Comment fixer le prix de vos plats : la formule du food cost, avec des exemples

Pour apprendre à fixer le prix de vos plats, partez d’une formule : prix de carte = coût d’une portion ÷ ratio food cost cible. Calculez le coût de chaque ingrédient de l’assiette, divisez-le par la part du prix que vous voulez consacrer à la nourriture (en général 28 à 35 %), puis ajoutez la TVA et arrondissez à un chiffre rond. La suite de ce guide détaille chaque étape avec des exemples chiffrés en euros.

Réponse courte : un plat dont les ingrédients coûtent 3,00 €, avec un food cost cible de 30 %, doit être vendu 10,00 € HT (3,00 € ÷ 0,30). Ajoutez la TVA de votre pays, par exemple 10 % en Italie, pour obtenir 11,00 € sur la carte. Vérifiez ensuite la marge en euros, comparez avec les restaurants voisins et révisez vos prix tous les quelques mois.

Quelle est la formule du food cost pour fixer les prix ?

La formule du food cost dit que le prix de carte hors TVA est égal au coût des ingrédients d’une portion divisé par votre ratio food cost cible. Le ratio food cost est la part du prix de vente d’un plat consacrée à ses ingrédients. Lightspeed le définit comme le coût des ingrédients divisé par les ventes de nourriture, multiplié par 100, et l’inverse pour fixer les prix : divisez le coût des ingrédients d’un plat par votre ratio cible et vous obtenez le prix.

Vous pouvez aussi raisonner avec un coefficient multiplicateur. Une cible de 30 % revient à multiplier le coût de la portion par 3,33 ; une cible de 25 %, à multiplier par 4. Les deux donnent le même résultat, et le coefficient est plus rapide à utiliser avec une calculatrice en cuisine.

• Food cost % = coût de la portion ÷ prix de carte HT × 100
• Prix de carte HT = coût de la portion ÷ food cost cible %
• Coefficient = 100 ÷ food cost cible % (30 % → 3,33)
• Prix de carte = prix HT × (1 + taux de TVA), puis arrondi

Quel ratio food cost un restaurant doit-il viser ?

La plupart des restaurants visent un food cost d’environ 28 à 35 % du prix de vente HT. Selon Lightspeed, la plupart des restaurants britanniques visent ces 28 à 35 % ; Resy cite US Foods pour une moyenne de 28 à 32 % dans la restauration à service complet et à service limité ; et Johnson & Wales University cite Restaurant365 pour 28 à 35 % dans les restaurants rentables.

Considérez cette fourchette comme un point de départ, pas comme une règle. Une pizzeria avec de la farine et des tomates bon marché peut être plus bas ; un restaurant de viande accepte souvent un ratio plus élevé, car un filet rapporte quand même plus d’argent qu’une pizza. Ce qui compte, c’est que l’ensemble de votre carte, plus le personnel et le loyer, laisse un bénéfice.

Comment fixer le prix de vos plats en 6 étapes

Fixer le prix d’un plat se fait en six étapes : calculer le coût de la recette, corriger selon le rendement, choisir une cible, calculer le prix HT, ajouter la TVA et arrondir, puis vérifier que le résultat tient la route.

Étape 1 : Rédigez une fiche technique et chiffrez chaque ingrédient

Listez chaque ingrédient d’une portion avec son poids, puis multipliez par le prix que vous payez réellement au kilo ou au litre (d’après votre dernière facture fournisseur, pas celle de l’an dernier). N’oubliez pas les petites choses : huile, garniture, pain, sauces et emballages pour la vente à emporter. Voici un exemple de fiche technique pour une pizza margherita (prix illustratifs) :

Ingrédient	Quantité	Prix d’achat	Coût par portion
Pâte à pizza	250 g	1,00 €/kg	0,25 €
Sauce tomate	80 g	2,40 €/kg	0,19 €
Mozzarella fior di latte	120 g	9,00 €/kg	1,08 €
Basilic et huile d’olive	—	—	0,12 €
Coût de la portion			1,64 €

Étape 2 : Corrigez selon le rendement et les pertes

Utilisez le coût de la partie utilisable d’un ingrédient, pas le prix de la facture. Si vous achetez du filet de bœuf à 38,00 €/kg et que seuls 75 % sont utilisables après parage, le coût réel est de 38,00 € ÷ 0,75 = 50,67 €/kg. Un steak de 180 g coûte alors 9,12 €, et non les 6,84 € que donnerait le prix de la facture. Sauter cette étape est la raison la plus fréquente pour laquelle un plat semble rentable sur le papier sans l’être.

