Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte: Pflicht oder nicht? Was Gastronomen wissen müssen

Ja: Jeder Gastronomiebetrieb in Deutschland muss seine Gäste informieren, welche der 14 Hauptallergene in jedem Gericht und Getränk stecken. Die Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte ist dafür der einfachste Weg, aber nicht der einzige. Die Pflicht kommt aus Artikel 44 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011; wie Sie informieren, regelt in Deutschland § 4 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV).

Kurze Antwort: Sie können die Allergene direkt auf der Speisekarte angeben, auch als Fußnoten, oder mündlich informieren. Für die mündliche Auskunft brauchen Sie eine schriftliche oder elektronische Allergendokumentation für jedes Gericht, die Gäste und Lebensmittelüberwachung auf Nachfrage sofort einsehen können, und einen gut sichtbaren Hinweis, dass die Auskunft mündlich erfolgt. Am sichersten ist beides: Kennzeichnung auf der Karte und eine aktuelle Allergenliste hinter dem Tresen.

• Wer: jeder Betrieb, der lose, also nicht vorverpackte Lebensmittel abgibt, Getränke eingeschlossen.
• Was: welche der 14 Allergene jedes Gericht enthält, inklusive Soßen und Beilagen.
• Wie: auf Speise- und Getränkekarte (auch als Fußnoten), auf anderen schriftlichen oder elektronischen Medien oder mündlich mit Aushang und Dokumentation.

Dieser Artikel ist eine praktische Hilfe, keine Rechtsberatung. Im Zweifel fragen Sie Ihre Lebensmittelüberwachung.

Ist die Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte Pflicht?

Die Allergeninformation ist Pflicht, die Kennzeichnung direkt auf der Speisekarte dagegen nur eine von mehreren erlaubten Formen. § 4 LMIDV nennt unter anderem:

1. Speise- und Getränkekarten oder Preisverzeichnisse, wobei die Angaben auch „in leicht verständlichen Fußnoten oder Endnoten“ stehen dürfen, wenn beim Gericht deutlich darauf hingewiesen wird.
2. Andere schriftliche oder elektronische Medien, etwa eine Allergenmappe oder ein Terminal, wenn sie direkt und leicht zugänglich sind und ein Hinweis erklärt, wo die Information zu finden ist (so beschreibt es die Stadt Stuttgart).
3. Mündliche Auskunft durch den Unternehmer oder hinreichend unterrichtetes Personal, unter den Bedingungen im nächsten Abschnitt.

Wann reicht eine mündliche Allergenauskunft?

Eine mündliche Auskunft reicht nur, wenn drei Bedingungen aus § 4 Abs. 4 LMIDV gleichzeitig erfüllt sind:

1. Die Auskunft wird auf Nachfrage unverzüglich gegeben, vor Kaufabschluss und vor Übergabe des Essens.
2. Es gibt eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung über die Allergene in jedem Gericht, die für die Behörde und auf Nachfrage für Gäste unmittelbar und leicht zugänglich ist.
3. An gut sichtbarer Stelle, deutlich und gut lesbar, weist ein Hinweis darauf hin, dass die Auskunft mündlich erfolgt und die Dokumentation eingesehen werden kann.

Ohne die schriftliche Dokumentation geht es also nie. Konkrete Bußgeldbeträge für fehlende Allergenangaben haben wir in den geöffneten amtlichen Quellen nicht gefunden; deshalb nennen wir hier keine Zahl.

Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte: ein Beispiel

So kann ein kurzer Kartenauszug mit Buchstaben-Fußnoten aussehen. Das ist ein illustratives Beispiel, keine echten Produktdaten: Prüfen Sie immer Ihre eigenen Rezepte und Lieferantenetiketten. Die Legende gehört auf dieselbe Seite.

