Foodcost percentage berekenen: zo doe je het elke week (en wat normaal is)

Je wekelijkse foodcost percentage is (beginvoorraad + inkoop − eindvoorraad) ÷ netto omzet keuken × 100. Tel je voorraad elke week op hetzelfde moment, tel de leveringen daartussen op, trek af wat er nog op de planken staat en deel door de keukenomzet zonder btw. De meeste restaurants zitten rond de 28–35%; hier lees je hoe je aan een betrouwbaar getal komt, wat normaal is voor jouw zaak en wat het verschil met je theoretische foodcost je vertelt.

Kort antwoord: een eetcafé begint de week met €3.850 aan voorraad, koopt voor €4.120 in (excl. btw) en telt zondagavond €3.640. Na aftrek van €60 aan citroenen en munt voor de bar en €150 aan personeelsmaaltijden is er voor €4.120 aan eten verbruikt. De keukenomzet was €14.715 inclusief 9% btw, dus €13.500 netto. €4.120 ÷ €13.500 = 30,5% foodcost deze week.

• Verbruik = beginvoorraad + inkoop − eindvoorraad − doorleveringen aan de bar − personeelsmaaltijden
• Netto omzet keuken = omzet incl. btw ÷ 1,09
• Werkelijke foodcost % = verbruik ÷ netto omzet keuken × 100
• Theoretische foodcost % = Σ (verkochte porties × kostprijs per gerecht) ÷ netto omzet keuken × 100
• Afwijking in € = (werkelijk % − theoretisch %) × netto omzet keuken

Wat is het foodcost percentage?

Het foodcost percentage is het deel van je netto keukenomzet dat je in dezelfde periode hebt uitgegeven aan het eten dat je verbruikte. Het is de versie voor de hele keuken van het getal waarmee je één gerecht prijst: de kostprijs van een bord ÷ de prijs laat zien of een gerecht goed geprijsd is (zie foodcost berekenen per gerecht), het weekgetal laat zien of de keuken dat niveau echt haalt, met verspilling, porties en prijsstijgingen erbij.

Houd dranken erbuiten. Die hebben een eigen, meestal lager percentage en alcohol valt onder 21% btw, en een drukke barweek verbergt dan problemen in de keuken. Hoe je drank prijst, lees je in verkoopprijs drank berekenen.

Foodcost percentage berekenen: elke week in 6 stappen

Voor een wekelijkse foodcost heb je zes dingen nodig: een vast telmoment, de eindtelling van vorige week, de facturen van deze week, een nieuwe telling, een paar correcties en de netto keukenomzet uit je kassa.

Stap 1: kies een vaste teldag en -tijd

Tel elke week op hetzelfde moment, bijvoorbeeld zondag na sluiting of maandag voor de eerste levering. Tel je de ene week voor een levering en de volgende erna, dan verschuift de uitkomst met de waarde van die levering.

Stap 2: neem de eindvoorraad van vorige week als beginvoorraad

Zo tel je maar één keer per week. Waardeer de voorraad tegen de laatste inkoopprijs excl. btw en gebruik een tellijst in de volgorde van de schappen (koelcel, vriezer, droog magazijn), zodat je niets overslaat.

Stap 3: tel de inkoop van de week op

Tel alle facturen op voor eten dat tussen de twee tellingen is geleverd, excl. btw en min creditnota’s. Levering telt, niet betaling: de factuur die dinsdag binnenkomt voor de vis van zaterdag hoort bij vorige week.

Stap 4: tel de eindvoorraad

Tel alles wat over is, ook aangebroken verpakkingen, sauzen en mise-en-place in de koeling. Dure posten (vlees, vis, kaas, olie) tel je nauwkeurig; voor zout en gedroogde kruiden is een schatting genoeg.

Stap 5: trek doorleveringen en personeelsmaaltijden af

Trek eten af dat de keuken verliet zonder als eten verkocht te worden: citroenen, munt en slagroom voor de bar, en personeelsmaaltijden als je die als personeelskosten boekt. Wat je ook kiest, doe het elke week hetzelfde.

Stap 6: deel door de netto keukenomzet

Haal de keukenomzet van dezelfde dagen uit je kassa, haal de btw eraf en deel. Het eetcafé uit het korte antwoord als weekblad (voorbeeldcijfers):

Post	Bedrag
Beginvoorraad (telling vorige zondag)	€3.850
+ Inkoop geleverd deze week (excl. btw)	€4.120
− Eindvoorraad (telling deze zondag)	€3.640
− Doorleveringen aan de bar	€60
− Personeelsmaaltijden	€150
= Verbruik	€4.120
Keukenomzet incl. 9% btw	€14.715
Netto omzet keuken (€14.715 ÷ 1,09)	€13.500
Foodcost %	30,5%

Reken je foodcost met of zonder btw?

