Restoran Başabaş Noktası: Günde Kaç Kişiye İhtiyacınız Var? (Formül ve Örnekler)

Restoran başabaş noktası kişi sayısı olarak şöyle hesaplanır: aylık sabit giderler ÷ kişi başı katkı payı. Kişi başı katkı payı, bir misafirin KDV hariç harcamasından o misafirin yarattığı giderler (yiyecek-içecek maliyeti, kart komisyonu, ek mesai) çıkarıldıktan sonra kalan tutardır. Sonucu açık olduğunuz gün sayısına bölün; restoranınızın ilk eurosunu kazanmadan önce her gün kaç misafire ihtiyacınız olduğunu bulursunuz. Bu rehberde hesabı adım adım, euro örnekleriyle ve Türkiye’deki KDV oranlarıyla bulacaksınız.

Kısa cevap: 40 kişilik bir lokantanın aylık sabit giderleri 12.000 €. Misafir başına ortalama hesap %10 KDV dahil 22 €, yani KDV hariç 20 €. Her misafir 8,50 € değişken gider yaratıyor ve böylece 11,50 € katkı payı bırakıyor. 12.000 € ÷ 11,50 € = ayda 1.044 kişi; ayda 30 gün açıksanız günde 35 kişi (tüm rakamlar örnektir). Ortalama bir günde 36. misafirden itibaren kâr başlar.

• Kişi başı KDV hariç harcama = KDV dahil tutar ÷ (1 + KDV oranı), yemek ve alkol için ayrı ayrı
• Kişi başı katkı payı = KDV hariç harcama − kişi başı değişken gider
• Aylık başabaş kişi sayısı = aylık sabit giderler ÷ kişi başı katkı payı
• Günlük başabaş kişi sayısı = aylık başabaş kişi sayısı ÷ açık gün sayısı
• Başabaş cirosu = sabit giderler ÷ katkı payı oranı (katkı payı ÷ KDV hariç harcama)
• Kâr hedefi için kişi sayısı = (sabit giderler + hedef kâr) ÷ kişi başı katkı payı

Restoran başabaş noktası nedir?

Restoran başabaş noktası, gelirlerin tüm giderleri tam olarak karşıladığı, işletmenin ne kâr ne zarar ettiği ciro ya da misafir sayısıdır. Bu noktanın altında her ay size para kaybettirir; üstünde ise kira ve kadrolu personel zaten ödendiği için her ek misafirin katkı payının tamamı kâra gider.

İşletmeciler genellikle euro yerine kişi sayısıyla düşünür, çünkü misafiri salonda görür ve planlarsınız. Hesap aynıdır: kişi başı katkı payını bildiğinizde, kişi sayısıyla ciro arasında geçiş tek bir çarpmadır.

Restoran başabaş noktası 5 adımda nasıl hesaplanır?

Başabaş noktasını hesaplamak için bir ayın giderlerini sabit ve değişken olarak ayırır, ortalama hesabı KDV hariç kişi başı harcamaya çevirir, kişi başı değişken gideri çıkarır ve sabit giderleri kalan tutara bölersiniz. Bir ay olağandışı geçtiyse son üç ayın ortalamasını kullanın.

Adım 1: Aylık sabit giderleri listeleyin

Sabit giderleri 10 misafir de gelse 100 misafir de gelse ödersiniz. Örnek lokanta için:

Sabit gider (aylık)	Tutar
Kira ve aidat	3.000 €
Kadrolu personel, SGK işveren payı dahil	6.800 €
Elektrik, doğalgaz, su (sabit kısım)	900 €
Sigorta, muhasebeci, ruhsat, yazılım	600 €
Kredi ve leasing taksitleri	500 €
Pazarlama	200 €
Toplam sabit gider	12.000 €

Personeli brüt maaşla değil, toplam maliyetle hesaplayın: SGK işveren payı ve işsizlik sigortası maaşın üstüne eklenir (ayrıntılar restoran personel maliyeti yazımızda). Kendinize maaş ödüyorsanız sabit giderlere ekleyin; aksi halde başabaş noktanız sizin bedava çalıştığınızı varsayar.

Adım 2: Kişi başı KDV hariç harcamayı bulun

KDV hariç cironuzu aynı dönemdeki misafir sayısına bölün ya da ortalama hesaptan KDV’yi çıkarın. %10 KDV dahil 22 € için kişi başı harcama 22 € ÷ 1,10 = 20,00 €.

