Rezeptkalkulation: Wareneinsatz pro Portion berechnen – Formel, Grundrezepte und Beispiele
Rezeptkalkulation Schritt für Schritt: Wareneinsatz pro Portion, Ausbeute und Garverlust, Grundrezepte wie Soßen, 7 % MwSt. und wann Sie neu kalkulieren. Mit Euro-Beispielen.
Auf dieser Seite
- Was ist eine Rezeptkalkulation?
- Welche Formel gilt für den Wareneinsatz pro Portion?
- Rezeptkalkulation in 6 Schritten
- Beispiel 1: Schweinebraten mit Garverlust und Bratensoße
- Beispiel 2: Rumpsteak und der Einfluss der Ausbeute
- Wie sieht eine gute Rezepturkarte aus?
- Welcher Wareneinsatz ist für ein Gericht normal?
- Mit oder ohne MwSt. kalkulieren?
- Wann sollten Sie ein Rezept neu kalkulieren?
- Wie prüfen Sie Ihren tatsächlichen Wareneinsatz?
- Häufige Fehler bei der Rezeptkalkulation
- FAQ zur Rezeptkalkulation
- Neue Preise noch heute auf die Karte
Wareneinsatz pro Portion = nutzbarer Preis jeder Zutat in der Portion + Anteil der Grundrezepte (Soßen, Fonds, Teige) + Kleinigkeiten (Fett, Garnitur, Brot). Bei der Rezeptkalkulation wiegen Sie die Portion, bewerten jede Zutat nach Putz- und Garverlust, rechnen Grundrezepte auf die Portion um und addieren alles auf der Rezepturkarte. Mit diesem Wert legen Sie den Preis fest und prüfen den Deckungsbeitrag jedes Gerichts.
Kurz gesagt: Ein Schweinebraten mit 180 g gegartem Fleisch (€2,55), 100 ml Bratensoße aus dem Grundrezept (€0,20), zwei Kartoffelknödeln (€0,38) und Rotkohl (€0,30) hat einen Wareneinsatz von €3,43 (Beispielpreise). Bei €18,90 auf der Karte sind das €17,66 netto ohne 7 % MwSt., also €3,43 ÷ €17,66 = 19,4 % Wareneinsatz. Die Addition ist einfach. Schwierig ist, den Garverlust und die Soße pro Portion richtig zu rechnen – genau das zeigt dieser Leitfaden.
Die Formeln:
- Ausbeute % = nutzbares Gewicht ÷ eingekauftes Gewicht × 100
- Nutzbarer Preis pro kg = Einkaufspreis pro kg ÷ Ausbeute %
- Grundrezept pro Portion = Kosten des Ansatzes ÷ Portionen, die der fertige Ansatz tatsächlich ergibt
- Wareneinsatz pro Portion = Zutaten + Grundrezept-Anteile + Kleinigkeiten
- Wareneinsatzquote = Wareneinsatz pro Portion ÷ Nettopreis (ohne MwSt.) × 100
Was ist eine Rezeptkalkulation?
Eine Rezeptkalkulation ermittelt, was eine Portion eines Gerichts an Ware kostet, Zutat für Zutat, damit Sie den Preis festlegen und die Marge verfolgen können. Sie steht auf der Rezepturkarte, wird einmal angelegt und bei Preis- oder Rezeptänderungen aktualisiert. Wie Sie aus dem Wareneinsatz den Kartenpreis machen, erklärt unser Leitfaden zur Kalkulation in der Gastronomie.
Welche Formel gilt für den Wareneinsatz pro Portion?
Die Formel lautet: Wareneinsatz pro Portion = Σ (Menge pro Portion × nutzbarer Preis pro Einheit) + Grundrezepte + Kleinigkeiten. „Nutzbarer Preis“ heißt: nach Putzverlust, Schälen, Auslösen und, wo nötig, Garverlust – nicht der Rechnungspreis. „Grundrezepte“ sind Soßen, Fonds, Teige und Dressings aus dem Ansatz. „Kleinigkeiten“ sind Bratfett, Butter, Garnitur, Brot und beim Außer-Haus-Verkauf die Verpackung.
Rezeptkalkulation in 6 Schritten
Für eine Rezeptkalkulation legen Sie die Portion fest, bewerten jede Zutat nutzbar, kalkulieren Grundrezepte zuerst, ergänzen Kleinigkeiten und addieren. Diese sechs Schritte passen für jedes Gericht.
