Break-even point in de horeca: hoeveel couverts heb je per dag nodig? (met rekenvoorbeelden)

Je break-even point in de horeca in couverts bereken je zo: vaste kosten per maand ÷ dekkingsbijdrage per couvert. De dekkingsbijdrage per couvert is wat een gast exclusief btw besteedt, min de kosten die die gast veroorzaakt: inkoop, pinkosten, extra uren. Deel de uitkomst door het aantal dagen dat je open bent en je weet hoeveel couverts je elke dag nodig hebt voordat je zaak de eerste euro winst maakt. In deze gids reken je het stap voor stap uit, met voorbeelden in euro en de Nederlandse btw-tarieven voor eten en drank.

Kort antwoord: een eetcafé met 40 plaatsen heeft € 16.000 vaste kosten per maand. Een gast besteedt gemiddeld € 33 inclusief btw (€ 25 eten, € 8 alcoholische drank), dat is € 29,55 exclusief btw. Elk couvert kost € 12,86 aan variabele kosten en levert dus € 16,69 dekkingsbijdrage op. € 16.000 ÷ € 16,69 = 959 couverts per maand; bij 26 openingsdagen is dat 37 couverts per dag (alle bedragen ter illustratie). Vanaf de 38e gast op een gemiddelde dag begint de winst.

• Besteding per couvert excl. btw = bedrag incl. btw ÷ (1 + btw-tarief), apart voor eten en alcohol
• Dekkingsbijdrage per couvert = besteding excl. btw − variabele kosten per couvert
• Break-even couverts per maand = vaste kosten per maand ÷ dekkingsbijdrage per couvert
• Break-even couverts per dag = break-even couverts per maand ÷ openingsdagen
• Break-even omzet = vaste kosten ÷ dekkingsbijdrage in % (dekkingsbijdrage ÷ besteding excl. btw)
• Couverts voor een winstdoel = (vaste kosten + gewenste winst) ÷ dekkingsbijdrage per couvert

Wat is het break-even point van een horecazaak?

Het break-even point (omzetpunt waarop je quitte speelt) is de omzet of het aantal couverts waarbij je inkomsten precies al je kosten dekken, zodat je zaak geen winst en geen verlies maakt. Daaronder kost elke maand je geld; daarboven gaat de hele dekkingsbijdrage van elke extra gast naar de winst, omdat huur en vast personeel al betaald zijn.

Horecaondernemers denken eerder in couverts dan in euro’s, omdat je couverts in je zaak ziet en kunt plannen. De berekening is hetzelfde: als je de dekkingsbijdrage per couvert kent, is overstappen tussen couverts en omzet één vermenigvuldiging.

Break-even point horeca berekenen in 5 stappen

Om je break-even point te berekenen verdeel je de kosten van een maand in vast en variabel, reken je de gemiddelde bon om naar besteding exclusief btw, trek je de variabele kosten per couvert af en deel je de vaste kosten door wat overblijft. Was een maand uitzonderlijk, neem dan het gemiddelde van de laatste drie.

Stap 1: zet je vaste kosten per maand op een rij

Vaste kosten betaal je of er nu 10 of 100 gasten komen. Voor het voorbeeld-eetcafé:

Vaste kosten (per maand)	Bedrag
Huur en servicekosten	€ 4.500
Vast personeel inclusief werkgeverslasten en vakantiegeld	€ 9.000
Vaste lasten energie, water, afval	€ 900
Verzekeringen, boekhouder, vergunningen, software	€ 800
Aflossing lening en lease	€ 600
Marketing	€ 200
Totaal vaste kosten	€ 16.000

Reken personeel tegen de volledige kosten, niet tegen het brutoloon: werkgeverspremies, vakantiegeld en pensioen komen erbovenop (zie personeelskosten horeca). Keer je jezelf een salaris uit, zet het bij de vaste kosten; anders gaat je break-even ervan uit dat je gratis werkt.

Stap 2: bereken de besteding per couvert exclusief btw

Deel je omzet exclusief btw door het aantal couverts in dezelfde periode, of haal de btw van de gemiddelde bon af, apart voor eten en alcohol. Bij € 25 eten en € 8 alcohol: € 25 ÷ 1,09 + € 8 ÷ 1,21 = € 22,94 + € 6,61 = € 29,55 exclusief btw.