Adım 3: Kişi başı değişken gideri bulun

Değişken giderler misafir sayısıyla birlikte artar ve azalır. Örnek lokantada ortalama misafir başına:

• Yiyecek-içecek maliyeti, KDV hariç harcamanın %32’si: 6,40 € (kendi oranınız haftalık food cost yüzdenizden gelir)
• Yoğunluğa göre çağrılan ek personel ve ek mesai: 1,50 €
• Kart ve online ödeme komisyonları: 0,30 € (banka ekstrenizdeki oranı kullanın)
• Peçete, temizlik malzemesi, paket servis ambalajı: 0,30 €

Toplam: kişi başı 8,50 €. Yemek siparişi platformlarının komisyonu da değişkendir ama yalnızca paket siparişlerde oluşur; paket servis cironuzun büyük kısmıysa onu ayrı bir kanal olarak hesaplayın.

Adım 4: Kişi başı katkı payını hesaplayın

20,00 € harcama − 8,50 € değişken gider = kişi başı 11,50 € katkı payı. Oran olarak 11,50 € ÷ 20,00 € = %57,5: misafirin KDV hariç harcadığı her eurodan yaklaşık 57 sent önce sabit giderlere, sonra kâra gider.

Adım 5: Sabit giderleri katkı payına bölün

12.000 € ÷ 11,50 € = 1.043,5, yukarı yuvarlayınca ayda 1.044 kişi. Ayda 30 gün açıksanız 1.044 ÷ 30 = 34,8, yani günde 35 kişi. Ciro olarak: 12.000 € ÷ %57,5 = ayda yaklaşık 20.870 € KDV hariç. 40 kişilik bir salonda öğle ve akşam toplam 35 kişi, günde bir tam dolulukdan az: salonunuzun gerçekte yaptığıyla karşılaştırabileceğiniz bir hedef.

Günde kaç kişiye ihtiyacınız var? İkinci örnek: meyhane

Günde kaç kişiye ihtiyacınız olduğu tamamen kendi sabit giderlerinize ve katkı payınıza bağlıdır, herkese uyan bir sayı yoktur; ikinci örnek, alkol satan bir işletmede KDV karışımının hesabı nasıl değiştirdiğini gösteriyor. Örnek bir meyhane, misafir başına 30 € hesap:

• 18 € meze ve ara sıcak (%10 KDV), 12 € rakı (%20 KDV)
• KDV hariç: 18 € ÷ 1,10 + 12 € ÷ 1,20 = 16,36 € + 10,00 € = 26,36 €
• Değişken gider: yiyecek-içecek maliyeti %30 (7,91 €) + ek personel 1,80 € + komisyon ve malzeme 0,60 € = 10,31 €
• Katkı payı: 26,36 € − 10,31 € = 16,05 €
• Sabit gider 14.000 € ÷ 16,05 € = 872,3 → ayda 873 kişi, 30 günde günde 30 kişi

İşletmeci 30 €’luk KDV dahil hesabı kullansaydı katkı payı 19,69 € görünür, başabaş noktası 711 kişi çıkardı: ayda 162 kişi, günde 5’ten fazla kişi fazla iyimser. Tahsil ettiğiniz KDV devlete aittir; hem gelirden hem giderden ayrı tutun.

Sayıyı en çok ne değiştirir?

Lokanta örneğinde (12.000 € sabit, kişi başı 20 € harcama, 8,50 € değişken, 30 gün) her seferinde tek bir değeri değiştirin:

Değişiklik	Kişi başı katkı payı	Aylık başabaş kişi sayısı	Günlük kişi sayısı
Başlangıç	11,50 €	1.044	35
Kira 500 € daha düşük	11,50 €	1.000	34
Sabit giderler 1.000 € daha yüksek	11,50 €	1.131	38
Kişi başı harcama 2 € daha yüksek	12,86 €	934	32
Food cost %32 yerine %35	10,90 €	1.101	37
30 yerine 26 gün açık	11,50 €	1.044	41
Ayda 3.000 € kâr hedefi	11,50 €	1.305	44

Misafir başına iki euro fazlası günde üç kişi kazandırır; food cost’ta üç puanlık artış iki kişi kaybettirir. Bu yüzden fiyatlandırma ve porsiyon kontrolü başabaş noktasını çoğu zaman daha ucuz bir kiradan fazla etkiler.

Öğle ve akşam için farklı harcama

Öğle misafirleri akşamdakilerden çok daha az harcıyorsa ağırlıklı katkı payı kullanın. Misafirlerin %40’ı öğle yemeğinde 6 € katkı payıyla, %60’ı akşam 15 € ile geliyorsa: 0,4 × 6 € + 0,6 × 15 € = 11,40 €. 12.000 € ÷ 11,40 € = ayda 1.053 kişi, günde 36. Karışım öğleye kayarsa toplam misafir sayısı aynı kalsa bile başabaş noktası yükselir.

Sabit mi değişken mi? Giderleri nasıl ayırırsınız?

