Restoran Personel Maliyeti: Kaç Kişi Çalıştırabilirsiniz? (Oran, Formül ve Örnekler)

Restoran personel maliyeti oranı toplam personel maliyeti (brüt ücretler + işveren maliyetleri) ÷ KDV hariç satışlar × 100 formülüyle hesaplanır. Kaç personel çalıştırabileceğinizi bulmak için formülü tersine çevirin: beklediğiniz satışı hedef personel maliyeti oranınızla çarpın, sonra bir çalışma saatinin size gerçek maliyetine (SGK işveren payı ve işsizlik sigortası dahil) bölün. Bu rehberde iki hesabı da euro örnekleriyle, Türkiye’deki işveren maliyetlerini ve hangi oranın normal sayıldığını bulacaksınız.

Kısa cevap: bir lokanta önümüzdeki hafta KDV hariç €12.000 satış bekliyor ve personel maliyetini %30’da tutmak istiyor. Personel bütçesi €12.000 × %30 = €3.600’dür. Saatlik brüt €12 alan bir aşçının işverene maliyeti, %19,75 SGK işveren payı ve %2 işsizlik sigortası eklenince yaklaşık €14,61’dir (örnek). €3.600 ÷ €14,61 = yaklaşık 246 ücretli saat, yani haftada 45 saat çalışan yaklaşık 5,5 kişi. Vardiya planına bunun üzerinde eklenen her saat kârdan gider.

• Toplam personel maliyeti = brüt ücretler + SGK işveren payı + işsizlik sigortası işveren payı + ikramiye ve primler + dışarıdan alınan geçici personel
• Personel maliyeti oranı (%) = toplam personel maliyeti ÷ KDV hariç satışlar × 100
• Saatlik gerçek maliyet = brüt saatlik ücret × (1 + işveren maliyeti oranı)
• Personel bütçesi = beklenen KDV hariç satış × hedef personel maliyeti oranı
• Karşılanabilir saat = personel bütçesi ÷ ortalama saatlik gerçek maliyet
• Prime cost (%) = (yiyecek-içecek maliyeti + toplam personel maliyeti) ÷ KDV hariç satışlar × 100

Restoran personel maliyeti oranı nedir?

Restoran personel maliyeti oranı, KDV hariç satışlarınızın ne kadarının işletmede çalışan kişilere, bordrodaki net ücrete değil size olan toplam maliyetleriyle ödendiğini gösterir. Food cost’un yanında haftadan haftaya kontrol ettiğiniz ikinci büyük rakamdır: food cost mutfağın malzemeyi iyi kullanıp kullanmadığını söyler (bkz. food cost yüzdesi nasıl hesaplanır), personel maliyeti ise vardiya planının gerçekten yaptığınız işe uyup uymadığını.

Rakamı karşılaştırılabilir kılan iki kural var. Satışları KDV hariç alın; restoran ve lokantalarda yeme-içme hizmetlerinde KDV %10, alkollü içeceklere ilişkin kısımda %20’dir (Alomaliye). Ve personelin tüm maliyetini sayın: mutfak, salon ve barın brüt ücretleri, SGK işveren payı, işsizlik sigortası işveren payı, ödüyorsanız ikramiye ve primler, geçici veya dışarıdan personel. Kendinize maaş ödüyorsanız onu da ekleyin; ödemiyorsanız, kâr marjınızın kendi ücretsiz emeğinizi de içerdiğini unutmayın.

Örnek: işveren maliyetleriyle ve maliyetleri olmadan personel maliyeti oranı

İşveren maliyetlerini dışarıda bırakmak personel maliyetini olduğundan birkaç puan düşük gösterir. Bir kebapçı için örnek bir ay: KDV hariç €50.000 satış ve €12.000 brüt ücret. 2026’da SGK işveren payı %21,75’tir; imalat dışı sektörlerdeki 2 puanlık indirimle %19,75’e iner, buna %2 işsizlik sigortası işveren payı eklenir (EY Türkiye, PwC Türkiye).

Kalem	Tutar	Net satışın %’si
KDV hariç satışlar	€50.000	%100
Brüt ücretler	€12.000	%24,0
+ SGK işveren payı (%19,75)	€2.370	%4,7
+ İşsizlik sigortası işveren payı (%2)	€240	%0,5
= Toplam personel maliyeti	€14.610	%29,2

Sadece brüt ücretlere bakan işletme %24 ile rahat olduğunu düşünür; gerçek oran %29,2’dir. İndirimden yararlanma koşullarını ve işletmenize uygulanan oranları mali müşavirinize teyit ettirin; bordroda gördüğünüz toplam işveren maliyetini kullanın.

