Foodcost berekenen: zo bepaal je de prijzen op je menukaart (met voorbeelden)
Foodcost berekenen per gerecht: kostprijs, foodcostpercentage, 9% btw en afronden. Zo bepaal je de prijzen op je menukaart, met rekenvoorbeelden in euro.
Op deze pagina
- Wat is de formule om foodcost te berekenen?
- Welk foodcostpercentage is normaal in de horeca?
- Menukaart prijzen bepalen in 6 stappen
- Wat telt meer: foodcostpercentage of marge in euro's?
- Hoe bereken je je werkelijke foodcost?
- Hoe vaak pas je de prijzen op je menukaart aan?
- Veelgemaakte fouten bij het bepalen van menuprijzen
- Veelgestelde vragen over foodcost
- Pas je prijzen in seconden aan, zonder herdruk
Foodcost berekenen en je menuprijzen bepalen doe je met één formule: netto verkoopprijs = kostprijs van één portie ÷ gewenst foodcostpercentage. Je rekent uit wat alle ingrediënten op het bord kosten, deelt dat door het deel van de prijs dat naar eten mag gaan (meestal 28–35%), telt de btw erbij op en rondt af. Hieronder zie je elke stap met rekenvoorbeelden in euro.
Kort antwoord: een gerecht met €3,00 aan ingrediënten en een foodcost van 30% heeft een nettoprijs van €10,00 nodig (€3,00 ÷ 0,30). Met 9% btw kom je op €10,90 op de kaart. Check daarna de marge in euro’s, vergelijk met zaken in de buurt en loop je prijzen elke paar maanden na.
Wat is de formule om foodcost te berekenen?
Het foodcostpercentage is de inkoopprijs van de ingrediënten gedeeld door de verkoopprijs exclusief btw, maal 100. Draai je de formule om, dan krijg je de prijs: kostprijs ÷ gewenst foodcostpercentage. Sitebite rekent het zo voor: €4,20 ÷ 0,30 = €14,00 excl. btw, × 1,09 = €15,26, afgerond naar €15,50 op de kaart.
Je kunt ook met een vermenigvuldiger werken: bij 30% foodcost vermenigvuldig je de kostprijs met 3,33, bij 25% met 4. Dat is in de keuken sneller.
- Foodcost % = kostprijs portie ÷ nettoprijs × 100
- Nettoprijs = kostprijs portie ÷ gewenst foodcostpercentage
- Vermenigvuldiger = 100 ÷ gewenst foodcostpercentage (30% → 3,33)
- Kaartprijs = nettoprijs × 1,09 (eten en frisdrank) of × 1,21 (alcohol), daarna afronden
Welk foodcostpercentage is normaal in de horeca?
De meeste horecazaken mikken op een foodcost tussen 28% en 35% van de nettoprijs, zegt Sitebite. Spectofood geeft per type zaak deze richtwaarden:
| Type zaak | Richtwaarde foodcost |
|---|---|
| Fastfood / lunchroom | 25–28% |
| Brasserie | 28–30% |
| Restaurant | 28–32% |
| Fine dining | 30–35% |
| Dranken | 15–20% |
Zie dit als startpunt. Pizza en pasta kunnen lager, een steakhouse accepteert vaak meer omdat een steak toch meer euro’s per bord oplevert. Het gaat erom dat je totale mix na personeel en huur winst overlaat.
Menukaart prijzen bepalen in 6 stappen
Een gerecht prijs je in zes stappen: receptkaart maken, opbrengst corrigeren, doel kiezen, nettoprijs berekenen, btw erbij en afronden, en tot slot controleren.
Stap 1: Maak een receptkaart en reken elk ingrediënt uit
Zet elk ingrediënt van één portie met het gewicht op een rij en vermenigvuldig met wat je nu per kilo of liter betaalt, volgens de laatste factuur. Vergeet olie, garnering, brood, sauzen en afhaalverpakking niet. Voorbeeld voor een pizza Margherita (voorbeeldprijzen):
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Inkoopprijs | Kosten per portie |
|---|---|---|---|
| Pizzadeeg | 250 g | €1,00/kg | €0,25 |
| Tomatensaus | 80 g | €2,40/kg | €0,19 |
| Mozzarella (fior di latte) | 120 g | €9,00/kg | €1,08 |
| Basilicum en olijfolie | — | — | €0,12 |
| Kostprijs | €1,64 |
Stap 2: Corrigeer voor opbrengst en snijverlies
Reken met de kosten van het bruikbare deel, niet met de factuurprijs. Koop je ossenhaas voor €38,00/kg en blijft er na het schoonmaken 75% over, dan kost een bruikbare kilo €38,00 ÷ 0,75 = €50,67. Een steak van 180 g kost dan €9,12 in plaats van €6,84. Deze stap wordt het vaakst overgeslagen, en dan lijkt een gerecht op papier winstgevend terwijl het dat niet is.
Stap 3: Kies een foodcostdoel per categorie
Kies een doel per categorie in plaats van één getal voor de hele kaart. Zo verandert de prijs van de pizza van €1,64:
| Gewenste foodcost | Vermenigvuldiger | Nettoprijs | Prijs incl. 9% btw |
|---|---|---|---|
| 25% | 4,00 | €6,56 | €7,15 |
| 28% | 3,57 | €5,86 | €6,38 |
| 30% | 3,33 | €5,47 | €5,96 |
| 35% | 2,86 | €4,69 | €5,11 |
Stap 4: Bereken de nettoprijs
Deel de kostprijs door het doel. Pizza bij 25%: €1,64 ÷ 0,25 = €6,56 netto. Ossenhaas (€9,12 vlees + €1,40 garnituur + €0,48 saus = €11,00) bij 35%: €11,00 ÷ 0,35 = €31,43 netto.