Stap 3: bereken de variabele kosten per couvert

Variabele kosten stijgen en dalen met het aantal gasten. Per gemiddeld couvert in het eetcafé:

• Inkoop eten en drank, 30% van de besteding excl. btw: € 8,86 (je eigen percentage haal je uit je wekelijkse foodcost percentage)
• Oproepkrachten en extra uren als het drukker is: € 3,00
• Pin- en online betaalkosten: € 0,50 (gebruik het percentage op je afrekening)
• Servetten, schoonmaakmiddelen, linnen, afhaalverpakking: € 0,50

Totaal: € 12,86 per couvert. Commissie van bezorgplatforms is ook variabel, maar alleen op bezorgorders; is bezorging een groot deel van je omzet, reken het dan als apart kanaal.

Stap 4: bereken de dekkingsbijdrage per couvert

€ 29,55 besteding − € 12,86 variabele kosten = € 16,69 dekkingsbijdrage per couvert. Als percentage: € 16,69 ÷ € 29,55 = 56,5%. Van elke euro exclusief btw gaat ruim 56 cent naar de vaste kosten en daarna naar winst.

Stap 5: deel de vaste kosten door de dekkingsbijdrage

€ 16.000 ÷ € 16,69 = 958,7, dus naar boven afgerond 959 couverts per maand. Bij 26 openingsdagen (één dag per week dicht) is dat 959 ÷ 26 = 36,9, dus 37 couverts per dag. In omzet: € 16.000 ÷ 56,5% = ongeveer € 28.330 exclusief btw per maand. Met 40 plaatsen is 37 couverts over lunch en diner minder dan één volle zaal per dag: een doel dat je kunt vergelijken met wat je zaak echt draait.

Hoeveel couverts per dag heb je nodig? Wat de btw-fout kost

Hoeveel couverts per dag je nodig hebt, hangt alleen af van je eigen vaste kosten en dekkingsbijdrage; een algemeen getal bestaat niet. De meest gemaakte fout is rekenen met bedragen inclusief btw. Reken het eetcafé met de € 33 inclusief btw en de dekkingsbijdrage lijkt € 33 − € 12,86 = € 20,14. Het break-even point lijkt dan € 16.000 ÷ € 20,14 = 795 couverts per maand: 164 couverts te weinig, ruim 6 per dag te optimistisch. De btw die je ontvangt is van de Belastingdienst; laat hem buiten omzet en kosten.

Wat het getal het meest verschuift

Verander in het voorbeeld (€ 16.000 vast, € 29,55 besteding, € 12,86 variabel, 26 dagen) telkens één getal:

Wijziging	Dekkingsbijdrage per couvert	Break-even couverts per maand	Couverts per dag
Uitgangspunt	€ 16,69	959	37
Huur € 500 lager	€ 16,69	929	36
Vaste kosten € 1.000 hoger	€ 16,69	1.019	40
Besteding € 2 hoger	€ 18,09	885	35
Inkoop 33% in plaats van 30%	€ 15,80	1.013	39
22 in plaats van 26 openingsdagen	€ 16,69	959	44
Winstdoel € 4.000 per maand	€ 16,69	1.199	47

Twee euro meer per gast scheelt twee à drie couverts per dag; drie procentpunt hogere inkoop kost er twee extra. Daarom verschuiven prijzen en portiegroottes het break-even point vaak meer dan een goedkoper pand.

Lunch en diner met verschillende besteding

Besteden lunchgasten veel minder dan dinergasten, reken dan met een gewogen dekkingsbijdrage. Is 40% van de couverts lunch met € 9 dekkingsbijdrage en 60% diner met € 21: 0,4 × € 9 + 0,6 × € 21 = € 16,20. € 16.000 ÷ € 16,20 = 988 couverts per maand, 38 per dag. Verschuift de mix naar lunch, dan stijgt je break-even point ook als het totale aantal couverts gelijk blijft.

