Drink cost: come calcolare il prezzo di cocktail, vino e birra (con esempi)
Come calcolare il drink cost e il prezzo di vendita di cocktail, vino al calice e birra alla spina: costo per ml, percentuale obiettivo, IVA al 10% e arrotondamento. Esempi in euro.
In questa pagina
- Cos'è il drink cost e qual è la formula?
- Qual è un buon drink cost per un bar?
- Come calcolare il drink cost in 5 passaggi
- Come si fa il prezzo del vino al calice e in bottiglia?
- Come calcolare il prezzo della birra alla spina?
- Che IVA si applica ai drink in Italia?
- Conta di più il drink cost o il margine in euro?
- Come controllare il drink cost reale?
- Gli errori più comuni nel prezzo dei drink
- Domande frequenti sul drink cost
- Metti online i nuovi prezzi dei drink oggi
Per calcolare il drink cost e il prezzo di un drink parti da una formula: prezzo senza IVA = costo degli ingredienti del drink ÷ drink cost obiettivo in percentuale. Calcola il costo di ogni millilitro che finisce nel bicchiere, dividi per la quota del prezzo che vuoi destinare alla materia prima (spesso il 18–25%), poi aggiungi l’IVA e arrotonda. In questa guida applichiamo la formula a spritz, negroni, vino al calice e in bottiglia, birra alla spina e caffè, con esempi in euro.
In breve: uno spritz con ingredienti da €1,69, con un drink cost obiettivo del 25%, deve avere un prezzo netto di €6,76 (€1,69 ÷ 0,25). Con l’IVA al 10% sulla somministrazione arrivi a €7,44, che arrotondi a €7,50 in carta. Gli spirits di solito reggono un obiettivo più basso di vino e birra: fissa un obiettivo per categoria e guarda anche quanti euro ti lascia ogni drink, non solo la percentuale.
Cos’è il drink cost e qual è la formula?
Il drink cost è la percentuale del prezzo netto di un drink che spendi per gli ingredienti, e il prezzo si ottiene dividendo il costo degli ingredienti per la percentuale obiettivo. È lo stesso ragionamento del food cost, applicato al bar (in inglese si chiama “pour cost”). BevSpot lo scrive così: “Price = Cost of Ingredients / Target Pour Cost” (BevSpot). Se hai già letto la nostra guida su come calcolare il food cost, il metodo è identico, cambiano solo le percentuali.
- Drink cost % = costo ingredienti di un drink ÷ prezzo netto × 100
- Prezzo netto = costo ingredienti ÷ drink cost obiettivo
- Moltiplicatore = 100 ÷ drink cost obiettivo (20% → 5, 25% → 4)
- Costo al ml = prezzo della bottiglia o del fusto ÷ ml utilizzabili
- Prezzo in carta = prezzo netto × 1,10 (IVA 10%), poi arrotondato
Qual è un buon drink cost per un bar?
Un drink cost medio intorno al 18–24% delle vendite nette di bevande è il riferimento più citato, con gli spirits più bassi e vino e birra più alti. Le fonti non coincidono del tutto, quindi leggile come un intervallo:
| Fonte | Spirits | Vino | Birra | Tutte le bevande |
|---|---|---|---|---|
| BevSpot | 14% | 22% | 20% | — |
| Backbar | — | — | — | 18–24% |
| Restroworks | 18–24% (discoteche 15–18%, fine dining 20–24%) | — | — | — |
| Qamarero | 18–24% | spesso 25–30% | spesso 25–30% | — |
Perché potresti stare sopra o sotto? Una discoteca che vende tanti vodka tonic può tenere un drink cost basso. Un’enoteca con una carta profonda, o un ristorante dove il vino accompagna il piatto, sta di solito più in alto, perché il cliente conosce il prezzo del vino in enoteca e non paga cinque volte tanto. In un bar italiano conta anche il caffè: costa pochissimo in materia prima ma il prezzo che il cliente accetta è basso. Questi riferimenti vengono da fonti statunitensi e internazionali e sono calcolati su prezzi senza imposte: confrontali sempre con i tuoi prezzi netti.
