ÷ hedef yüzde
• Çarpan = 100 ÷ hedef yüzde (%20 → 5, %25 → 4)
• ml başına maliyet = şişe veya fıçı fiyatı ÷ kullanılabilir mililitre
• Menü fiyatı = net fiyat × 1,20 (alkollü) veya × 1,10 (alkolsüz), sonra yuvarlanır

Normal bir içecek maliyeti yüzdesi nedir?

Tüm içecekler birlikte düşünüldüğünde net içecek satışlarının yaklaşık %18–24’ü yaygın kabul gören aralıktır; sert içkiler daha düşük, şarap ve bira daha yüksek olur. Yayımlanan değerler biraz farklıdır, bu yüzden bir aralık olarak okuyun:

Kaynak	Sert içki	Şarap	Bira	Tüm içecekler
BevSpot	%14	%22	%20	—
Backbar	—	—	—	%18–24
Restroworks	%18–24 (gece kulüpleri %15–18, fine dining %20–24)	—	—	—
Qamarero	%18–24	çoğunlukla %25–30	çoğunlukla %25–30	—

Neden aralığın üstünde ya da altında olabilirsiniz? Çok sayıda kokteyl ve longdrink satan bir gece kulübü düşük maliyetle çalışabilir. Geniş şarap listesi olan bir şarap barı ya da içkinin yemeğe eşlik ettiği bir meyhane genellikle daha yüksektedir, çünkü misafir şişenin market fiyatını bilir. Bu değerler ABD ve uluslararası kaynaklardan gelir ve vergisiz fiyatlar üzerinden hesaplanır; her zaman kendi net fiyatlarınızla karşılaştırın.

5 adımda içecek maliyeti hesaplama

Bir içeceğin fiyatı beş adımda belirlenir: ml başına maliyet, reçete, kategori hedefi, net fiyat, KDV ve yuvarlama.

Adım 1: Mililitre başına maliyeti bulun

Şişenin KDV hariç alış fiyatını (son faturadan) hacmine bölün. 70 cl’lik bir rakı €20,00 ise €20,00 ÷ 700 = ml başına €0,029; 70 cl’lik bir cin €22,00 ise ml başına €0,031 eder. Ölçü kabı yerine göz kararı dolduruluyorsa gerçek miktar reçeteden fazladır: ölçün ya da bir pay ekleyin.

Adım 2: Reçeteyi buz ve süsleme dahil maliyetlendirin

Her içecek için her malzemenin tam miktarını yazan bir reçete kartı hazırlayın ve ml başına maliyetle çarpın. Buz, su, portakal kabuğu ve şuruplar da dahildir. İki örnek (fiyatlar örnek amaçlıdır):

İçecek	Malzeme	Miktar	Alış fiyatı	Maliyet
Duble rakı	Rakı	7 cl	€20,00 / 70 cl	€2,00
	Buz, su	—	—	€0,10
	Maliyet			€2,10
Negroni	Cin	3 cl	€22,00 / 70 cl	€0,94
	Bitter	3 cl	€16,00 / 1 l	€0,48
	Kırmızı vermut	3 cl	€12,00 / 1 l	€0,36
	Portakal kabuğu, buz	—	—	€0,12
	Maliyet			€1,90

Adım 3: Her kategori için hedef belirleyin

Tüm bar için tek bir sayı yerine kokteyl ve sert içki, şarap, bira, sıcak ve alkolsüz içecekler için ayrı hedefler koyun. Hedefin €1,90 maliyetli Negroni’nin fiyatını nasıl değiştirdiği:

Hedef maliyet	Çarpan	Net fiyat	%20 KDV dahil
%18	5,56	€10,56	€12,67
%20	5,00	€9,50	€11,40
%25	4,00	€7,60	€9,12
%30	3,33	€6,33	€7,60

Adım 4: Net fiyatı hesaplayın

Maliyeti hedefe bölün. %25 hedefle duble rakı: €2,10 ÷ 0,25 = €8,40 net. %20 hedefle Negroni: €1,90 ÷ 0,20 = €9,50 net.

Adım 5: KDV ekleyin ve yuvarlayın

Alkollü içeceklerde 1,20 ile çarpıp temiz bir fiyata yuvarlayın. Rakı: €8,40 × 1,20 = €10,08, yani €10,00. Negroni: €9,50 × 1,20 = €11,40, yani €11,50. Yuvarlamadan sonra yüzdeyi tekrar kontrol edin: €10,00 ÷ 1,20 = €8,33 net ve €2,10 ÷ €8,33 = %25,2.

Kadeh ve şişe şarap fiyatı nasıl belirlenir?