Schritt 1: Portion festlegen und Rezepturkarte anlegen
Wiegen Sie das Gericht so, wie die Küche es wirklich anrichtet. Notieren Sie jede Komponente mit Gewicht: 180 g Braten, 100 ml Soße, 250 g Steak. Vermerken Sie, ob roh oder gegart gewogen wird – das entscheidet, welche Ausbeute Sie ansetzen.
Schritt 2: Nettoeinkaufspreise in einer Einheit
Nehmen Sie die Preise der letzten Rechnungen ohne Vorsteuer und rechnen Sie alles auf die Einheit des Rezepts um (kg, Liter, Stück). Ein Karton 6 × 1 kg für €27 sind €4,50/kg. Ändert der Lieferant die Gebindegröße, passen Sie den Einheitspreis an.
Schritt 3: Ausbeute und Garverlust einrechnen
Teilen Sie den Einkaufspreis durch die Ausbeute. Bei Fleisch und Fisch machen Sie einen Zerlegetest: einkaufen, wie gewohnt parieren, nutzbaren Teil wiegen. Wird roh portioniert (Steak), zählt nur der Putzverlust. Wird gegart portioniert (Braten in Scheiben), kommt der Garverlust dazu.
Schritt 4: Grundrezepte zuerst kalkulieren
Jedes Grundrezept (Bratensoße, Fond, Spätzleteig, Dressing) bekommt eine eigene Karte. Summieren Sie den Ansatz und teilen Sie durch das, was fertig herauskommt: Soßen reduzieren, also durch die fertige Menge teilen, nicht durch die Rohmenge. Der Preis pro Liter oder Portion wird dann eine Zeile in jedem Gericht.
Schritt 5: Kleinigkeiten ergänzen
Eine Zeile für Fett, Salz, Butter, Kräuter und Garnitur, eine für das Brot. Ermitteln Sie sie einmal, etwa das Frittierfett einer Woche geteilt durch die verkauften Portionen. Für Außer-Haus kommen Schale, Tüte und Besteck dazu.
Schritt 6: Addieren und Wareneinsatzquote prüfen
Addieren Sie alle Zeilen und teilen Sie durch den Nettopreis. Liegt das Ergebnis weit vom Ziel, ändern Sie Portion, Rezept oder Preis – mit dem Kalkulationsfaktor aus dem Leitfaden Speisen richtig kalkulieren.
Beispiel 1: Schweinebraten mit Garverlust und Bratensoße
Wird Fleisch gegart portioniert, rechnen Sie mit dem Preis pro kg gegartem Fleisch. Sie kaufen 2,0 kg Schweinenacken zu €9,90/kg; nach dem Braten bleiben 1,4 kg zum Aufschneiden, also 70 % (Beispielwerte). Gegart kostet das Fleisch €19,80 ÷ 1,4 kg = €14,14/kg, 180 g also €2,55. Die Bratensoße als Grundrezept:
| Zutat | Menge | Preis | Kosten |
|---|---|---|---|
| Schweineknochen | 1,5 kg | €1,20/kg | €1,80 |
| Röstgemüse | 2,0 kg | €0,80/kg | €1,60 |
| Tomatenmark | 0,25 kg | €3,60/kg | €0,90 |
| Rotwein | 0,3 l | – | €1,20 |
| Gewürze, Bindung | – | – | €0,60 |
| Ansatz gesamt | 3,0 l fertige Soße | €6,10 |
€6,10 ÷ 30 Portionen à 100 ml = €0,20 pro Portion. Zusammen mit Knödeln (€0,38) und Rotkohl (€0,30) ergibt sich ein Wareneinsatz von €3,43. Hätten Sie das Fleisch zum Rohpreis gerechnet (180 g × €9,90/kg = €1,78), fehlten auf jedem Teller €0,77.
| Kartenpreis (inkl. 7 % MwSt.) | Nettopreis | Wareneinsatz | Wareneinsatzquote |
|---|---|---|---|
| €17,90 | €16,73 | €3,43 | 20,5 % |
| €18,90 | €17,66 | €3,43 | 19,4 % |
| €19,90 | €18,60 | €3,43 | 18,4 % |
Beispiel 2: Rumpsteak und der Einfluss der Ausbeute
Beim Steak verändert die Ausbeute nach dem Parieren den Wareneinsatz stärker als jede andere Zahl. Sie kaufen Roastbeef am Stück zu €24,00/kg; beim Zerlegetest (Beispiel) bleiben 85 % als Steaks, also €28,24/kg nutzbar. Ein 250-g-Rumpsteak kostet €7,06; dazu Kräuterbutter (€0,45), Bratkartoffeln (€0,40) und Salat (€0,30): €8,21. Bei €29,90 auf der Karte (€27,94 netto) sind das 29,4 %.