Gericht	Preis	Allergene (Beispiel)
Cappuccino	3,40 €	G (Milch)
Butterbrezel	2,90 €	A1 (Weizen), G (Milch)
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat	19,50 €	A1 (Weizen), C (Ei), J (Senf)
Apfelstrudel mit Sahne	6,90 €	A1 (Weizen), C (Ei), G (Milch), H3 (Walnuss)
Weißbier 0,5 l	4,80 €	A1 (Weizen), A3 (Gerste)

Welche Allergene sich wo verstecken und wie Sie jedes Gericht Schritt für Schritt kennzeichnen, steht in unserem Leitfaden zu den 14 Allergenen auf der Speisekarte. Wenn Sie Ihre Gerichte schon mit einer Rezeptkalkulation erfassen, ergänzen Sie dort einfach eine Allergen-Spalte.

Reicht eine digitale Speisekarte für die Allergenkennzeichnung?

Elektronische Medien sind erlaubt, wenn sie direkt und leicht zugänglich sind und ein Hinweis sagt, wo Gäste die Information finden. Eine digitale Karte ist also möglich, aber nicht vorgeschrieben. Ihr Vorteil: Sie bleibt aktuell. Mit Elegant Menu, der Plattform für QR-Speisekarten und Bestellungen, markieren Sie bei jedem Gericht alle 14 Allergene nach EU-Lebensmittelrecht; Gäste sehen sie als Symbole am Gericht. Wechselt der Lieferant, ändern Sie das Gericht am Handy, ohne neu zu drucken. Welche Allergene ein Gericht enthält, entscheiden weiterhin Sie: Die Angaben sind nur so genau wie Ihre Eingaben. Halten Sie zusätzlich eine schriftliche Allergenliste bereit, falls ein Gast kein Smartphone nutzt.

Was muss das Servicepersonal beantworten können?

Das Personal muss vor der Bestellung sagen können, welche Allergene ein Gericht enthält, und zwar aus der Dokumentation, nicht aus dem Gedächtnis. Zeigen Sie jeder neuen Kraft am ersten Tag, wo die Allergenliste liegt, fragen Sie bei Tagesgerichten in der Küche nach und antworten Sie nie mit „sollte passen“.

So prüfen Sie Ihre Allergenangaben

Nehmen Sie jeden Monat drei zufällige Gerichte und vergleichen Sie Karte, Allergenliste und die echten Lieferantenetiketten in der Küche. Stimmt ein Gericht nicht, prüfen Sie die ganze Karte, und wiederholen Sie den Check nach jedem Rezept- oder Lieferantenwechsel.

Häufige Fehler bei der Allergenkennzeichnung

Die häufigsten Fehler sind fehlende Dokumentation, vergessene Komponenten und veraltete Angaben.

1. „Fragen Sie unser Personal“ ohne schriftliche Dokumentation. Die Aufzeichnung ist Voraussetzung.
2. Fußnoten ohne Legende. „A1, G“ hilft niemandem ohne Erklärung auf derselben Seite.
3. Soßen, Beilagen und Getränke vergessen. Milch im Cappuccino, Gerste im Bier, Sulfite im Wein.
4. Tagesgerichte ohne Allergene. Auch die Tafel braucht Angaben.
5. Alte Karte nach Lieferantenwechsel. Aktualisieren Sie vor dem Service.

Häufige Fragen zur Allergenkennzeichnung

Muss ich Allergene auf die Speisekarte schreiben?

Nein, nicht zwingend: Sie können auch mündlich informieren, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt und ein gut sichtbarer Hinweis darauf aufmerksam macht.

Sind Fußnoten auf der Speisekarte erlaubt?

Ja, § 4 LMIDV erlaubt leicht verständliche Fußnoten oder Endnoten, wenn beim Gericht deutlich darauf hingewiesen wird.

Ist eine digitale Speisekarte Pflicht?

Nein, das Gesetz erlaubt elektronische Medien, schreibt sie aber nicht vor; Papierkarte und Allergenmappe sind genauso zulässig.

Gilt die Pflicht auch für kleine Cafés?

Ja, die Pflicht gilt für jeden Betrieb, der lose Lebensmittel abgibt, unabhängig von der Größe.

Müssen auch Getränke gekennzeichnet werden?

Ja, auch lose abgegebene Getränke fallen darunter, zum Beispiel Milch in Kaffeegetränken, Gerste oder Weizen im Bier und Sulfite im Wein.

Allergene an jedem Gericht, immer aktuell

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