Kadeh şarabı, ilk kadeh şişenin tamamının alış fiyatını kabaca çıkaracak şekilde fiyatlanır; şişe ise daha düşük bir çarpanla, genellikle alış fiyatının 2,5–3 katına satılır. Qamarero “şişe maliyetini ilk kadehte geri almayı” önerir ve şişeler için alış fiyatının 2,5–3 katını, pahalı şaraplar için 2–2,5 katını verir (Qamarero). Kadehin marjı daha yüksektir, çünkü açılan şişe bitmeden bozulabilir.

Örnek (örnek amaçlı): net €6,00’lık bir şişe 150 ml’lik beş kadeh verir, yani kadeh başı maliyet €1,20’dir. Kadehi şişe fiyatına koyarsanız €6,00 net, %20 maliyet olur; %20 KDV ile €7,20, menüde €7,00. Aynı şişe 3 katla €18,00 net, KDV dahil €21,60, yani €22,00:

Şişe (net)	Kadeh maliyeti (150 ml)	Kadeh net (ilk kadeh = şişe)	Şişe ×3 net	Şişe ×2,5 net
€6,00	€1,20	€6,00	€18,00	€15,00
€10,00	€2,00	€10,00	€30,00	€25,00
€20,00	€4,00	€20,00	€60,00	€50,00

Son satır kuralın sınırını gösterir: net €20’lik bir kadeh zor satılır. Daha iyi şaraplarda birçok işletme kadehte daha yüksek bir maliyete razı olur ya da bu şarapları yalnızca şişe olarak satar.

Fıçı bira fiyatı nasıl hesaplanır?

Fıçı fiyatını, fireden sonra gerçekten sattığınız bardak sayısına bölün ve bira hedefinizi uygulayın. Köpük, hat temizliği ve yeni fıçının ilk bardakları bira kaybettirir; Qamarero standart bir ABD fıçısının yaklaşık 115–120 kullanılabilir pint verdiğini, yani tam hacminin biraz altında kaldığını belirtir (Qamarero). Kendi firenizi, fıçıların litresini kasaya girilen biralarla karşılaştırarak ölçün.

Örnek (örnek amaçlı): 30 litrelik bir fıçı net €90,00. 50 cl’lik bardakla kâğıt üzerinde 60 bardak eder; %7 fireyle yaklaşık 55 bardak satarsınız, yani bir bardak €90,00 ÷ 55 = €1,64’e mal olur. %25 hedefle (Qamarero’nun fıçı bira için verdiği 4 kat) net fiyat €6,55; %20 KDV ile €7,85, yani €8,00.

Restoran ve kafede içeceklerde KDV oranı nedir?

Türkiye’de lokanta, restoran ve kafelerde yeme-içme hizmetine %10 KDV uygulanır, ancak hizmetin alkollü içeceklere isabet eden kısmı %20 KDV’ye tabidir. Edenred’in Ocak 2026’da güncellenen rehberine göre alkollü içecek satışı için oran “%20 olarak belirlenmiştir”, karışık bir hesapta alkollü kısım “%20 KDV oranıyla değerlendirilir” ve kalan kısım %10 olur; paket servis yemek satışında oran %10’dur (Edenred Türkiye). Yani rakı ve şarabı 1,20 ile, çay, kahve ve meşrubatı 1,10 ile hesaplayın.

İçecek maliyetini her zaman net fiyat üzerinden hesaplayın. €10,00’luk duble rakı %21 maliyetli görünür (€2,10 ÷ €10,00), ama gerçek oran €2,10 ÷ €8,33 = %25,2’dir.

Maliyet yüzdesi mi, euro olarak brüt kâr mı daha önemli?

Kirayı ve maaşları yüzdeyle değil parayla ödersiniz; bu yüzden her içeceği ikisine birden göre değerlendirin: yüzde maliyeti kontrol altında tutar, brüt kâr bir satışın ne kadar değerli olduğunu gösterir. Örnekler yan yana, artı bir Türk kahvesi (7 g kahve kilosu €20’den, su ve lokumla yaklaşık €0,20; örnek amaçlı):

İçecek	Menü fiyatı	Net	Maliyet	Maliyet %	Brüt kâr
Türk kahvesi (%10)	€2,50	€2,27	€0,20	%8,8	€2,07
Fıçı bira 50 cl (%20)	€8,00	€6,67	€1,64	%24,5	€5,03
Kadeh şarap (%20)	€7,00	€5,83	€1,20	%20,6	€4,63
Duble rakı (%20)	€10,00	€8,33	€2,10	%25,2	€6,23
Negroni (%20)	€11,50	€9,58	€1,90	%19,8	€7,68
Şişe şarap (%20)	€22,00	€18,33	€6,00	%32,7	€12,33

Türk kahvesi en iyi yüzdeye ve en küçük kâra sahip; şişe şarap en kötü yüzdeye ve en büyük kâra. Bu yüzden şişe sipariş eden bir masa, maliyet yüzdesinin gösterdiğinden daha değerlidir. Gece kulüplerinde sert içki şişeleri için de aynısı geçerlidir; şişe servisi menüsü rehberimiz bunların paket olarak nasıl fiyatlandırılacağını anlatır.

