Kalkulation Gastronomie: Speisen richtig kalkulieren – Formel und Beispiele
Kalkulation in der Gastronomie: Wareneinsatz pro Gericht berechnen, Kalkulationsfaktor wählen, 7 % MwSt. aufschlagen und runden. Mit Rechenbeispielen in Euro.
Auf dieser Seite
- Welche Formel gilt für die Kalkulation in der Gastronomie?
- Wie hoch sollte der Wareneinsatz in der Gastronomie sein?
- Speisen kalkulieren in 6 Schritten
- Was ist wichtiger: Wareneinsatzquote oder Deckungsbeitrag?
- Wie berechnen Sie den tatsächlichen Wareneinsatz?
- Wie oft sollten Sie die Preise auf der Speisekarte anpassen?
- Häufige Fehler bei der Kalkulation
- FAQ zur Kalkulation in der Gastronomie
- Preise in Sekunden ändern statt Karten neu drucken
Die Kalkulation in der Gastronomie beruht auf einer Formel: Nettopreis = Wareneinsatz pro Portion ÷ Ziel-Wareneinsatzquote. Sie berechnen die Kosten aller Zutaten auf dem Teller, teilen sie durch den Anteil des Preises, den die Ware ausmachen soll (meist 25–35 %), schlagen die Mehrwertsteuer auf und runden. Dieser Leitfaden zeigt jeden Schritt mit Rechenbeispielen in Euro.
Kurze Antwort: Ein Gericht mit 3,00 € Wareneinsatz und einer Zielquote von 30 % braucht einen Nettopreis von 10,00 € (3,00 € ÷ 0,30). Mit 7 % MwSt. auf Speisen ergibt das 10,70 €, auf der Speisekarte also zum Beispiel 10,90 €. Prüfen Sie danach den Deckungsbeitrag, vergleichen Sie mit Betrieben in der Nähe und überprüfen Sie die Preise alle paar Monate.
Welche Formel gilt für die Kalkulation in der Gastronomie?
Der Nettoverkaufspreis eines Gerichts ist der Wareneinsatz einer Portion geteilt durch die gewünschte Wareneinsatzquote. Umgekehrt ist die Wareneinsatzquote der Wareneinsatz geteilt durch den Nettopreis mal 100. Wichtig: „Alle Zahlen stets netto (also ohne Mehrwertsteuer) betrachten!“ (g-wie-gastro).
In der Praxis arbeiten viele Betriebe mit einem Kalkulationsfaktor: Bei 30 % Wareneinsatz multiplizieren Sie mit 3,33, bei 25 % mit 4. Laut resmio liegt der Faktor „meist zwischen 3 und 5“.
- Wareneinsatzquote = Wareneinsatz ÷ Nettopreis × 100
- Nettopreis = Wareneinsatz ÷ Ziel-Wareneinsatzquote
- Kalkulationsfaktor = 100 ÷ Ziel-Wareneinsatzquote (30 % → 3,33)
- Kartenpreis = Nettopreis × 1,07 (Speisen) bzw. × 1,19 (Getränke), dann gerundet
Wie hoch sollte der Wareneinsatz in der Gastronomie sein?
Ein gesunder Wareneinsatz für Speisen liegt meist bei 25–35 % des Nettopreises, im Schnitt um 28–30 %. Laut resmio sollte der Wareneinsatz „idealerweise 25–35 % deines Netto-Verkaufspreises ausmachen“. g-wie-gastro nennt mit Bezug auf die Richtwertsammlung der Finanzverwaltung einen Durchschnitt von etwa 28 % in Gast-, Speise- und Schankwirtschaften, der zwischen 20 % und 35 % oder mehr schwanken kann.
Nehmen Sie diese Werte als Ausgangspunkt. Pizza und Pasta kommen mit weniger aus, ein Steakhaus akzeptiert oft mehr, weil ein Steak trotzdem mehr Euro pro Teller verdient. Entscheidend ist, dass Ihr Mix nach Personal und Miete Gewinn übrig lässt.
Speisen kalkulieren in 6 Schritten
Ein Gericht kalkulieren Sie in sechs Schritten: Rezeptur kalkulieren, Ausbeute berücksichtigen, Zielquote wählen, Nettopreis berechnen, MwSt. aufschlagen und runden, Ergebnis prüfen.