Come calcolare il drink cost in 5 passaggi
Il prezzo di un drink si calcola in cinque passaggi: costo al ml, ricetta, obiettivo per categoria, prezzo netto, IVA e arrotondamento.
1. Calcola il costo al millilitro
Dividi il prezzo netto della bottiglia (dall’ultima fattura, IVA esclusa) per il suo volume. Un gin da 0,7 L pagato €22,00 costa €22,00 ÷ 700 = €0,031 al ml; un bitter da 1 L a €16,00 costa €0,016 al ml. Se al banco si versa “a occhio” invece che col jigger, le dosi reali sono più alte di quelle della ricetta: misurale o aggiungi un margine.
2. Fai la scheda tecnica del drink, ghiaccio e guarnizione inclusi
Per ogni drink scrivi la dose esatta di ogni ingrediente e moltiplica per il costo al ml. Ghiaccio, fetta d’arancia, sciroppi e soda sembrano niente, ma a fine mese pesano. Due esempi (prezzi indicativi):
| Drink | Ingrediente | Dose | Prezzo d’acquisto | Costo |
|---|---|---|---|---|
| Spritz | Bitter aperitivo | 60 ml | €14,00 / 1 L | €0,84 |
| Prosecco | 90 ml | €6,00 / 0,75 L | €0,72 | |
| Soda, arancia, ghiaccio | 30 ml + guarnizione | — | €0,13 | |
| Costo del drink | €1,69 | |||
| Negroni | Gin | 30 ml | €22,00 / 0,7 L | €0,94 |
| Bitter rosso | 30 ml | €16,00 / 1 L | €0,48 | |
| Vermouth rosso | 30 ml | €12,00 / 1 L | €0,36 | |
| Scorza d’arancia, ghiaccio | — | — | €0,12 | |
| Costo del drink | €1,90 |
3. Scegli un obiettivo per categoria
Fissa obiettivi diversi per cocktail, vino, birra, caffetteria e analcolici invece di un numero unico per tutto il bar. Ecco come cambia il prezzo dello spritz da €1,69:
| Drink cost obiettivo | Moltiplicatore | Prezzo netto | Prezzo con IVA 10% |
|---|---|---|---|
| 18% | 5,56 | €9,39 | €10,33 |
| 20% | 5,00 | €8,45 | €9,30 |
| 25% | 4,00 | €6,76 | €7,44 |
| 30% | 3,33 | €5,63 | €6,20 |
4. Calcola il prezzo netto
Dividi il costo per l’obiettivo. Spritz al 25%: €1,69 ÷ 0,25 = €6,76 netti. Negroni al 20%: €1,90 ÷ 0,20 = €9,50 netti.
5. Aggiungi l’IVA e arrotonda
Moltiplica per 1,10 e arrotonda a un prezzo pulito. Spritz: €6,76 × 1,10 = €7,44, quindi €7,50. Negroni: €9,50 × 1,10 = €10,45, quindi €10,50. Ricontrolla la percentuale dopo l’arrotondamento: €10,50 ÷ 1,10 = €9,55 netti, e €1,90 ÷ €9,55 = 19,9%.
Come si fa il prezzo del vino al calice e in bottiglia?
Il vino al calice si prezza in modo che il primo calice ripaghi più o meno l’intera bottiglia, mentre la bottiglia si vende con un moltiplicatore più basso, di solito 2,5–3 volte il costo. Qamarero consiglia di “recuperare il costo della bottiglia con il primo calice” e indica ricarichi di 2,5–3 volte il prezzo d’acquisto per la bottiglia, 2–2,5 per i vini più cari (Qamarero). Il calice ha un margine più alto perché una bottiglia aperta può rovinarsi prima di finirla.