Kaç personel çalıştırabilirsiniz? Beklenen kuver sayısından hesaplayın

Bir vardiyada çalıştırabileceğiniz personel, o vardiyanın beklenen KDV hariç satışının hedef personel oranıyla çarpılıp bir çalışma saatinin ortalama gerçek maliyetine bölünmesiyle bulunur. Hesabı vardiya vardiya yapın; sakin bir salı öğlesi ile dolu bir cumartesi akşamı çok farklı kadro ister.

1. adım: Vardiya için kuver tahmini yapın

Son dört haftadaki aynı vardiyanın kasa veya rezervasyon verisinden başlayın, sonra rezervasyonlara, havaya, bayramlara ve yakındaki etkinliklere göre düzeltin. Tahmini yazın ki gerçekleşenle karşılaştırabilesiniz.

2. adım: Kuverleri KDV hariç satışa çevirin

Kuver sayısını misafir başına KDV hariç ortalama harcamayla çarpın. Misafir başına ortalama hesap %10 KDV dahil €25 ise net harcama €25 ÷ 1,10 = €22,73’tür. Rakı veya bira satıyorsanız alkollü kısmı %20 ile ayrı hesaplayın.

3. adım: Personel bütçesini belirleyin

Net satışı hedef personel oranınızla çarpın. Hedefi başka bir işletme türünden değil, kendi aylık rakamlarınızdan ve aşağıdaki aralıklardan alın.

4. adım: Bütçeyi görevlere göre saate çevirin

Her görevin saatlik gerçek maliyetine bölün ve bütçe dolana kadar vardiya planını kurun. Önce sabit görevler gelir (mutfağı açacak ve ocakta duracak biri mutlaka olmalı), sonra garsonları her garsonunuzun rahatça bakabildiği kuver sayısına göre ekleyin; bu sayıyı başka yerden almak yerine kendi salonunuzda ölçün.

70 kişilik bir lokantada örnek bir cumartesi akşamı: 140 kuver × €22,73 = €3.182 net satış. %30 hedefle personel bütçesi €955’tir. İşletme sahibi, cumartesi her garsonun yaklaşık 35 kuvere iyi baktığını ölçmüş; yani dört garson.

Görev	Kişi × saat	Saatlik gerçek maliyet	Maliyet
Usta (ızgara, lahmacun, köfte)	1 × 10 sa	€18	€180
Aşçılar	2 × 8 sa	€14	€224
Bulaşıkçı	1 × 8 sa	€11	€88
Garsonlar (140 kuver ÷ 35)	4 × 7 sa	€12	€336
Barmen / çaycı	1 × 8 sa	€12	€96
Toplam	70 sa		€924

€924 ÷ €3.182 = %29,0; €955’lik bütçenin içinde, ama hastalanan biri için pek pay kalmıyor. Şimdi yalnızca tahmin değiştiğinde karşılanabilir saatlerin nasıl değiştiğine bakın (aynı €22,73 net harcama, %30 hedef, ortalama saatlik gerçek maliyet €13):

Kuver tahmini	Net satış	Personel bütçesi (%30)	Karşılanabilir saat
80	€1.818	€545	42 sa
110	€2.500	€750	58 sa
140	€3.182	€955	73 sa
170	€3.864	€1.159	89 sa

Bazı saatler kuverle birlikte azalmaz: 80 misafirde de ocakta bir aşçı ve salonda biri gerekir. Bu yüzden sakin vardiyalar genellikle yoğun olanlardan daha yüksek personel oranıyla çalışır; asıl değerlendirilecek rakam haftalık veya aylık toplamdır. Aynı mantık bütün hafta için de geçerlidir:

Hedef personel oranı	€12.000 net satışta haftalık bütçe	€14,61’den ücretli saat	Haftada 45 saatlik kişi sayısı (örnek)
%28	€3.360	230 sa	5,1
%30	€3.600	246 sa	5,5
%32	€3.840	263 sa	5,8
%35	€4.200	287 sa	6,4

Türkiye’de bir çalışanın işverene maliyeti ne kadar?