Je rekent je foodcost percentage altijd zonder btw, zowel op de inkoop als op de omzet, want de btw is niet van jou. Maaltijden en niet-alcoholische dranken in de horeca vallen onder 9%, alcohol onder 21% (MKB Servicedesk). KitchenNmbrs waarschuwt dat rekenen op de omzet incl. btw je percentages “2–4 points better” laat lijken dan ze zijn (KitchenNmbrs).

Een tweede voorbeeld, een lunchroom (voorbeeldcijfers): verbruik €2.450, keukenomzet €9.810 incl. 9% btw, dus €9.000 netto. De echte foodcost is 27,2%; op de bruto omzet lijkt het 25,0%. Zo groot is de fout:

Verbruik	Omzet incl. 9% btw	Netto omzet	Echte foodcost	Fout (op bruto)
€2.450	€9.810	€9.000	27,2%	25,0%
€4.120	€14.715	€13.500	30,5%	28,0%
€6.300	€21.800	€20.000	31,5%	28,9%

Fooien horen niet bij de keukenomzet. Rekenen je kassa-omzetgroepen eten en drinken door elkaar, splits ze dan eerst, anders klopt ook de btw-correctie niet.

Wat is een normaal foodcost percentage in de horeca?

Een normaal foodcost percentage voor een middensegment-restaurant in Nederland ligt rond de 28–33% van de netto keukenomzet. KitchenNmbrs noemt die 28–33% als Nederlandse benchmark voor full-service restaurants, op basis van de Horeca Kengetallen 2025 van Sligro, met 25–28% voor pizzeria’s en fast casual, 28–35% voor fine dining en 35–40% voor visrestaurants (KitchenNmbrs). Lightspeed noemt 28–35% voor Britse restaurants (Lightspeed).

Type zaak	Gangbare foodcost
Pizzeria / fast casual	25–28%
Restaurant middensegment	28–33%
Fine dining	28–35%
Visrestaurant	35–40%

Je kunt boven die range zitten en toch gezond draaien als je gerechten veel euro’s marge per bord opleveren, je huur laag is of je team klein; je kunt eronder zitten en toch verliezen als de personeelskosten het verschil opeten. De beste maatstaf is je eigen theoretische foodcost. Hoe foodcost, personeel en huur samen je resultaat bepalen, lees je in winstmarge in de horeca.

Werkelijke en theoretische foodcost: wat zegt het verschil?

Het verschil tussen werkelijke en theoretische foodcost is het eten dat je wel betaald maar niet verkocht hebt, en dat is het nuttigste getal van de hele routine. Theoretische foodcost is wat je had uitgegeven als elk verkocht gerecht precies volgens receptuur was gemaakt: verkochte porties × kostprijs per gerecht, gedeeld door de netto keukenomzet. Daarvoor heb je berekende recepturen nodig; kostprijs gerecht berekenen laat zien hoe.

Een voorbeeld met drie gerechten (voorbeeldcijfers, prijzen incl. 9% btw):

Gerecht	Verkocht	Kostprijs	Menuprijs	Theoretische kosten	Netto omzet
Kipsaté	280	€4,10	€17,50	€1.148,00	€4.495,41
Schnitzel	220	€5,30	€19,50	€1.166,00	€3.935,78
Kibbeling	200	€4,30	€15,50	€860,00	€2.844,04
Totaal				€3.174,00	€11.275,23

Theoretische foodcost = €3.174,00 ÷ €11.275,23 = 28,2%. Weeg naar wat er echt verkocht is, zoals hier; het gewone gemiddelde van de percentages per gerecht klopt niet meer zodra de mix verandert.

Terug naar het eetcafé: is de theoretische foodcost 28,0% en zegt de telling 30,5%, dan is die 2,5 procentpunt op €13.500 omzet €337,50 per week waard, zo’n €17.500 per jaar. Gebruikelijke oorzaken zijn verspilling, te grote porties, niet geregistreerd eten, foute recepturen of gestegen inkoopprijzen (Toast). Een punt verschil is normaal; een groeiend verschil moet je opsporen.

Wat doe je als je foodcost te hoog is?

Is je foodcost te hoog, los dan eerst het verschil met de theorie op en pas daarna je prijzen, want een prijsverhoging lost verspilling en te grote porties niet op. Weeg de porties van je twee of drie bestsellers na, kijk in je derflijst en vergelijk de inkoopprijzen van deze week met die in je recepturen. Kloppen de recepturen en is de theoretische foodcost zelf al te hoog, dan ligt het aan je prijzen of je kaart.