Esempio (indicativo): una bottiglia pagata €6,00 netti dà cinque calici da 150 ml, quindi ogni calice costa €1,20. Prezzare il calice al costo della bottiglia dà €6,00 netti, un drink cost del 20%; con l’IVA al 10% sono €6,60, che in carta diventano €6,50. La stessa bottiglia a 3 volte il costo fa €18,00 netti, €19,80 con IVA, quindi €20,00:
| Costo bottiglia (netto) | Costo calice (150 ml) | Calice netto (primo calice = bottiglia) | Bottiglia ×3 netto | Bottiglia ×2,5 netto |
|---|---|---|---|---|
| €6,00 | €1,20 | €6,00 | €18,00 | €15,00 |
| €10,00 | €2,00 | €10,00 | €30,00 | €25,00 |
| €20,00 | €4,00 | €20,00 | €60,00 | €50,00 |
L’ultima riga mostra il limite della regola: un calice da €20 netti è difficile da vendere. Per le etichette importanti molti locali accettano un drink cost più alto sul calice, oppure le vendono solo in bottiglia.
Come calcolare il prezzo della birra alla spina?
Dividi il prezzo del fusto per il numero di bicchieri che vendi davvero, al netto delle perdite, e applica l’obiettivo per la birra. Schiuma, pulizia delle linee e prime spillate fanno perdere birra; Qamarero stima che un fusto standard statunitense renda circa 115–120 pinte utilizzabili, un po’ meno del suo volume pieno (Qamarero). Misura la tua perdita confrontando i litri del fusto con le birre battute in cassa.
Esempio (indicativo): un fusto da 30 L costa €90,00 netti. Con medie da 0,4 L sono 75 bicchieri sulla carta; con il 7% di perdita ne vendi circa 69, quindi ogni media costa €90,00 ÷ 69 = €1,30. Al 25% (il ricarico di 4 volte che Qamarero indica per la spina) il prezzo netto è €5,20; con l’IVA al 10% sono €5,72, che arrotondi a €6,00. La birra in bottiglia è più semplice: una 0,33 L pagata €0,90 con un ricarico di 3–4 volte si vende a €2,70–3,60 netti.
Che IVA si applica ai drink in Italia?
In Italia le bevande servite nel locale, alcoliche comprese, hanno l’IVA al 10%, mentre quelle vendute da asporto rientrano nella cessione di beni e di solito pagano il 22%. Lo spiega Stripe: “22% in caso di cessione, 10% in caso di somministrazione”. TeamSystem conferma che la “somministrazione di alimenti e bevande” è al 10% e che l’asporto viene trattato come cessione (TeamSystem). In pratica: se vendi una bottiglia di vino da portare via, ricalcola il prezzo con il 22%, non con il 10%.
Calcola sempre il drink cost sul prezzo netto. Uno spritz a €7,50 sembra avere un drink cost del 22,5% (€1,69 ÷ €7,50), ma quello vero è €1,69 ÷ €6,82 = 24,8%. Per un’aliquota diversa vale lo stesso principio, e la nostra guida al food cost spiega lo stesso errore sui piatti.
Conta di più il drink cost o il margine in euro?
Le bollette si pagano con gli euro, quindi valuta ogni drink su entrambi: la percentuale tiene sotto controllo i costi, il margine in euro dice quanto vale una vendita. Gli esempi a confronto, più un espresso (7 g di caffè a €20/kg più zucchero, circa €0,17; indicativo):
| Drink | Prezzo in carta | Prezzo netto | Costo | Drink cost % | Margine |
|---|---|---|---|---|---|
| Espresso | €1,30 | €1,18 | €0,17 | 14,4% | €1,01 |
| Birra media alla spina | €6,00 | €5,45 | €1,30 | 23,8% | €4,15 |
| Calice di vino | €6,50 | €5,91 | €1,20 | 20,3% | €4,71 |
| Spritz | €7,50 | €6,82 | €1,69 | 24,8% | €5,13 |
| Negroni | €10,50 | €9,55 | €1,90 | 19,9% | €7,65 |
| Bottiglia di vino | €20,00 | €18,18 | €6,00 | 33,0% | €12,18 |
L’espresso ha la percentuale migliore e il margine più piccolo; la bottiglia di vino ha la percentuale peggiore e il margine più alto. Per questo un tavolo che ordina una bottiglia vale più di quanto dica il suo drink cost. In discoteca vale lo stesso per le bottiglie di spirits: la nostra guida al menu bottle service mostra come prezzarle a pacchetto.