Türkiye’de imalat dışı bir işletmede, asgari ücretli bir çalışanın işverene maliyeti 2026’da brüt ücretin yaklaşık 1,22 katıdır (bizim hesabımız, aşağıdaki EY ve PwC rakamlarından). Kasım 2026’da kontrol edilen ana kalemler:

Kalem	2026	Kaynak
Brüt asgari ücret	33.030,00 TL / ay	EY Türkiye
SGK işveren payı	%21,75 (indirimsiz)	EY Türkiye
İmalat dışı sektörde prim indirimi	2 puan, oran %19,75	PwC Türkiye
İşsizlik sigortası işveren payı	%2 (asgari ücrette 660,60 TL)	PwC Türkiye
Asgari ücretli bir çalışanın aylık işveren maliyeti (imalat dışı)	40.214,03 TL	EY Türkiye
İkramiye	İş Kanunu’nda açıkça düzenlenmemiş; sözleşmeden, işverenin taahhüdünden veya düzenli uygulamadan doğar	Hukuki Haber

Bundan iki pratik sonuç çıkar. Birincisi, ikramiye ödüyorsanız (veya düzenli ödediğiniz için artık yükümlülüğe dönüştüyse) ödendiği ayda personel maliyetiniz sıçrar; tutarı her ay on ikide bir olarak ayırın. İkincisi, PwC’ye göre 2026 için aylık 1.270 TL asgari ücret desteği önerilmiştir, ancak kesinleştiği teyit edilmedi; maliyet hesabınıza ancak bordronuzda gördüğünüzde ekleyin. Kendi saatlik gerçek maliyetinizi bulmak için geçen yılın görev bazında toplam işveren maliyetini (bordrodan) fiilen çalışılan saatlere bölün.

Restoran için normal personel maliyeti oranı nedir?

Uluslararası kaynaklara göre restoranlarda normal personel maliyeti oranı KDV hariç satışların kabaca %25–35’idir; Türkiye için doğrulanmış bir sektör ortalaması bulamadık. Kaynakların söyledikleri:

• 7shifts (ABD): tam hizmet veren restoranlarda personel maliyeti genellikle cironun %30–35’i; sürekli %28’in altı yetersiz kadro anlamına gelebilir.
• KitchenNmbrs (Hollanda): yiyecek-içecek sektöründe personel genellikle cironun %25–35’i, yalnızca mutfak yaklaşık %15–20.
• Epos Now, BDO verisine dayanarak: çoğu restoranda %25–35, fast casual’da %28,8’den casual dining’de %34’e.

Bu oranlar işveren maliyetleri farklı olan ülkelerden geldiği için Türkiye’ye birebir uymayabilir; en iyi ölçüt kendi geçmiş aylarınızdır. Food cost’unuz düşükse (pide, lahmacun, çorba ağırlıklı bir menü) aralığın üstünde olup yine de kâr edebilirsiniz; sahibi her vardiyada ücretsiz çalışıyorsa veya servis aksıyorsa aralığın altında olmak da sorun olabilir. Personeli food cost ile birlikte değerlendirin: tutması gereken rakam prime cost’tur; alt satıra etkisini restoran kâr marjı yazımızda anlattık.

Servisten kısmadan personel maliyeti nasıl düşürülür?

Personel maliyetini, ücretleri kısarak veya her vardiyayı eksik kadroyla çalıştırarak değil, saatleri gerçekte yaptığınız işe uydurarak düşürün. En büyük tasarruf genellikle birkaç vardiyadadır: bir ay boyunca vardiya başına personel maliyeti ile net satışı karşılaştırın ve en kötü beş vardiyaya önce bakın. Giriş-çıkış saatlerini salon doldukça kaydırın; tahmin yüksek çıktığında birini erken gönderin; sakin akşamlarda barmenin servise de yardım edebileceği şekilde çapraz eğitim verin.

Görevlere de bakın. Sipariş almak, siparişi mutfağa iletmek ve POS cihazını masaya taşımak garsonun zamanını alır. Elegant Menu, QR menü ve sipariş platformu ile misafirler telefonlarındaki menüden sipariş verebilir ve ücretli planlarda online ödeyebilir; siparişler canlı sipariş panosuna düşer, Standard planda fişler otomatik yazdırılır. Bunun garson başına daha fazla masaya bakmanızı sağlayıp sağlamadığını, yukarıdaki vardiya karşılaştırmasıyla birkaç hafta kendi salonunuzda ölçün.

Saatler zaten sıkıysa ve personel oranı hâlâ yüksekse, sorun vardiya planında değil satışta veya fiyattadır. Fiyatlarınızı food cost formülüyle menü fiyatlandırma rehberiyle kontrol edin; sadece malzemeyi karşılayan bir fiyat, yemeği pişiren ve servis eden kişilere bir şey bırakmaz. Porsiyon maliyetinizi henüz çıkarmadıysanız reçete maliyeti hesaplama ile başlayın.