Bir gider, gelecek ay daha fazla misafir geldiğinde aynı kalıyorsa sabit, her misafirle artıyorsa değişkendir. Bazıları karar gerektirir:

• Personel: kadrolu çalışanlar sabit gider; yoğunluğa göre eklediğiniz ya da azalttığınız saatler (hafta sonu ekstra garson, çağrı üzerine çalışanlar) değişkendir. Birçok küçük işletmede personel giderinin büyük kısmı sabittir.
• Enerji: bölün. Soğutma, aydınlatma ve ısınma her durumda çalışır; dolu bir servisin ek tüketimi değişkendir. Bölemiyorsanız temkinli olmak için sabit giderlere ekleyin.
• Kredi taksitleri: nakit başabaş noktası (tüm ödemeleri yapacak kadar para) istiyorsanız dahil edin. Muhasebeciniz bunun yerine faiz ve amortisman kullanır.
• Yazılım ve abonelikler: aylık ücretler (POS, rezervasyon, QR menü) sabittir; sipariş ya da işlem başına ücretler değişkendir.

KDV başabaş noktanızı nasıl değiştirir?

KDV başabaş noktanızı değiştirir, çünkü Türkiye’de yemek ve alkol farklı oranlara tabidir ve içki satışınızın payı misafir başına elinizde kalanı belirler. Alomaliye‘ye göre lokanta, içkili lokanta, kebapçı ve benzeri yerlerde verilen hizmetler %10 KDV’ye tabidir, ancak alkollü içeceklere isabet eden kısım %20’dir; gazino, bar, diskotek, birahane, kokteyl salonu ve benzeri yerlerdeki hizmetlerin tamamı ise %20 KDV’ye tabidir. Bar olarak sınıflandırılan bir işletmede kişi başı harcamanın tamamından %20’yi çıkarın.

Bazı internet hesaplayıcıları KDV dahil tutarlarla çalışır; bu yalnızca tüm giderleriniz cironuzla aynı KDV oranına sahipse doğru sonuç verir, personel maliyetinde KDV olmadığı için bu neredeyse hiç geçerli değildir. Oranları muhasebecinizle kontrol edin.

Bir restoran için normal başabaş noktası nedir?

Günlük başabaş kişi sayısı için güvenilir bir ölçüt yoktur, çünkü tamamen kiranıza, ekibinize, fiyatlarınıza ve açık gün sayınıza bağlıdır; Türkiye için kaynağı olan bir rakam bulamadık. Karşılaştırabileceğiniz şey yapı taşlarıdır:

• Yiyecek-içecek maliyeti artı personel (prime cost): 7shifts‘e (ABD kaynağı) göre genellikle cironun %55–65’i; Fourth %60’ı genel kabul gören ölçüt olarak gösteriyor, %65 ve üzerinde sorun başlıyor; Alman G wie Gastro ikisinin toplamının net cironun %65’ini kalıcı olarak aşmaması gerektiğini söylüyor.
• Güvenlik payı: Hollandalı KitchenNmbrs, başabaş noktasından %20–30 daha fazla misafiri hedeflemeyi öneriyor.
• Kira: kiranın cironun %6–10’u olması gerektiği kuralı sık tekrarlanıyor, ancak bir inceleme bu kuralın kaynağını bulamadı (Katalystos). En fazla kaba bir yol gösterici olarak kullanın.

Bir işletmenin başabaş noktası yüksek olup yine de iyi gidebilir, yeter ki salonu düzenli olarak dolduruyor olsun (kirası yüksek merkezi bir konum); düşük bir başabaş noktası ise bölge o kadar misafiri bile getirmiyorsa işe yaramaz. Önemli olan, başabaş noktanızla gerçekçi olarak bekleyebileceğiniz misafir sayısı arasındaki farktır. Başabaş noktasının üstündeki paraya ne olduğunu restoran kâr marjı yazımızda bulabilirsiniz.

Başabaş noktanızı nasıl düşürürsünüz?

Başabaş noktasını üç yolla düşürürsünüz: sabit giderleri azaltarak, kişi başı harcamayı artırarak ya da kişi başı değişken gideri düşürerek. Yukarıdaki tablo, son ikisinin genellikle daha hızlı etki ettiğini gösteriyor.

1. Az katkı bırakan yemeklerin fiyatını yeniden belirleyin. Reçete maliyetini çıkarın, fiyatları food cost formülüyle belirleyin, içecekler için içecek maliyeti hesaplamasını kullanın.
2. Tüm fiyatları artırmadan kişi başı harcamayı yükseltin: paylaşılacak bir meze tabağı, bir tatlı, ikinci bir içecek.
3. Food cost’u hedefe geri getirin: sabit porsiyonlar ve haftalık stok sayımıyla.
4. Değişken saatleri misafir sayısına göre ayarlayın, vardiya alışkanlıklarına göre değil.
5. Sabit giderleri yılda bir gözden geçirin: kullanılmayan abonelikler, sigortalar, enerji sözleşmeleri.