Gerçek içecek maliyetinizi nasıl kontrol edersiniz?

Gerçek içecek maliyetiniz (dönem başı stok + alımlar − dönem sonu stok) ÷ net içecek satışlarıdır ve haftalık ya da aylık ölçülür. BevSpot bunu “Inventory Usage / Sales” olarak tanımlar ve sektördeki firenin %20 civarında olduğunu yazar (“industry shrinkage hovers around 20%”, BevSpot). Yani gerçek rakamınızın reçete kartlarının gösterdiğinden yüksek çıkmasını bekleyin.

Örnek (örnek amaçlı): dönem başı stok €4.000 + alımlar €6.500 − dönem sonu stok €3.900 = €6.600 tüketim. €30.000 net içecek satışında bu %22 eder. Reçete kartlarınız %19 diyorsa aradaki 3 puan ayda €900 demektir. Farkın nereden geldiğini bulmak için sert içkileri kategori bazında (pahalı şişeleri tek tek) sayın: fazla doldurma, dökülme, ikramlar ya da kaçırdığınız bir tedarikçi zammı.

Rakamlar yeni fiyat gerektirdiğinde engel çoğu zaman basılı menüdür. Elegant Menu, QR menü ve sipariş platformu ile bir içeceğin fiyatını internetten değiştirirsiniz ve misafirler bir sonraki taramada yeni fiyatı görür. Menü asistanı “tüm kokteylleri €0,50 artır” gibi talimatları anlar ve her değişikliği tek dokunuşla onaylamanız için gösterir; bu tüm planlarda vardır, ücretli planlarda ise sipariş istatistikleri hangi içeceklerin gerçekten satıldığını gösterir.

İçecek fiyatlandırmasında sık yapılan hatalar

Hataların çoğu, bardağa gerçekten giren miktar yerine reçetenin hesaplanmasından kaynaklanır.

1. KDV dahil fiyat üzerinden hesaplamak. %20 KDV’de maliyet yüzdesi birkaç puan düşük görünür.
2. Alkollü içeceğe %10 uygulamak. Alkollü kısım %20’dir; hata her içecekte 10 puanlık fark yaratır.
3. Göz kararı doldurmayı ve fıçı firesini yok saymak. Reçete 7 cl der, bardağa 8 cl gider; fıçı hiçbir zaman tam hacmini vermez.
4. Buz, süsleme, şurup ve tonik suyu unutmak. İçecek başına kuruşlar, ayda yüzlerce euro.
5. Tüm menüye tek hedef koymak. Sert içki, şarap, bira ve kahvenin maliyetleri ve fiyat beklentileri farklıdır.

Çok sayıda yabancı misafiriniz varsa okuyabilecekleri bir menü de satışa yardımcı olur: restoran menü çevirisi rehberimize göz atın.

İçecek maliyeti hakkında sık sorulan sorular

Bir kokteylin fiyatı nasıl hesaplanır?

Net fiyat = malzeme maliyeti ÷ hedef maliyet yüzdesi. Malzemesi €2,00 tutan bir kokteyl %20 hedefle €10,00 net olur; ardından %20 KDV ekleyip yuvarlayın.

İyi bir içecek maliyeti yüzdesi nedir?

Tüm içecekler için yaklaşık %18–24 yaygın referanstır; sert içkiler çoğu zaman daha düşük, şarap ve bira daha yüksektir.

Kadeh şarap şişeye göre ne kadar olmalı?

Yaygın kural, ilk kadehin şişenin alış fiyatını çıkarmasıdır; şişenin tamamı ise alış fiyatının yaklaşık 2,5–3 katına satılır.

Bir şişe rakıdan kaç duble çıkar?

70 cl’lik bir şişeden 7 cl’lik 10 duble, 1 litrelikten 14 duble çıkar, fireden önce; şişe fiyatını bu sayıya bölerek duble başı maliyeti bulursunuz.

Restoranda içeceklere %10 mu %20 mi KDV uygulanır?

Alkolsüz içecekler yeme-içme hizmetiyle birlikte %10, alkollü içecekler %20 KDV’ye tabidir; emin olmadığınızda mali müşavirinize danışın.

Yeni içecek fiyatlarınızı bugün yayına alın

İçeceklerinizin maliyetini hesapladıktan sonra fiyatları istediğiniz zaman değiştirebileceğiniz bir menüde gösterin. Elegant Menu ile başlamak ücretsizdir, masadan sipariş de hazır olduğunuzda sizi bekler. Henüz QR menünüz yoksa QR kod menü oluşturma rehberimize bakın.