Schritt 1: Rezepturkarte anlegen und jede Zutat bewerten
Listen Sie jede Zutat einer Portion mit Gewicht auf und multiplizieren Sie mit dem aktuellen Einkaufspreis pro Kilo oder Liter aus der letzten Lieferantenrechnung. Vergessen Sie Öl, Garnitur, Brot, Saucen und Verpackung für To-go nicht. Beispiel Pizza Margherita (Beispielpreise):
| Zutat | Menge | Einkaufspreis | Kosten pro Portion |
|---|---|---|---|
| Pizzateig | 250 g | 1,00 €/kg | 0,25 € |
| Tomatensauce | 80 g | 2,40 €/kg | 0,19 € |
| Mozzarella (Fior di Latte) | 120 g | 9,00 €/kg | 1,08 € |
| Basilikum und Olivenöl | — | — | 0,12 € |
| Wareneinsatz | 1,64 € |
Schritt 2: Ausbeute und Putzverlust einrechnen
Rechnen Sie mit den Kosten des verwertbaren Anteils, nicht mit dem Rechnungspreis. Kaufen Sie Rinderfilet für 38,00 €/kg und bleiben nach dem Parieren 75 % übrig, kostet das Kilo tatsächlich 38,00 € ÷ 0,75 = 50,67 €. Ein 180-g-Steak kostet dann 9,12 € statt 6,84 €. Dieser Schritt fehlt am häufigsten, wenn ein Gericht auf dem Papier rentabel aussieht und es nicht ist.
Schritt 3: Zielquote je Kategorie festlegen
Legen Sie die Zielquote je Kategorie fest statt eine Zahl für die ganze Karte. So verändert die Quote den Preis der Pizza mit 1,64 € Wareneinsatz:
| Ziel-Wareneinsatz | Faktor | Nettopreis | Preis inkl. 7 % MwSt. |
|---|---|---|---|
| 25 % | 4,00 | 6,56 € | 7,02 € |
| 28 % | 3,57 | 5,86 € | 6,27 € |
| 30 % | 3,33 | 5,47 € | 5,85 € |
| 35 % | 2,86 | 4,69 € | 5,01 € |
Schritt 4: Nettopreis berechnen
Teilen Sie den Wareneinsatz durch die Zielquote. Pizza bei 25 %: 1,64 € ÷ 0,25 = 6,56 € netto. Rinderfilet (9,12 € Fleisch + 1,40 € Beilagen + 0,48 € Sauce = 11,00 €) bei 35 %: 11,00 € ÷ 0,35 = 31,43 € netto.
Schritt 5: Mehrwertsteuer aufschlagen und runden
Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Speisen dauerhaft 7 % MwSt., im Restaurant wie beim Außer-Haus-Verkauf; Getränke bleiben bei 19 % (IHK Frankfurt). Kalkulieren Sie Speisen und Getränke deshalb getrennt. Pizza: 6,56 € × 1,07 = 7,02 €, aufgerundet auf 7,50 €. Filet: 31,43 € × 1,07 = 33,63 €, aufgerundet auf 34,00 €.
Typischer Fehler: den Wareneinsatz auf den Bruttopreis beziehen. 1,64 € ÷ 7,50 € sieht nach 21,9 % aus, tatsächlich sind es 1,64 € ÷ 7,01 € (7,50 € ohne MwSt.) = 23,4 %. Bei Getränken mit 19 % ist die Abweichung noch größer.
Schritt 6: Mit dem Markt und dem Deckungsbeitrag abgleichen
Bevor Sie einen Preis drucken oder veröffentlichen, vergleichen Sie ihn mit ähnlichen Gerichten in Ihrer Umgebung. Liegt der kalkulierte Preis weit darüber, prüfen Sie Portionsgröße oder eine günstigere Zutat, bevor Sie eine geringere Marge hinnehmen.
Was ist wichtiger: Wareneinsatzquote oder Deckungsbeitrag?
Der Deckungsbeitrag in Euro bezahlt Ihre Rechnungen, deshalb gehört er neben die Wareneinsatzquote. Er ist der Nettopreis minus Wareneinsatz:
| Gericht | Kartenpreis | Nettopreis | Wareneinsatz | Quote | Deckungsbeitrag |
|---|---|---|---|---|---|
| Pizza Margherita | 7,50 € | 7,01 € | 1,64 € | 23,4 % | 5,37 € |
| Rinderfilet | 34,00 € | 31,78 € | 11,00 € | 34,6 % | 20,78 € |
Das Filet hat die „schlechtere“ Quote, bringt aber fast viermal so viel Deckungsbeitrag pro Teller. Eine einzige Zielquote für die ganze Speisekarte führt deshalb in die Irre: Mischen Sie günstige Gerichte mit margenstarken und stellen Sie die profitabelsten sichtbar heraus.