| Ausbeute | Nutzbarer Preis pro kg | 250 g Steak | Wareneinsatz | Quote bei €29,90 |
|---|---|---|---|---|
| 100 % (Rechnungspreis) | €24,00 | €6,00 | €7,15 | 25,6 % |
| 90 % | €26,67 | €6,67 | €7,82 | 28,0 % |
| 85 % | €28,24 | €7,06 | €8,21 | 29,4 % |
| 78 % | €30,77 | €7,69 | €8,84 | 31,6 % |
Wie sieht eine gute Rezepturkarte aus?
Eine gute Rezepturkarte hat eine Zeile pro Zutat und sieben Spalten: Zutat, Einkaufseinheit, Nettopreis, Ausbeute %, nutzbarer Preis, Menge pro Portion und Kosten pro Portion. Eine Tabellenkalkulation reicht. Legen Sie Grundrezepte auf eigene Blätter und verweisen Sie auf deren Preis pro Liter oder kg, dann wirkt eine Preisänderung in allen Gerichten. Auf derselben Karte notieren Sie die Allergene, wie im Leitfaden zu den 14 Allergenen auf der Speisekarte beschrieben.
| Zutat | Einheit | Nettopreis | Ausbeute | Nutzbarer Preis | Menge | Kosten |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Schweinenacken (gegart) | kg | €9,90 | 70 % | €14,14 | 0,180 | €2,55 |
| Bratensoße (Grundrezept) | Portion | €0,20 | – | €0,20 | 1 | €0,20 |
| Kartoffelknödel | 2 Stück | – | – | – | 1 | €0,38 |
| Rotkohl | Portion | – | – | – | 1 | €0,30 |
| Wareneinsatz | €3,43 |
Für Getränke gilt dasselbe Prinzip pro ml: siehe Getränkekalkulation.
Welcher Wareneinsatz ist für ein Gericht normal?
Für Speisen gelten etwa 25–35 % Wareneinsatz vom Nettopreis als üblicher Bereich, einzelne Gerichte liegen darüber oder darunter. resmio nennt idealerweise 25–35 % des Netto-Verkaufspreises und einen Kalkulationsfaktor meist zwischen 3 und 5. G wie Gastro nennt nach der Richtwertsammlung der Finanzverwaltung durchschnittlich etwa 28 % für Gast-, Speise- und Schankwirtschaften, je nach Betrieb von rund 20 % bis über 35 %. Braten, Pasta und Kaffee liegen meist darunter, Steak und Fisch darüber. Entscheidend ist der Durchschnitt über das, was Sie verkaufen.
Auch Ausbeuten schwanken stark, deshalb sollten Sie Ihre eigenen messen: Ein Lehrbuch für Küchenmathematik nennt für große Zwiebeln 89 % Ausbeute, die Tabelle von US Foods 63 % für geschnittene oder gewürfelte Zwiebeln. Tabellen sind ein Startwert, Ihre Küche liefert die echten Zahlen.
Mit oder ohne MwSt. kalkulieren?
Kalkulieren Sie immer netto: Einkaufspreise ohne Vorsteuer, Verkaufspreise ohne Mehrwertsteuer. G wie Gastro sagt es deutlich: alle Zahlen stets netto betrachten. Laut IHK Frankfurt gilt für Speisen in der Gastronomie seit dem 1. Januar 2026 der ermäßigte Satz von 7 %, Getränke bleiben bei 19 %. Rechnen Sie bei Menüs mit Getränk die Anteile getrennt heraus.
Wann sollten Sie ein Rezept neu kalkulieren?
Kalkulieren Sie neu, sobald sich der Preis einer Hauptzutat, die Gebindegröße, die Portion oder das Rezept ändert, und prüfen Sie alle Karten zusätzlich nach festem Plan. Ein Lehrbuch der Penn State University empfiehlt, Portionskosten regelmäßig zu prüfen, besonders bei steigenden Preisen; bei stabilen Märkten reichen einige Monate. Praktisch: die fünf Bestseller und die teuersten Gerichte monatlich, den Rest quartalsweise oder beim Kartenwechsel.