Étape 3 : Choisissez un ratio food cost cible

Choisissez une cible par catégorie plutôt qu’un seul chiffre pour toute la carte. Les plats peu coûteux comme la pizza, les pâtes et les soupes peuvent avoir un ratio plus bas ; les protéines haut de gamme en demandent souvent un plus élevé pour que le prix reste crédible. Le tableau montre comment la cible modifie le prix de la pizza à 1,64 € :

Food cost cible	Coefficient	Prix HT	Prix TTC (TVA 10 %)
25 %	4,00	6,56 €	7,22 €
28 %	3,57	5,86 €	6,44 €
30 %	3,33	5,47 €	6,01 €
35 %	2,86	4,69 €	5,15 €

Étape 4 : Calculez le prix HT

Divisez le coût de la portion par la cible. Pour la pizza avec une cible de 25 % : 1,64 € ÷ 0,25 = 6,56 € HT. Pour une assiette de filet de bœuf (9,12 € de filet + 1,40 € d’accompagnements + 0,48 € de sauce = 11,00 €) avec une cible de 35 % : 11,00 € ÷ 0,35 = 31,43 € HT.

Étape 5 : Ajoutez la TVA et arrondissez à un prix rond

En Europe, les prix affichés pour les clients sont TTC : multipliez donc le prix HT par votre taux de TVA et arrondissez au-dessus à un chiffre rond. La pizza en Italie (TVA 10 %) : 6,56 € × 1,10 = 7,22 €, arrondi à 7,50 €. Le filet en Allemagne (7 % sur la nourriture depuis 2026) : 31,43 € × 1,07 = 33,63 €, arrondi à 34,00 €.

La TVA sur la restauration varie selon le pays, et parfois entre sur place et à emporter ; vérifiez donc votre propre taux :

• Italie : 10 % sur la nourriture et les boissons servies au restaurant (Informazione Fiscale).
• Allemagne : 7 % sur la nourriture de façon permanente depuis le 1er janvier 2026 ; les boissons restent à 19 % (IHK Frankfurt).
• Pays-Bas : 9 % sur les repas et les boissons sans alcool, 21 % sur l’alcool (MKB Servicedesk).
• Norvège : 25 % sur la nourriture servie sur place, 15 % à emporter (Skatteetaten).

Un piège : calculez toujours le food cost sur le prix hors TVA. 1,64 € ÷ 7,50 € ressemble à 21,9 %, mais le vrai chiffre est 1,64 € ÷ 6,82 € (le prix de 7,50 € sans les 10 % de TVA) = 24,0 %. Plus le taux de TVA est élevé, plus l’erreur est grande.

Étape 6 : Vérifiez face au marché et à votre marge en euros

Avant d’imprimer ou de publier un prix, comparez-le avec des plats similaires dans le quartier. Resy conseille d’étudier 5 à 10 restaurants comparables et de noter leurs prix le plus bas, le plus haut et moyen. Si le prix donné par la formule est bien au-dessus de la fourchette locale, revoyez la taille de la portion ou un ingrédient moins cher avant d’accepter une marge plus faible.

Quel écart de prix prévoir sur votre carte ?

Au sein d’une même rubrique de la carte (entrées, plats, pizzas, desserts), le plat le plus cher devrait généralement coûter deux à trois fois le moins cher, avec de petits écarts entre les deux. Le cabinet de conseil en prix hôteliers Cayuga Hospitality propose que, dans les rubriques de six plats ou plus, le prix le plus haut soit au moins le double du plus bas, et que l’écart entre deux prix voisins reste sous environ 20 %, pour que les clients montent en gamme sans hésiter (Hospitality Net). Les principes d’Omnès, utilisés en ingénierie de menu, fixent le plafond : dans une rubrique longue, le prix le plus haut ne devrait pas dépasser 2,5 à 3 fois le plus bas, sinon les clients ont du mal à situer le niveau de prix de votre restaurant (Koust).

Exemple : si votre pizza la moins chère est la margherita à 7,50 €, une rubrique pizzas à 7,50 €, 8,50 €, 9,50 €, 11,00 €, 12,50 €, 14,00 € et 16,00 € fonctionne bien. Le prix le plus haut vaut 2,1 fois le plus bas, et aucun écart ne dépasse 16 %. Une pizza à 24 € dans la même liste paraîtrait déplacée ; mettez-la dans un encadré de suggestions ou revoyez la portion.

Deux autres habitudes aident : classez les plats du moins cher au plus cher dans chaque rubrique, et évitez de donner le même prix à tous les desserts ou à toutes les entrées, pour que chaque client trouve quelque chose dans son budget.

Ratio food cost ou marge en euros : qu’est-ce qui compte le plus ?

C’est la marge en euros (marge sur coût variable) qui paie vos factures : utilisez-la avec le ratio food cost plutôt que de courir après le ratio le plus bas. La marge sur coût variable est le prix HT moins le coût de la portion. Dans nos exemples :

Plat	Prix TTC	Prix HT	Coût de la portion	Food cost %	Marge en euros
Pizza margherita (IT, TVA 10 %)	7,50 €	6,82 €	1,64 €	24,0 %	5,18 €
Filet de bœuf (DE, TVA 7 %)	34,00 €	31,78 €	11,00 €	34,6 %	20,78 €

Le filet a le « moins bon » ratio, mais il rapporte quatre fois plus d’argent par assiette. C’est pourquoi une cible unique pour tous les plats est trompeuse : équilibrez les plats à faible ratio avec ceux à forte marge, et orientez les clients vers les plats qui rapportent le plus, par exemple grâce à leur place sur la carte et aux photos.