Vast of variabel? Zo deel je de kosten in

Een kostenpost is vast als hij gelijk blijft wanneer je volgende maand meer gasten krijgt, en variabel als hij met elk couvert stijgt. Een paar vragen om een keuze:

• Personeel: medewerkers met een vast contract zijn vaste kosten; uren die je toevoegt of schrapt op basis van de drukte (oproepkrachten, extra hulp op zaterdag) zijn variabel. In veel kleine zaken is het grootste deel van de loonkosten vast.
• Energie: splitsen. Koeling, licht en verwarming draaien toch; het extra verbruik van een volle avond is variabel. Lukt splitsen niet, zet het dan voor de zekerheid bij vast.
• Aflossingen: neem ze mee als je een break-even op kasbasis wilt (genoeg geld om alles te betalen). Je boekhouder rekent in plaats daarvan met rente en afschrijvingen.
• Software en abonnementen: maandbedragen (kassa, reserveringen, QR-menukaart) zijn vast; kosten per bestelling of transactie zijn variabel.

Hoe btw je break-even point verandert

Btw verandert je break-even point omdat eten en alcohol in Nederland verschillend belast worden, zodat je drankmix bepaalt hoeveel je per gast overhoudt. Volgens MKB Servicedesk vallen maaltijden en niet-alcoholische dranken in de horeca onder 9% btw en alcoholische dranken onder het hoge tarief van 21%.

Bij dezelfde € 33 inclusief btw houd je aan een gast die alleen eet € 30,28 over, aan een gast met € 25 eten en € 8 wijn of bier € 29,55. Sommige online rekentools werken met bedragen inclusief btw; dat klopt alleen als al je kosten hetzelfde btw-tarief hebben als je omzet, en dat is vrijwel nooit zo, omdat er op loonkosten geen btw zit. Controleer de tarieven met je boekhouder.

Wat is een normaal break-even point in de horeca?

Een betrouwbare norm voor het aantal break-even couverts per dag bestaat niet, omdat het volledig afhangt van huur, team, prijzen en openingsdagen; een onderbouwd Nederlands cijfer hebben we niet gevonden. Wel kun je de bouwstenen vergelijken:

• Inkoop plus personeel (prime cost): volgens 7shifts (Amerikaanse bron) meestal 55–65% van de omzet; Fourth noemt 60% de gangbare norm, met problemen vanaf 65%; het Duitse G wie Gastro zegt dat inkoop plus personeel niet blijvend boven 65% van de netto-omzet mag liggen.
• Veiligheidsmarge: het Nederlandse KitchenNmbrs raadt aan te mikken op 20–30% meer couverts dan je break-even.
• Huur: de regel dat huur 6–10% van de omzet zou moeten zijn wordt vaak herhaald, maar een analyse kon er geen oorsprong voor vinden (Katalystos). Gebruik hem hooguit als ruwe richtlijn.

Een zaak kan een hoog break-even point hebben en toch goed draaien als hij de zaal betrouwbaar vult (een A-locatie met hoge huur); een laag break-even point helpt niet als de locatie zelfs die gasten niet trekt. Het gaat om de afstand tussen je break-even en het aantal couverts dat je realistisch kunt verwachten. Wat er gebeurt met het geld boven je break-even lees je in winstmarge in de horeca.

Hoe verlaag je je break-even point?

Je verlaagt je break-even point op drie manieren: vaste kosten omlaag, besteding per couvert omhoog of variabele kosten per couvert omlaag. De tabel hierboven laat zien dat de laatste twee meestal sneller werken.

1. Herprijs gerechten die te weinig opleveren. Bereken de kostprijs per gerecht, bepaal prijzen met foodcost berekenen en doe hetzelfde voor drank met verkoopprijs drank berekenen.
2. Verhoog de besteding per gast zonder alle prijzen te verhogen: een borrelplank om te delen, een dessert, een tweede drankje.
3. Breng de inkoop terug naar je doel met vaste portiegroottes en een wekelijkse voorraadtelling.
4. Stem variabele uren af op het aantal couverts, niet op roostergewoontes.
5. Loop je vaste kosten één keer per jaar na: ongebruikte abonnementen, verzekeringen, energiecontracten.