Gerçek personel maliyeti oranınızı nasıl kontrol edersiniz?

Personel maliyeti oranınız, aynı döneme ait bordrodaki toplam işveren maliyeti kasadaki KDV hariç satışa bölündüğünde çıkan rakamla örtüştüğünde doğrudur. Üç şekilde kontrol edin:

1. Haftalık, vardiya planından: çalışılan saat × saatlik gerçek maliyet, haftanın net satışına bölünür. Hızlıdır ve yön vermeye yeter.
2. Aylık, bordrodan: bordrodaki toplam işveren maliyeti, artı dışarıdan personel faturaları, artı yıllık kalemlerin (ikramiye, primler) on ikide biri. Kıyaslamada kullanılacak rakam budur.
3. Tahmin ve gerçekleşen: her vardiyanın tahmini kuverini gerçekleşenle karşılaştırın. Sürekli fazla tahmin ediyorsanız, hesabınız ne kadar doğru olursa olsun kadro hep ağır kalır.

Haftalık ve aylık rakamlar bir iki puandan fazla ayrışıyorsa, vardiya planında kullandığınız saatlik maliyet eskimiştir; bordrodan yeniden hesaplayın. Asgari ücret değiştiğinde de bu hesabı tekrarlayın.

Personel maliyeti hesaplamada sık yapılan hatalar

1. Sadece brüt ücreti saymak. Örnekteki kebapçıda işveren payları oranı yaklaşık 5 puan artırıyor.
2. KDV dahil ciroya bölmek. Personel maliyetini KDV oranı kadar düşük gösterir.
3. Yıllık kalemleri unutmak. Yılda bir veya iki kez ödenen ikramiye her aya dağıtılmalıdır.
4. Tek bir vardiyayı tek başına yargılamak. Sakin vardiyalar her zaman pahalı görünür; haftaya ve aya bakın.
5. Geçici personeli ve kendi emeğinizi dışarıda bırakmak. Vardiyada çalışan herkesin maliyeti rakama girer.
6. Fiyatı düzeltmek yerine saat kısmak. Kadro zaten yalınsa, yüksek oran size fiyatların veya satışın düşük olduğunu söylüyordur.

SSS: restoran personel maliyeti

Restoran personel maliyeti oranı nasıl hesaplanır?

Toplam personel maliyetini (brüt ücret + işveren maliyetleri) KDV hariç satışa bölüp 100 ile çarpın. €50.000 net satışta €14.610 personel maliyeti %29,2’dir.

Restoranda personel maliyeti cironun yüzde kaçı olmalı?

Uluslararası kaynaklar KDV hariç satışların %25–35’ini olağan aralık olarak veriyor; Türkiye için doğrulanmış bir sektör rakamı bulamadık. Kendi geçmiş aylarınız ve prime cost’unuz en güvenilir ölçüttür.

100 kuver için kaç personel gerekir?

Bu sabit bir orana değil, kuver başına satışınıza ve bir çalışma saatinin maliyetine bağlıdır. Misafir başına €22,73 net harcama ve %30 hedefle 100 kuver yaklaşık €682 bütçe verir; bu da €13’lük saatlik maliyetle mutfak, salon ve bar arasında paylaşılacak yaklaşık 52 saat demektir.

Asgari ücretli bir çalışanın işverene maliyeti ne kadar?

2026’da imalat dışı bir işletmede asgari ücretli bir çalışanın aylık işveren maliyeti 40.214,03 TL’dir (EY Türkiye). Bu, 33.030 TL brüt ücrete %19,75 SGK işveren payı ve %2 işsizlik sigortası eklenmiş halidir.

Prime cost nedir?

Prime cost, yiyecek-içecek maliyeti ile toplam personel maliyetinin KDV hariç satışa oranıdır. Mutfağın ve vardiya planının kontrol altında olup olmadığını gösteren en iyi tek rakamdır, çünkü bir taraftaki düşük oran diğer taraftaki yüksek oranı taşıyabilir.

Her çalışma saatini değerlendirin

Rakamlar personel maliyetinin yüksek olduğunu söylediğinde önce vardiya planını, sonra fiyatları düzeltin. Elegant Menu ücretsiz başlar: misafirler QR menüden sipariş verir, siz de fiyatları rakamlarınız gerektirdiği anda telefonunuzdan değiştirirsiniz.