Yeni bir fiyat ancak misafir onu gördüğünde işe yarar. QR menü ve sipariş platformu Elegant Menu ile bir fiyatı internetten değiştirirsiniz ve QR kodu okutan her misafir onu hemen görür, hiçbir şeyi yeniden bastırmanız gerekmez; yerleşik menü asistanı bir değişikliği sohbet üzerinden bütün bir yemek grubuna uygular ve her değişikliği yayına girmeden önce siz onaylarsınız. Katkı payı çok düşük bir yemeği, maliyetini yeniden hesaplayana kadar gizleyebilirsiniz.

Gerçek başabaş noktanızı nasıl kontrol edersiniz?

Başabaş noktanız, yaklaşık o sayıda misafir ağırladığınız bir ay muhasebede sıfıra yakın kapandığında doğrudur. Üç yolla kontrol edin:

1. Aylık gelir tablosuyla: gerçek misafir sayısından başabaş misafir sayısını çıkarın ve katkı payıyla çarpın. 1.100 misafirde örnek lokanta yaklaşık (1.100 − 1.044) × 11,50 € = 644 € kâr etmeli. Muhasebe çok daha azını gösteriyorsa bir gider eksiktir ya da değişken giderler sandığınızdan yüksektir.
2. Her hafta kasadan: misafir sayısı ve kişi başı KDV hariç harcama, günlük hedefe karşı. Yalnızca toplamı değil, başabaşın altında kalan günleri de sayın.
3. Güvenlik marjınız: (gerçek misafir − başabaş misafir) ÷ gerçek misafir. Ayda 1.200 misafirle lokantanın güvenlik marjı %13: zarara geçmeden önce misafir sayısı bu kadar düşebilir.

Kira, maaşlar ya da KDV değiştiğinde, açık gün sayınızı değiştirdiğinizde ve en az üç ayda bir yeniden hesaplayın.

Başabaş noktasında sık yapılan hatalar

1. KDV dahil ciroyla hesaplamak. Meyhane örneğinde olduğu gibi günde birkaç misafiri gizler.
2. Toplam giderleri ortalama hesaba bölmek. Sabit ve değişken giderleri karıştırır ve yalnızca şu anki misafir sayınızda doğru sonuç verir; misafir sayısı değişince ne olacağını söylemez.
3. Personeli brüt maaşla hesaplamak. SGK işveren payı ve işsizlik sigortası sabit giderlere dahildir.
4. Kendi maaşınızı unutmak. Yalnızca siz bedava çalıştığınız için tutan bir başabaş noktası, başabaş noktası değildir.
5. Sezonluk işletmede tek bir ay kullanmak. Sakin bir ayı ve yoğun bir ayı ayrı hesaplayın, yılın tamamının başabaş noktasının üstünde kaldığını kontrol edin.

Restoran başabaş noktası hakkında sık sorulan sorular

Restoran başabaş noktası nasıl hesaplanır?

Aylık sabit giderlerinizi kişi başı katkı payına (KDV hariç kişi başı harcama eksi kişi başı değişken gider) bölün. 12.000 € ÷ 11,50 € = ayda 1.044 kişi.

Bir restoranın başabaş için günde kaç müşteriye ihtiyacı var?

Aylık başabaş kişi sayısını açık gün sayısına bölün; herkes için geçerli bir sayı yoktur. Örnek lokantada 1.044 ÷ 30 = günde 35 kişi.

Personel gideri sabit mi değişken mi?

Kadrolu personel sabit gider, misafir sayısına göre eklenen ya da azaltılan saatler değişken giderdir. İkisini de SGK işveren payı dahil toplam maliyetle hesaplayın.

Başabaş noktası KDV dahil mi hariç mi hesaplanır?

KDV hariç hesaplanır, çünkü tahsil ettiğiniz KDV’yi devlete ödersiniz. Hesabın her kısmı için doğru oranı çıkarın: lokantada yemeğe %10, alkollü içeceğe %20.

Yeni bir restoranın başabaş noktasına ulaşması ne kadar sürer?

Güvenilir bir ortalama yoktur, bu yüzden kendi planınız için hesaplayın: önce misafir sayınızın aylık başabaş noktasına ulaştığı ay, sonra yatırımı kaç ayda geri kazanacağınızı bulmak için yatırım ÷ aylık kâr.

Sayınızı bilin, sonra onu değiştirin

Günde kaç misafire ihtiyacınız olduğunu bildiğinizde her fiyatın ve her vardiyanın net bir hedefi olur. Elegant Menu ile başlamak ücretsiz: menünüzü bir QR koda taşıyın, masadan sipariş alın ve rakamlarınız gerektirdiği anda fiyatları telefonunuzdan değiştirin.