Een nieuwe prijs helpt pas als de gast hem ziet. Met Elegant Menu, het platform voor QR-menu’s en bestellingen, pas je een prijs online aan en ziet elke gast die scant hem meteen, zonder iets opnieuw te drukken; de ingebouwde menukaart-assistent voert een wijziging via de chat door voor een hele groep gerechten, en je keurt elke wijziging goed voordat hij live gaat. Een gerecht dat te weinig oplevert, kun je verbergen tot je het opnieuw hebt doorgerekend.

Hoe controleer je je echte break-even point?

Je break-even point klopt als een maand met ongeveer dat aantal couverts in je boekhouding rond nul uitkomt. Controleer het op drie manieren:

1. Met de maandelijkse winst-en-verliesrekening: werkelijke couverts min break-even couverts, maal de dekkingsbijdrage. Bij 1.000 couverts zou het eetcafé ongeveer (1.000 − 959) × € 16,69 = € 684 winst moeten maken. Laat de boekhouding veel minder zien, dan mis je een kostenpost of zijn variabele kosten hoger dan gedacht.
2. Elke week uit de kassa: couverts en besteding exclusief btw per couvert tegenover je dagdoel. Tel de dagen onder break-even, niet alleen het totaal.
3. Je veiligheidsmarge: (werkelijke couverts − break-even couverts) ÷ werkelijke couverts. Bij 1.100 couverts per maand heeft het eetcafé een marge van 13%: zoveel kan het aantal gasten dalen voordat je verlies maakt.

Reken opnieuw als huur, lonen of btw veranderen, als je openingsdagen wijzigt, en minstens elk kwartaal.

Veelgemaakte fouten bij het break-even point

1. Rekenen met omzet inclusief btw. In het voorbeeld verdwijnen zo ruim 6 couverts per dag.
2. Totale kosten delen door de gemiddelde bon. Dat mengt vaste en variabele kosten en klopt alleen bij het aantal gasten dat je al hebt; het zegt niets over wat er gebeurt als dat verandert.
3. Personeel tegen brutoloon rekenen. Werkgeverslasten, vakantiegeld en pensioen horen bij de vaste kosten.
4. Je eigen inkomen vergeten. Een break-even die alleen klopt omdat jij gratis werkt, is geen break-even.
5. Bij een seizoenszaak één maand rekenen. Reken een rustige en een drukke maand door en controleer of het hele jaar boven je break-even uitkomt.

Veelgestelde vragen over het break-even point in de horeca

Hoe bereken je het break-even point van een restaurant?

Deel je vaste kosten per maand door de dekkingsbijdrage per couvert (besteding exclusief btw min variabele kosten per gast). € 16.000 ÷ € 16,69 = 959 couverts per maand.

Hoeveel couverts per dag heeft een restaurant nodig om quitte te spelen?

Deel je break-even couverts per maand door je openingsdagen; een algemeen getal bestaat niet. In het voorbeeld-eetcafé is het 959 ÷ 26 = 37 couverts per dag.

Zijn personeelskosten vast of variabel?

Vaste contracten zijn vaste kosten, uren die je op basis van de drukte toevoegt of schrapt zijn variabel. Reken beide tegen de volledige kosten, inclusief werkgeverslasten.

Reken je het break-even point met of zonder btw?

Zonder btw, want de btw die je ontvangt draag je af aan de Belastingdienst. Haal hem er apart af: 9% op eten en frisdrank, 21% op alcohol.

Hoe lang duurt het voordat een nieuw restaurant break-even draait?

Er bestaat geen betrouwbaar gemiddelde, dus reken het voor je eigen plan uit: eerst de maand waarin je couverts het maandelijkse break-even point halen, daarna investering ÷ maandwinst voor het aantal maanden tot je investering terugverdiend is.

Ken je getal, en verschuif het dan

Als je weet hoeveel couverts je per dag nodig hebt, heeft elke prijs en elk rooster een duidelijk doel. Elegant Menu is gratis om mee te beginnen: zet je menukaart op een QR-code, neem bestellingen aan tafel aan en pas prijzen aan vanaf je telefoon zodra je cijfers daarom vragen.