Bij die laatste stap helpt een digitale menukaart. Met Elegant Menu, het platform voor QR-menu’s en bestellingen, pas je een prijs online aan en ziet elke gast die de QR-code scant hem meteen, zonder opnieuw te drukken; een gerecht verberg je zolang het hoofdingrediënt te duur is. In de betaalde abonnementen laten de bestelstatistieken zien welke gerechten verkopen, precies de mix die je voor je theoretische foodcost nodig hebt, en de menu-assistent kan een opdracht als “verhoog alle hoofdgerechten met 4%” op een hele categorie toepassen, waarbij elke wijziging op jouw goedkeuring wacht.

Hoe weet je of je weekcijfer klopt?

Je wekelijkse foodcost klopt als hij in lijn beweegt met de afgelopen weken en met je theoretische foodcost, en elke sprong een echte oorzaak heeft. Losse weken schommelen: een grote levering op zaterdag of een half getelde vriezer verschuift de uitkomst. Zo veel verandert het eetcafé als alleen de eindtelling fout is:

Getelde eindvoorraad	Verbruik	Foodcost %
€3.340 (€300 vergeten)	€4.420	32,7%
€3.640 (juist)	€4.120	30,5%
€3.940 (€300 dubbel geteld)	€3.820	28,3%

Een telfout van €300, één doos vlees, verschuift de uitkomst met meer dan 2 punten. Voordat je op een slechte week reageert:

• Controleer of elke factuur in de week van levering staat en of de creditnota’s erin zitten.
• Tel de vijf duurste posten opnieuw voordat je een grote sprong vertrouwt.
• Kijk naar vier weken samen: totaal verbruik ÷ totale netto omzet, niet het gemiddelde van vier percentages.
• Vergelijk het maandtotaal met de inkoopwaarde die je boekhouder rapporteert; die twee horen dicht bij elkaar te liggen.

Veelgemaakte fouten bij het berekenen van je foodcost

De meeste foute foodcostcijfers komen door timing en gebrek aan consequentie, niet door de rekensom.

1. Inkoop gebruiken in plaats van verbruik. Inkoop ÷ omzet zonder voorraadtelling schommelt met elke grote bestelling.
2. Delen door de omzet incl. btw. Je foodcost lijkt dan 2 à 3 punten lager dan hij is.
3. Op wisselende momenten tellen. De ene week voor de levering, de volgende erna.
4. Keuken en bar mengen. Een drukke barweek laat de keuken beter lijken dan hij is.
5. Doorleveringen en personeelsmaaltijden vergeten. Eten dat niet als eten verkocht is, blaast het keukencijfer op.
6. Voorraad tegen oude prijzen waarderen. Gebruik de laatste inkoopprijs, anders verstoppen prijsstijgingen zich in je voorraad.

Veelgestelde vragen over het foodcost percentage

Hoe bereken je het foodcost percentage?

Deel het verbruik (beginvoorraad + inkoop − eindvoorraad) door de netto keukenomzet van dezelfde periode en vermenigvuldig met 100. €4.120 verbruik op €13.500 netto omzet is 30,5%.

Hoe vaak moet je je foodcost berekenen?

Elke week als het kan, minstens elke maand. KitchenNmbrs raadt Nederlandse zaken aan over te stappen van maandelijkse naar wekelijkse voorraadcontrole (KitchenNmbrs), omdat je een portie- of leveranciersprobleem dan binnen dagen ziet.

Wat is een goed foodcost percentage voor een restaurant?

Rond de 28–33% van de netto keukenomzet voor een middensegment-restaurant in Nederland, vaak 25–28% voor een pizzeria. Belangrijker dan elk branchecijfer is hoe dicht je bij je eigen theoretische foodcost zit.

Wat is het verschil tussen werkelijke en theoretische foodcost?

De werkelijke foodcost komt uit je voorraadtelling; de theoretische is wat dezelfde verkoop had gekost als elk bord precies volgens receptuur was gemaakt. Het verschil is verspilling, te grote porties, niet geregistreerd eten of verouderde prijzen.

Tellen personeelsmaaltijden mee in de foodcost?

Dat mag je zelf kiezen, zolang je het elke week hetzelfde doet. Veel ondernemers halen ze uit de foodcost en boeken ze als personeelskosten, zodat het keukencijfer alleen over eten voor gasten gaat.

Van weekcijfer naar betere prijzen

Laat je telling zien dat een gerecht te duur is geworden, pas dan dezelfde dag de prijs aan of haal het van de kaart. Elegant Menu is gratis om mee te beginnen en je wijzigt prijzen vanaf je telefoon, zonder te drukken.