Comment vérifier votre food cost réel ?

Votre food cost réel est (stock initial + achats − stock final) ÷ ventes de nourriture HT, mesuré sur une semaine ou un mois. Comparez-le au food cost « idéal » de vos fiches techniques ; l’écart révèle le gaspillage, les portions trop généreuses, les hausses de prix qui vous ont échappé ou la marchandise qui disparaît.

Exemple : stock initial 8 000 € + achats 12 500 € − stock final 7 700 € = 12 800 € consommés. Divisé par 40 000 € de ventes de nourriture HT, cela donne 32 %. Si vos fiches techniques prévoient 29 %, l’écart de 3 points représente 1 200 € par mois. Trouvez-le avant d’augmenter vos prix.

À quelle fréquence mettre à jour les prix de la carte ?

Recalculez le coût de votre carte chaque fois que le prix d’un fournisseur clé change, et révisez tous les prix au moins tous les quelques mois. Resy rapporte que la National Restaurant Association recommande des hausses petites et fréquentes, par exemple plusieurs paliers de 3 % plutôt qu’un saut de 15 % en un an. Les petits paliers passent mieux auprès des habitués et empêchent votre food cost de dériver.

L’obstacle pratique, c’est la réimpression. Avec une carte imprimée, chaque changement coûte de l’argent, alors les restaurateurs le repoussent. Un menu QR supprime ce problème : avec Elegant Menu, la plateforme de menus QR et de commande, vous modifiez un prix en ligne et chaque client qui scanne le voit immédiatement, sans rien réimprimer. Vous pouvez aussi masquer un plat quand un ingrédient devient trop cher ou vient à manquer, et sur les forfaits payants, les statistiques de commandes montrent quels plats se vendent vraiment. Le forfait gratuit couvre 6 catégories de 15 plats chacune.

Les erreurs de prix à éviter sur votre carte

La plupart des erreurs de prix viennent d’un coût de portion incomplet ou d’une TVA oubliée.

1. Utiliser les prix de facture sans tenir compte du rendement. Parures, os, épluchures et pertes à la cuisson augmentent le coût réel.
2. Calculer sur le prix TTC. Cela embellit votre food cost à hauteur du taux de TVA.
3. Oublier les extras. Le pain offert, les assaisonnements, les garnitures et les boîtes à emporter font partie du coût de la portion.
4. Une seule cible pour tout. Jugez chaque plat à la fois sur son ratio et sur sa marge en euros.
5. Fixer les prix une fois pour toutes. Les fiches techniques deviennent obsolètes dès que les prix des fournisseurs bougent.

Une carte claire aide aussi les clients à faire confiance à vos prix. Bien indiquer les allergènes en fait partie, et si une grande partie de votre clientèle est touristique, une carte en plusieurs langues réduit le risque qu’ils passent à côté des plats qu’ils ne comprennent pas.

FAQ : fixer le prix des plats

Comment fixer le prix d’un plat sur ma carte ?

Utilisez la formule prix de carte HT = coût de la portion ÷ ratio food cost cible. Un coût de 4,00 € avec une cible de 30 % donne 13,33 € HT ; ajoutez la TVA, arrondissez à un chiffre rond et comparez avec des plats similaires dans le quartier.

Comment calculer le coût d’une portion ?

Pesez chaque ingrédient d’une portion, multipliez chacun par ce que vous payez au kilo ou au litre après parage et pertes à la cuisson, et ajoutez les extras comme l’huile, la garniture et le pain. Le total est le coût de la portion.

Quel est un bon ratio food cost ?

La référence courante est d’environ 28 à 35 % du prix HT, avec des chiffres plus bas pour la pizza et les pâtes et plus élevés pour la viande et le poisson haut de gamme.

Quel écart de prix prévoir sur ma carte ?

Dans chaque rubrique, gardez le prix le plus haut entre deux et trois fois le plus bas, avec des écarts d’environ 20 % au maximum entre plats voisins.

Faut-il calculer le food cost avec ou sans TVA ?

Toujours sans TVA, car la TVA revient à l’administration fiscale, pas à vous. Calculez d’abord le prix HT, puis ajoutez la TVA pour la carte.

Comment fixer le prix des boissons ?

Utilisez la même formule avec un ratio cible propre aux boissons, généralement plus bas, et n’oubliez pas que les boissons ont souvent un taux de TVA différent de celui de la nourriture.

À quelle fréquence changer les prix de la carte ?

Recalculez les coûts quand les prix des fournisseurs changent et révisez toute la carte tous les quelques mois ; de petites hausses régulières passent mieux auprès des clients qu’un gros saut.

Mettez vos prix à jour en quelques secondes, sans réimprimer

Une fois vos plats chiffrés, mettez les prix sur une carte que vous pouvez modifier à tout moment. Elegant Menu est gratuit pour commencer, avec les allergènes indiqués sur chaque plat et la commande à table quand vous êtes prêt.