Stap 5: Tel de btw erbij en rond af
Op de kaart staan prijzen inclusief btw: 9% voor maaltijden en niet-alcoholische dranken in de horeca, 21% voor alcohol (MKB Servicedesk, Belastingdienst). Pizza: €6,56 × 1,09 = €7,15, afgerond naar €7,50. Ossenhaas: €31,43 × 1,09 = €34,26, afgerond naar €34,50.
Let op: reken foodcost altijd op de prijs zonder btw. €1,64 ÷ €7,50 lijkt 21,9%, maar echt is het €1,64 ÷ €6,88 (€7,50 zonder btw) = 23,8%. Bij wijn en bier met 21% btw is het verschil nog groter.
Stap 6: Vergelijk met de markt en je marge
Kijk voordat je een prijs print of online zet wat vergelijkbare gerechten in de buurt kosten. Ligt jouw prijs ver boven de rest, kijk dan eerst naar de portiegrootte of een goedkoper ingrediënt voordat je genoegen neemt met minder marge.
Wat telt meer: foodcostpercentage of marge in euro’s?
Je rekeningen betaal je met de marge in euro’s, dus kijk daar naast het foodcostpercentage naar. De brutomarge per gerecht is de nettoprijs min de kostprijs:
| Gerecht | Kaartprijs | Nettoprijs | Kostprijs | Foodcost | Marge |
|---|---|---|---|---|---|
| Pizza Margherita | €7,50 | €6,88 | €1,64 | 23,8% | €5,24 |
| Ossenhaas | €34,50 | €31,65 | €11,00 | 34,8% | €20,65 |
De ossenhaas heeft het “slechtere” percentage, maar levert bijna vier keer zoveel op per bord. Eén doel voor de hele kaart misleidt dus: combineer gerechten met een lage foodcost met gerechten met een hoge marge, en zet die laatste in de spotlight.
Hoe bereken je je werkelijke foodcost?
Je werkelijke foodcost is (beginvoorraad + inkopen − eindvoorraad) ÷ netto-omzet eten, gemeten over een week of een maand. Vergelijk dat met de theoretische foodcost uit je receptkaarten: het verschil wijst op derving, te grote porties, gemiste prijsstijgingen of voorraad die verdwijnt.
Voorbeeld: €8.000 + €12.500 − €7.700 = €12.800 verbruikt. Gedeeld door €40.000 netto-omzet is dat 32%. Voorspellen je receptkaarten 29%, dan zijn die 3 procentpunten €1.200 per maand waard. Zoek die eerst, voordat je prijzen verhoogt.
Hoe vaak pas je de prijzen op je menukaart aan?
Reken opnieuw zodra een belangrijke inkoopprijs verandert en loop de hele kaart minstens elke paar maanden na. Kleine, regelmatige verhogingen vallen vaste gasten minder op dan één grote sprong per jaar.
De echte drempel is opnieuw drukken. Met Elegant Menu, het platform voor QR-menukaarten en bestellingen, pas je een prijs online aan en ziet elke gast die de QR-code scant hem meteen, zonder herdruk. Je verbergt een gerecht met één klik als een ingrediënt te duur of op is, en op de betaalde abonnementen laten de bestelstatistieken zien wat echt verkoopt. Het gratis abonnement heeft 6 categorieën met elk 15 gerechten. Heb je nog geen digitale kaart? Zo kun je een QR-code menukaart maken in ongeveer 15 minuten.
Veelgemaakte fouten bij het bepalen van menuprijzen
De meeste fouten ontstaan doordat je maar een deel van het bord meerekent of de btw vergeet.
- Factuurprijzen zonder opbrengst. Snijverlies, botten, schillen en kookverlies maken het duurder.
- Rekenen op de prijs met btw. Je foodcost lijkt lager dan hij is.
- Extra’s vergeten. Brood, dressings, garnering en afhaalbakjes horen in de kostprijs.
- Eén doel voor alles. Beoordeel elk gerecht op percentage én marge.
- Eén keer rekenen en nooit meer. Receptkaarten verouderen zodra inkoopprijzen veranderen.
Veelgestelde vragen over foodcost
Wat is de formule voor foodcost?
Foodcost % = kostprijs ÷ nettoprijs × 100. Voor de prijs: kostprijs ÷ gewenst percentage, daarna btw erbij en afronden.
Wat is een goed foodcostpercentage?
Meestal 28–35% van de nettoprijs, lager voor pizza en pasta en hoger voor duur vlees en vis.
Reken je foodcost met of zonder btw?
Altijd zonder btw, want die draag je af aan de Belastingdienst. Bereken eerst de nettoprijs en tel dan 9% of 21% erbij.
Hoe bereken je de prijs van drankjes?
Met dezelfde formule maar een eigen, lager doel (Spectofood noemt 15–20% voor dranken) en het juiste btw-tarief: 9% voor fris, 21% voor alcohol.
Hoe vaak verander je je menuprijzen?
Reken opnieuw als inkoopprijzen veranderen en loop de hele kaart elke paar maanden na; kleine stappen werken beter dan één grote.
Pas je prijzen in seconden aan, zonder herdruk
Heb je je gerechten doorgerekend, zet de prijzen dan op een menukaart die je altijd kunt aanpassen. Elegant Menu is gratis om mee te beginnen, met allergenen bij elk gerecht en bestellen vanaf tafel wanneer je eraan toe bent.