Come controllare il drink cost reale?
Il drink cost reale è (rimanenza iniziale + acquisti − rimanenza finale) ÷ vendite nette di bevande, misurato ogni settimana o ogni mese. BevSpot definisce il pour cost come “Inventory Usage / Sales” e scrive che i cali di magazzino nel settore si aggirano intorno al 20% (“industry shrinkage hovers around 20%”, BevSpot): aspettati quindi un valore reale più alto di quello delle schede tecniche.
Esempio (indicativo): rimanenza iniziale €4.000 + acquisti €6.500 − rimanenza finale €3.900 = €6.600 consumati. Su €30.000 di vendite nette di bevande fa il 22%. Se le schede tecniche dicono 19%, i 3 punti di differenza valgono €900 al mese. Conta gli spirits per categoria (e bottiglia per bottiglia quelli cari) per capire da dove arriva la differenza: dosi abbondanti, sprechi, consumazioni offerte o un aumento del fornitore che ti è sfuggito.
Quando i numeri dicono di cambiare i prezzi, l’ostacolo spesso è la carta stampata. Con Elegant Menu, la piattaforma per menu QR e ordini, cambi il prezzo di un drink online e il cliente lo vede alla scansione successiva. L’assistente del menu accetta istruzioni come “aumenta tutti i cocktail di €0,50” e ti mostra ogni modifica da approvare con un tocco, su tutti i piani; sui piani a pagamento le statistiche degli ordini mostrano quali drink si vendono davvero.
Gli errori più comuni nel prezzo dei drink
Quasi tutti gli errori nascono dal calcolare la ricetta invece della dose reale.
- Calcolare sul prezzo con IVA. Il drink cost sembra più basso di quello che è.
- Ignorare il versare a occhio e le perdite della spina. La ricetta dice 40 ml, il bicchiere ne riceve 50; un fusto non rende mai tutto il suo volume.
- Dimenticare ghiaccio, guarnizioni, sciroppi e toniche. Pochi centesimi a drink, centinaia di euro al mese.
- Prezzare il calice con il moltiplicatore della bottiglia. Il calice deve coprire il vino che butti quando una bottiglia aperta si rovina.
- Usare l’aliquota sbagliata per l’asporto. La bottiglia da portare via di solito è al 22%, non al 10%.
Se lavori con molti turisti, una carta dei drink che capiscono aiuta a vendere: leggi come tradurre il menu del ristorante per i turisti.
Domande frequenti sul drink cost
Come si calcola il prezzo di un cocktail?
Prezzo netto = costo degli ingredienti ÷ drink cost obiettivo. Un cocktail da €2,00 di ingredienti al 20% costa €10,00 netti; aggiungi l’IVA al 10% e arrotonda.
Qual è un drink cost giusto?
Intorno al 18–24% per tutte le bevande insieme è il riferimento più comune, con gli spirits spesso più bassi e vino e birra spesso più alti.
Quanto deve costare un calice di vino rispetto alla bottiglia?
Una regola diffusa è che il primo calice ripaghi la bottiglia: una bottiglia da €6,00 dà un calice da €6,00 netti, mentre la bottiglia intera si vende a circa 2,5–3 volte il costo.
Quanti drink si fanno con una bottiglia?
Una bottiglia da 0,7 L dà 17 dosi piene da 4 cl e una da 1 L ne dà 25, prima degli sprechi; dividi il prezzo della bottiglia per quel numero per avere il costo di una dose.
L’IVA sui drink è al 10% o al 22%?
È al 10% per le bevande servite nel locale e in genere al 22% per quelle vendute da asporto; in caso di dubbio chiedi al tuo commercialista.
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