Tabella allergeni ristorante: è obbligatoria? Cosa prevede la legge in Italia
Tabella allergeni ristorante: l'informazione sugli allergeni è obbligatoria. Menu, registro o cartello, cosa dice il D.Lgs. 231/2017, le sanzioni e un esempio per il bar.
In questa pagina
- La tabella allergeni è obbligatoria nel ristorante?
- Quali sono le sanzioni se mancano gli allergeni?
- Come fare la tabella allergeni del ristorante
- Il menu digitale basta per gli allergeni?
- Cosa deve sapere rispondere il personale?
- Come controllare che la tabella sia corretta
- Errori comuni con gli allergeni
- Domande frequenti sugli allergeni nel ristorante
- Allergeni su ogni piatto, sempre aggiornati
Sì: in Italia ogni ristorante, bar e pizzeria deve indicare quali dei 14 allergeni contiene ogni piatto, prima di servirlo, e la tabella allergeni del ristorante è il modo più semplice per farlo. L’obbligo nasce dall’articolo 44 del Regolamento (UE) n. 1169/2011 ed è regolato in Italia dall’art. 19 del D.Lgs. 231/2017. La legge ti lascia scegliere il mezzo: menu, registro, cartello o un sistema equivalente, anche digitale.
Risposta breve: per un piccolo bar basta una tabella allergeni scritta, con tutti i prodotti in riga e i 14 allergeni in colonna, tenuta in un punto facile da trovare, più un cartello visibile che inviti i clienti a chiedere al personale. Se usi un menu digitale, tieni comunque anche la documentazione scritta. Non dare l’informazione può costare da 3.000 a 24.000 euro.
- Chi: chiunque serva cibo e bevande non preimballati.
- Cosa: quali dei 14 allergeni sono presenti in ogni piatto, salse e contorni compresi.
- Come: menu, registro, cartello o sistema equivalente, sempre con una documentazione scritta facile da reperire.
Questo articolo è una guida pratica, non una consulenza legale.
La tabella allergeni è obbligatoria nel ristorante?
L’informazione sugli allergeni è obbligatoria; la tabella è uno dei modi ammessi per darla, non l’unico. Secondo la sintesi della FIPE, l’art. 19, comma 8, del D.Lgs. 231/2017 chiede di indicare gli allergeni “su menù o registro o apposito cartello o altro sistema equivalente, anche digitale”, prima che il cibo venga servito. Due regole contano più di tutte:
- Se usi strumenti digitali, l’informazione deve stare anche in una documentazione scritta “facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale”.
- Puoi invitare il cliente a chiedere al personale, con una nota sul menu o un cartello, ma anche in questo caso le informazioni devono essere registrate per iscritto e facili da trovare.
In pratica, la documentazione scritta serve sempre. La tabella allergeni è il modo più ordinato per averla.
Quali sono le sanzioni se mancano gli allergeni?
Le sanzioni vanno da 500 a 24.000 euro a seconda della violazione, secondo l’art. 23 del D.Lgs. 231/2017 come riportato dalla FIPE:
| Violazione | Sanzione |
|---|---|
| Allergeni non indicati | da 3.000 a 24.000 € |
| Indicazione con forma o modalità sbagliate | da 1.000 a 8.000 € |
| Vizi puramente formali | da 500 a 4.000 € |
Come fare la tabella allergeni del ristorante
Si fa elencando ogni prodotto in riga e i 14 allergeni in colonna, e spuntando le caselle dalle etichette reali dei fornitori. I 14 allergeni sono: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi. Dove si nascondono e come indicarli nel menu lo trovi nella guida ai 14 allergeni nel menu.
Ecco un estratto di tabella per un bar. È un esempio illustrativo, non dati reali: controlla sempre le tue ricette e le etichette dei fornitori.
| Prodotto | Prezzo | Allergeni (esempio) |
|---|---|---|
| Caffè espresso | 1,20 € | Nessuno |
| Cappuccino | 1,60 € | Latte |
| Cornetto alla crema | 1,50 € | Frumento, latte, uova |
| Toast prosciutto e formaggio | 4,50 € | Frumento, latte |
| Trofie al pesto | 11,00 € | Frumento, latte, frutta a guscio (pinoli o anacardi, secondo il pesto) |
Se hai già le schede tecniche per il costo di un piatto, aggiungi una colonna allergeni alla stessa scheda: gli ingredienti ci sono già.
Il menu digitale basta per gli allergeni?
Il menu digitale è ammesso, ma da solo non basta: serve anche la documentazione scritta facilmente reperibile. Il vantaggio del digitale è tenere l’informazione aggiornata. Con Elegant Menu, la piattaforma per menu QR e ordini, puoi indicare su ogni piatto tutti i 14 allergeni previsti dalle norme UE, che i clienti vedono come icone; quando cambia un fornitore modifichi il piatto dal telefono senza ristampare. Sei tu a decidere quali allergeni contiene ogni piatto: il menu è preciso quanto i dati che inserisci. Tieni la tabella scritta allineata con il menu.
Cosa deve sapere rispondere il personale?
Il personale deve saper dire, prima dell’ordine, quali allergeni contiene un piatto, leggendo la tabella e non andando a memoria. Mostra la tabella a ogni nuovo collaboratore il primo giorno, chiedi in cucina per i piatti del giorno e non rispondere mai “dovrebbe andare bene”.
Come controllare che la tabella sia corretta
Ogni mese scegli tre piatti a caso e confronta menu, tabella ed etichette dei fornitori in cucina. Se un piatto non torna, ricontrolla tutto il menu, e ripeti il controllo a ogni cambio di ricetta o fornitore.
Errori comuni con gli allergeni
Gli errori più comuni sono affidarsi alla memoria, dimenticare i componenti e non aggiornare.
- Cartello “chiedi al personale” senza nulla di scritto dietro. La documentazione scritta serve comunque.
- Solo QR code. Il digitale va affiancato da documentazione scritta.
- Dimenticare salse, contorni e bevande. Latte nel cappuccino, solfiti nel vino, orzo nella birra.
- Piatti del giorno senza allergeni. Anche la lavagna va indicata.
- Tabella vecchia dopo un cambio fornitore. Aggiornala prima del servizio.
Domande frequenti sugli allergeni nel ristorante
È obbligatorio indicare gli allergeni nel menu?
È obbligatorio indicarli, ma non per forza nel menu: vanno bene anche registro, cartello o sistema equivalente, con documentazione scritta facile da trovare.
Basta dire ai clienti di chiedere al personale?
Sì, se le informazioni sono registrate per iscritto e facilmente reperibili per il cliente e per i controlli.
La legge obbliga ad avere un menu digitale?
No, la legge ammette il digitale ma non lo impone; carta, cartello e registro vanno benissimo.
Quanto si rischia senza tabella allergeni?
Se gli allergeni non vengono indicati in nessun modo, la sanzione va da 3.000 a 24.000 euro, con riduzioni per le microimprese.
Anche le bevande vanno indicate?
Sì, le bevande servite al banco o al tavolo rientrano nell’obbligo, come latte, solfiti nel vino e cereali nella birra.
Allergeni su ogni piatto, sempre aggiornati
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