Wie berechnen Sie den tatsächlichen Wareneinsatz?
Der tatsächliche Wareneinsatz ist (Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand) ÷ Nettoumsatz Speisen, gemessen über eine Woche oder einen Monat. Vergleichen Sie ihn mit dem Soll-Wert aus Ihren Rezepturen: Die Differenz zeigt Verderb, zu große Portionen, übersehene Preiserhöhungen oder Schwund.
Beispiel: 8.000 € + 12.500 € − 7.700 € = 12.800 € verbraucht. Geteilt durch 40.000 € Nettoumsatz ergibt das 32 %. Sagen Ihre Rezepturen 29 % voraus, sind die 3 Prozentpunkte 1.200 € im Monat wert. Finden Sie diese, bevor Sie die Preise erhöhen.
Wie oft sollten Sie die Preise auf der Speisekarte anpassen?
Kalkulieren Sie neu, sobald sich ein wichtiger Einkaufspreis ändert, und prüfen Sie die ganze Speisekarte mindestens alle paar Monate. Kleine, regelmäßige Anpassungen fallen Stammgästen weniger auf als ein großer Sprung pro Jahr.
Das eigentliche Hindernis ist der Neudruck. Mit Elegant Menu, der Plattform für QR-Speisekarten und Bestellungen, ändern Sie einen Preis online und jeder Gast, der den QR-Code scannt, sieht ihn sofort – ohne Neudruck. Gerichte, deren Zutat zu teuer oder ausverkauft ist, blenden Sie mit einem Klick aus, und in den bezahlten Tarifen zeigen die Bestellstatistiken, was sich wirklich verkauft. Der kostenlose Tarif umfasst 6 Kategorien mit je 15 Gerichten. Falls Sie noch keine digitale Karte haben: So können Sie eine QR-Code-Speisekarte erstellen – in etwa 15 Minuten.
Häufige Fehler bei der Kalkulation
Die meisten Kalkulationsfehler entstehen, weil nur ein Teil des Tellers bewertet oder die Steuer vergessen wird.
- Rechnungspreise ohne Ausbeute. Putzverlust, Knochen, Schalen und Garverlust erhöhen die echten Kosten.
- Quote auf den Bruttopreis. Der Wareneinsatz wirkt niedriger, als er ist.
- Extras vergessen. Brot, Dressings, Garnitur und To-go-Verpackung gehören in die Rezeptur.
- Eine Quote für alles. Bewerten Sie jedes Gericht nach Quote und Deckungsbeitrag.
- Einmal kalkuliert, nie wieder. Rezepturen veralten, sobald sich Einkaufspreise ändern.
Eine klare Karte stärkt auch das Vertrauen in Ihre Preise. Wie Sie ohne Kosten starten, lesen Sie im Beitrag digitale Speisekarte kostenlos erstellen.
FAQ zur Kalkulation in der Gastronomie
Wie lautet die Formel zur Preiskalkulation eines Gerichts?
Nettopreis = Wareneinsatz ÷ Ziel-Wareneinsatzquote. 4,00 € Wareneinsatz bei 30 % ergeben 13,33 € netto; danach MwSt. aufschlagen und runden.
Welcher Wareneinsatz ist in der Gastronomie normal?
Meist 25–35 % des Nettopreises, im Durchschnitt um 28–30 %, niedriger bei Pizza und Pasta, höher bei hochwertigem Fleisch und Fisch.
Rechne ich mit oder ohne Mehrwertsteuer?
Immer ohne Mehrwertsteuer, denn die MwSt. gehört dem Finanzamt. Erst den Nettopreis kalkulieren, dann 7 % (Speisen) oder 19 % (Getränke) aufschlagen.
Wie kalkuliere ich Getränke?
Mit derselben Formel, aber einer eigenen, meist niedrigeren Zielquote und 19 % MwSt. statt 7 %.
Wie oft sollte ich die Preise ändern?
Bei jeder spürbaren Änderung der Einkaufspreise neu kalkulieren und die ganze Karte alle paar Monate prüfen; kleine Schritte sind besser als ein großer.
Preise in Sekunden ändern statt Karten neu drucken
Sind Ihre Gerichte kalkuliert, gehören die Preise auf eine Speisekarte, die Sie jederzeit ändern können. Elegant Menu ist kostenlos startklar, mit Allergenkennzeichnung bei jedem Gericht und Bestellungen direkt vom Tisch, wenn Sie so weit sind.