Eine neue Kalkulation bringt nur etwas, wenn der neue Preis schnell beim Gast ankommt. Mit Elegant Menu, der Plattform für QR-Speisekarten und Bestellungen, ist ein geänderter Preis sofort nach dem Speichern online, ein zu teuer gewordenes Gericht lässt sich für den Tag ausblenden, und der Speisekarten-Assistent übernimmt eine Liste neuer Preise aus einer einzigen Nachricht – jede Änderung geben Sie mit einem Tippen frei. In den bezahlten Tarifen zeigen die Bestellauswertungen, welche Gerichte am meisten verkauft werden, also welche Karten Sie zuerst prüfen sollten.
Wie prüfen Sie Ihren tatsächlichen Wareneinsatz?
Sie prüfen den tatsächlichen Wareneinsatz, indem Sie den Soll-Wert der Rezepturkarten mit dem echten Verbrauch vergleichen und Portionen und Ausbeuten in der Küche nachmessen:
- Zehn Teller im Service wiegen. Wiegt der Braten im Schnitt 200 g statt 180 g, kostet die Fleischzeile 11 % mehr.
- Einen Ansatz nachmessen. Ergibt die Soße 2,6 l statt 3,0 l, steigt die Portion von €0,20 auf €0,23.
- Monatlich Soll und Ist vergleichen. Soll = Wareneinsatz pro Portion × verkaufte Portionen; Ist = Anfangsbestand + Einkauf − Endbestand. Die Rechnung steht im Leitfaden zur Kalkulation in der Gastronomie. Mehr als 2–3 Prozentpunkte Abstand deuten auf Schwund, zu große Portionen oder veraltete Karten.
Häufige Fehler bei der Rezeptkalkulation
- Soße durch die Rohmenge teilen. Soßen reduzieren; teilen Sie durch die fertige Menge.
- Rechnungspreis ohne Ausbeute. Putz- und Garverlust können den echten Preis um 10–40 % erhöhen, wie die Beispiele zeigen.
- Brutto und netto mischen. MwSt. raus aus Einkauf und Verkaufspreis.
- Kleinigkeiten und Grundrezepte vergessen. Brot, Frittierfett, Garnitur und Verpackung sind pro Teller klein, im Monat groß.
- Ungenaue Einheiten. „Ein Karton“ oder „eine Handvoll“ ändern sich mit Lieferant und Koch: kg, Liter, Stück.
- Einmal kalkulieren und vergessen. Eine ein Jahr alte Karte ist eine Schätzung; setzen Sie auf jede ein Prüfdatum.
FAQ zur Rezeptkalkulation
Wie berechnet man den Wareneinsatz pro Portion?
Sie wiegen jede Komponente der Portion, multiplizieren mit dem nutzbaren Preis pro Einheit nach Ausbeute, addieren Grundrezept-Anteile und Kleinigkeiten. Die Summe ist der Wareneinsatz pro Portion.
Was ist der Unterschied zwischen Wareneinsatz und Wareneinsatzquote?
Der Wareneinsatz ist ein Euro-Betrag pro Portion; die Wareneinsatzquote setzt ihn ins Verhältnis zum Nettopreis. Das Erste brauchen Sie, um das Zweite zu berechnen.
Wie kalkuliere ich eine Soße oder einen Fond?
Summieren Sie die Kosten des ganzen Ansatzes und teilen Sie durch die fertige Menge oder die Portionen. €6,10 für 3,0 l Bratensoße ergeben €0,20 pro 100 ml.
Muss ich Salz, Fett und Garnitur mitrechnen?
Ja, als kleine Zeile pro Gericht, ermittelt aus dem Verbrauch einer Woche. Ohne sie wirkt jedes Gericht etwas günstiger, als es ist.
Wie oft sollte ich neu kalkulieren?
Immer wenn sich ein wichtiger Einkaufspreis oder das Rezept ändert, und sonst mindestens alle paar Monate. Bestseller und teure Gerichte prüfen Sie monatlich.
Neue Preise noch heute auf die Karte
Sind die Rezepturkarten fertig, sollte Ihre Speisekarte die neuen Preise am selben Tag zeigen. Erstellen Sie mit Elegant Menu kostenlos eine QR-Speisekarte, ändern Sie Preise nach jeder Kalkulation und zeigen Sie Allergen-Kennzeichnungen bei jedem Gericht.
